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“Brutalismo chic”: así podríamos denominar a ese menú exclusivamente elaborado con tunera canaria (chumbera, nopal…) en sus distintas partes, edades, texturas, tratamientos y sabores. Un menú radical y apegado estrechamente al territorio de Marrero, pero no exento de percutantes sorpresas y de una elegancia asombrosa en las composiciones. Amargos y cítricos en una esquizofrenia organoléptica de personalidad múltiple que configura, desde la virguería técnica, algo absolutamente nuevo y perturbador.
“Y de la máxima sostenibilidad, porque la tunera es una planta invasora y masiva aquí”, remata Borja.

Música recomendada: Evil (Cactus)

Me resulta inevitable, a la vista de este nuevo menú-degustación del Muxgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), pensar en algunas añadas triunfales del Mugaritz de Andoni, tanto por la inmersión verde sin contemplaciones, con todas sus complejidades y hermenéutica, como por la total ausencia de complacencias o guiños amables. Este menú (que se ofrece además del menú-degustación “normal” en el restaurante) no hace prisioneros. Tunera y tunera. Sólo tunera (excepto en un plato que contiene también leche de oveja).
Entrar en este menú es ir por el alambre y sin red. Visitar mundo raro donde habitan suculencias y morbideces y crudos, grasas y leches, amargos y ácidos, agridulces y picantes y hasta dulces… Una paranoia de los sentidos.

Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Vamos a empezar por los aperitivos. Lingote cremoso de tunera en nata de oveja; esfera líquida de tunera, pura. Chupito de sopa fría de tunera a pelo. Y mini tortilla (a la manera de la andaluza de camarones) crujiente de tunera encurtida en vinagre de musgo. En cualquier momento pueden brotar los elfos en la mesa…
Avanzamos hacia el nudo de la historia. Crema de tunera salteada nevada con tunera curada en vivo, estallidos cítricos. Tartare de tunera con leche cítrica de tunera con un toque picante: tunera marinada en vinagrera, a la parrilla de pinocha, tunera carbonizada como aliño, mahonesa cortada de tunera, qué sé yo… Escabeche de tunera a la parrilla (sensación de berenjena), cóctel de tunera asada, escabeche y lima. Vértigo gastronómico. Confit ahumado de tunera con grasa de tunera (texturizada en polvo) y limpísimo consomé de tunera.

No para ahí la cosa. Como pre postre, tunera agridulce y picante confitada en almíbar. El postre: bizcocho de tunera, sorbete de tunera y crema dulce de tunera. Y todavía los petits fours: “suspiro” de tunera (sin huevo, sólo tunera), locura de texturas aéreas y cítricos; y bombón cítrico de tunera.
Arrebatador motín sensorial.

Muxgo Borja Marrero
Luis Moroto, 16. Hotel Catalina Plaza

Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 928 65 63 80
Cierra domingo, lunes, martes y miércoles mediodía
Precio menú “sólo tunera”: 50 €

El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.

Música recomendada: Hocus Pocus (Focus)

Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.

Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.

Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…

Casa Romántica
Km 3,5. Agaete

Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€

Sin desviaciones ni especulaciones: sólo huerta local (Gran Canaria) y océano. Así de claro lo proclama el chef José Luis Espino, que, junto a su mujer, María González, y al sumiller Airam Acosta, acaba de abrir su Halma en Las Palmas tras años cocinando en el hotel Arts de Barcelona, el MB de Berasategui y hasta el mismísimo Celler de Can Roca. Verduras y pescados tratados con mimo y amigados con mucho chic; cocina armoniosa, estilosa y hasta hedonista pero que no rehúye, desde la canariedad abierta, las necesarias dosis de audacia para configurar un corpus gastronómico de alto interés conceptual. Halma, un nuevo player que ya juega con rigor y desparpajo en primera…

Música recomendada: Do the strand (Roxy Music)

Fue un plato de 2017, cuando José Luis Espino se coronó como Mejor Cocinero de Canarias, el que me puso en la línea de atención. Una morena tratada de forma antitética y provocadora a lo habitual: jugando con la obscena blandura de su piel y refutando lo habitual, a saber, en crocante textura de chip. Fue por tanto una feliz noticia saber que había abierto restaurante en Las Palmas de Gran Canaria, ciudad que de un tiempo a esta parte está en epifanía culinaria, y de eso ya no hay ninguna duda. Halma, el último en llegar, lo corrobora fehacientemente. Y ello a pesar del heroísmo que significa trabajar sin ningún ayudante de cocina (a pelo) y sólo con un fuego, media plancha y una roner… Ni horno tiene.

Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.

Y allí me presenté, por supuesto. Como ya se ha comentado, Espino no toca la carne, dedicando todo su vigor a verduras, hortalizas y, desde luego, al océano, que extenúa. Y yo preocupado… No debe extrañar, entonces, que reciba con un crujiente de ojos de merluza, pescado que va menudear en el menú. El proemio sigue con un tartare de medregal, el pulpo frito con gel de piparras y la ostra con pil pil de merluza y flor de borraja. La suerte está echada, y viene de cara…

Que siga la música. Guisantes de Moya con caldo de vainas, brotes y pimienta de Espelette. Hay clase, caray. Nabo de Gáldar a baja, crema de mantequilla ahumada, castañas asadas y tagete. La coliflor con su crema, arena de avellana y café de Agaete, eca de dulce, aunque bien podría ser un sugestivo prepostre. Brandada ligera de cherne y batata de jable con puntas de ostras, crujiente de gofio y, por debajo, mojo de vinagre de Jerez. Una versión ilustrada y sofisticada del sancocho…

Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Halma. Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria). Fotos: Xavier Agulló.

Intachable la cococha de skrei con pil pil y ficoide glacial. Y polifónico el foie gras de rape (tratado como el pescado) con caldo de hongos y maíz quemado, una vorágine de dulces, salados, pelágicos, texturas, sofisticaciones… regresa la merluza del Cantábrico para ofrecerse en beurre blanc, huevas de salmón y sal de algas.
Por fin, la morena, en forma de rulo con su piel tratada como los callos, rellena de morena, pulpo y camarón, caldo de las espinas… Un plato lascivo, lujurioso. La última suerte nos lanza a unas brutales almendras con almíbar de judía verde, sorbete de manzana y ajoblanco, y todavía un delicado “arroz con leche” pero elaborado con piñones.
Decididamente, este Halma es mucho.

Halma
Alfredo L. Jones, 28

Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 649 45 67 28
Cierra domingo, lunes y noches de martes y miércoles
Precio medio: 85 €

Cuando la proximidad y la sostenibilidad no son ni filosofía de salón ni pretensión ni márketing ni “sólo la puntita”, entonces Borja Marrero. Este chef (y productor) grancanario, habitante de las atormentadas cumbres volcánicas de Gran Canaria (Tejeda), donde posee sus propios huertos, granjas abiertas (gallinas, cabras, ovejas y terneras), quesería, almazara, obrador y heladería a la sombra de los mágicos roques Nublo y Bentayga, es de los pocos del mundo en generar “gastronomía de círculo cerrado”. Ahora, tras dejar su restaurante en Tejeda, ha trasladado su mundo telúrico a la capital de la isla. Y así, el nuevo MuXgo Borja Marrero en Las Palmas de Gran Canaria. Otrosí: emplazado en el hotel Catalina Plaza, totalmente sostenible y único en el Archipiélago.

Música recomendada: One (Johnny Cash)

Decía hace poco en un preciso artículo el colega Benjamín Lana, que es “tiempo de cocina más que de relato”, y es bien cierto que con la excusa de las narrativas muchos nos la han colado olvidándose en demasía de la transformación culinaria en el plato, definición canónica de “cocina”. Sin embargo, el relato bien entendu está siempre en cualquier propuesta creativa, sea la que sea. Explicaba hace años Ferran Adrià que él entendió que estaba “haciendo algo” cuando advirtió (y ahí desarrolló) que ya había “dejado de hacer platos uno detrás de otro para configurar conceptos”. Viene esto a cuento porque, por muchos “cuentistas” que merodeen por el sector, el relato no es posible obviarlo, comprendiendo que, como en la literatura u otras artes, los hay buenos, malos, novedosos, interesantes, plagiados, falsarios, etc. Pero me interesa aquí hablar de cuando el relato trasciende incluso, cuando es la propia persona, el propio chef. Cuando no hay separación entre el ser y el estar. Cuando, en fin, el relato es ontológico. Y este es el caso, entre otros, claro, por fortuna, de Borja Marrero.

Por supuesto que Marrero, cocinero formado en hombros de gigantes, viajado “de verdad” y virtuoso de técnicas contemporáneas, hace cocina, y mucha, jugando con su extrema sensibilidad “de muñeca” y con su conocimiento de lo académico, retomando clasicismos pero tuneándolos con descaro para hacerlos propios, de su terroir. Y de ahí entramos en la narración. Es sabido que muchas de las grandes obras de la historia se han creado a partir de lo más pequeño, de lo más local, de los más íntimo, pero con esa extraña y fascinadora fuerza que lo convirtió en universal. Es el camino de Borja. Su narración.

Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).
Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).

Tras moverse entre grandes cocinas de aquí y de América, Marrero sintió el “Tejeda calling” y, dejando todo, regresó a su pueblo natal, Tejeda, a más de 1000 metros de altitud y con menos de 2000 habitantes. Pero ahí estaban su raison d’être, su familia, sus paisajes (Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO) de “tormentas petrificadas” y un mundo mágico y telúrico que, supo, iban a ser su destino. Un destino pequeñito, local… que está deviniendo universal.

Así comenzó su proyecto. Huertos ecológicos, granjas con animales autóctonos en libertad (gallinas, cabras, ovejas, terneras), quesería artesanal, almazara para su aceite de variedades remotas, obrador, heladería… Y, poco a poco, en cuatro años, el sueño del autoabastecimiento, de la “gastronomía circular”, estalló de realidad.
Ahora, cuatro años después de recrear infatigablemente su mundo en el plato para asombro de tirios y troyanos que no han parado de peregrinar a las cumbres para vivirlo, Marrero ha dado el salto a la capital, a Las Palmas de Gran Canaria.

Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El MuXgo Borja Marrero (hotel Catalina Plaza Sostenible)
El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento hotelero (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos de cobre gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el restaurante es el más brillante ejemplo nacional de la “gastronomía circular” (toda la materia de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas de Gran Canaria.
¡Menuda parrafada! Pero verdad.

Y entonces, en este entorno arrojado sobre las palmeras del parque Santa Catalina y con el Atlántico brillando de azul al fondo, el “relato” y la cocina de Borja Marrero…
Los aperitivos. Brócoli deshidratado sobre crema de remolacha y su hoja; bocadito de queso de Tejeda (semi de oveja-cabra) con carne de cabra estofada; castaña asada glaseada con cochino negro; y sopa de las hierbas del huerto, tallos y queso de Tejeda. Luego el chicharrón en oxímoron, de entrecostilla de oveja, fundente y crujiente, la sutileza de la grasa…

Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Algunso platos del menú. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Roca de gofio, perlas de mandarina, almendra rallada de Tejeda y sopa de queso oveja-cabra de Tejeda con bienmesabe y trufa, esencias en equilibrada diversión. Lubina curada en mojo de tunera con aceite propio y encurtido de tunera en vinagre de musgo.

Mantequilla de cabra. ¡Berenjena escalivada con bearnesa de vinagrera y vinagre de musgo en vez de estragón! Potaje de berros (homenaje a la madre de André Freitas, propietario del hotel). Cherne con mojo verde y caldo corto de espinacas, estimulante liaison. Lubina (vapor con hinojo silvestre) a la meunière, tunera en vez de alcaparras. Becerro (un año y medio) con puré de coliflor y ajo tostado. Tiempo para una de las líneas conceptuales definitorias de MuXgo, el “despiece”: la oveja en su hábitat (carré, costilla, lomo bajo, estofado, arroz meloso de su caldo, ramas de retama, bollo de millo y cañabarranco y cebolleta previamente arrancada del huerto de la terraza y presentada a la mesa).

Lingote helado de caña limón, hierbaluisa y miel (hierbas del Museo de Plantas Medicinales de Tejeda). Y… el agua del helado, extraída del manantial del Molinillo, en el interior de una estrecha cueva, filtrada de la lluvia horizontal que choca con el roque Nublo. Bizcocho de millo con roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco. Aireado de gofio y leche de cabra y oveja con granizado de tunera. Mazapán de almendra de Tejeda. Queso semi de seis meses.
Borja Marrero es su relato. Un relato universal…

MuXgo Borja Marrero
Hotel Catalina Plaza Sostenible

Luis Morote, 16
Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 928 26 29 18
Días de cierre: domingo, lunes y mediodías de martes y miércoles
Precio: menús: corto, 38€; largo, 65€. Armonía de vinos, 35€

Aquanaria celebra la tercera sesión gastronómica de su “Canarias BrotherFood Aquanaria” con un menú de sorprendente y cromática inmersión en su gran lubina atlántica, con piezas de hasta 5 kg criadas sosteniblemente en las aguas oceánicas abiertas de Gran Canaria. Y lo hace en el hotel Fariones (Puerto del Carmen, Lanzarote), con Gonzalo Calzadilla (un Sol Repsol), chef de Isla de Lobos y anfitrión del evento, y José Alberto Díaz (un Sol Repsol), chef de El Sitio, en el hotel Hacienda de Abajo de La Palma. Un encuentro culinario en la cima de la provincia oriental de Canarias.

