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Ferran Adrià

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La misma carretera emergiendo del pasado, el imborrable vértigo de las insidiosas curvas, el paisaje casi irreal de azul y mariposas en el estómago… Se cierran los círculos y su vuelven a abrir en incógnitas topologías. Estoy volviendo a El Bulli 12 años después, pero la nostalgia no es viable si queremos cabalgar (queremos) en las nuevas geometrías, las que nos explicarán las claves de aquella revolución, las que racionalizarán un corpus creativo de enorme complejidad y las que nos volverán a proyectar a lo nuevo. El Bulli 1846 es ahora un museo no sólo para masajear la memoria y los sentimientos, sino para el estudio pormenorizado -la exégesis- de la cocina (ponle mayúsculas) y para arrojar comprensión y luces sobre los futuros de la gastronomía. La exhibición de un legado que para los creyentes, eruditos y aficionados merecerá mucho tiempo de paseo y profundización y que, para los neófitos, desvelará en forma lúdica, frente al Mediterráneo, el apasionante background de un movimiento culinario sin tiempo ni espacio que fue historia, es presente ubicuo y se proyecta como taxonomía esencial y método emocionantemente prospectivo. “Qualsevol nit pot sortir el sol”.

Música recomendada: Street fighting man (The Rolling Stones)

No puedo olvidar hoy mi última vez en El Bulli, y no fue la famosa (y mítica) cena final, sino, meses después, una mañana luminosa en la que subí a Cala Montjoi con Juli Soler en su van enloquecida de acelerador diabólico y atronando Stones. Todavía se olía el servicio en el comedor, aunque ya todos sabíamos que nada volvería a ser igual, que, todavía sin especificaciones, El Bulli Foundation ya soñaba bajo los pinos, frente a la playa.
Han pasado muchos años llenos, como explicó el propio Ferran Adrià en esta primera visita oficial de anteayer a la Foundation (el museo), de dificultades, tropiezos, cambios tácticos y estratégicos, sueños, realidades…

Estamos en El Bulli 1846 con Ferran, con Isabel, con el gran Ernest (patrono de la Fundación y auténtico “armador”) y, por supuesto, con “los Luises” -García (director general) y Biosca-, Freddy, Rita
Estamos en ese lugar en que, comentamos con Toni Massanés, tres mentes inesperadas cambiaron la gastronomía para siempre: Ferran elaborando lo imposible en la cocina desde una creatividad inédita; Juli, sus jeans, sus camisas de cuadros y los riffs stonianos en la sonrisa, generando una sala insólita mezcla de erudición, swing y humor surrealista; y el brillante descaro de Albert, jugando a los dados con la naturaleza y diseñando un nuevo paradigma dulce. Estamos en ese lugar en el que tan afortunados fuimos al poder vivir y disfrutar en el mismo escenario de una historia que sería futuro.
Estamos en ese lugar que, hoy, es aquel futuro.

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

El sol se ha alegrado de vernos en Cala Montjoi, en El Bulli 1846, en esta mañana que sin embargo resulta fresca y limpia. Ahí está: con una ampliación para parking, lo que fue El Bulli presenta ahora otro “skyline” en el que el conocido perfil del restaurante se amplía con la modernidad arquitectónica. 11 millones de euros y 4.000 metros cuadrados nos contemplan. Aquí, en la tienda de merchandising (“Crear es no copiar”, famosa frase que le dijo Jacques Maximin a Ferran, es el leit motiv gráfico), empieza el tour que, hoy excepcionalmente, dirigirá el propio Ferran y que, a partir del 15 de junio (inauguración pública), se realizará vía audio (desde el móvil o con pinganillo). Un detalle importante: los visitantes a El Bulli 1846 podrán dejar el coche en Roses y acceder a Cala Montjoi en autocar, evitando así incomodidades y… polución.

El museo de la Foundation (cuyos patronos principales son Grífols, Caixabank, Lavazza y Telefónica) propone el aire libre como primera etapa de conocimiento. Ferran, en plena forma de locuacidad y finesse, va desgranando las instalaciones (que incluyen sus propios dibujos) y las reflexiones que proponen, la gastronomía, la innovación, del Paleolítico al Neolítico, la famosa metodología “Sapiens”, las brutales taxonomías -resulta especialmente reveladora la instalación que muestra esculturalmente los pasos y pasos intermedios de un plato mítico de El Bulli, el “pollo con curry”, y que revela y ejemplifica el mismo núcleo de la cocina, su génesis-, la Bullipedia, la creatividad, los estilos de El Bulli, los procesos de la degustación, el homenaje a los 2.500 chefs y personal de sala que viajaron con la revolución…

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

Dejamos lo que fue el antiguo parking y accedemos al restaurante, atisbos de nostalgia… Ahí, prácticamente sin tocar, está el sueño detenido en el tiempo. Las mesas, las barras… Una instantánea que quiere mostrar el comedor en un momento en que todos los comensales se hubieran levantado de súbito, dejando el servicio, los vinos, los platos… Con la técnica nipona sampuru (realizada en Barcelona), reproducciones en resina plástica de los platos, podemos ver con un asombroso realismo algunas de las elaboraciones históricas servidas. Y pasamos por la fotografía original de la portada del Beggars Banquet de los Stones (la dedicatoria del fotógrafo: “De la mejor banda de rock del mundo para el mejor restaurante del mundo”), porque El Bulli siempre fue rock and roll, para acceder a la cocina, que, muy ampliada con fines museísticos, sigue no obstante siendo la misma, y más reproducciones de platos, vídeos, timeline de El Bulli, acento en los hitos (“El menú-degustación largo, aclara Ferran, fue un invento de la cocina contemporánea española, otra cosa que habría que valorizar por su importancia mundial”); seguimos en la primera planta, ya en plena ampliación, para darnos cuenta de todo lo que innovó El Bulli en todos los frentes, la creatividad, el arte, las herramientas… Y acabamos en el pináculo, el espacio polivalente que será receptorio de estudio, de intersección, de creación.

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

Un final único. Si bien El Bulli 1846 no dará nada de comer a los visitantes -decisión firme, aunque sí habrá actos gastronómicos puntuales privados-, hoy Ferran ha querido despedirnos con una “comida de familia” como las de antes, en la misma cocina, y, tío, ese legendario gin fizz frío-caliente, las olivas sferificadas, las anchoas con pan tostado con tomate, los espárragos (confitados y hervidos) con mahonesa, las gambas (desafiando cualquier narración) hervidas, las cigalitas de Roses que tantos sueños húmedos poblaron, el maravilloso guiso de lentejas con sepia, la tarta de queso de Albert Adrià… Ya en la terraza, donde en los viejos tiempos desmenuzábamos el menú a tres gin tonics por hora, la cala Montjoi vibrando, los cafés, los bombones, el cava, las conversaciones con Benjamín con ecos de aquella inteligencia que contribuyó al cambio…

Todavía Ernest nos muestra, en la zona de almacén (no abierta al público), la instalación del caleidoscópico y grandioso Antoni Miralda dedicada a San Stomac, un altar de ofrendas culinarias que da la idea de que El Bulli, además de ciencia, de intelectualidad, de vectorización de futuro, es también holística.

