Hay una ley no escrita (pero sí comida) entre Xesc Reina y yo, que se remonta a una inmemorial conjura que pactamos en alguna circunstancia ya olvidada. “Tengo secretamente guardadas en mi bodega unas cuantas sobrasadas a las que les voy a dar todo el tiempo del mundo para ver cómo evolucionan, y sólo las probaremos, año a año, tú y yo, hasta que se acaben”. Ya van quedando muy pocas, pero este año todavía podemos mantener la confabulación y probar la que toca… ¡La de 7 años!
Creo que conocí a Xesc en Valencia, en un congreso gastronómico, aunque antes, en Mallorca, ya había conocido su obra: esas sobrasadas opulentas, macanudas, imposibles, a las que les pone, una por una, nombre de mujer. Aquel día en el sol mallorquín, con Andreu Genestra y Santi Taura, recibí la iluminación con una pieza de 13 kilos. Y aquella mañana en Valencia le puse cara a la luz. Tras su ponencia, en el backstage, catamos y catamos y catamos… Desde entonces, sus sobrasadas jamás han faltado en mi alacena, y han sido innumerables las historias, públicas y personales, que hemos vivido y reído juntos por toda España. Es imposible no fascinarse con Xesc, el charcutero mesmerizante, el ser humano maravilloso.
Xesc Reina. Mallorca.
Obviaré, por muy dicho, todo lo que ha hecho, hace (y hará) Xesc en su profesión de charcutero, que siempre le ha quedado cortísima. Xesc está en otro lado, en donde habitan alquimias arcanas y extraños mares de color rojizo.
Fue hará un par de semanas, estando yo en Mallorca, que lo llamé. No faltó a la cita, en el rompedor Andana de Maca de Castro, restaurante al que, por cierto, surte de unos Frankfurt escandalosos, pero este es otro viaje (próximamente aquí). No era imaginable que apareciese sin sobrasadas. Sí. Sobrasadas especiales, parte de su colección más íntima, más de culto: la elaborada con tap de cortí pero también con banya de cabra, otro pimentón local olvidado; la elaborada con un queso lavado de nueve meses; la “de la familia”, que ya es una rarity porque se deja de elaborar…
Y la nuestra de 2021: la de 7 años de maduración.
La sobrasada de siete años. Xesc Reina. mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Un viaje a la sobrasada desconocida de Xesc Hace un par de días, con toda la liturgia minuciosamente guardada, la abrí. Ya antes de descubrirla, resulta notable su textura, pura untuosidad en los dedos. Una vez abierta, me tomo un tiempo charlando con un blanco toque barrica de Tenerife. No hay prisa: si ella ha esperado siete años… La tomo como me enseñó Xesc, poniéndola en el dorso de la mano, para que el calor corporal la atempere. Cremosidad morbosa… Aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante.
Sé que estoy gozando algo improbable, y que ya he dejado convenciones y territorios conocidos muy atrás; sin embargo, no puedo parar de asomarme al delicioso abismo.
Al final (no ha habido manera de guardar nada), siento que, más que a un hecho gastronómico, he podido asistir en el mismo escenario a la mente infinita de Xesc…
Mallorca es mucho más que un destino maravilloso donde el Mediterráneo se expresa con sus mejores luces. Mallorca es una actitud. Una actitud que, en el caso del hotel Castell Son Claret, adquiere su aspecto más delicioso y onírico. En este hotel se permite soñar, y más todavía desde que el talentoso chef Jordi Cantó ha tomado su restaurante Sa Clastra, lúdica y virtuosa metáfora mediterránea…
Mallorca está proyectada por la misma energía del amor Dalai Lama
Debo recomendar alguna de las nuevas pool suites (con piscina privada) que se esconden, apartadas del edificio-castillo central (a un minuto a pie entre hermosos jardines o, con un golpe de teléfono, en carrito de golf con chauffeur). No es una recomendación baladí si uno aprecia su espacio de vacaciones en estos tiempos de inciertos frenesís. Tras tantos meses preguntándonos desde la melancolía “quien pararía la lluvia”, este verano el descanso en casi libertad debe ser formidable. Más que un desquite, un reset obligatorio para acometer nuevos futuros. He podido certificar que Son Claret tiene todos los números para ello. Y, sin duda, la suite con piscina es su cima. Y no porque el resto del establecimiento desmerezca, ni porque su afilada piscina flanqueada de olivos no sea pura ensoñación. Pero ya que estamos…
Hotel Castell Son Claret. Mallorca.