Música recomendada: Come as you are (Imaginary Future)

Para esta tercera jam session del gran proyecto BrotherFood, acción destinada a dar a conocer la lubina Km0 canaria de Aquanaria y a vencer la insularidad culinaria del Archipiélago, generando inteligencia gastronómica global, Aquanaria y los dos chefs han decidido diseñar un menú dedicado en exclusiva al tratamiento de la lubina, sus diferentes partes y elaboraciones.

La decisión, tras las pruebas que ambos chefs hicieron en conjunto, no podía ser otra: “Nos hemos sorprendido de la altísima versatilidad de esta lubina, que te permite, por textura y sabor, extraer infinitos matices en todo tipo de preparaciones y cocciones. Cuando advertimos que estábamos ante un nuevo mundo de sensaciones gastronómicas, decidimos dedicar el menú entero a la gran lubina atlántica”, comentan los dos cocineros. “El publico -rematan- se va a quedar atónito y maravillado no sólo con la finura y sofisticación de la lubina, sino con todo lo que puede dar de sí en la cocina, desde lo más sofisticado a lo más canalla”.

La gran lubina atlántica Aquanaria.
La gran lubina atlántica Aquanaria.

Un ditirambo a la lubina Aquanaria
La gran lubina atlántica, en piezas monumentales, y la lubina ahumada artesanalmente, serán pues los actores principales de este menú creado especialmente para la ocasión por Calzadilla y Díaz.

Así, los comensales podrán deleitarse con preparaciones tan sorpresivas y joviales como el divertido brazo de gitano de lubina con pilpil de sus cabezas; la señorial royale de lubina ahumada con caramelo marino; la refrescante lubina ahumada con ensalada de tomatitos variados; el preciso ceviche de lubina con mango y parchita; la traviesa lubina marinada con gazpacho de aguacate y pimienta verde picona; la delicada fritura de lubina con mojo verde hervido, gel de limón asado y cilantro; la exuberante lubina asada con salsa de sus espinas, coco y caña limón; y la potente y descarada lubina en manteca colorá, caldo de ibérico y caviar. Una verdadera oda a este pescado gourmet que es fetiche de algunos de los mejores chefs de España y el mundo.
Como postres, el licuado de calabaza con aire de cilantro; los donuts, nata y bizcocho especiado y, por supuesto, los petits fours, lúdico final a una comida única, irrepetible.

La bodega seleccionada, en esta ocasión, propone un trayecto por los singulares vinos Stratvs de Lanzarote, con el Stratvs Malvasía, 100% Malvasía (DO Lanzarote); El Stratvs Pícaro, Listán Blanco, Diego, Malvasía & Moscatel (DO Lanzarote); y el naturalmente Dulce, Malvasía Volcánica (DO Lanzarote). Como vino invitado, el Pazo de Señorans 100% Albariño (DO Rias Baixas).

El III almuerzo “Canarias BrotherFood Aquanaria” tendrá lugar en el hotel Fariones (C/ Roque del Este, 1. Puerto del Carmen. Lanzarote), este próximo sábado, 24 de julio.
Reservas: 928 51 01 75. info@hotelfariones.es
PVP: 69 € (bebidas aparte) 

Sobre Gonzalo Calzadilla
Chef del restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), es conocido y reconocido por su imaginativa interpretación de los productos Km0 de la famosa Finca de Uga, propiedad del hotel.
Ha trabajado en diferentes restaurantes, y en diferentes funciones, en Madrid, hasta regresar a Lanzarote y tomar por fin la dirección del restaurante Isla de Lobos, donde por fin estalló todo su talento.
Entre sus muchos premios y distinciones: un Sol Repsol; Mejor Cocinero de canarias 2019; Campeón de España, 2016, VIII Concurso Nacional de cocina con Morcillas de Sotopalacios; Campeón de España, 2015, III Concurso Nacional de Torrijas en la categoría de Torrija Innovadora…

