Con una trayectoria de brillos y resplandores (Carme Ruscalleda -Sant Pol y Tokio-, Tierra, Club Allard… y diversos proyectos propios –Don Dimas, Señor Pepe), José Carlos Fuentes, chef de prodigioso dominio culinario tanto en potencias como en sutilezas, insiste en hacernos felices.
Desde hace un par de semanas, en el Barbudo (Madrid), un establecimiento que propone, arriba, bar de tapas (ilustradísimas) y, abajo, restaurante fetén.
Tener la copa de Mumm Millésimé a 9 euros nos informa de varias cosas: que José Carlos ha construido un restaurante para todos (de 25 a 60 euros); que tiene muy buen gusto (ya lo sabíamos); y que este mediodía va a ser largo.
Y no sólo (ejem) por el champagne, porque José Carlos y Juan Lizarraga (jefe de sala y sumiller) nos tientan con un servicio doble: arriba y abajo. Tapeo y almuerzo posterior. ¡Y nosotros preocupados! (Luchini, Mónica y Rosa)
Nos encadenamos a la barra y, con el Mumm al flanco, la cocina comienza a andar. Siempre es un buen comienzo el jamón ibérico de bellota, que Fuentes acompaña de pa amb tomàquet verdadero, porque él es de Barcelona. Otro producto que ya empieza a ser raro: tellinas. Y más estas, que son de musculoso tamaño; metemos los dedos y, ya sabes, como pipas.
Las gambas rojas le llegan de Santa Pola, de tamaño medio y oníricas. Y para rematar este aperitivo (risas), uno de los monumentos que ya empiezan a ser fama en el Barbudo: el bikini de rabo de toro (cocción parsimoniosa) con queso comté, foie gras y rúcula. Tío…
Barbudo. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Ya abajo, y dispuestos a recibir la felicidad de una cocina que, desde una gran solidez, preciso gesto técnico, mucho fondo y la clase creativa de Fuentes, nos va a llevar hasta bien entrada la tarde.
Aunque hay recuerdos al Señor Pepe, aquí José Carlos la juega más contemporáneamente, pero sin perder ni la obsesión por el alto producto ni por los guisos.
De entrada, una ensalada de codorniz de Las Landas con picatostes, salseada con el propio jugo del ave. E inmediatamente, unas verdinas con sepia, cilantro, cebolla japonesa, un guiso de suculenta perfección.
Momento mágico (ya las había gozado en Señor Pepe) con las colmenillas a la crema de oloroso con piñones, una elaboración que Fuentes lleva al éxtasis.
Otro must: el formidable canelón de faisán, glorioso, bacanalesco.
Barbudo. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
No podían faltar los callos -demasiado bajos de picosidad, en opinión de Luchini-, lúbricos y rematados con un huevo frito de crujiente puntilla (por supuesto).
Un giro clásico de Fuentes con la carrillera bourguignone, de lentísima cocción, con chantarelas, otro grande que promete presencia inamovible en la carta.
Con la buena educación gastronómica de José Carlos, no se pueden hurtar los quesos después de semejante menú. Ricotta ahumada, Divirín de La Jarradilla (esa suave maravilla de leche cruda con matices mantecosos y vegetales), Molí de Gerd, Alp blossom (queso alemán con corteza de flores), torta de El Casar de Finca Pascualete, Blau Ceretà y tupí (queso tradicional de los Pirineos catalanes que, antiguamente, se elaboraba para aprovechar los restos de otros quesos duros, añadiendo aguardiente y refermentando; a día de hoy, claro, presenta una versión más fina…)
Final con una torrija de brioche con helado de Rua Vieja, crema inglesa y barbapapá.
A veces son sencillos los caminos a la felicidad.