Por la tarde, ya en Barcelona, me whatsappeo con Cristina Jolonch: “¡Qué afortunados fuimos; qué afortunados somos!”
Y sí.

Al segundo intento, el amigo Luca Iaccarino (La Repubblica, entre otros medios) lo consiguió: junto al también periodista Stefano Cavallito y el chef Matteo Baronetto, estalló el congreso Buonissima Torino, cancelado en el ominoso 2020, para mostrar al mundo el músculo culinario de Torino y, en un fascinador programa de 360º, el irresistible encanto de Torino. Luce un renovado player gastronómico en Italia…

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Paseando por Torino, donde hoy, día de mi llegada a la ciudad, todavía luce el sol alumbrando los hieráticos Alpes y la pétrea bellezza de sus elegantes fachadas y pórticos, siento el Piamonte en todo su poderío, y recuerdo a Giorgio Grigliatti y a Bob Noto, quienes en los primeros tiempos del congreso de San Sebastián nos enseñaron -con piamontesa insistencia y (amable) arrogancia- lo mejor de la región (del tartufo o el barolo al chocolate), que traían cargado en el coche para regalarnos generosamente a la voz sempiterna de “esto es lo mejor del mundo”. Orgulloso Piamonte, que tanto fatigamos y gozamos… Bob, desafortunadamente, murió, pero su recuerdo (imborrable por su asombroso talento gastronómico y por su no menos pasmosa sorna) será exaltado en uno de los actos centrales del congreso. Una razón más que suficiente para acudir a la cita turinesa.

La presentación, con el café (Lavazza, por supuesto) llenado la barra de la gran sala, fue el manifiesto del congreso: “gastronomía, arte y belleza”, tres de las directrices que vertebran esta ciudad rica denominada por muchos “la pequeña París y que fueron glosadas por Luca, Stefano, Matteo con discurso final de Massimo Bottura.

Pero el momento más esperado era el del homenaje a Bob Noto, en forma de premio que se instituye de forma anual. El galardón, un socarrón muñeco de Bob Noto, fue en esta primera edición para Andoni Luis Aduriz, uno de sus grandes amigos en España (y uno de los restaurantes que más frecuentó Bob). Momentos de sentimiento y “gallina de piel” con la viuda, la exquisita Antonella Ventura, Ferran Adrià… El colega Marco Bolasco rememorando algunos de los grandes hits de Bob, como aquella vez que fue a un restaurante de postín al que el chef había decidido despojar de manteles, y se presentó con americana pero sin camisa. O aquel documental de El Bulli, sólo las caras de él y de Antonella, boca, ojos y gestos a lo largo del menú-degustación. Tantas y tantas que Bob, mecánico de profesión, gourmet por obligada pasión (según Ferran, el mejor paladar del planeta), fotógrafo de rara sensibilidad, afilado diseñador y autor de libros culinarios nos ofreció en vida…

Matteo, Stefano, Luca y Massimo. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Matteo, Stefano, Luca y Massimo. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

La cena de Massimo Bottura
Noche apasionada en el Museo Nacional del Automóvil de Torino (donde se fabrican, entre otros, los Maserati y los Fiat), donde hoy cocinará Massimo Bottura para 150 pax, aunque, me dice Andoni, compañero de mesa en el evento, con Jon Eceiza, “no temas porque Massimo sabe muy bien como triunfar en un cátering así”. Tenía razón, a fe. Con los champagnes Trousset en bandolera (que enarbolamos toda la noche), se desliza Massimo en nuestra mesa con una sopa jardinera contemporánea de divertidas texturas vegetales y herbáceas que hemos precedido sin misericordia con el pan de tartufo. La lasagna que viene a continuación, una suave deconstrucción, es el recuerdo de las esquinas quemadas de la pasta robadas por Massimo a su madre cuando era pequeño, perfecta en sabor y armonía, a través de un crujiente de pasta Ferrari, un mimoso ragout y una evanescente behamel. Perfección. Pero más todavía, en lo arrebatado, con los tortellini modenesi, munificentes (en Módena los tortellini son religión) a partir de una pasta fresca al huevo rellena de carne y con emulsión de parmiggiano de 36 meses y tartufo. Los estoy recordando, tío. El cotechino (fiambre tradicional italiano), recubierto de carbón en fecto brasa, a baja, disfrazado de psicodélico con patata rosa, puré de pimientos naranja, remolacha, manzana y un viejísimo balsámico de Módena. Para finalizar, un complejo dulce-salado a base de palomitas, helado salado de caramelo, espuma de maíz y tartufo. Espera… Final final con maravillosos marron glacé, placeres olvidados entrelazados con ron Zacapa… Una cena modélica en tempos y temperaturas.

Bob Noto. Farmacia de Matteo Baronetto. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Bob Noto. Farmacia de Matteo Baronetto. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Museo Egipcio, Farmacia y Piano 35
No es baladí, estando en Torino, visitar el Museo Egipcio. Digamos de entrada que es el segundo más grande e ilustrado del mundo, después del de El Cairo, poca broma. Sería ocioso tratar aquí sus innumerables salas llenas de momias, rarísimos pergaminos, tumbas, sarcófagos y los más delicados objetos cotidianos, pero sin duda alguna merece visita detenida. Además, a pocos metros, en la plaza Carignano, frente al gran palacio donde nació el rey italiano Vittorio Emmanuele II, Farmacia. Farmacia es una cafetería de 1833, donde el mármol, el bronce y la exquisitez toman ahora, con la dirección de Matteo Baronetto (que tiene al lado su famoso restaurante Del Cambio, con dos Michelin), un nuevo aire contemporáneo en helados, dulces, cafés y hasta especialidades de bistrot saladas. Un lugar para descansar el paseo en su fresca e histórica terraza.

