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No me lo podía esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hostelería en La Gomera y darse de bruces con uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias. Así mismo. Merece una explicación… Hablo del Hotel Escuela Rural Los Herrera, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto más: director gastronómico y asesor, el gran Miguel Navarro (una estrella Michelin en Es Fum, Mallorca), gomero y proveedor de pasión por el territorio isleño y erudición global entre los estudiantes del centro. Y sí, el resultado es, no especulo, uno de los mejores restaurantes de hoy en las Islas Canarias.

Música recomendada: Enter sandman (Youn Sun Nah)

El viaje a La Gomera es siempre fantástico, no importan ni horarios ni climatologías. Porque es La Gomera. Vuelo a la isla porque quiero conocer in situ el nuevo Hotel Escuela Rural Los Herrera Hecansa, un proyecto del Cabildo de La Gomera y del tenaz y felizmente prospectivo Ciprián Rivas, director general de Ordenación y Promoción Turística del Gobierno de Canarias. Vuelo también porque he platicado en estos últimos meses con Miguel Navarro, chef del Es Fum de Mallorca, con una Michelin desde hace seis años, al cual conocía someramente del Lasarte de Barcelona, donde compartía cocina con el inmenso Paolo Casagrande (con el que consiguió, por cierto, el primer macaron en el MB Abama de Tenerife), y me ha estado seduciendo de su ímprobo trabajo en La Gomera.

Coincido en el aeropuerto con la consejera de Turismo del Gobierno Canario, Yaiza Castilla, y con la consejera del Sector Primario de La Gomera, Angélica Belén. La Gomera está de moda. Ya con Miguel, enfilamos barrancos y cumbres y roques, traspasando las brumas arqueológicas de Garajonay, para llegar a Hermigua, en el Norte, un trayecto largo pero que, por si solo, merece el viaje.

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Y ahí está el Hotel Escuela Rural Los Herrera de Hecansa, justo frente a la iglesia. Espléndida mansión indiana del XIX exquisitamente restaurada y puesta al día gracias a la conservación del todo el maderamen y la precisa inserción del hormigón. Un edificio (con aulario e instalaciones anexas) que alberga el restaurante, las habitaciones (siete), la terraza y el solárium con jacuzzi. Alrededor, La Gomera ubérrima de verdes… Saltan en la mesa las cervezas artesanas de la isla, las Layla, y se desparrama la conversación… Miguel (que, como los mejores, viene del rock and roll, del post punk, para ser exactos, movimiento en el que tuvo grupo propio, y no me extraña) no conoce la fatiga: “Trabajo nueve meses a tope en Mallorca, en Es Fum, donde tenemos, sólo abrir, todas las mesas llenas hasta final de temporada, y los tres meses restantes estoy aquí en La Gomera, además de viajes una vez al mes todo el año, con este proyecto fascinante”. Sí, Navarro (que ha trabajo en multitud de tres estrellas Michelin: Aqua de Alemania, Piazza Duomo en Italia, Eneko Atxa o Celler de Can Roca, además de su larga trayectoria con Martin Berasategui) se ha empeñado en conseguir que La Gomera no sólo dé grandes profesionales de la cocina, sino también poner en su sitio los productos de la isla y generar, con el restaurante del hotel, una propuesta gastronómica de nivel nacional sin adjetivos. “estoy creando equipo, ahí están el jefe de cocina, Riwan Negrín, gomero, y los demás, aparte de traer aquí a muchos cocineros para cursos de perfeccionamiento”. Lo de Miguel, más que trabajo, es un compromiso. Y lo inopinado es el resultado. Porque aquí empieza la fiesta…

Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

El restaurante del Hotel Escuela Rural Los Herrera
Con una capacidad de 15 cubiertos, “por la noche somos siete en la cocina”. Empiezo a entrever que esto va a ser sorpresivo… Yo he venido para ver un proyecto de formación con su restaurante, como tantos otros hay. Pero me da que…

Se presentan el mojo de ajo negro, la mantequilla de cabra (obscena) y el almogrote, claro. Con panes maison. Uy, uy, uy… Aparece el vino, servido por Zaida, del equipo de Navarro en Mallorca. El Rajadero, forastera y listán blanco de la bodaga Altos de Chipude, a 1150 metros de altitud. Frutas de verano, hierbas, minerales. La croqueta de bacalao, evanescente y tocada mínimamente con gel de limón y kombu lo descara todo: estamos ante alta cocina. A partir de ahí, las sorpresas se van sucediendo, fruto de una estricta técnica y mucha clase en las composiciones y acabados. Miguel Navarro no es ninguna casualidad. Crujiente de tapioca con salsa tajín y togarashi, puntos de babaganoush, el segundo y preciso aperitivo. Extraordinaria espuma de calabaza con queso gomero y pipas caramelizadas. Atún gomero marinado con cebolla glaseada, tomates confitados, aguacate encurtido, cebolla roja y vinagreta de mango. Fino tratamiento… Huevo poché sobre judías verdes, topeado de panko de jamón y elegantísima crema de berros. Perfección.