Barbudo Príncipe de Vergara, 57
Tel. 614 28 10 71
Madrid
Cierra lunes y domingo noche (barra abierta de 13.00 a 24.00)
Precio: 25-60 euros
Mario Sandoval, Fernando Caballero, Xavier Agulló, Pedro Laguna y Eva Orúe. Coque. Madrid. Foto: Gastrophoto_
El siempre reflexivamente inquieto Mario Sandoval, junto a sus hermanos, Rafael y Diego, ha vuelto a dar un golpe sobre la mesa (nunca mejor dicho) con un largo y erudito trabajo de documentación histórica para, desde hace una semana, asombrar con un nuevo menú en Coque dedicado (muy abiertamente, como la ciudad) a Madrid. No es poca cosa su abrumador trabajo, que se expresa tanto en el concepto global como en las recetas particulares, la cubertería de plata o las vajilla históricas. Madrid a lo grande, su devenir en el tiempo y su permeabilidad cultural interpretadas con alta y cuidadísima creatividad.
Libros (desde ‘Gastronomía madrileña’ de Joaquín de Entrambasaguas hasta el ‘Lazarillo de Tormes’ y la obra de Cervantes o Quevedo), el concurso de Ansón, Capel -el hombre gastronómicamente más culto que conozco- o Salvador Gallego, y la porfiada labor de investigación de Mencía de Morales han confluido, bajo la policroma hermenéutica de Mario, en un extático recorrido culinario que nos arrebata desde la Edad Media hasta hoy (o mañana).
Mario ha trabajado desde el estudio académico prolijo, pero también desde el análisis pormenorizado de los ingredientes, las recetas tradicionales y sus historias y lugares, y en forma transversal que nos asoma a culturas tan ricas gastronómicamente como la cristiana, la árabe, la judía y la sefardí. A Madrid, que fue capital a partir de 1561, le ha sumado acertadamente las costumbres culinarias castellanas previas. Y, por supuesto, su cosmopolitismo cortesano y hasta sus posesiones ultramarinas, que ocuparon el planeta y que configuraron las primeras fusiones acreditadas.
Un homenaje coquinario en toda regla, sin tapujos, a Madrid que Mario, Rafael y Diego, además de propulsar a la vanguardia organoléptica, han vestido con cubertería de plata y vajillas de Limoges y La Cartuja.
Un menú que quisieron estrenar (celebrar) con una mesa en petit comité inopinada pero muy fértil (conversacionalmente) que reunió a unos cuantos profesionales vinculados de varias suertes a Madrid: Eva Orúe, la directora de la Feria del Libro de Madrid; el corresponsal en Madrid del New York Times, Nick Casey; el arquitecto Fernando Caballero, autor del libro “Madrid DF”; Pedro Laguna, elaborador del aceite Loa77, producido en Villaconejos y galardonado como el cuarto mejor del mundo; y yo mismo.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Sin duda una reunión, ejem, heterodoxa. Aunque Madrid fue el tema central de la tertulia, junto a la gastronomía, se habló de literatura, de política estadounidense, de las problemáticas del aceite de oliva… Más fue fatal que, a la postre, el gran protagonista del cónclave fuera el menú de los Sandoval, tanto lo del plato como lo de la copa. En este último recipiente se volcó todo el talento de Rafael: Laurent Perrier Heritage; Palliser State Sauvignon Blanc; Attis Mar; Aalto Blanco de Parcela; Georg Mosbacher Ungehuer GG; Adorado de Menade; V2 Valquejigoso; Marqués de Murrieta Ygay 1982; Jorge Ordoñez Número 3 Old Vines; y Niepoort Tawny 10 Years Demijohn. En fin…
Pero, como es sabido, el menú-degustación de Coque comienza fuera de la mesa para recorrer (sabrosamente) los distintos espacios del restaurante. Naturalmente, con el nuevo menú ‘Madrid’ la ceremonia es la misma, con los aperitivos y snacks que incorpora.
En la coctelería, arrellanados en los sofás, tuvimos la primera cita. Helado de almendra tierna y vinagre de piñón y cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie gras. Y risas.
Ya en la barra del Ónix, la gelée de caña de jamón ibérico de bellota y el tuétano de jamón ibérico madurado con caviar osetra y erizo de mar, y sí, un gozo como el que te estás imaginando.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
La bodega, con Rafael veneciando en la sombra, es la siguiente parada (y fonda): chanfaina de duelos y quebrantos sobre pan ácimo, inspirada en el siglo XVI y su picaresca, y la uva PX crujiente, líquida y acidulada.