Piano 35. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Piano 35. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

El almuerzo es en el vertiginoso Piano 35, en la planta 35 de un acerado edificio de vidrio y metal. Ascensor y las vistas, hermano, en una terraza perimetral de decoración vegetal bioclimática. Pero, ¿quién está a los mandos de este penthouse? El chef Marco Sacco, con dos estrellas Michelin en su Piccolo Lago, en Verbania. Hay motivo. Simplicidad nórdica en la decoración, limpieza en el plato. Al mediodía, rollo bistrot contemporáneo y, por la noche, diversos menús dedicados al territorio y a los platos notorios de Piccolo Lago, la casa madre. E incluso luego de la cena, cocktails en la planta superior, en la cima.

Esto fue lo que, con fuerte descarga inicial de parmigiano (hasta uno de 80 meses, de caleidoscópicos terciarios) y champagne, nos ofreció Marco: “patata bajo tierra” (patata ahumada, huevo a baja y mornay al parmiggiano); arroz al perfume del bosque (con parmiggiano de montaña, boletus y setas de temporada, azafrán y regaliz; y cierre con un giro italiano: pistachos, ‘nduja, tomate del Piennolo, parmiggiano, chianti, guanciale y chocolate.
Torino, en la mareante panorámica, se torna gris…

Cena Fellini. Los chefs. Ensalada 1960. Tortilla decosnstruida Bob Noto de Ferran Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Cena Fellini. Los chefs. Ensalada 1960. Tortilla decosnstruida Bob Noto de Ferran Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Fellini, surrealismo, circo, disloque y los grandes astros de la cocina
En el Museo Nacional del Cine. La sorpresiva cena –turning point del congreso- en que Fellini (el año pasado fue su centenario, pero el ominoso virus nos lo hurtó), su surrealismo, su carnavalesca visión de la sociedad italiana, la música de la banda, la exageración, el baile y la insolencia llenaron el gran salón de colores, locura, risas… No era para menos dado el imposible elenco de chefs en las máquinas: para empezar, jamón Joselito (al corte, pero servido con prudencia italiana en el plato); el fino Matteo Baronetto (ensalada tibia de mar, en recuerdo de una famosa insalata de 1960, puesta al día a partir de evanescentes marshmallows disfrazados con pulpo, gamba roja, vieira y sepia y tocados de diferentes impactos); Ferran Adrià (in person), con su famosa tortilla de patata deconstruida (nostalgia) en homenaje a Bob Noto (es decir, topeada de tartufo); Norbert Niederkofler y sus sabores alpinos (ditalini -pasta tubular pequeña, de espelta- en extracto de caza; Ana Ros (trucha madurada con hojas de higuera, cebada inoculada, pepino, saúco, ventresca de trucha y praliné de hojas de higuera); Mauro Uliassi (pichón marinado con jamón rancio, paprika ahumada, umeboshi y ajo negro); y el gran Albert Adrià extasiando el final con su toffee de café, chocolate y maíz ahumado, puro frenesí.
Una cena, espectacularizada entre plato y plato con números de circo, que se sospecha irrepetible.
Una cena que fue el símbolo de una nueva capitalidad gastronómica en Italia: Torino.

Pasta. Trucha. Pichón. Postre de Albert Adrià. Buonissima Toriono. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.
Pasta. Trucha. Pichón. Postre de Albert Adrià. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Reviso hoy a Albert Adrià a través de un artículo que escribí en 2012. Éste es el relato seminal de cómo, junto al talento innato, se gestan la genialidad y la maravilla final…

La Guancha, 22 de mayo de 2020
Música recomendada: One of these days (Pink Floyd)

“Siempre busco nuevos retos”.
Albert Adrià

El compromiso de Albert Adrià con sus proyectos es siempre espartano, supremo. A pesar de que uno podría pensar fácilmente que, siendo quien es y teniendo el equipo que tiene, su tiempo se expandiría en viajes, conferencias o investigaciones remotas, la realidad es bien distinta, sorprendente incluso: Albert siempre está en las reuniones, en el servicio, en el fragor diario. En un año y medio de apertura del 41º, sólo ha faltado cuatro días.

Muy probablemente, esa parte metafísica de sus elaboraciones que nos maravilla, esa extraña perfección platónica que intuimos más allá del hecho organoléptico directo, reside en buena parte en este sacerdocio suyo ante los fogones, ante al pase, ante la liturgia final. Lo demás pertenece al prodigio…
Ahora, con el flamante y exclusivo 41º, todo su genio estalla no sólo en el menú, sino también en el espacio, con el diseño de una atmósfera multimedia global que arrebata a los afortunados comensales a un mundo lleno de emociones oníricas…

El Bulli está ahí, claro, en el nuevo 41º… “Pero con mucha diversión”, dice. Más todavía: “hacer feliz a la gente es mi objetivo, y estando aquí cada día puedo verlo, comprobarlo, sentirlo… ¡y ser yo mismo feliz!” Él y su equipo. Felicidad. Una unión de objetivos, de creencias, de horizontes. “O están conmigo o no están, así somos, y eso que los 17 que trabajan conmigo en el 41º son los malcriados…” (risas).

Estamos sentados en la terraza del Tickets, es media tarde en el Paralelo barcelonés y aunque estamos entre servicio y servicio, la tensión no cesa. Llega un gazpacho de prueba a la mesa: “¡es demasiado ácido –exclama Albert-, y tiene que ser ‘vida’!”

Cocinar, crear sensaciones gastronómicas, es una actitud. Y una obsesión, porque Albert, sin duda, es un perfeccionista paranoico. ¿Cuántas galletas distintas me dio a probar, al abrirse el 41º, hasta conseguir lo absoluto para encerrar el “corte” de parmesano? El gazpacho regresa… “¡Perfecto!” El inconformismo es la máquina oculta que todo lo puede, todo lo transforma. Ahí vuelve a estar El Bulli, porque Albert es El Bulli. “Allí yo era el enanito gruñón, el puntilloso terminal”, se ríe. Las cosas no han cambiado, y el equipo del 41º sabe muy bien como transformar el conocimiento de Albert en ideas sin fisuras. “Luego, yo tomo las decisiones”. Muy distinto, en este sentido, de su trabajo en El Bulli, ya que allí “la búsqueda de novedades, de fenómenos, era una verdadera paranoia”. Una de las razones por las que se fue de Cala Montjoi… “Aunque también es verdad que como yo sabía que se iba a cerrar, me fue mucho más fácil”.
En 41º Albert se siente libre. Realizado. Se divierte creando. “En El Bulli era doloroso: ¿sabes la angustia de saber que no hay final, de desconocer el límite? Y, además, la vaca ya estaba ordeñada…”
En el 41º hay un cocinero que, cada día, cada servicio, prueba todo, absolutamente todo lo que va a salir. “Y si algo no está bien, ¡lo mato!”.

Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?”

