Me hace llegar Berthe Huchin (Charcuterie Fine Maison Huchin, en Cologne, junto al brumoso Calais) unas muestras de sus productos distintivos, que ahora mismo está empezando a distribuir en España. Boudins tradicionales (el blanco) y sofisticados (los mismos blancos con foie gras de pato o trufa negra), patés de alcurnia y el monumental potjevlesch, remota terrina de cuatro carnes nobles ‘pour epater le foodie’. Pura historia sin mistificar: “Son las mismas recetas que hacía mi abuelo”.
Fue en 1936 cuando comenzó el mito (el abuelo), tras los principios en el negocio alimentario de la familia Huchin a principios de los felices años 20. De su erudición y sus manos brotaron las chacinas que hoy, sus descendientes, tan sólo con un respetuoso aggirnamento, están ubicando en la restauración y la clientela que busca más allá de lo adocenado.
De esta suerte, una receta tan espectacular como desconocida aquí, el potjevlesch, una terrina con sólo los cortes más nobles de carnes de cerdo, pollo, conejo y ternera cocinados en sus propios jugos, se propone como punta de lanza de todos sus productos. Las carnes, vinagre, gelatina… Ingredientes para una exquisitez -delicada textura y refinado sabor- de artesanía sin concesiones que, se dice (aunque hay reclamaciones desde Bélgica), surgió en Dunquerque en la Edad Media, y que debe degustarse fría, a pelo o con patatas.
Los patés de Maison Huchin. Foto: Rosa Bernadres.
Antes de entrar en la munificencia del potjevlesch, sin embargo, pruebo el paté de cerdo ‘Le bourgeois du Nord’, el más montaraz de la familia Huchin, sabores potentes en textura no obstante refinada. Y el paté ‘à la Louche’, una pieza de artesanía que cuenta con foie fresco de cerdo y especias trabajados a mano para conseguir el sabor ancestral del norte de Francia en una textura casi de mousse.
Potjevlesch de Maison Huchin. Foto: Rosa Bernardes.
Todo ello, antes de acometer las salchichas Maison Huchin (premiadísimas, por cierto). Su boudin blanco es cremoso, subyugador; pero sin duda la gran estrella es el boudin blanco al foie gras de pato, de una rara sofisticación y grácil equilibrio. Y luego está el boudin blanc con trufa negra, más perfumado, otro hit en mesas con enjundia. Todos ellos, pasados por la plancha o la sartén sin nada -en mi caso, siempre buscando sinergias, con el magnífico membrillo de Panyola, en Hungría, las mermeladas y jaleas más alucinadas que probé en mi vida, sin azúcar, sólo muñeca, gracias a Orsolya Madary y Barbara Balogh- o con compota de manzana. El champagne no es obligado, pero, ya tú me entiendes…
Me dicen los Huchin que estas especialidades tienen mucho que ver con las fiestas de Navidad; pero, qué caramba, tal como está el patio, no me importa hacer de cada día una fiesta.
Una jam session culinaria feroz, con muy pocas concesiones; de impetuoso lenguaje organoléptico y sensorial, alejado de lo chic y con un gesto deliberado? al feísmo, de impactantes combinatorias y sensaciones poliédricas, punzantes, vertiginosas. Una enfática coreografía gastronómica que, a pesar de varias resonancias al Enigma de Albert Adrià y al naturalismo de Ducasse, escenifica una conceptualización decididamente cuadrafónica… Una conjura creativa en toda regla, sin protagonismos ni “solos”.
Y esta es su grandeza: la verdadera fusión de talentos y de filosofías en una confabulación inédita y explosiva. Nada se parece a este efímero ADMO de Albert Adrià, Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Y otra vez esa maldita sensación de felicidad…
Es fácil imaginar lo que, con todo su acervo culinario, podrían haber hecho Albert y Alain (encima, con el chef que tenía Ducasse en el Plaza Athenée y con su pastelera del mismo hotel, Jessica Préalpato) en un restaurante efímero (100 días, por lo menos de entrada) ubicado en lo mejor de París. Podían haber optado por el camino fácil, sumando platos de clara factura personal en un menú colaborativo y comercial, contando con toda la potencia técnica y refinada con la que cuentan en la cocina y la pastelería. Pero no. Albert y Alain se han lanzado al rock and roll de improvisación, en el que el virtuosismo de cada intérprete se sacrifica a una nueva e inesperada obra que no es de nadie porque es de todos. Y sin red. Pudiendo haber generado un complaciente AOR (Adult Oriented Rock) para todos los públicos (pudientes, esto sí), algo que, me temo, suena en demasiadas cocinas, han optado por los riffs más desgarradores. En el menú (finales enero 2022) de ADMO se vibran baladas estremecedoras y frenéticos boogie boogie, sin contemplaciones, con una mise en scene ajena a filigranas y estéticas fútiles. Power rock sin disfraces. Vanguardia, en fin.