La sacristía es la metáfora de la ganadería de toros bravos de los Sandoval, en su finca el Jaral de la Mira, con un salpicón de vaca con vinagre antiguo (receta del XIII), referenciada por Cervantes y Quevedo, y la hoja de psyllum con steak tartare de toro bravo a la mostaza antigua, una exquisita barbaridad.
Paseo en la cocina con una vaina crujiente con guisantes lágrima y puré de guisantes encebollado, y la tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada.
Ya en el comedor (mesa privada): gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego.
Plática. Risas. Y el salpicón de carabinero a la mostaza y tapioca con huevas de botarga, maruca, encurtidos y mole verde poblano. Una oda a la capitalidad de Madrid en el siglo XVI con todo el intercambio de aquella época tan ajetreada.
Seguimos en el XVI con el brouet de madame con verduras ecológicas (guisantes, brotes de espárrago…), un capón cocido en leche que nos llega desde el recetario real del antiguo alcázar.
Pasamos al siguiente siglo (XVII) con la sopa de cangrejo picante granizada (era habitual coger estos crustáceos en los ríos de Madrid) alegrada con quisquillas de Motril ahumadas y shots de maíz tostado, contrastes sensoriales.
La calabaza en toda su gloria se exhibe ahora en forma de ravioli con avellanas, castañas, caviar osetra, salsa de bergamota, setas de temporada y bearnesa de tuétano de buey, en un ejercicio estereofónico que incluye todas las partes de la cucurbitácea.
La lubina salvaje madurada (30 días) ‘Loro Piana’ (en referencia a la lujosa casa italiana de tejidos de sofisticada finura y altísimo standing) viene con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de tobiko.
El besugo se viste con tres modelazos: con curry Jaipur; con escabeche antiguo de Teresa Huertas (madre de los Sandoval); y a la brasa en brocheta. Un lujazo.
Regresamos al XVI con la galantina (plato en que se rellenaban aves con más aves y más aves…) de aves de El Pardo: codorniz, perdiz, pichón y pularda (y foie gras), y demi-glace con puré de nuez pecana y ajo negro.
Coque. Menú Madrid. Madrid. Fotos: Gastrophoto_
Como siempre, el final debe ser el cochinillo, el famoso cochinillo de Coque, irrenunciable. Un cochinillo cruzado especial que presenta menos grasa y que se sacrifica con 21 días y unos cuatro kilos de peso.
El ‘Arte Cisoria’, del Marqués de Villena (XV), afamado tratado del oficio del corte culinario, está detrás de esta versión del cochinillo, que Mario laca a la manera medieval, con chicharrón a la pimienta de Sichuan y salsa de melaza con saam de manitas con lemon grass y fruta ácida. Monumental.
Llegan los postres. De entrada, la fresa escabechada y flambeada, con sorbete de fresas, helado de cava y crema de queso de Guadarrama, una elaboración fría-caliente, preciso vínculo hacia la ginestada (XVI) de frutos secos o tres versiones del arroz con leche, el crocante de arroz inflado y caramelizado con dátiles y lima y, por fin, el manjar de los Reyes Católicos, suerte de natillas de la época, pan de croissant, crema de chocolate, sal, aceite, tributo también a la Fábrica de Chocolates Matías López (El Escorial), ya que fueron los españoles quienes inventaron el chocolate.
No acabó aquí la cosa, claro, pues la compañía incitaba a más, a mucho más. Pero me importa concluir que este nuevo menú de Coque, el ‘Madrid’, es un fastuoso ejemplo de cómo, visitando la historia con curiosidad, inteligencia y creatividad, se pueden generar fenómenos novedosos capaces de asombrarnos.
Mario Sandoval lo ha hecho.