La luz va cayendo en la terraza y ya empiezan a llegar los primeros clientes, japoneses, americanos, europeos, y vemos también a algunos amigos de la ciudad que se han acercado a la puerta para buscar y argumentar en directo esa mesa no conseguida por internet… A continuación unas muestras del perdigón de sésamo negro: “¡Maravilloso!” Albert nos cuenta como le ayudó en su actual sabiduría geoculinaria, en los viejos tiempos de El Bulli, cuando el restaurante estaba a menudo vacío, ver los documentales de La 2…

Albert trabaja con Sebastián en formato de pequeño taller dinámico. “Él escucha a los clientes y a los trabajadores, lo hablamos y yo decido los cambios”. Al 41º llegan, de la mano de distintos proveedores, los mejores productos, también los más nuevos y extraordinarios. Abalone fresco de Irlanda, por ejemplo. “Y entonces cambio la gamba de un plato por el abalone”. Pero Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?” El análisis de la clientela, parte de una experiencia que evoluciona, muta… Si Tickets es diversión directa y franca, el 41º es emoción, complejidad. Albert estuvo un mes mirando a los clientes del 41º, sus tipologías, sus reacciones…

El 41º se reserva sólo en la web y hay lo que hay. ¿Mesa de dos o de cuatro? No, ese día sólo para tres. Son 16 sillas estrictas, sin excepciones, distribuidas en mesas exactas e inamovibles. 17 profesionales sirviendo. Y se paga con tarjeta de crédito por adelantado, siempre. La experiencia cuesta 200 €, 245 € si se armoniza el menú con bebidas. 50 elaboraciones entre snacks, “finger food”, cócteles alucinados… La recreación de un mundo onírico donde las sorpresas organolépticas, el “play food”, las imágenes en inmersión circular y la música propulsan al protagonista, al cliente, a un mundo irreal, distante… ¿El Bulli en cuatro dimensiones? Emociones de ida y vuelta: las proyecciones del comensal, las proyecciones que recibe el comensal. Las almendras con caviar, los perdigones de sésamo negro… No hay imitaciones, hay realidad. Es El Bulli.

“Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…”

En “el corazón de la bestia”
El personal está acabando de cenar. Aquí se come la “comida de familia de El Bulli”. Hoy, ensalada Waldorf y fideuá con mejillones. Pero ya es tiempo de la reunión vespertina diaria…

“A ver, chicos, ¡un minuto!”
Albert está en medio del 41º, dirigiendo la pista. Son las 18.30 horas de la tarde.
“La endivia debe ser más pequeña, tenemos que ajustar la proporción de caviar, ¡que sepa a caviar!”
“Sí, a algún cliente le ha parecido que hay poco caviar”.
“¡Le sobra endivia!” (Albert)
“El ravioli es una hostia de sabor y después baja”.
“En un japonés no dan casi nada caliente; igual deberíamos empezar por lo frío y luego lo caliente…”
“Pero los platos calientes, que sean calientes. Hemos de mirar unas lámparas, ¿vale?” (Albert)
“La hoja estaba muy ácida; pero ya lo hemos arreglado” (Albert)
Surgen dudas sobre qué hacer con dos mesas que no responden al teléfono pero que ya han pagado.
“Quiero probar algunas cosas, ¿eh? ¿Los cacahuetes están bien explicados? Atención, el sésamo me caduca…” (Albert)
“Hoy cambiamos el orden del menú. Y los clientes son nuestros amigos, siempre la verdad, chicos”. (Albert)
(Albert prueba un espárrago) “¡Este espárrago, hoy, es un 10! Y ayer no…”
“El perdigón (lo prueba) está muy mejorado”. (Albert)
“Sonrisas, contentos… Y el nitro debe estar perfecto”.
(Albert, masticando todavía los espárragos) “Los espárragos no tenían nada que ver… Hoy, sí”.

La actitud, el sueño
“En El Bulli había muchos “stagiers” y era más la cantidad que la calidad. En el 41º los 17 que hay son máquinas”. Albert exige. “Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…” Albert siempre se pregunta por las recetas y, dice, se ha equivocado mucho. “¡Habría que vivir 200 años para aprender!” La receta de un guacamole –se explica- se puede pillar en el Ipad, se hace, se le añade limón y se guarda. Pero mejor si se prepara en un carrito, delante del cliente, con sus inputs, así subiríamos el nivel de satisfacción y sería un guacamole único. La carne es otra de las reflexiones de Albert, en este caso para el Tickets. “A mí, la carne me aburre”. Cientos de txuletones han pasado por sus manos y por su boca, en busca de lo maravilloso. Vaca vieja, con 40 días de maduración. Aparece un cocinero con una pieza de carne. “¡Está muy dura!” “Es que es la punta” “Me da igual; si estoy ahí sentado y me toca la punta me cago en la puta”. A los minutos llega otra versión. “Marínala”. “¿Le ponemos cilantro?” “¡No!”
Cervezas al fluir del tiempo en la terraza… Esa corvina en adobo angelical…

Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…

El 41º de hoy es muy distinto al 41º del inicio, hace ahora un año y medio. La idea estaba clara en la menta de Albert: el “know how” de El Bulli con coctelería vista desde la cocina y snacks. El éxito fue fulgurante. Y el 41º inicial murió de éxito. Contrariamente a lo que se pretendía, los clientes se pedían un cóctel y todos los snacks de la carta. Justo lo opuesto, que era disfrutar de dos o tres cócteles asombrosos y acompañarlos de algunos snacks. Pero, claro, quien se podía resistir a probar, en Barcelona y de una tacada, algunos de los mejores snacks de la historia de El Bulli elaborados por Albert Adrià. La mayoría de clientes iban allí a cenar.

Momento para el cambio. Hoy. El viejo sueño de Albert y Ferran hecho realidad: sólo 16 personas. Y pronto, cuando este nuevo 41º llegue a su punto óptimo, mágico, sólo 12 pax. ¿Un mini Bulli? En realidad, aquí Albert no ha creado ninguna técnica nueva; pero sí, con el conocimiento de Cala Montjoi, ha recreado en un formato “con los dedos” algunos de los hits bullinianos en una celebración de la diversión y de la reflexión cocina-cóctel.

Faltaba un paso más, la cuarta pared, la real, no la mental, que ya está incluida en las propias sensaciones del menú. Ahí están Javier Milara, artista conceptual, y Chop Suey, el músico. Intervención artística. Intervención promiscua. Intervención onírica. Creación de un espacio idílico donde el comensal se encuentra rodeado de imágenes que rodean el espacio entero. Imágenes en movimiento que se proyectan, se reflejan, se refractan, generando un universo que puede ser el mar de Cala Montjoi o el concierto de Pompeya de Pink Floyd. Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…

El menú, lo intangible…
“Yo no quiero intromisiones en la mesa, sólo recrear un ambiente especial con la fuerza de las imágenes y el sonido juntos y entremezclándose… La atmósfera idónea para sentir nuestras creaciones”.

