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Me cuenta el “hermano” Luchini que, a principios de siglo XXI (cerró en 2011), Boccondivino ya fardaba de ser (sin discusión) el mejor restaurante italiano de Madrid. Su impulsor, el sardo Ignazio Deias, se vio obligado, a pesar de ello, a cerrar por problemas societarios, aunque eso no fue problema para seguir generando otros negocios de restauración hasta, un par de años después, inaugurar Da Giuseppina, una trattoria que hasta hoy sigue a toda marcha, a la que siguió un colmado –Lauricca– y una pizzería –Marcoledí. Pero el boccon divino (“bocado divino”) seguía merodeando por su cabeza y ya se sabe que el destino de los sueños es ser cumplidos: hace unos pocos meses, Ignazio volvía a abrir Boccondivino, esta vez muy cerca del Bernabéu, en paisajes financieros. La otra noche me acerqué por allí con Luchini, claro…

Música recomendada: That’s amore (Dean Martin)

No he comentado en la entradilla que la fama estereofónica del primer Boccondivino se cimentó a partir un prolijo ejercicio de honestidad y autenticidad y de una exposición intachable de productos del máximo nivel con fidelidad (toques de poliamor, eso sí) a las tradiciones de las distintas geografías de Italia. Y con la simpatía y la suave ironía culinaria de Ignazio, el, digamos, turning point del restaurante.

Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Bien armados con un Sharis Livio Felluga del Friuli (la carta de vinos sólo contempla Italia), la focaccia frita y los rigatoni rellenos de tomate, mozzarella y albahaca, en una indisimulado homenaje a la pizza Margherita, descorren las cortinas de una noche que será intensa de sabores y que nos arrastrará a un viaje policromado por toda Italia.

La conversación con Ignazio se convierte en un ingrediente más de la cena, que comienza formalmente con el conejo marinado a la piamontesa con ensalada y alcachofa (el plato original es el tom de conejo), en el que el conejo se confita y se guarda en aceite, que se alegra con unos toques de mostaza mostaza, sin timorateces. Finura bien acentuada…

Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Boccondivino. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

A continuación, el vellutato de garbanzos con gamba roja, exquisita combinación que, no obstante, adolece de alguna tilde un poco disruptiva. El repollo rizado relleno de carne de cerdo es altamente confortable. Y la pasta… En esta ocasión, linguine con crema de alcachofa y botarga de Cabras, Cerdeña (de huevas de mújol que se alimenta de salicornias), exhibiendo de forma opulenta el absoluto gusto y maestría de Ignazio en los asuntos del pastificio. Receta estelar.

No menos brillante es el risotto con calabaza y campinadese, un ragout de cerdo con salchichas, de erótica ejecución y envolvente sensorialidad. Despedimos con la ternera al vino tinto y pimienta acompañado de puré de patata con perejil y con la tarta di rose con zabaione, especialidad de Mantova a base de láminas de hojaldre en forma de la flor.
Es grande el Boccondivino.

Boccondivino
Calle del Poeta Joan Maragall, 17-19
Madrid

Tel. 913 78 81 83
Cierra el lunes
Precio medio: 65 €

Con una fama crecida en su anterior Don Lisander, Ignacio Gil y Stefano Carta, con la suma del padre del último, Alberto, facturan en su Manzoni las que, sin demasiada duda, son las mejores pizzas de Madrid. Y otras “piezas” italianas orgullosas de honestidad y autenticidad…

Música recomendada: Just a gigoló (Louis Prima)

Del elegante y onírico lago de Como llegó Alberto Carta, lugar en el que este pizzaiolo elaboraba esas pizzas finísimas (a la romana), con fermentaciones de casi tres días (induciendo ligereza) y sobre las que ubicaba sólo los mejores productos. En definitiva, pizzas del máximo lustre. Y nada ha cambiado. Bueno, sí, la geografía: ahora triunfa cerca de la plaza Castilla.

Alberto es, sin embargo, sólo una de las tres patas de la trattoria, aunque muy significativa. Las otras dos son su hijo, Stefano, a los mandos de la cocina, e Ignacio Gil, dirigiendo la sala. Hemos venido porque Luchini reputa Manzoni como una de las pizzerías top de la capital, a pesar de que se elaboren con horno de gas (el de leña, que preside la cocina abierta, por el momento tiene problemas de gestión de humos).

Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Con el imprimatur del camarada Alberto no se deberían sospechar fallos, aunque sí sutilezas. El recibimiento es con una mortadela alegrada de pistachos del Bronte. Pero el primer envite se presenta con el vitello tonnato, con una irreprochable base de lomo bajo y una salsa que se aleja de las potencias para deleitarse en el refinamiento. El pan, sardo, carasau. La siguiente entrada es el carpaccio, diferente en su corte al habitual (más gordo), de solomillo madurado y topeado de gorgonzola y rúcula. Potente e intenso; un carpaccio con sueños de grandeza.

Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y entonces las pizzas. Finas y elegantes, crujientes y delicadas, sabrosas y glamourosas en forma suavemente ovalada. La margherita, de peregrinación; la de panceta (curada maison), trigueros y huevos de codorniz, sofisticada y celebrativa.

Los spaghetone carbonara, un tanto rudos, pero siguiendo la tradición, dan paso a unos paccheri con pomodoro y queso tuma persa (siciliano), un hit de sensaciones solares; y se remata todo con unos escalopines al marsala un tanto anodinos, pero cumpliendo.
Italia resplandece en Manzoni.

Trattoria Manzoni
Rosario Pino, 6

Madrid
Tel. 914 41 58 52
Cierra lunes
Precio medio: 35 €

Si va de cocina italiana, Luchini es nuestro resplandeciente faro. Hoy nos ilumina La Molicie con una propuesta que ofrece platos estelares de siete restaurantes italianos de Madrid («Amigos de la pasta») a través de un bono a disfrutar en un año. Y con precios más que irresistibles. «Piatto ricco, mi ci ficco».

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Ante el destrozo que están provocando en el sector la pandemia coronavírica y la pésima gestión sanitaria, política, social y económica de la misma por parte de todos, absolutamente todos, los poderes públicos (in)compententes, a la hostelería no le queda otra que reinventarse y reinventarse. Si el delivery y el take away ya han llegado para quedarse, varios restaurantes italianos de Madrid, bajo el paraguas de la Cámara de Comercio Italiana en España, se han unido ahora en el proyecto “Amigos de la Pasta”.

En “Amigos de la Pasta” participan siete locales capitalinos, cada uno de ellos con una propuesta específica. Adquiriendo un bono de 99 euros en la web amigosdelapasta.com, se podrán tomar dichas propuestas a lo largo del próximo año, bien in situ o bien recurriendo al citado delivery. Las opciones son variadas, desde probar todos y cada uno de ellos hasta repetir y repetir de uno solo hasta cubrir el total. Es decir, cada plato sale por diez euros, bastante por debajo del que sería su precio habitual.

Sirva como ejemplo la del genuinamente romano “Sottosopra” (la casa madre está en Trastevere), que desde hace casi dos años ocupa el local del mítico “El Amparo”: tagliatelle con salsa de cordero, pétalos de alcachofa crujientes y pecorino. Una receta contundente que lleva casi ocho horas de elaboración y cuyos sabores nos trasladan irremediablemente al barrio más castizo de la Ciudad Eterna, ese Testaccio donde se ubicaba el matadero y que rinde culto al “quinto quarto”, esto es, a la casquería. Como siempre digo, un año sin ir a Roma es un año perdido, pero un plato como éste permite viajar, aunque sólo sea durante unos minutos y con el paladar, a la cuna de Rómulo y Remo.

Otro ejemplo son los paccheri con salsa di pomodoro del Sud que prepara el chef cosentino Manfredi Bosco en el cada vez más recomendable “Pante” del barrio de Salamanca. Una suavísima salsa en la que el tomate y otras verduras se cuecen a fuego lento durante un par de horas da como resultado un bocado lleno de matices, en el que se fusionan el ácido y el dulce y al que ni siquiera hace falta añadir parmesano rallado. La elección de una pasta tan grande como los paccheri dificulta notablemente el salteado final con la salsa pero, al mismo tiempo, permite que el plato “sobreviva” durante más tiempo sin pasarse de punto ni perder temperatura, lo que lo hace más que idóneo para pedirlo en servicio de delivery.

El resto de platos que forman parte de la inciativa son: scialatelli con frutos de mar, de “O’Mast”; trofie al pistacho y pizza con “trufa”, de “Choose”; pizza carbonara, de “Kitchen Bar Grazie Mille”; lasagna con funghi porcini de “AvÁnvera”; y un pack para preparar auténtica carbonara (500 g de spaghetti Rummo, 100 g de pecorino romano, 200 de guanciale al pepe Roberto Azzocchi y, naturalmente, 0 g de nata) de “Supermercado Gourmet Just Italia”.

Decía el cantante brasileño Roberto Carlos que él quería tener un millón de amigos. La pasta busca a los suyos…