Coque Marqués de Riscal, 11
Madrid
Tel. 916 04 02 02
Cierra domingos y mediodías de lunes a jueves
Precio: 365 euros
Fernando Armario, Íñigo Rodríguez y Valentín Checa. Qú by Mario Sandoval. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Íñigo Rodríguez, al que conocí en 2015 en el restaurante del Pachá de Ibiza, uno de los primeros chefs en tomarse en serio la cocina en aquella isla desbocada de oropeles y superficialidad, está al frente de este nuevo restaurante, el Qú by Mario Sandoval (JW Marriott Hotel Madrid), dirigido por los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael) y que quiere ser un paso adelante en la cocina burguesa de luxe madrileña. Tanto a los Sandoval como a Iñigo les sobran manera para conseguirlo…
Reciben Fernando Armario (jefe de sala) y Valentín Checa (sumiller), a los que se une Iñigo, que, como Fernando, viene del Asal de Ibiza, liderado también por los Sandoval. El escenario es, por supuesto, lujoso, con un cielo de lámparas brillantes y el toque retro de las finas columnas de hierro forjado. Estamos en un restaurante cuyo precio está sobre los 150-200 euros, con producto de mucha altura, elaboraciones recuperadas de Coque, finura en los acabados y la justa chispa para romper incruentamente el techo “burgués”. Los Sandoval saben muy bien a qué juegan aquí…
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
La mantequilla de romero y tomate es el ensayo de todo lo que vendrá, empezando por un refinado gazpacho “fluido” de agua de tomate coronada por una espuma de verduras. Excelente. Complejidad y delicadeza táctil en el segundo tema, la picaña de buey madurada, plena de umami. La siguiente entrada ya consolida la suntuosidad de la propuesta Qú sin disimulos: tartare de bogavante topeado (muy topeado) de caviar de beluga, un auténtico bukake palatal.
No se entiende, en este punto álgido, el carpaccio de sandía deshidratada con piñones y balsámico, de exagerado dulzor que lo haría más apto para un prepostre. Según Íñigo, sin embargo, esta elaboración es el signature del restaurante Asal de Ibiza, en fin… Muy diferente (y munífico) es el dúo de chili crab, presentado en dos patas de cangrejo real, una con salsa de kimchi flambeada y otra al natural con cilantro. Dos bocados epifánicos. La mirada clásica aparece con unas colmenillas con foie gras y huevo poché, erótica exquisitez más allá del tiempo.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
La lubina (algo pasada para mis standards), se solaza en un perfecto puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. La costilla de rubia gallega glaseada (uno de los fetiches de Mario), con patata al horno, suena demasiado clásica y se alegraría con algún toque más cañero. El lemon pie (hojaldre de limón, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado), las fresas escabechadas en texturas (logradísimas) y el esplendoroso flan con helado de chantilly de vainilla, por fin, redondean una experiencia suntuosa tanto en el servicio como, desde luego, en los platos.
Bien jugado.
Qú by Mario Sandoval Hotel JW Marriott Madrid
Calle de Sevilla, 2. Madrid
Tel. 914 18 97 50
Siempre abierto
Precio medio: 175 €
Víctor Martínez. Los hermanos Rivara. Candeli. Madrid.
Llegar, tras el fragor de Madrid Fusión, a una de estas tardes cuyo pantone de colores han hecho de Ponzano destino seguro para el hedonismo sin tiempo. Llegar a Candeli. Y la molicie aguardando las brasas…
Candeli no es un “restaurante de producto” -frase vacía y adocenada que integraría a todos (casi) los restaurantes-; Candeli es un restaurante que utiliza grandes productos para tocarlos sin agresiones ni frivolidades; para elaborarlos con mimo y presentarlos en toda su grandeza organoléptica. Especulaciones, ninguna. Certezas, todas.
Además, su propuesta formal tiene todos los tallajes del deseo lúdico-gastronómico: exquisita terraza; zona de barra y tapas (de postín); comedor; comedor semi-privado; y, desde luego, el gran espectáculo de las brasas, estilo vasco, vistas.
Rape. T-bone. Candeli. Madrid.
Por suerte, en esta visita tuve la oportunidad de probar la terraza y, por culpa de un aguacero inopinado, también el comedor semi-privado. Dos atmósferas para un solo sabor, el de la autenticidad. Decorados y sensaciones que se han ocupado de diseñar con chic los propietarios, los hermanos Rivera, y que remata en el plato el chef, Víctor Martínez.
De entrada, aparecen unos callos, uno de los emblemas de la casa, bien ilustrados y con el punto picante que debe ser. Es el inicio de una secuencia de placeres directos. El gazpacho verde, de aguacate, con atún rojo y piparra, limpiando los morbos anteriores. Los espárragos a la brasa con mahonesa de naranja, delatando la gran selección de ingredientes marca de la casa. Las cocochas de merluza al pilpil, precisas de textura y enamoradoras.
