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Grupo Sagardi

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Unión virtuosa. Intercambio de excelencias. Todo fue por una conversación entre dos amigos, Hideki e Iñaki, y la jugaron con pasión. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka y varios restaurantes más) e Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi, con más de 30 restaurantes por todo el planeta) imaginaron en aquella plática durante la pandemia cómo debería ser un restaurante japonés tras el Horror. Y estuvieron de acuerdo, por supuesto. Una taberna (“izakaya”) bulliciosa, jovial, fresca, desenfadada… pero con la calidad, el rigor, el gran producto y la exquisita gestualidad gastronómica del Koy Shunka. Iñaki, uno de los magos más finos y vehementes de la restauración, se puso a construir la fantasía; e Hideki, a llenarla maravillas… Ikoya, camaradas, frente al Mercado de Santa Caterina.

Música recomendada: Blue velvet (Lana del Rey)

Resulta fascinador estar en pleno centro, frente al mercado (todo un símbolo del esprit del restaurante), y, al traspasar las puertas automáticas de cristal de Ikoya, trasladarse sin solución de continuidad a un vertiginoso mundo de taberna nipona lleno de maderas nobles, de metales, de finesse, esa generosa barra prometiendo felicidad instantánea en directo, el embriagador humo que brota de las robatas

Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Ikoya es, sí, todo un espectáculo de diseño y vida al cuál no es posible resistirse una vez te has sentado en el mostrador, con todo el fragor (sin estridencias) de la cocina, las lámparas de piel de bacalao matizando la calidez atmosférica y una carta donde habitan tantos y tantos gozos…

La robata es uno de los puntos decisivos del universo Ikoya, un nexo, además, entre la parrilla de Japón y el arrebato de brasas vascas de Iñaki. Sutilezas del fuego, refinamiento en las cocciones. Japón resplandeciendo. El edamame a la brasa es el inicio… ¡Hola! Este tataki de salmonete al ponzu, vigor marino, sofisticación de humo, cosquilleante picosidad. Vamos de hit en hit: sunomono de verduras encurtidas, gloriosos crujientes, potencias en vibrante petting… la tierra y toda su fuerza geológica: celeri con tupinambo, telurismo ensoñador. Sofisticación palatal en la berenjena asada con salsa sumiso (una suerte de meunière de miso). Sigue…

Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Ikoya. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Sashimi, impecable: jurel, toro, lomo de atún, salmón y anchoa. Y epifánicos nigiris, por descontado: anguila y salmón acariciados de fuego, salmón, lomo de atún y toro. Hideki está en la ciudad.

Rugen los woks, la barra a tope, Matsuhisa checando… Y el lenguado con salsa batasoyu (mantequilla y soja en emulsión, otra vez el recuerdo de la meunière), alegrándose de unos dulces y explosivos guisantes lágrima. Pero todavía puede subir más la temperatura hedonista: wagyu (que se trae Hideki de Japón) con caldo sukiyaki (siete setas), yema de huevo batida, y ya es la locura de untos y texturas…

Kakigori de kiwi con frutos rojos. Espuma de leche de soja con kaki y mango. Y una carta de sakes, por cierto, para dedicarle una fiesta en exclusiva.
¡Qué grandes son Hideki e Iñaki!

Con el nombre de Cadaqués, inequívoca metáfora del espíritu mediterráneo, el Grupo Sagardi ha abierto restaurante junto al puerto de Barcelona. Atmósfera parsimoniosa, parrilla de leña, producto estelar y maneras tradicionales. Escuela de placer…

Música recomendada: Jambalaya (Van Morrison & Linda Gay Lewis)

Son ya muchos los años que llevo siguiendo a Iñaki López de Viñaspre, inspirador y dirigente del Grupo Sagardi, como audaz y tenaz empresario de la restauración y como amigo. Sin duda, su trabajo de difusión de la cocina vasca tradicional, desde el pintxo hasta la txuleta, tanto aquí como en Portugal, Reino Unido y en América (México y Argentina), ha sido mucho más que notable. Pero más allá de su leit motiv principal, también Iñaki se ha fascinado de otros parajes, de otros sabores. Así, sus dos restaurantes junto a Oriol Rovira de Els Casals (Sagàs y Pork) o su espectacular y metauténtico mexicano Oaxaca, con el gran chef Joan Bagur, todos ellos en Barcelona, no han cesado en el éxito de los muy conocidos “Sagardis”.

