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gastronomía circular

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Subir de nuevo a Texeda… Algo que, por cierto, volveré a hacer este sábado 26 de junio, en este caso para la singular jam session “Canarias BrotherFood Aquanaria”, en la que Borja Marrero recibirá a Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Tenerife) alrededor de un menú compartido de “gastronomía circular” con la gran lubina atlántica Aquanaria como prota. Pero el relato de hoy es de hará un mes…

Música recomendada: Hotel California (Alabama 3)

Una vez más esas curvas de trazo vertiginoso, esos barrancos imposibles, atravesar sinuosamente las nubes y llegar por fin al sol de Tejeda, perfilado por los roques Bentayga y Nublo, guardianes de ese paisaje de infinita mirada que es Patrimonio de la Humanidad.
Y llegar a la heladería creativa de Borja, sentarse frente al Bentayga con toda la caldera en los ojos, platicar con su padre, Ángel, esas cervecitas… Paso previo a la comida en Texeda. Nos recibe el restaurante con su cóctel “xour”, elaborado por el bartender Pablo Espinosa con el vermouth Primo de Lanzarote tocado con limón, licuado de trébol y clara de huevo, todo de los dominios de Marrero, por supuesto. La cocina de Texeda, es sabido, es de las pocas en este país de “circulo cerrado” y propio: prácticamente todos los productos e ingredientes son producidos ecológicamente en los huertos y granjas del chef, a pocos minutos del establecimiento, en plano Patrimonio. Por eso el primer plato es todo un manifiesto: hojas de las verduras de su huerto, crujiente de arroz con licuado de hinojo silvestre, crema de queso (quesería propia) y pepino encurtido en levadura de su cerveza (posee fábrica de cerveza artesana también tras el restaurante). Por encima, zanahorias de 28 días… Acabamos de dibujar el territorio de Borja.

Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

La gran lubina Aquanaria continúa el mensaje de Km0 (se cría en la costa de Gran canaria): curada, con mojo rojo de tunera y su encurtido en cerveza Texeda. Los colores se disparan. Servida en molcajete, la coliflor blanqueada con crema de coliflor y ajo tostado, demiglace vegetal y tierrita de cebolla crujiente. Hit instantáneo en la mesa, que compartimos con Antonio “El quillo” Colsa y Lucrecia. Las texturas son radicales, los sabores, como un riff de guitarra eléctrica. Huevo (propio) a baja, papa rostizada, cebolla encurtida, crema de cebolla roja y chicarrón de costilla. Sicalipsis.

Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Volvemos a la lubina Aquanaria, en este caso al vapor de la cerveza Texeda, con una meunière de mantequilla de oveja y cabra (propias) y tunera encurtida. Erótica suavidad… Arroz cremoso de vaca y cerdo ligado con mantequilla de cabra, una vorágine de potencias y sutilezas, de dentes y morbideces.

Incunable a proa: chuleta de oveja, de 4 años, madurada 48 días. Máximas elegancias grasas. Y costilla de cochino negro a baja con crema de papas, millo infusionado en leche de cabra y mojo verde, sofisticada versión del tradicional “papas con costilla”. Crema de limón con crumble de canela, “suspiros de Moya y sorbete de limón ahumado con musgo; y tiramisú de gofio con helado de leche de oveja y cabra.

En una de las casas rurales de Borja Marrero. Texeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
En una de las casas rurales de Borja Marrero. Texeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Epílogo
Ya por la tarde, en la indolencia de las casas rurales que poseen los Marrero en mitad del Patrimonio, con el Bentayga al frente, nos abandonamos a las anchoas que le elaboran en exclusiva a El quillo, de perfecta textura y ensoñador sabor, y a la profundidad del queso 80% oveja y 20% cabra de la quesería de Borja, piezas que, junto a sus helados fantasiosos (Km0), sus dulces, sus verduras y su quinta gama, ya se pueden adquirir en su nueva tienda en Las Palmas, en República Dominicana con Churruca, en Las Canteras.
Y el tiempo transcurre con placidez…