Sobre José Alberto Díaz
Licenciado en Filología Inglesa por la Universidad de La Laguna, grado superior en Comercio y Marketing. Apasionado de la cocina, entró como ayudante de cocina en el Raven Hotel en Droiwitch (Reino Unido). En 2006, de la mano de su primo, el conocido chef David Moraga, trabajó como jefe de cocina en el restaurante Frontos, en la bodega del mismo nombre, en Granadilla de Abona, para, en 2007, pasar a ser jefe de cocina del primigenio El rincón de Moraga. Pasó por Salvador Gallego, Oriol Balaguer o Pedro Rodríguez Dios. En 2010, tomó la propiedad de El Rincón de Moraga, que compaginó con la jefatura de cocina del Parador Nacional de La Palma.
Actualmente es el chef del restaurante El Sitio (hotel Hacienda de Abajo, La Palma), con el que consiguió en 2018 un Sol Repsol. Entre sus reconocimientos: 2007 1º Premio de Cocina de Canarias, Cocineros menores de 36 años en pescados de anzuelo, Gobierno de Canarias; reconocimiento y mención en la Guía Michelin…

Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.
Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.

Sobre Aquanaria
Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. La historia de Aquanaria ha estado ligada desde siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. Y el tiempo y el mercado le dieron la razón.
En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nació la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aquanaria cría la especie Dicentrarchus labrax, que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje. Sostenible y absolutamente trazable, los pescados están disponibles en su mejor momento durante todo el año.
La gran lubina atlántica Aquanaria se cría en mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las costas de Gran Canaria. Aguas limpias, oxigenadas y permanente batidas y renovadas.
Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño se alimentan a base de pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de origen vegetal. Su textura es firme y tersa pero muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio. Y libres de anisakis.
Con una rigurosa política de sostenibilidad y de formación (Aquanaria trabajo en I+D+i junto al Basque Culinary Institute), la gran lubina atlántica Aquanaria ha sido la elegida por chefs tan conocidos como los Hermanos Torres o Cañitas Maite, además de estar presente en las mejores mesas del planeta.

Subir de nuevo a Texeda… Algo que, por cierto, volveré a hacer este sábado 26 de junio, en este caso para la singular jam session “Canarias BrotherFood Aquanaria”, en la que Borja Marrero recibirá a Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Tenerife) alrededor de un menú compartido de “gastronomía circular” con la gran lubina atlántica Aquanaria como prota. Pero el relato de hoy es de hará un mes…

Música recomendada: Hotel California (Alabama 3)

Una vez más esas curvas de trazo vertiginoso, esos barrancos imposibles, atravesar sinuosamente las nubes y llegar por fin al sol de Tejeda, perfilado por los roques Bentayga y Nublo, guardianes de ese paisaje de infinita mirada que es Patrimonio de la Humanidad.
Y llegar a la heladería creativa de Borja, sentarse frente al Bentayga con toda la caldera en los ojos, platicar con su padre, Ángel, esas cervecitas… Paso previo a la comida en Texeda. Nos recibe el restaurante con su cóctel “xour”, elaborado por el bartender Pablo Espinosa con el vermouth Primo de Lanzarote tocado con limón, licuado de trébol y clara de huevo, todo de los dominios de Marrero, por supuesto. La cocina de Texeda, es sabido, es de las pocas en este país de “circulo cerrado” y propio: prácticamente todos los productos e ingredientes son producidos ecológicamente en los huertos y granjas del chef, a pocos minutos del establecimiento, en plano Patrimonio. Por eso el primer plato es todo un manifiesto: hojas de las verduras de su huerto, crujiente de arroz con licuado de hinojo silvestre, crema de queso (quesería propia) y pepino encurtido en levadura de su cerveza (posee fábrica de cerveza artesana también tras el restaurante). Por encima, zanahorias de 28 días… Acabamos de dibujar el territorio de Borja.

Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

La gran lubina Aquanaria continúa el mensaje de Km0 (se cría en la costa de Gran canaria): curada, con mojo rojo de tunera y su encurtido en cerveza Texeda. Los colores se disparan. Servida en molcajete, la coliflor blanqueada con crema de coliflor y ajo tostado, demiglace vegetal y tierrita de cebolla crujiente. Hit instantáneo en la mesa, que compartimos con Antonio “El quillo” Colsa y Lucrecia. Las texturas son radicales, los sabores, como un riff de guitarra eléctrica. Huevo (propio) a baja, papa rostizada, cebolla encurtida, crema de cebolla roja y chicarrón de costilla. Sicalipsis.

Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Volvemos a la lubina Aquanaria, en este caso al vapor de la cerveza Texeda, con una meunière de mantequilla de oveja y cabra (propias) y tunera encurtida. Erótica suavidad… Arroz cremoso de vaca y cerdo ligado con mantequilla de cabra, una vorágine de potencias y sutilezas, de dentes y morbideces.