Era entonces paradójico que, viviendo junto al mar Mediterráneo, en Sant Pere de Ribes, no hubiera sentido la llamada de su esencia gastronómica. Pero sí. Y justo antes del fatídico estado de alarma, el pasado febrero, abrió el Cadaqués, cuyo nombre, como decía en la entradilla, no admite demasiadas interpretaciones. A pocos pasos del mencionado Oaxaca, los barriles en el exterior de la entrada para demorarse en alguna tapita y la gran cristalera que muestra sin tapujos la enorme parrilla y las llamas, sitúan al transeúnte al borde del mar, y en los días claros hasta el Cap de Creus es vislumbrado por los más fantasiosos.

La parrilla. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
La parrilla. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.

En el interior manda la estética lenta y marinera de la Costa Brava más lejana, pizarras, maderas desnudas, suelos originales de antaño, blancos, azules… Frescor y maresía en el ambiente. Pablo Arnal, el director, es quien organiza la sala, con la cocina vista. Y recibe con un bull de Cal Rovira acompañado de un airbag, sabroso pero fino snack. Como ya se habrá adivinado, el Cadaqués es restaurante de pescados y arroces elaborados como siempre, pero con un cariño muy especial para las cocciones. Perfectas. Pero también “clásicos” de la cocina catalana como el pollo (Cal Rovira) con cigalas, las albóndigas con sepia, el fricandó…

Una incursión en la carta, no obstante, ofrece mucho más, e incluso algunos incunables que harán del comensal peregrino recurrente. El primero, de entrada: la cigala entera del Cap de Creus, minuciosa en el tratamiento, recubierta por un sofrito que le arrancaría más que una sonrisa al desaparecido Pere Bahí, seis horas a fuego lento, toques de Pernod y guindilla y con tan refinada intensidad que, me confía Pablo, “es la hostia en bocadillo”. Lo creo. Llega entonces el pan del Forn Vilamala, porque ese sofrito es esclavo del unto. Y el canelón (levísima pasta wonton) de brandada de bacalao con coulis de tomate, que, infortunadamente, lleva un exceso de vainilla.

Comedor. Tortlla. Canelón. Cigala. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Tortlla. Canelón. Cigala. Restaurante Cadaqués. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Gauss vuelve a su pico con otro de los inexcusables: la tortilla de patata (con cebolla) recubierta de romescada y gambitas. Penetramos en otro mundo donde fundencias y sabores en promiscuidad te lanzan fuera a lugares ensoñadoramente deleitosos. Todo un ataque a la honestidad. Buen momento para el arroz, hoy el brut. Sepia, calamar, rape y almejas. Medio dedo de grosor. Punto intachable. Harto de comer arroces que me retrotraen fatalmente al tigre soñado de Borges (“disecado o endeble, o con impuras variaciones de forma, o de un tamaño inadmisible, o harto fugaz, o tirando a perro o a pájaro”), éste se me antoja el punto justo de prudencia y sabor, y, desde luego, con esa cocción tan “fácil” destinada a la celebración del cereal en promiscuidad marina. El Mediterráneo resplandece. Hay más: de caracoles y conejo en homenaje a Paco Gandía, El Pinoso; el cremoso de bogavante; el de pescados de roca… Todos a la leña.

No pueden faltar los famosos taps de Cadaqués con nata avainillada como fin de fiesta, pour le plaisir. Y, por cierto, la semana que viene se abre el Cadaqués de Madrid.

Juraría, cuando luego voy a buscar el coche, que tras la Estación de Francia se levanta un faro…