Los sillones nos acogen y nos empiezan a arrastrar… Marc, jefe de coctelería, Sergi, Claudia… El servicio se presenta a ras de suelo, a la altura de la mesa, de nosotros… Todo desparece ya y sobre nuestras cabezas, envolviéndonos en un cosmos inquietante, Andrómeda colisiona suavemente con la Vía Láctea…

Romero y Julieta. El cóctel de bienvenida, un nitro con vodka, pomelo, jengibre, romero, lemon grass. Fundencias…
Orquídea de frambuesas, pistacho y anisados. La extravagante sutileza de El Bulli.
Aceitunas “sféricas” rellenas con anchoa. Las originales, no copias.
El vermut del Paralelo. Merengue de naranja con piel de naranja, gotas de Campari y helado de vermouth rojo. La turbadora levedad, la pugna de temperaturas y texturas.
Lata de perdigón de sésamo negro y sandía osmotizada con jugo de remolacha naranja y pulpa de yuzu congelada. El yin y el yang.
La música tiene sabores, las estrellas aromas…
Cristal de Campari con gelatina de naranja y toque de menta. Excitación de amargos, sensaciones limítrofes.
Fósil de espina de boquerón ligeramente ahumado y frambuesa. Recuerdos de los viejos tiempos del Bulli…
Corte de parmesano. El mito de Cala Montjoi exasperado texturalmente.
Niguiri de foie gras. Nube de haba tonka en metáfora de la glutinosidad del arroz con el foie, lámina de pera en medio. Insólitos matices de vainilla.
Melón con jamón. Lámina de cantaloup a la brasa pintada con grasa de ibérico, gelatina de ibérico.
“Airbag” de Joselito 5 años.
La trilogía del caviar. Taco de salmón salvaje de Alaska soasado, aceite de jengibre, crema agria, huevas de salmón. Presentado en “tambor” con humo capturado para su ahumado al momento y al gusto. Ostra con consomé de lechuga de mar y caviar de esturión. Caviar y avellanas: dos caviares, aceite de avellanas, “crème fraîche”, piel de avellana tostada, mousse de berenjena. Un viaje de placeres armónicos. “Shot” de vodka infusionado en avellana. Diálogos vertiginosos.
Rosa helada. Daiquiri de banana y yuzu con base de plátano caramelizado.
Mojito en caña. Chupa, chupa.
Bombón de mai tai de mango. Con un “touch” de curry, delicadeza terminal.
Ámbar de miel de romero y licor de flor de saúco. Conmociones globulares…
Viaje a Galicia. Navajas con algas, salsa codium, perejil, perlas de aceite y codium en tempura.
Viaje a Navarra. Espárragos blancos. Sopa fría en dos texturas (líquida y polvo helado); espárrago envuelto en manteca de cacao donde se adhieren el parmesano crujiente y la piel de naranja. Morbidez “crunchy”, polisemia de sabores.
Estamos en el fondo del mar, rodeados de medusas morosas…
Viaje a Perú. Tiradito de hamachi (fresco desde Japón) con ají amarillo y wasabi.

Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.

Viaje a México. Mini mazorca a la parrilla (con mantequilla de queso de cabra mexicano); ravioli líquido de maíz con chipotle, maíz frito y cilantro sobre un hemisferio de limón. Explótalo, muérdelo. Maíz crujiente con especias mexicanas.
Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.
Viaje a Tailandia. Lámina de mango con toques “thai” para enrollar; hoja de kéfir. Exuberancia.
Viaje a China y Corea. “Xa su bao” (mushi) con papada y costilla de cerdo y salsa teriyaki con romesco manipulado con wasabi, jengibre y soja. “Kimchi” de mini endivia y shiitakes en papillote de celofán.
Viaje nórdico. Zanahoria baby envuelta en gel de remolacha, crema agria y eneldo enterrada en tierra de pan de malta. Tostada de pan de malta con carpaccio de ternera ahumada, queso, aromáticos, chalota encurtida y nieve de vinagre.
Viaje a Francia. Costilla de conejo con “su sangre” (salsa de remolacha y caldo de conejo). Patata baby confitada en gel de estragón y tuétano.


Viaje a Euskadi. Ravioli de perretxicos salteados, láminas de Idiazabal, aceite de perretxicos y flor de ajo.
Viaje a Catalunya. Albóndiga de guisantes lágrima. Salteados con grasa y caldo de jamón. FX con “metil”.
Hoja de cactus. Azúcares, gotas de café y tequila. Textura radical.
Margarita con aire de Chartreuse. “Shaking” espídico desde el gueridón.
Borrachos de mandarina. Envoltura en chocolate crocante.
Profiterol de grosella negra relleno de yoghourt griego y anisados. Merengue seco. Ligereza imposible.
Wasabi-lima. Helado, granizado. Perlas de jengibre, sésamo caramelizado. Cóctel “Aka karai” (vodka infusionado en yuzu con sirope de jengibre, granada y lima).
Cornete de maíz con helado de caramelo salado y galletas de chocolate y maíz. La última provocación sensorial y técnica. “Rien va plus”.
Rocas de chocolate blanco, sésamo negro y crema de yuzu.

Y todo se funde en un enloquecido círculo de Oswald multidimensional…

Albert, como Ferran, es un genio por encima de su tiempo. Al igual que Newton, cuya teoría resultaba “imposible” de desarrollar con los conocimientos de su época, o como las visiones de Verne, absurdas en su contexto temporal, los dos hermanos son visionarios capaces de crear la “catástrofe”, el salto súbito en el tiempo y la creatividad que, en términos evolutivos, nos hubiera llevado muchos años…

La historia de Albert Raurich hasta llegar al Dos Palillos… Un artículo (2013) en promiscuidad que analiza la trayectoria del «mejor chef asiático fuera de Asia» (Ferran dixit) y su vertiginoso éxito

“Get your motor runnin’ 
head out on the highway 
lookin’ for adventure 
and whatever comes our way 
yeah darlin’ go make it happen…
We can climb so high 
I never wanna die 
Born to be wild…” 

Motos indómitas y cocina fina. Harley Davidson y sifón ISI. Cocinero en las excursiones infantiles; el chico de la Yamaha entre los barbudos. Led Zeppelin y emulsiones de química imposible. La chaquetilla de jefe de cocina de El Bulli y la chupa de cuero regalo de David Bouley. Gambas crudas y el casco del legendario “centurión” Jaume Fábregas.
Brillos de metal, autopista salvaje, Cala Montjoi y la intimidad oriental.
Sueños de cromo y ensoñaciones de wok. Rock and roll siempre.
Albert Raurich.