El Son Claret, a pesar del señorío de su construcción, se mimetiza -desde un lujo sobrio, fino y silente, orgulloso de jardines y con los olivos como relato estético continuo- con el Mediterráneo en las estibaciones de la Serra de Tramuntana (Patrimonio Mundial por la UNESCO), y el cómodo y elegante transfer del hotel no toma más de media hora desde el aeropuerto de Palma.
El breve sendero que te aleja ya por fin del asfalto, entre pinos, olivos y montes, es la primera “cura” antes de llegar a destino. Allí ya todo se diluye en el silencio verde y la quietud solar. A partir de ahí ya estás sólo… con el Mediterráneo.
Restaurante Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
“Pleased to meet you”, Jordi Cantó No es fácil salir de la suite, te lo digo; pero la promesa del nuevo chef del flamante restaurante Sa Clastra, el virtuoso y emocional Jordi Cantó (ex jefe de cocina del Zaranda de Fernando Arellano, que consiguió en este mismo local dos Michelin), no es negociable.
Jordi la juega con un excitante swing, con las manos hundidas en los paisajes mallorquines pero la mente traviesa y abierta. Se divierte, y mucho, transitando el producto local y la tradición isleña con un desparpajo inaudito fruto de su creatividad. La cocina de Cantó es celebrativa y lúdica, chispeante y colorida; pero siempre, al fondo emocionada de la tierra y el mar de Mallorca. Control del territorio y libertad compositiva, voilà!
Tras pasar por las manos del muy funky bartender, Roberto Muscaridolo, nos ponemos en las del sumiller, Sebastián Longo. La propuesta inicial va a ser la narración de todo el menú… Torre d’es Canonge, giró ros, 2016. Un vino “de colores” que te lleva desde el trópico a donde quieras. Los panes, todos maison, focaccia, tradicional, integral de xeixa… con picual mallorquina. Los aperitivos: frit de sang (receta de la zona con verduras y sangre), pan bao relleno de sepia, crujiente de lengua de ternera con alcaparras. Sabores francos, sin tretas.
Restaurante Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca.
Vamos ya. Codorniz en escabeche (muy suave) con encurtidos y terrina de patatas. Delicia… Sabayón de erizo de mar con carne de centolla y huevas de salmón, “one for the money, two for the show…” Salmonete con suquet de sus espinas, piel frita, bombón de gamba, escuela de sabores finos. Hit de la noche: ensaimada de estofado de cordero, el mediterráneo ahora viene de la otra orilla y de Oriente, albóndigas fritas con tzaziki, sobrasada de hummus, aires de ras el hanout, compendio de culturas y gozos.
Arroz pobler de gallina con estofado de sepia, cobertura de carpaccio de gamba roja de Andratx y anguila ahumada, todo un homenaje a la albufera mallorquina. Y, oye… Liebre en dos vuelcos: consomé (ligerísimo) de falsas burballes de sangre, lomo asado, foie gras, rillette… Un plato ebrio de sabor, pero prolijo en matices. Bizcocho de algarroba con espuma de queso de oveja y cítricos, visión paisajística, y albaricoque en trompe l’oeil con puré de orejones, arroz con leche, huevo y miel de romero.
Restaurante Olivera. Hoterl Castell Son Claret. Mallorca- Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Olivera, producto y producto
El desayuno es delicioso. En la terraza, frente a la avenida de césped jalonada de olivos que lleva a la piscina, el silencio y la quietud invitan a alargarlo con la selección de quesos, de embutidos, de yogures caseros, de bollería de la casa, de huevos (benedictine, sí), de fantasiosos zumos détox, de cava si se quiere…
Y luego está el restaurante Olivera, un canto al producto con muy pocos adjetivos. Con un servicio muy empático, la tarde va cayendo entre almendras tostadas con especias, olivas mallorquinas, alioli de azafrán, ese pan hecho allí mismo… El tiempo transcurre sin ninguna prisa aquí, en ese maravilloso ahora. Y llegan los pergaminos de gamba (rollo primavera) con salsa de mango… Y las opulentas ostras Girardeau con toques: wakame, ponzu, rábano picante… La burratina, fresca y limpia, da paso al steak tartare (con perfectas patatas fritas) y al magret de pato con colores de frutos del bosque…
Lo que te decía… Pool suite. Hotel castell Son Claret. mallorca. Foto: Xavier Agulló.
A la mañana siguiente, tiempo de jardín y piscina privada en la suite, mímesis con un cuadro de David Hockney. Un milano real, sobre nosotros, acecha majestuoso alguna presa, el cava está frío en la cubitera, la Serra de Tramuntana trae un suave viento que rompe el silencio mediterráneo…
Esa maldita sensación de felicidad, sí.
