Me hace llegar Berthe Huchin (Charcuterie Fine Maison Huchin, en Cologne, junto al brumoso Calais) unas muestras de sus productos distintivos, que ahora mismo está empezando a distribuir en España. Boudins tradicionales (el blanco) y sofisticados (los mismos blancos con foie gras de pato o trufa negra), patés de alcurnia y el monumental potjevlesch, remota terrina de cuatro carnes nobles ‘pour epater le foodie’. Pura historia sin mistificar: “Son las mismas recetas que hacía mi abuelo”.
Música recomendada: Hey Joe (Johnny Hallyday)
Fue en 1936 cuando comenzó el mito (el abuelo), tras los principios en el negocio alimentario de la familia Huchin a principios de los felices años 20. De su erudición y sus manos brotaron las chacinas que hoy, sus descendientes, tan sólo con un respetuoso aggirnamento, están ubicando en la restauración y la clientela que busca más allá de lo adocenado.
De esta suerte, una receta tan espectacular como desconocida aquí, el potjevlesch, una terrina con sólo los cortes más nobles de carnes de cerdo, pollo, conejo y ternera cocinados en sus propios jugos, se propone como punta de lanza de todos sus productos. Las carnes, vinagre, gelatina… Ingredientes para una exquisitez -delicada textura y refinado sabor- de artesanía sin concesiones que, se dice (aunque hay reclamaciones desde Bélgica), surgió en Dunquerque en la Edad Media, y que debe degustarse fría, a pelo o con patatas.
Antes de entrar en la munificencia del potjevlesch, sin embargo, pruebo el paté de cerdo ‘Le bourgeois du Nord’, el más montaraz de la familia Huchin, sabores potentes en textura no obstante refinada. Y el paté ‘à la Louche’, una pieza de artesanía que cuenta con foie fresco de cerdo y especias trabajados a mano para conseguir el sabor ancestral del norte de Francia en una textura casi de mousse.
Todo ello, antes de acometer las salchichas Maison Huchin (premiadísimas, por cierto). Su boudin blanco es cremoso, subyugador; pero sin duda la gran estrella es el boudin blanco al foie gras de pato, de una rara sofisticación y grácil equilibrio. Y luego está el boudin blanc con trufa negra, más perfumado, otro hit en mesas con enjundia. Todos ellos, pasados por la plancha o la sartén sin nada -en mi caso, siempre buscando sinergias, con el magnífico membrillo de Panyola, en Hungría, las mermeladas y jaleas más alucinadas que probé en mi vida, sin azúcar, sólo muñeca, gracias a Orsolya Madary y Barbara Balogh- o con compota de manzana. El champagne no es obligado, pero, ya tú me entiendes…
Me dicen los Huchin que estas especialidades tienen mucho que ver con las fiestas de Navidad; pero, qué caramba, tal como está el patio, no me importa hacer de cada día una fiesta.
Maison Huchin
Berthe Huchin (España)
https://lnkd.in/dv935WK2
contacto@maisonhuchin.com
Los animalistas que quieren prohibir el foie gras (a mí siempre me han parecido inquietantes aquellos que valoran a los animales por encima de las personas) entran dentro de lo que Chang califica como “idiocracia”, y los que los secundan desde las instituciones son las víctimas apocadas de una estúpida corrección política que nos atenaza intelectualmente por un lado, y nos “regala” letales pseudolibertades populistas por el otro.