Incunable a proa: chuleta de oveja, de 4 años, madurada 48 días. Máximas elegancias grasas. Y costilla de cochino negro a baja con crema de papas, millo infusionado en leche de cabra y mojo verde, sofisticada versión del tradicional “papas con costilla”. Crema de limón con crumble de canela, “suspiros de Moya y sorbete de limón ahumado con musgo; y tiramisú de gofio con helado de leche de oveja y cabra.

En una de las casas rurales de Borja Marrero. Texeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
En una de las casas rurales de Borja Marrero. Texeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Epílogo
Ya por la tarde, en la indolencia de las casas rurales que poseen los Marrero en mitad del Patrimonio, con el Bentayga al frente, nos abandonamos a las anchoas que le elaboran en exclusiva a El quillo, de perfecta textura y ensoñador sabor, y a la profundidad del queso 80% oveja y 20% cabra de la quesería de Borja, piezas que, junto a sus helados fantasiosos (Km0), sus dulces, sus verduras y su quinta gama, ya se pueden adquirir en su nueva tienda en Las Palmas, en República Dominicana con Churruca, en Las Canteras.
Y el tiempo transcurre con placidez…

Aprovechando la inminente jam session que ha diseñado Aquanaria -sábado 8 de mayo- en el OA Beach Club (Tenerife), donde se fusionarán, con la gran lubina atlántica como punto álgido, las cocinas del resident chef, Diego Schattenhofer, y de Matteo Pierazzoli (Embarcadero, Las Palmas de Gran Canaria) en un espectacular “Canarias BrotherFood”, paso las notas de mi reciente comida en aquel último en limpio aquí. Y dice…

Música recomendada: Ode to Billy Joe (5th Dimension)

Las quietas aguas del puerto deportivo de Las Palmas de Gran Canaria, reflejando los mástiles de las embarcaciones y regalando morosidad, son el escenario de nuestra mesa, un privado que invita indisimuladamente a la molicie sin tiempo… Venimos a saludar (y a gozar) de la cocina de Matteo Pierazzoli y Rafa Bueno y de la sala de John Vriethoff, una combinación virtuosa.

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Comenzamos con unos entretenimientos nada baladíes: crujiente de tapioca, cremosos buñuelos de almogrote y unas kermessicas croquetas de jamón, porque, no lo olvidemos, Matteo fue el jefe de cocina de Nacho Manzano durante siete años y esas croquetas, ya tú sabes…
Las risas que no cesan… Almejas cornichas gallegas con emulsión de tomate, sencillez en estereofonía de sabores. Los camarones de Mogán, ubérrimos, los sirven con una base de códium a la manera de una tortillita de camarones potenciada de mar, escuela de crujientes, y toques cítricos.
Los espárragos blancos se solazan en un pil pil de lubina con su colágeno y lubina ahumada, homenaje a Aquanaria y sus ensoñadoras lubinas. Éste será uno de los platos del próximo viernes en OA Beach Club de Tenerife.

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Cigalas a la brasa. ¡Oh! Jurel curado en sal, soasado y con yuca fermentada. Y jurel (ventresca) a la brasa con sus huevas y cebolla encurtida. Sueños palatales… Pan bao de masa madre relleno de tendón de vaca y navajas, erótico surf & turf.
Inapelable arroz de papada de cerdo y calamares, grandiosa conjunción de dente y potencia. Para ir acabando, helado de tuno indio sobre tocinillo del cielo y yoghourt griego con texturas de remolacha y frambuesa, toque de mandolina con trufa de verano.
Me resulta fascinante el swing de Matteo, un afortunado vaivén entre la inteligencia creativa de sus años junto a Manzano y su inevitable pasión por Canarias…

Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €

Massimo Bianco es tercera generación de heladeros de Trentino y, desde hace seis años, alegra la vida de los capitalinos grancanarios con sus helados artesanos. Ahora en el mismo paseo de Las Canteras, en Pliza 21. Ufano de atesorar el secreto de su familia (la base o “vainilla”), la pasión por su trabajo se le sale por todas las costuras.

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Visitar a Massimo en su terraza frente al mar fue recomendación de mi colega Javier Suárez. Sólo sentarnos, la charla y el ardor tomaron la mesa que, en una cadencia frenética, se iba llenando también con vasitos de helados de todos los sabores.