Hotel Castell Son Claret Carretera, km 1.7. Es Capdellà, Calvià (Mallorca)
Tel. 971 13 86 29
Email: info@castellsonclaret.com
castellsonclaret.com/es/
Habitaciones a partir de 475 €
Pool suite: 2.300 €
Restaurante Sa Clastra: dos menús-degustación (95 € y 120 €)
Maca, Anna y Marina. Maca de Castro. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Vuelvo a Mallorca, y vuelvo otra vez con la queridísima Anna Morelli, editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia), en esta ocasión para dejarnos seducir (y rendir) por la mente aventurera, provocativa y oniricamente enraizada en la isla de Maca de Castro. Aquellos días deslumbrantes… El artículo original fue publicado a principios de este año.
Oculta la tímida y hasta enigmática sonrisa de Macarena, Maca en el trato corto, una rara ferocidad, una determinación asombrosa y un tesón indesmayable que se desvelan sólo después de compartir horas, conversaciones y mallorcas con ella. No es una mujer de pirotecnias fáciles Macarena cuando debutas en su amistad; au contraire, es persona de pocas palabras y muchas miradas, de frases sin circunloquios e ideas concretas. En esas conversaciones sin artificios es cuando se va descubriendo que, tras la aparente circunspección, habita una mujer indómita, una cocinera arrebatada. Y libre. Entonces va aflorando la otra Maca, la de la risa solar, la de las travesuras y las transgresiones. Y se hace por fin el caleidoscopio irresistible que es en realidad Macarena de Castro.
“My charcoal’s getting red hot,
Put your order in my hand.
Won’t you let me show you what I got
Sizzlin’ in the pan”. ZZ Top
Sentados en la veranda del bistrot. Aquí, en Jardín Bistrot, este restaurante de umbrosa terraza anexo al famoso Maca de Castro, comenzó todo hace 23 años. Aquí se creó el primer establecimiento hostelero de la familia. Un buen lugar para recordar… “Con 15 años, trabajaba de camarera en esta misma sala durante los veranos, junto a mi hermano Dani (a día de hoy, su mano derecha). A los 17 me pasé justo al lado, lo que hoy es mi Tapas, que entonces era una hamburguesería, y allí estuve, aunque no me gustaba nada, sirviendo burgers hasta los 19.
Cuando Maca “se cayó de la plancha camino a San Sebastián”. Como Pablo de Tarso camino a Damasco, cuando fue cegado por un fulgor en el cielo que le hizo caer del caballo y, al poco, convertirse al cristianismo, Maca vio el brillo de una ponencia de Carme Ruscalleda en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebraba en San Sebastián, y se despeñó de la plancha. Fue su conversión a la cocina. A la alta cocina. A fuer de sinceros, no obstante, debemos apuntar que Maca, la niña, ya apuntaba sofisticaciones gastronómicas: “Con cinco años -rememora ufana- fuimos a Lucio, en Madrid, y dejé clavado al camarero al pedirle un steak tartare cortito de mostaza y sin cebolla. ¡Pero es que yo ya lo comía en casa y tenía ideas muy claras respecto a los aderezos!”. No cesan sin embargo en esta pequeña anécdota los signos de que la pequeña Macarena lo tenía claro: “A los 7 años, pedí como regalo de cumpleaños invitar a cuatro amiguitos a mi casa y que mi padre nos cocinara y mi hermano nos sirviera”. Glups.
Macarena de Castro. Maca de Castro. Alcudia. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Tras la “imposición de manos” de la Ruscalleda, ya no hubo vuelta atrás. Y justo saliendo de San Sebastián viajó a Asia para ver y pensar… A la vuelta la decisión ya estaba tomada: “Papá, quiero estar en la cocina”. Y así fue como Macarena comenzó a cocinar aquí mismo donde nos encontramos platicando, que por aquel entonces se llamaba El Jardín.