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
A todo esto, la torre Eiffel, el entourage. Porque, aunque se venga demonizando la palabra, el ADMO es un restaurante en el que no se puede obviar la “experiencia” de estar entre “gigantes”, mirando a la famosa construcción parisina y bebiendo Dom Perignon Rosé 2008 en copas “belle epoque”. Conjunto de emociones…
Y así, con la torre blinkeando de azul tras las cristaleras y el champagne a gogó en la mesa, iniciamos el viaje… Un trayecto de 13 entregas más postres que configuran un menú de electrizantes excitaciones. Levedades, sensualidades, meandros: los ilustradísimos amuse-bouche. Gran salsera con crema de caviar prensado y leche de almendras y apionabo en yin yang, a beber directamente del artilugio, estereofonía en la boca, frescuras, profundidades… Merengue evanescente con queso Metton (cuajada seca), reducción ácida de champagne y trufa negra. Telúrico. Salsifí negro en galleta con mostaza ahumada, miso y jengibre. Carroussel de sabores. Pulpo marinado (cebolla, ajo, paprika, canela, cardamomo y yoghourt) a la bbq con pancake de trigo, salsa toum, chile verde, cilantro, pasta de limón quemada, rábanos encurtidos… Cracker de patata con gamba (marinada en limón y estragón), quinoa suflada, sésamo blanco y emulsión de los corales y caramelo de chile vintage 2019. Acidez, picosidad…
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Titilamos en el comedor con la cadencia de la Eiffel en un raro efecto caleidoscópico. Untuosidades, chispazos, profundidades: paté de bogavante con burrata, crema-foie gras de bogavante y morcilla de los corales. Colisiones: ensalada y emulsión de vicia (leguminosa), caviar de limón pimienta de Espelette y pomelos rosa.
Afirmación de Francia: pan (focaccia de harina de arroz de olivas negras y de harina de arroz y cera de abeja) con mantequilla Le Ploncet. Y los entrantes. Tartare de calamar, beurre blanc de anchoas y tapenade. ¡Rock steady! Pero espera… Espardeñas al horno con garbanzos y ajos negros, caviar a saco saco, receta que podría parecer desequilibrada, pero muchos somos de la barbarie y los extremismos. Es en este momento cuando el sommelier aparece con el vino Artífice (de Borja Pérez, en el norte de Tenerife), puro volcán para encender el final del menú.
Turbot a la brasa laqueado con sedimentos de tanque de aceite de oliva, chirivía, pomelo, wakame, jengibre, vinagreta, algas a la griega… Paté de las cocochas on the side. Un plato muy “takete”, como casi todo el menú, más “takete” que “maluma” en general. Col rizada a la brasa, huevos revueltos, cebolla, reducción de capuchina, jengibre… con mole verde y lluvia de trufa.
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Tiempo de civilización: de queso. El Salat, un queso elaborado con leche de una vaca que no da leche si no es en presencia de sus terneros. Seis meses de afinación por ADMO. Textura obscena, ligera intensidad… Y los postres Adrià- Préalpato: peras, crema de castañas y granizado de licor Saint Germain; sorbete de mandarinas sobre pastel (sin harina) con crema agria, sésamo negro y pasta de olivas negras; y, no sé si como boutade o pour le plaisir, un kiwi amarillo entero y precortado, con su piel, con teja de chocolate, semillas de calabaza y pimentón, todo pegado. Postres disruptivos que no se escapan al feeling hard rock de toda la propuesta.
Dicen algunos en Francia que no comprenden esta cocina. Otros, que falta más producto, que es la misma incomprensión, porque representa no entender la línea creativo-narrativa y la resultante del menú, algo así como decirle a Mondrian que en sus lienzos faltan elementos.