Massimo trabaja sólo con frutas locales (los pistachos, bien entendu, son del Bronte, “carísimos”, aclara) que interpreta desde lo esencial, sin ninguna química, para lograr los que, se dice, son los mejores helados frutales de Las Palmas. Completamente arrebatado por su oficio, no se conforma sin embargo con eso. En Halloween los hace de calabaza; cuando es temporada, de cereza… Y de pétalos de rosa, hasta de Ambrosía, una barra de chocolate muy popular en Canarias (se entraga gratuitamente en los vuelos de la compañía Binter) que recientemente ganó el Premio Mundial de Chocolatinas.

Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Con más de 40 sabores que van cambiando en función de las estaciones, probamos el de galletas Lotus (uno de los hits), el de higo, caramelo y ricotta, el de vainilla, el de fresas de Valsequillo, el de maracuyá, el de piña de El Hierro, el de mango, el de pistacho, el de leche merengada, el de plátano, el de violeta… Escuela de cremosidades y sabores sinceros.
Tiene también otras especialidades, como el croissant de mantequilla relleno de helado y la nata, que elabora él mismo.

Las cosas, a pesar de todo, le van muy bien: acaba de abrir sucursal justo al lado del conocido hotel Madrid, en la misma ciudad.

Pliza 21
Paseo Las Canteras, 77

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 588 9740
Cierra lunes

Con excitantes promesas y justa fama en el restaurante El Santo, el joven chef Abraham Ortega, junto a Aser Martín en cocina y José Pérez en sala y vinos, abrió por fin (en medio de la pandemia) su local propio-propio: Tabaiba. Cocina muy contemporánea con alto producto, destellos canarios, complejidad (a veces rozando el barroquismo) compositiva y mucho camino por delante.

Música recomendada: I put a spell on you (Marilyn Mason)

Aunque ya lo había conocido informalmente en El Santo (en formato de pase, una noche hará un par de años con un grupo de periodistas), donde pude certificar su gestualidad creativa y su talante explorador (y, desde luego, su extraordinaria ensaladilla de batata), este es mi primer encuentro canónico con la personalidad culinaria de Abraham Ortega y su nuevo (y delicioso) restaurante Tabaiba, en Las Canteras, el hot spot gastronómico de Las Palmas de un tiempo a esta parte.

Tabaiba abrió en febrero, obviando el pandemónium reinante, en un local que se ha diseñado cuidadosamente, con la cocina abierta presidiendo y con mucho mimo atmosférico. En efecto: de entrada, un Vega Spínola, un blanco de Lanzarote envejecido con soleras de 20 años a la jerezana. La sensibilidad es un vector en este restaurante… Y la exquisitez en el servicio, caray. De esta suerte, quedamente, van apareciendo la mantequilla de cabra con almendras y pan de masa madre y los minuciosos snacks: hoja de espirulina con escaldón; bocadillo (merengue seco y liviano de matalahúva) de chorizo de Teror (especie de sobrasada local) con queso curado; y un bloody mary en trompe l’oeil con vodka Blat, grancanario y señalado como el más puro del mundo. El territorio está marcado…

Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con ya más entidad, el homenaje a la trashumancia, todavía presente en las cumbres de Gran Canaria, a partir de un requesón de suero de leche de oveja, praliné y una bola de foie gras al ron Aldea 15 años recubierta de jaramago, el alimento de las ovejas. Al lado, pan de Cerdeña o carasau. Gran Canaria interpretada desde la complicación taxonómica.

Sube el tono. Ostra (tartare con manzana) y tuétano (crema ahumada) con espuma de sidra Niebla. Un plato de concepto a trabajar y depurar para evitar la desnaturalización de la ostra, cuyo sabor se extravía en el maelstrom organoléptico. Algo que también se advierte en la siguiente salida, la tartaleta (lechuga de mar) de royal de camarón soldado de Mogán, una combinación que, con un toque de ceviche del crustáceo, resulta golosa, sí, pero poco clemente con el camarón.

Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Los otros mundos de Abraham se abren con la vieja sancochada. Ciertamente, con el producto directo el chef se sale. Una de las mejores que recuerdo… Asombrosa cocción del pescado, textura milagrosa, refinamiento que sólo se exalta con un sutil gazpachuelo con vinagre macho y pimienta palmera. Un hit. Y me suscribo a mí mismo con el pichón de Bresse, perfecto, con mojo rojo hervido y cebolla braseada. Así pues, a mi juicio, Abraham debe afinarse más en las composiciones conceptuales y técnicas, porque la base, el producto, las hechuras, la muñeca y la sensibilidad a caballo entre Canarias y su mente están sobradas.