En el principio fue El Bulli
Cuando mires los libros de El Bulli del 2003 al 2007, fíjate bien en las fotos de Met, mira más allá de los primeros planos y… verás el universo de Albert Raurich. “Albert, busca nuevos enfoques para las fotos”, le espetó de entrada Ferran. Pues marcha. Se acabaron las horas libres. Si hubo alguna vez una esperanza de “sol y playa” en Cala Montjoi, Albert pronto descubrió que El Bulli era un monacato sin piedad. “Un día, al acabar un servicio, nos fuimos todos a la arena para hacer un aperitivo… a los pocos minutos, Ferran acabó con la fiesta diciendo que aquello era una pérdida de tiempo”. En El Bulli se creaba desde las 10 de la mañana, sin parar. Albert, entre servicio y servicio, y antes y después, se dedicaba a imaginar como se debían ver los platos que él mismo elaboraba como jefe de cocina. Una “gastronorm” con agua congelada, peceras inyectadas con burbujas (“una vez me explotó una”), papel de plata para buscar brillos raros… Todo nuevo, todo el rato, y más.

Albert, un invierno, a Bullli cerrado, compartió un curso de química y gastronomía en el prestigioso IQS con Ferran, donde descubrieron como estabilizar agua y aceite: con sucroester (el agua acepta al aceite) y con monoglicéridos (el aceite acepta el agua). Albert emocionado. De aquí surgieron las pomadas… y el alucinante caramelo de aceite, que se hacía “madejándolo” con una Black & Decker para conseguir aquel famoso anillo… “Se nos rompía constantemente, tanto que teníamos que tener a dos cocineros el día entero haciéndolos: elaborábamos hasta 150 para tener 50 perfectamente correctos en el servicio”.
Cuando Albert salió de El Bulli, la gran pregunta -¿quiero esto para el resto de mi vida?- ya tenía respuesta: no. El Bulli, sin embargo, ya había hecho su trabajo con él enseñándole a tener criterio, a ser perfecto hasta en lo más normal. “Nunca pongas un ingrediente en un plato por el color o por lo bonito”, le dijo una vez Ferran. Nada superfluo, amigo. ¿Quién ha hecho la mejor sopa de guisantes o de espárragos de la historia?, se pregunta Albert. Ferran, sí. El destino del viaje siempre es el alma del producto aunque el camino sea hermético. “¡Y luego ves como Pierre Gagnaire tritura las cigalas!”

Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona

Estamos sentados en el despacho de Albert Raurich. Por la ventana entran los rumores políglotos del Raval barcelonés junto a la suave brisa que da sensación de felicidad. La cerveza se mezcla con la conversación. Nos hemos traído cigarrillos del estanco cercano, que en realidad es una “grow shop” de espíritu rockanrolero. Apoyado en una mesita, el diploma enmarcado de un premio incomprensible… “Es el único que me han dado en mi vida”. Colegas, es el premio “Santi Santamaria al mejor restaurante multicultural 2011”. Brutal.

Albert, en realidad, nunca se hubiese marchado de El Bulli (“de allí sólo tengo buenos recuerdos; de los malos paso”) en circunstancias normales. Aunque veía como algunos se iban y montaban sus propios negocios, él se sentía muy bien pagado en los últimos años. El sueldo no era astronómico, claro, pero lo que se aprendía era “too much”. “Lo que es una mierda es ganar mucho dinero haciendo hamburguesas”, reflexiona

Albert cobraba 300.000 pesetas (1.800 €) en el Café de la Academia antes de entrar en El Bulli. En El Bulli le ofrecieron sólo 150.000 pesetas (900 €). Entonces, ¿por qué un chico malo, que sentía la ciudad “suya” con aquel pastón en el bolsillo, decidió cambiar? Albert es de Cadaqués (el nuevo restaurante de Oriol, Eduard y Mateu en aquel pueblo –restaurante Compartir– está ubicado en lo que era el patio de su casa familiar), con lo que la empatía geográfica ya molaba. Por eso le hizo caso a Sergi Arola, con el que coincidió en Harley’s Place una tarde, quien le comentó que en Cala Montjoi buscaban un jefe de partida. Tras comentarlo con el amigo Christian Escribà (“¡de puta madre, tío!”) y recibir el mensaje mágico –“que suba”- de Ferran, la decisión estaba tomada. Aunque al principio sólo fue para los fines de semana y a pesar de que tuvo que vencer los comentarios de Loquillo, quien advirtió de la posible “rebeldía” de un tipo demasiado vinculado a las motos, el rock y el “on the road” salvaje.

Albert Raurich y "Heavy" en los tiempos legendarios de El Bulli.
Albert Raurich y «Heavy» en los tiempos legendarios de El Bulli.

Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cogía su Harley Davidson Heritage Soft Tail y subía a El Bulli, dormía encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del sábado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volvía a bajar a Barcelona. A las nueve en punto de la mañana ya estaba en La Boqueria comprando para el Café de la Academia. Así fue durante un tiempo, hasta que Lalo, un buen día, le propuso dormir bajo techo… Albert ya era de El Bulli: el primer año, de “stagier”; el segundo, jefe de partida de pescados; el tercero, jefe de partidas por turnos; el cuarto, segundo con Lalo; a partir del quinto, con Lalo ya en Barcelona al mando de los “business” de El Bulli en el Taller de El Carmen, jefe de cocina junto a Oriol. Atrás quedaban, ya cumplidos, sueños como los que soñaban Lalo y él en la playa de Cala Montjoi, desnudos bajo las estrellas, compartiendo “joints”, en los que se veían parte del mejor equipo de cocina de El Bulli de la historia… En el recuerdo, los principios duros, el aprendizaje de una “realidad” que cambiaría la alta cocina, como cuando, en la comida de familia, Albert, educadamente, se estaba comiendo unas sardinas con cubiertos y Ferran le espetó: “Nen, ¿tú qué pasa, que le estás haciendo una operación a la sardina?”