El rape a la brasa es punto de inflexión. Uno de los mejores que he podido probar. Perfecto equilibrio, el pescado en toda su gloria y nada más. Ya es todo hacia arriba: el T-bone, hit indeclinable del restaurante, y la vaca vieja (simmental) certifican por fin la firme vocación de Candeli: la expresión pura de las materias primas de lustre.
Nada menos…
Luchini penetra otra vez en La Molicie. Con la crítica (que comparto entusistamente) del Tres por Cuatro de Madrid y de su chef, el talentoso Álex Marugán.
Quienes llevamos siguiendo la trayectoria del joven chef madrileño Álex Marugán desde que hace algo más de dos años se instaló en un minúsculo puestecito del Mercado de Torrijos con su “Tres por Cuatro” no dejábamos de sorprendernos en cada nueva visita, porque su evolución era constante e imparable. Y esta semana ha sido una enorme satisfacción comprobar que el arresto domiciliario no sólo no la ha frenado sino que da la impresión de que incluso la ha acelerado.
Antes de entrar en materia, un breve apunte biográfico sobre Marugán. Después de estudiar en la Escuela Superior de la Casa de Campo, marchó a México para trabajar en un restaurante mex-mediterráneo. De vuelta a Madrid, antes de instalarse por su cuenta, pasó por los fogones de Luis Arévalo y ejerció en el “Barra /M” de Omar Malpartida. Todas esas conexiones exóticas le han marcado y se reflejan en su cocina, en la que manda la temporalidad (tres por cuatro hace alusión al tiempo que dura cada estación y a cada una de ellas) y que se asienta sobre la tradición pero que está llena de exuberantes guiños viajeros.
Tres por cuatro. Madrid.
Como la carta es más bien corta, en una mesa de cuatro personas se puede probar prácticamente al completo, pidiendo platos al centro para compartir. Así, empezamos por los torreznos, que no son exactamente los tradicionales, porque la carne de su interior no está frita sino asada, con lo que se genera un curioso juego de texturas que complementa la intensidad de sabor. Para seguir, un aguachile con caballa muy veraniego, ligero, picantito y ácido (quizá demasiado ácido), muy refrescante. Para cerrar la primera tanda, un salpicón muy particular, un mar y montaña inesperadamente tibio con lengua y cigalitas y una cebolla nada intrusiva que sirve como perfecto contrapunto.
Tres por cuatro. Madrid.
En la segunda tanda, mucho más contundente, varios de los tops de Marugán. Como esas adictivas bravas con tartar de bonito y yema de huevo. O como esa variación de la cochinita pibil yucateca hecha con ossobuco que nos hace agradecer su estancia en México. O, para terminar a lo grande, una costilla lacada con chile tatemado y pico de gallo que llega a la mesa para comer tal cual, casi con los dedos, pero que personalmente prefiero desmigada sobre una tortilla de maíz para componer un taco de doce (perdón por el chiste tan malo, es por aquello del tres por cuatro).
Entre los postres, el clásico de la casa es la tarta de queso que le prepara Clara Villalón y que hay que probar al menos una vez en la vida. Como ya lo había hecho en varias ocasiones, esta vez caté la versión del tiramisù que hace Álex: correcto, muy canónico y técnicamente impecable pero, para mi gusto, excesivamente familiar, con poco café y, sobre todo, con poco licor.
No se sabe muy bien hasta cuándo “Tres por Cuatro” se mantendrá en su ubicación actual, porque la propiedad ha decidido vender el mercado y eso supondrá la desaparición de muchos de los locales actuales, incluido éste (un inciso: cuando se hace una operación inmobiliaria de este tipo, sería un detalle avisar a los inquilinos para que no inviertan un patrimonio en reformas que se van a perder). Así que aprovechen para visitarlo antes de que esto ocurra porque, dentro de unos años, cuando Marugán ejerza en el restaurante que su talento se merece y que sin duda llegará (y los precios serán, en consecuencia mucho más elevados que los actuales 30 euros de media), podrán presumir diciendo aquello de “pues yo estuve en su primera casa, el minúsculo localito del Mercado de Torrijos”.
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