Postres. El turno de Aser. Hoja de higuera con granizado de higuera, perlas de licor de higuera con ron, sorbete de la hoja y cristal de azúcar de higuera. Un fresco e interesante análisis… “Homenaje al LSD”: otra inmersión, en este caso en los cítricos (limón verde, salteado de lima, gel de maría luisa, rocas efervescentes). Remate con rosquetes y quesadilla.
Abraham lo ha conseguido. Ahora le toca acabar de esculpir su imaginario y refinar su creatividad.

Tabaiba
Portugal, 79

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 02 70 55
Cierra domingo noche, lunes y martes
Precio medio: 55 €

No me cabe ninguna duda de que Juan Santiago, el joven chef-propietario de Hestia, está llamado a la gloria gastronómica. Estricto con el producto, limpio en las ejecuciones, esencialista en las composiciones, sensible en los acabados y fino en las sensaciones. Todo ello, vectores del talento culinario. Alégranos el día, Juan…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s doors (Guns N’ Roses)

Formado en la opulencia de Salvador Gallego (durante el tiempo que el chef madrileño asesoró en Las Aguas del hotel Bahía del Duque, Tenerife) y, por si fuera poco, en el clasicismo canónico exigido por el ex Ministro Principal de Escocia, Alex Salmond (“¡no sabes la cantidad de filetes Wellington que tuve que hacer!”), del que fue cocinero en Edimburgo, Juan por fin se quitó el polvo de los zapatos y abrió el Hestia, en la capital de Gran Canaria, no muy lejos de la playa de Las Canteras. No fue casualidad el nombre de Hestia porque, además de ser aquella la diosa griega del hogar y de la lumbre, que sería lo obvio, también la deidad era famosa entre los helenos por su calma, su carácter pacífico y su empatía, virtudes todas ellas que, mutatis mutandis, ornan la cocina de Juan. Sí; Juan la juega bien desde el principio, que es el producto, respetándolo monacalmente y acariciándolo tan sólo con combinaciones de origen clasicista matizadas, eso sí, de modernidad. Con ello consigue la certidumbre sápida sin renunciar a la ligereza, la limpieza, la lírica. La suya es una cocina amable pero con puntos revoltosos, minimalista en las apariencias pero muy trabajada en los entresijos. O sea, mola.

Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con un paisaje interiorista sencillo pero recoleto, la cocina vista y la mano de Estela Heredia en el servicio, Juan propone un menú degustación sobrio (esperaremos a que su creatividad se vaya soltando más) pero lleno de gozos. Gozos que ya se delatan en los snacks, la galleta de aceituna negra con crema de queso, la lubina ahumada (Aquanaria) sobre crujiente de su piel y amaranto, y la tartaleta de paté, una forma lúdica de entender el clásico (y muy de moda) “pâté en croûte”.

Y comienza la fiesta. Setas de Gran Canaria (boletus, lengua de vaca, champiñones…) con salsa de setas y demi-glace, crema de papas antiguas, sus chips, yema de huevo y… melanosporum brotando de la mandolina. Todo impecable, aunque destacando el puré, magnífico. El arroz arbóreo ahumado en frío (barrica de Jerez), mantecado con queso de oveja curado y con láminas de pera adolece de un dente perfecto (algo congénito en Canarias, me temo), pero se salva gracias a su precioso equilibrio, fruto de la técnica y la sutileza del chef. La vieira, un producto que siempre se me antoja tedioso, viene alegrada con tomate secado al sol y un refinado caldo de jamón ibérico. Sí, perfecta textura y la delicia del soasado.

Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El punto de inflexión es la gran lubina atlántica de Aquanaria. Juan la elabora con exactitud suiza, la envuelve en una fina hoja de acelga y la acompaña de papa negra mantecada y un sutil curry verde. El gran plato del menú, por materia prima y por la clase de Santiago. La carne: solomillo de ternera lechal (algo rudo, muy probablemente problema de la pieza) con una espectacular salsa de pimienta verde.

El prepostre es un erotismo de fresas de Valsequillo a la llama, crumble de té matcha, helado de mascarpone y pimienta rosa. Otro momento de subidón: los quesos. Media Flor de Caideros (¡oh!), Moya, Fontanales de La Paca, Morbier, Comté y el extravagante Shropshire (con achiote), en una panorámica de brillos que nos ubica en iguales placeres con distintas geografías. Una lección sin chauvinismos.
Y, oye… Mousse de chocolate, chile y almíbar de cereza. Puto placer… Sí, ¿qué pasa?

Hestia
Leon Tolstoi, 3

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 49 73 60
Cierra domingo
Precio medio: 60 €