Cabalgando contra el viento
Todo empezó en la noche de Barcelona. En realidad, todo empieza siempre en la noche. Aunque Albert, de pequeño, cuando era “boy scout”, elegía siempre el papel de cocinero en las excursiones, algo distinto, metálico, bárbaro, lo llamaba cada domingo desde el “tocata” de sus hermanos mayores: Led Zeppelin y AC/DC. Tras los turnos musicales de su padre (Tom Jones, Engelbert Humperdinck) y su madre (Serrat), la distorsión llegaba por fin y Albert soñaba en “riffs” feroces. Heavy metal, hermanos, cuero, clavos y greñas. Los Raurich mayores. Más tarde, Albert llegaría a ejercer de agente de seguridad en los conciertos de unos de sus mitos juveniles, Barón Rojo… “Si he de escoger entre ellos y el rock, elegiré mi perdición, sé que al final tendré razón ¡y ellos no! Mi rollo es el rock…”

Pero cocina también. La primera promoción de la Escuela de Barcelona, la mítica. Y con ello, los primeros curros y, al acabar el servicio de la noche, la ciudad abierta y tentadora. La noche fatal. Decibelios, Odio Social… “Hardcore” como terapia. Dos de la mañana en la ciudad, pasta en los bolsillos y a lo lejos, tras los neones, la promesa de lo desconocido.

“Sábado a la noche, ya cobré y mi dinero yo me lo gané; mi madre me dice ven y quédate; sábado a la noche, no me quedaré, lo gastaré por ahí, la invitaré a salir, a recorrer la ciudad como yo soñé…”

Una noche, un pub, y conoció a Los Centuriones, el moto club del rock and roll de Barcelona. Él sólo tenía una pequeña Yamaha 250, pero aquellos tipos de Harleys espectaculares y barbas fieras lo adoptaron a pesar de todo con el nombre de “Foyo” (su segundo apellido). Y así, con su flamante colega Lucky, que también era el batería de Los Bombarderos (grandiosa banda de rock sureño que incendió los finales de los 80 en la ciudad), cada noche recorría lo más “underground” de la ciudad. No pasó demasiado tiempo hasta que se compró la Harley Davidson Heritage Sof Tail; y menos todavía para que montaran, fuera de Los Centuriones, su propio moto club, Los Duques MC.
Al cabo de un tiempo de correr libres con sus Harleys, Los Centuriones les propusieron integrarse en su club. Albert lo hizo como “prospect” (aspirante) y al año ya entró como miembro de pleno derecho. Fueron tiempos de “on the road” y fiesta, de noches eternas, Jack Daniels sin freno, conciertos y hasta de cárcel. Allí estuvo Albert, en los míticos “Viva Las Vegas” o el “Tattoo Show”. Mucha marcha y rock and roll.

Harley Davidson Heritage Soft Tail.
Harley Davidson Heritage Soft Tail.

Hasta que, junto con todos sus colegas de Los Centuriones, pasó a formar parte de los flamantes Hell Angels de España, todo un hito de extrema dificultad. ¿Sabes? Para entrar en ese legendario MC hay que pasar dos años como “amigos”, dos años de “hang around” (espera) y un año de “prospects”. Y justo cuando ya fueron Hell Angels de pleno derecho… ¡El Bulli!
Albert entendió a la perfección la incompatibilidad de ambos amores. Y pudo más la cocina. “Cuando dejé a mis hermanos, los Hells, lloré…” Albert se fue del moto club en “good standing” (buen rollo), por lo que sigue frecuentándolos, acudiendo a los aniversarios, a las fiestas…

“On the day I was born, the nurses all gathered ‘round
And they gazed in wide wonder, at the joy they had found
The head nurse spoke up, and she said leave this one alone
She could tell right away, that I was bad to the bone
Bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-B-Bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone

I broke a thousand hearts, before I met you
I’ll break a thousand more baby, before I am through
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
Bad to the bone
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
B-B-B-Bad
Bad to the bone

I make a rich woman beg, I’ll make a good woman steal
I’ll make an old woman blush, and make a young woman squeal
I wanna be yours pretty baby, yours and yours alone
I’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
B-B-B-B-Bad
Bad to the bone”
George Thorogood & The Destroyers, Bad to the bone

Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.
Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.

La cocina de las maravillas
Nos encontramos, en la puerta del Dos Palillos, con Silvia y Albert Adrià. Vamos a comer todos aquí, hoy, y falta una silla. “Nosotros en la barra del bar”, se ofrece Albert, “sin problemas”. Inmersión en Dos Palillos. La suma improbable: arrebato motero y metal (Albert); rock and roll con norma y precisión (El Bulli); Oriente (Tamae, la mujer de Albert). “Voilà” Dos Palillos. Mojito japonés con shiso rojo. ¿Pollo crudo un tabú? Veremos… Caballa macerada con vinagre de arroz y kombu (atención a los imposibles filamentos del interior del alga, umami puro, que se deshacen en la boca). ¿Y esto? “Me lo traigo de Japón escondido entre la ropa interior, para un “bouquet” extra (risas). Chanquete con hierbas aromáticas thai. ¡Tan exótico! Rollito de pollo crujiente. “Sunomomo” (“cosas con vinagre”) de algas frescas y moluscos (sustituyendo el wakame y el pepino –lo más habitual para esta elaboración en Japón- por las algas frescas, berberechos, percebes…). El “dressing”, en Japón, se hace con vinagre de arroz, dashi, sal y azúcar, sin grasas. Albert usa este mismo aliño para una ensalada enriquecida con nabo, zanahoria, coliflor. El puntazo: tratar las verduras como se tratan ciertos pescados crudos en Japón, es decir, 10 minutos en sal para que pierdan agua. Tersura conseguida. Verduras mórbidas pero crujientes. Rabanitos y espardenyas. ¿Sabes como fueron las primeras espardenyes peladas “fáciles”, todo un símbolo de El Bulli? Pues en la fiesta final de temporada que se hacía en casa de Albert, en Cadaqués… Albert no quería pelar las espardenyas en fresco, como hacía cada día en Cala Montjoi, así que las congeló y… después la piel salía sola. Desde entonces, así se hizo en El Bulli.

Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos…

“Nanbanzuke” (“encurtido bárbaro del sur”). Albert habla y escribe japonés. Un escabeche sin grasa, con “sunomomo” en caliente, aquí con mirin y guindilla. Con salmonete. Con bogavante.  Gambas crudas y calientes. Plato radical. La cabeza hecha, con sal. El cuerpo crudo pero caliente con una pincelada de aceite de té para avivar el dulzor. Dos Palillos es un restaurante asiático pero “no podemos hacer sashimi porque hay muchos restaurantes japoneses que ya lo hacen bien”. Aunque en la cocina “kaiseki” es habitual el sashimi de gamba, que aquí resulta incómodo para muchos. Veamos. Albert estaba elaborando unas gambas con vapor de té y salían bastante cruditas… Entonces… Pongamos la gamba en una brocheta fina en la pared lateral del brasero (un recipiente rectangular de piedra volcánica lleno de brasas, con el enrejado cubriendo), la cabeza sobre la parrilla, la cola apoyada sobre la pared, que es ancha y que está “un poco caliente” por contacto con las brasas. Perfecto. Cola cruda y caliente. Un toque de aceite de té.

