Cuando fue declarado “restaurante favorito de España” por The Fork (enero 2025), Yordi Martínez, chef de Antiquari Gastronòmic, estaba en plena mudanza desde la Plaça del Rei hacia Gràcia. Ya en su nuevo local junto a la Diagonal, también en la intimidad de la piedra, el sosiego ambiental y con las mismas pocas plazas que en el Gòtic, fui a visitarlo el otro día para adentrarme en su nuevo menú-degustación.
Música recomendada: Polk salad Annie (Toni Joe White)
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez recuerda a su anterior y exitoso local de la Plaça del Rei tanto por la piedra que recubre sus paredes, como por el relax atmosférico y las pocas (y muy separadas) mesas que ofrece. Con una cocina minimalista de espacio y el concurso de Lara Cerlini (jefa de sala y sumiller), este chef determinado a triunfar (y va por el buen camino), funciona sólo con su propuesta de un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas y creatividad divertida que, a través del producto, nos lleva a su mundo personal, influenciado por Joan Roca y por su pasado como pastelero. Sin duda, su estilo creador, híbrido y transfronterizo, tiene mucho de brainstorming interior.
A partir de un autoimpuesto ‘desperdicio cero’, Yordi utiliza todas las partes de los productos que protagonizan sus platos. Y son palpables su gusto por el salado-dulce, por la estereofonía y por las atinadas fusiones destinadas a alegrar y dar colores extra a sus composiciones.
Bien armados con un Raventós Chevalier Chardonnay, recibimos a la ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, muestra del crisol en el que se mueve Martínez. Le siguen el suflado de tapioca en caldo de vaca con tartare y emulsión de yema curada en chiles; el turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla; y el cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico. La India más callejera llega con el panipuri relleno de patata (Yordi es celíaco y no puede comer bechamel) y jamón ibérico, a modo de croqueta aunque con falta de suficiente crujiente. Y el consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada presenta un exceso de hierbas.
La parpatana de atún rojo viene en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera. Complejo, pero funciona.
Exhibición de texturas lo que logra el chef con la anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila.
La gamba también es tratada a partir de texturas: en tartare (con sal y azúcar) y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra.
Los guisantes -un poco mayores que los lágrima pero impecables- son a la brasa con pilpil de cerdo y papada, gurumelos por encima.
Carrillera de ternera glaseada con tendones, texturas de zanahoria (crema con chocolate blanco, ensalada y burbujas de la piel).
Como cierre al menú, su plato fetiche, que ya celebré en el anterior local: canelón de pato (magret y confit), crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Lujurioso.
Como postres, mousse de flores (violetas y rosas) con fresas salvajes y chocolate rosa en forma de bombón evanescente. Texturas de aceite de oliva: helado, crema pastelera, mermelada, bizcocho, crujiente. Uno de los hits del nuevo menú.
Ya, con el Esparter 100% Macabeu de AT Roca, las texturas de cacao, chocolate y café.
Una cocina que, a pesar de ser un tanto excesiva en ingredientes y complicados equilibrios, Yordi logra dominar casi siempre consiguiendo una resultante final de gozosa exuberancia.
Antiquari Gastronòmic
Neptú, 4
Tel. 936 33 81 04
Barcelona
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 70 euros