Yo, me he reencontrado con una felicidad perdida…
ADMO Museo del Quai Branly
Quai Jacques Chirac, 27
París (Francia)
Tel. +33 1 83 77 77 10
Cierra los lunes
Precio medio: 400 €
Fue un día de 2008 cuando, en viaje rápido desde Donosti, fuimos a comer al entonces restaurante de Thierry Marx, en el Château Cordeillan-Bages, en Pauillac. La decepción ante aquel menú (entonces 2 Michelin) queda patente en la siguiente crítica, que tiene sólo, por supuesto, valor de anécdota histórica sin vinculación alguna con el presente.
El feliz oxímoron es de Rafael García Santos, al que acompañé en una visita reciente al Chateau Cordeillan-Bages, o lo que es lo mismo, el establecimiento de Thierry Marx, quien, según algunos, representa a día de hoy la mente más creativa del confuso panorama culinario francés.
La antinomia procede, creedme. Porque uno, al salir del lujoso relais tras la comida, tiene la impresión de haber asistido a una furiosa parada de contrastes extravagantes, de artefactos improbables que dibujan, ilusoriamente, una revolucionaria genialidad… Sí, en realidad el resultado de tanto esfuerzo generatriz es puro artificio, caos gustativo global, nula definición de los ingredientes y sus capacidades, ausencia de gratificación tanto sensorial como intelectual. Un genio, acaso, pero sin genialidad. Formas radicales, propuestas soliviantadoras… sin ningún valor ni intrínseco ni epistemológico. Ni gastronómico. Cocina sediciosa con ausencia total de placer. Y de materia prima, desde luego. Aunque esta es otra reflexión. Alguien me comentaba, la otra noche, que hace unos tres años llegó a contar los gramos de producto presentes en el menú-degustación de la época “Chez Marx” y no logró pasar de los 30 gramos. También en aquella temporada se servía el milhojas de anguila, manzana y foie gras… Sin comentarios. Lo cierto es que desde entonces Marx ha realizado una trepidante “fuite en avant”, y ahora ya no hay recuerdos ni homenajes en la carta, sino una vorágine de creación ciega y disparatada que, orillando la “vulgaridad” del producto (y pisándolo incluso para desnaturalizarlo, en una fervorosa cruzada creativa que podría recordar la revolución cultural maoísta), se propulsa hacia extrañas entropías palatales.
Château Cordeillan-Bages. Pauillac. Francia.
A mí se me antoja que lo de Thierry, en general (veremos que también hay algún acierto; y los postres son muy notables), es una alegoría del estado ominoso que está viviendo, siempre hablando en sentido amplio, la vanguardia culinaria gala, víctima de una fuerte crisis identitaria y una atroz persecución de la innovación y el protagonismo que permita recuperar la perdida “grandeur”.
Lo que no admite discusión es la “mise en scene” y el “entourage” que rodea la liturgia gastronómica en Cordeillan-Bages. Todo un espectáculo la presentación de las cuatro mantequillas, una juerga de sensaciones que empieza con la batida, en textura de chantilly y bautizada con una sensacional pimienta negra… Y los panes, brutales, elaborados en el pueblo, en la panadería de Marx. Luego ya es la anarquía. Una estrafalaria fantasía de cangrejo rojo real y remolacha; un soufflé sin cocción con ostras (microrecortes), champagne y sopa de coliflor; lenguado con crema de berros y spaghetti de espuma de pasión; rodaballo a baja temperatura con milhojas de legumbres y crujiente de mantequilla de algas; pichón al té con espectáculo pictórico de rúcula y ravioli ahumados (muy bueno, muy bueno)… Efectivamente, creatividad a borbotones, pero en ese camino sin reglas se han perdido los sabores… Ideas originales, atrevidas, pero sin inflexión en los gustos. Un menú que apela sólo a lo intelectual y lo provocativo en lo formal y en lo visual, no en lo gustativo.
Lo sorprendente, tras el desatinado “carrousel” , es la gran fuerza que muestran los postres. La remolacha confitada con frambuesa y merengue de pimienta; las texturas de chocolate con espuma de nuez; y, desde luego, el salvaje y glorioso brioche crudo y leche en fermentación en directo… Ahí sí hay genio, gusto, clase.
La resultante, no obstante, es decepcionante.
Afortunadamente, afuera, sigue la mítica de Pauillac, con sus ensoñadores sarmientos y sus elegantes chateaux…
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