Llegamos al pollo crudo
Al sasami de pollo de corral. ¿Provocación? No; búsqueda del placer personal. En una ocasión, hará tres o cuatro años, Pepe Solla me dio un pollo casi crudo, marinado… Sensaciones extrañas en Poio. ¿A quién se le ocurre comer un pollo crudo? Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um… El centro, que estaba prácticamente crudo, resultó glamouroso, envolvente, exquisito… Dos Palillos, Barcelona. Probando con el “filet mignon” del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos… Buscando aquel punto central de Japón pero en más grande. Crudo y caliente, porque crudo y frío… OK, conseguimos el centro de la pieza cruda y entonces nos molesta la parte cocida, claro. Trabajemos la parrilla, que en Dos Palillos está construida por pisos. Ubiquemos el pollo en la penúltima planta, porque vamos “heavies”. 50 segundos recibiendo calor. ¡Sí! La reflexión sobre el pollo ha llegado a la exquisitez máxima. El recóndito “filet mignon” se convierte en una nebulosa de morbideces enloquecedoras. Los secretos del pollo. “Recuerdo que Ferran, cuando hacíamos caldo de pollo en El Bulli, pasaba por ahí distraídamente, levantaba la pieza, se pillaba el “sot l’y laisse” y se lo comía sin decir nada”.

Un viaje de 1000 millas…
Mejillones con galanga, jengibre, citronella, guindilla, coriandro, menta, albahaca tailandesa… y agua de coco verde caliente. Dicho así… Vamos a ver. En un cuenco ponemos los mejillones crudos y todas las hierbas, a mogollón. Echamos a continuación, en directo, el agua de coco verde bien caliente. Cerramos el cuenco con una tapa agujereada para que salga el vapor. A los segundos destapamos y… Mejillones abiertos, vendaval de aromas… Prueba el caldo después, amigo.

Tempura de tomates cherry, tempura de anémonas de mar. Semen de caballa. Empanadilla de langostino al vapor con panceta ibérica confitada. Maki de “toro” para montar en directo. “Nipon burguer” de vaca vieja y grasa de riñón. “Shabu shabu” (onomatopeya del sonido que emiten los productos al cocerse) de “toro”, chipirón, ostra y setas. Jugando, jugando… Plato maravilloso con origen en el “hot pot” chino. “Annindoufu” o flan chino de almendra con caviar cítrico.

Pasamos al bar del Dos Palillos, mimético con el Raval, muestra de la rebeldía de Albert, que siempre soñó con este barrio caleidoscópico, porque por encima de la Diagonal eran las pesadillas. Bebemos en la barra, frente a la pared de terrazo hortera, imitación de la cocina de José María Aznar “que Fernando Amat, el diseñador de Dos Palillos, vio en una revista del corazón”.

Conocer, comer, leer, conocer, comer. Así aprendió las bases de las cocinas de Japón y China Albert. Conocimiento con la disciplina y la clase de El Bulli. “Si los ‘dumplings’ allí los hacen con langostinos y cerdo picados, yo busco la tersura del langostino con el corte a dados, y lo mismo con el cerdo, que es ibérico y confitado, con presencia textural”. Sentir el producto en su máxima expresión (puro Bulli). Respeto a la tradición oriental con un criterio inmaculado. Innovación desde la coherencia. Estudio comprensivo de los orígenes: el vinagre de arroz se añade al sushi para buscar la acidez que daba el sushi original, fermentado entre capas de arroz.

El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada

Autenticidad: Albert elaboraba el abalón con sake, perfecto, pero muy caro. Adaptación: pues ostra a la parrilla con sake. Punto de conexión: moluscos a la parrilla, tradición nipona. ¿Tataki? Muy visto ya el de atún… Con carne de vaca vieja, mojado en huevo de codorniz, miso blanco y siete especias. Atención: la vaca con maduración de dos meses. ¿Cómo? Selección personal de la mediana entera, con la justa infiltración de grasa; maduración en cámara (en algún lugar de La Boqueria) a 2-3 grados, en húmedo y en seco… Pero, ¿y el Wagyu? Muy caro, “aquí no se entendería”, además siempre llega al vacío, con lo que se va macerando en su propia sangre. La vaca es más sápida.
La papada ibérica, uno de los “top ten” de Dos Palillos. Imaginando las carnes caramelizadas, lacadas, de Cantón. Pruebas: pollo, pato, fritos, al horno. Y al final la papada. 12 horas en agua y hielo para desangrar; 12 horas macerando con salsa cantonesa; 12 horas en cocción a 63º; 4 horas en cocción a la parrilla. Así es como se crea en Dos Palillos.

Equipo. Dos Palillos. Barcelona.
Equipo. Dos Palillos. Barcelona.

La pared del despacho está cubierta con un gran plafón donde se enganchan multitud de hojas escritas, dibujos, fotos. China, Japón, Corea… Material para un futuro libro, sí, pero antes que nada display del conocimiento. Información ordenada. El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas clásicas y tradicionales… ¡pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada.

“Las cosas pasivas son fáciles de plasmar.
Lo que no manifiesta malos indicios es fácil de predecir.
Lo que es frágil es fácil de romper.
Lo que es liviano es fácil de dispersar.
Haz los utensilios que aún no se han hecho.
Ordena las cosas antes que se hayan desordenado.
Un árbol que apenas se puede abrazar
nació de una minúscula raíz.
Una torre de nueve pisos nació de un poco de tierra.
Un viaje de mil millas comenzó con un solo paso.
El que mucho se agita en hacer algo,
terminará equivocándose.
El que se apega a algo terminará perdiéndolo.
Por eso el hombre sabio
no se agita por nada y nunca se equivoca,
no se apega a nada y nada pierde.
En sus negocios el hombre vulgar,
siempre termina malogrando las cosas.
Si cuidas el final como el comienzo, nada perderás.
Por lo tanto, el hombre sabio:
Desea no desear.
No da valor a las cosas difíciles de obtener.
Aprender lo que no se puede aprender, es su doctrina.
Enseña al pueblo a volver sobre sus pasos.
Ayuda a las cosas de acuerdo a su naturaleza
y no hace nada para forzarlas.”
Lao Tse, Tao Te Ching (LXIV Sabiduría de lo pequeño)

El padre de Albert Raurich acostumbraba decir: “Todos mis hijos van por buen camino; pero no sé que hacer con mi hijo pequeño: sólo le gustan la cocina y las motos…”
¡Uf!