“Surfin’ is the only life the only way for me
Now come on pretty baby and surf with me, yeah!” Beach Boys
Los duros principios de la leyenda Llampuga con sofrit y berenjena. Con este plato que aparece en medio de la tertulia, delatando sin aspavientos la prodigiosa gestualidad de Macarena, capaz de moverse a la vez hacia las sutilezas y hacia las potencias, siempre con Mallorca en la mente, se presenta otra de las pasiones de la chef, el surf. “Con cinco años era una fiera del surf”, explica, aunque “ahora he cambiado la tabla por un velero”. Pero el mar mandando… Y aquella otra Macarena insospechada, la rebelde. Lo cuenta Eva Plasencia, la fotógrafa que nos acompaña, vieja amiga de la cocinera: “Con 8 años, Maca ya conducía coches, y a saco, por la playa vacía, a toda hostia”. Sigue girando el caleidoscopio de Castro…
“Tiempos nuevos, tiempos salvajes”. Tras meterse en el Jardín (el actual Bistrot) a cocinar, nuestra heroína advirtió que llegar a ser una Ruscalleda no era un rose garden. El equipo la puteaba, y tras seis meses de estudiar en la Escuela de Hostelería de Palma de Mallorca, lo dejó porque se aburría. Macarena necesitaba fiesta y las clases eran un estrecho corsé. “Quiero trabajar aquí en verano, OK”, anunció; pero “en invierno me voy a dedicar a viajar y hacer stages por el mundo”. Esta ciudad no es lo suficientemente grande…
Huevos de la abuela con jamón y patatas confitadas. Una brutalidad gulesca que trastorna el cenáculo… Breve resumen de los aprendizajes invernales de Macarena: Hilario Arbelaitz (punto decisivo), Andoni Luis Aduriz (descubrimiento del rock and roll en estado puro), Manolo de la Osa, Francia y Tailandia a saco… Y el revolucionario estadounidense (Nueva York) Wylie Dufresne, otro de los turning point de Maca. “Me dijo justo antes de Fin de Año 2004: ‘te doy tres ingredientes y me hace un plato para la cena del reveillón. Cogí yema de huevo, clara cuajada y caviar y triunfé”.
Así las cosas, e introduciendo cada verano en su carta mallorquina, a su manera, los diversos sabores y combinaciones que aprendía en invierno, Maca, en 2008, le pidió la discoteca a su padre (el edificio anexo de donde estamos), que a la sazón la tenía alquilada, para montar un salón de eventos. La idea parecía buena, pero la crisis obligó a una nueva reflexión. Y Macarena no se cortó un pelo: en la planta de abajo, el bistrot; en la de arriba, su menú-degustación.
“Levántate y lucha, esta es tu pelea”.
En 2011 el mundo le dio la razón a de Castro: primera estrella Michelin, efemérides que aprovecho para montar una cocina propia arriba, en su restaurante creativo. La noticia la recibió cenando en Martin Berasategui durante Gastronomika. Para celebrarlo, se fue a Las Vegas con el gran chef español triunfador en Estados Unidos, Julián Serrano, que sólo llegar me llevó a su casa, abrió una botella de Crystal, una lata de caviar y me aconsejó: ‘lo que debes hacer es pasártelo bien con la cocina, todo lo demás es accesorio, incluidas las estrellas’. El de Julián fue el último stage que hice, y sin duda uno de los más decisivos en mi carrera profesional y en la manera de enfocar la vida”.
En el huerto. Maca de Castro. Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La aventura de Uruguay Regresando de Las Vegas, en 2013, Maca se fue de vacaciones a Argentina, y de allí a Punta del Este. El lugar la fascinó, y aquel mismo año se llevó a su hermano Dani a Uruguay, pertrechado tan sólo con un dossier de prensa. Vieron un restaurante cerrado y cayeron… A los pocos meses, llamó la propietaria para asociarse con ellos. “Haz el restaurante que quieras”, le dijeron.
“Abrimos sin ninguna ayuda, con lo que había, con una cocina china barata y sin que nadie, nadie, supiera que yo tenía una estrella Michelin en España”. Maca la tímida, la prudente. No duró mucho el anonimato: un buen día apareció Gaby, el chef de Krizia (Buenos Aires) y se acabó el disimulo: ‘¿Vos quién sos? ¡Está todo perfecto!”. Gaby comenzó a largarlo y fue el boom. Siguieron cinco años sin perdón, con 240 pax por noche. Pero un desengaño amoroso y un excesivo aprovechamiento de la propiedad acabaron por fin, en 2017, con la aventura americana. A punto de explotar, Maca se pone en manos de un psicólogo y, después, marcha, sola, a Asia. El momento de la reinvención. Cambia el nombre de su restaurante bandera en Mallorca por el suyo propio y…
De Uruguay a Düsseldorf (Alemania) Coincidiendo con el final uruguayo, llegó el principio alemán. A partir de una boda que le hizo Maca al propietario del (futuro) local de Düsseldorf, hotelero germano, brotó la química. Con tres condiciones que puso de Castro: “Perfecta ubicación, no quiero gestionar el restaurante y no quiero que lleve mi nombre”. Sí a todo. A finales de 2017, ella y Dani abren el 20 grad en la capital de Renania. El local está cada día a full.
«Amo a Mallorca… por la fruta de mi jardín, el olor de la madera de los olivos, el sol entre las rocas del Teix, el ruido de las ovejas por las noches…». Robert Graves
Maca de Castro. Alcudia. Malorca. Foto: Xavier Agulló.
Las insobornables raíces mallorquinas… ¿Huerto propio ecológico y a la antigua? Sí; pero más… El 98% de lo que se sirve en el Maca de Castro llega de ahí, ese gran huerto extendido al lado mismo de la albufera y su rico ecosistema. Maca pasa gran parte de su vida ahí, en el tractor, conversando con Pedro, su agricultor, plantando variedades remotas, alimentando a los animales… Por supuesto, una de las estrellas del huerto es el arroz bombeta, al que cuida con especial mimo (recordemos que estamos al lado de la albufera). Pero ésta es sólo una parte. Recorremos parsimoniosamente, con Maca y con su pareja, la luminosa Marina, vieja amiga con la que he recorrido y reído medio mundo antes de que cayeses enamorada de Maca, y que, conociendo el paño, se ha traído disimuladamente una caja de cervezas, y nos fascinamos con los patos, con los frutales, con los cítricos, con las gallinas (raza autóctona), con las hortalizas, con las aromáticas, con esos cacahuetes insólitos, tiernos, un descubrimiento impensado… Y paseando por el huerto, paseamos por el mismo menú-degustación de Macarena…
«Me encanta Mallorca porque esta isla ha sido proyectada por la misma energía del amor». Dalai Lama
Degustando Mallorca, cautivados por Macarena… La calabaza nos abre los ojos a Macarena en esta noche de mesa imperial, risas y descubrimientos. Conocemos a su padre, un hombre seductor que siempre compaginó sus negocios propios con la dirección (sin hablar idiomas) de una cadena de hoteles en Mallorca, y que todavía tuvo tiempo (“aunque era muy duro”, ríe Maca) para entusiasmar, apoyar y alentar la carrera de sus hijos. Y la calabaza, que es una esencia, nos baila rock salvaje con una yema curada en sal y la caballa seca para volvernos a su propia alma, que está en Macarena. La calabaza… Metáfora del libertinaje, de la voladura de fronteras y tautologías que marca la cocina personalísima de de Castro, sabores sin domar, sinceridades y feroces armonías que la chef se juega sin red.
Menú. Maca de Castro. Alcudia. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
Comenzando así, sólo se puede ir hacia arriba: corteza de gallo de San Pedro soportando el cangrejo azul con mahonesa de nuez y ese cacahuete tierno que es estupefaciente sensación pre-verde.
La anguila con botifarró y raïm de pastor en coca milhojas nos hace jugar al póker con los sentidos, siempre esa pasión por caminar lo ignoto.
“Rock suave, con frío de cuchillo…” O cuando la sutileza lleva a la locura: berenjena, hierba luisa, llampuga y su caldo.
Leche de oveja, bogavante, tuétano, y ¿sabes? voy a esperar para correrme…
Afilada Maca. Elementos precisos, contrastes explosivos… Creatividad sin adjetivos. Cigala en exacta cocción, su caldo y reloj de hojas, implosiones y dulzuras, cada cucharada un nuevo cristal de colores, los colores de la estación… Raor y su gazpacho, alcaparras con sal, azúcar y kombucha. El ojo del torbellino, exquisitez y fuzz en una sola emoción.
Morro, cococha y tripa de brótola, su pilpil, un obsceno gangbang marino, insondable, mesmerizante.
Gallo de San Pedro curado en sal y soasado en crudo, las potencias de las jugosidades.
El viaje a la pornografía organoléptica acaba en la remolacha pasificada con reducción de pies de cerdo y morro de ternera.
Y nos derramamos con la piña, la resina, la horchata de piñones… Y la crema de café de higos con licor de vainilla.
“La mayoría de cocineros se basan en las recetas: yo no, a mí me aburren; yo lo que quiero es entender el producto”.
Maca, ha quedado patente, va mucho más allá de la arqueología sápida mallorquina, pero su cocina es pura Mallorca. La esencia del Mediterráneo. “Abro los ojos y veo el Mediterráneo, es sencillo”. Lo complicado está en gestionar esa libertad a la que jamás renunciará. Libertad y convencimiento telúrico (“en vez de salmón, salmonete), Mallorca bajo los pies y espontaneidad en la mente. “Trabajo con intuiciones, y no tardo más de dos días en elaborar una idea, aunque luego pueda evolucionar hablando con los clientes, los productores”.
Cocina inmediata. Vanguardia sin límite de velocidad. “Soy un alma libre”.
«Ves cosas y dices, ¿por qué? Pero yo sueño cosas que nunca fueron y me digo, ¿por qué no?». George Bernard Show
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