Agnolotti rellenos de setas con cremoso de coliflor, brunoise de verduritas de invierno y mantequilla de salvia, un asombroso nivel de equilibrio entre untuosidades y texturas. Arroz cremoso mantecado con queso ahumado gomero, perlas de ajo negro, bollo gomero y aceite de perejil. Impecable. Barriga de cerdo lacada, chalote en vino tinto, puré de remolacha y puré de mutabal, epifánica reunión de melosidades y maillards. Piña osmotizada en ron con leche de coco infusionada en lima y jengibre con granizado de ron, galleta gomera y helado de menta. Cuajada de gofio con gelatina de guarapo, lima y crumble de almendra caramelizada.
Esto, todo esto, y de esta manera, en un Hotel Escuela. El de Hecansa en Hermigua, La Gomera. Ya te digo…

El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló
El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló

Un desayuno estelar
Tras una noche en la sencilla pero ensoñadora habitación, con terraza, del hotel, bajo a desayunar. Otra vez lo inesperado. Desayuno servido en mesa, sin historias. Panes caseros, mermeladas artesanales, mieles de la isla, smoothies exóticos, yoghourt de cabra con frutas y granola homemade, huevos benedictine, quesos, pancakes, tatin de plátano y curry, galletas gomeras… La bomba.
Y, de repente, Hermigua, La Gomera, se me hace mucho más cerca…

Hotel Escuela Rural Los Herrera
Plaza de la Encarnación s/n

Hermigua. La Gomera (Islas Canarias)
Tel. 822 24 09 76
Cierre: restaurante, sólo cenas de jueves a sábado (mediodías abierto para grupos bajo reserva. Desayunos: abierto todos los días
Precio medio restaurante: 56 € (armonía de vinos incluida)
Precio medio habitación (con desayuno): 100 € (descuento para residentes canarios)
Desayuno: 18 €

La segunda posición ha sido para el campogibraltareño Adrián Calvente (Escuela de Hostelería CFP La Inmaculada de Granada) y la tercera para el madrileño Álvaro Portolés, del IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

El jurado ha estado formado por el chef Paco Pérez – 5 estrellas Michelin, la periodista gastronómica Laura Curt, Carla Peyrónganadora de GMchef 2019 y Juan Jiménez, Brand Ambassador del certamen.

Isaac Bernal, nacido en Sevilla y estudiante en el Hotel Escuela Santa Brígida de Gran Canaria, se ha proclamado ganador de la quinta edición del concurso culinario GMchef “Alimenta tu talento 2020” con el plato “Entre tierras y mar”; una cuidada presentación de pulpo teñido a base de soluciones naturales en tempura sobre un ajoblanco de almendras, un caviar de aceite de oliva y pimentón ahumado de La Vera con toque de culis de tuno indio.

Isaac Bernal, que cursa primero de grado superior de cocina, ha recibido el premio que lo acredita como ganador, que consiste en una estancia en prácticas en el restaurante Miramar de Llançà (Girona) con dos estrellas Michelín;una experiencia fantástica que seguro que disfrutaré y podré seguir con mi formación”, ha asegurado. Además, su escuela recibirá un bono regalo de 500 euros para realizar compras en Gros Mercat

Plato ganador. GMChef 2020.
Plato ganador. GMChef 2020.

El segundo clasificado ha sido Adrián Calvente, nacido en el Campo de Gibraltar / San Roque y estudiante de la CFP Escuela de Hostelería La Inmaculada de Granada, con una original “Quisquilla tropical”, un tartar/ceviche centrado en la quisquilla de Motril marinada en ron montero, acompañado con un gazpacho de cítricos (naranja del Valle del Lecrín en Granada) y con un aire de cilantro. Adrián viajará a Lyon con un acompañante y visitarán la ciudad internacional de la gastronomía “la Cité de la Gastronomie de Paul Bocuse.

En tercera posición ha quedado Álvaro Portolés, estudiante del IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, que ha presentado “México a capas”, un plato fusión de la cultura mexicana y la española en la que los ingredientes más típicos de México realzan y potencian la tradición de la cocina española.

En esta 5ª edición del concurso, el jurado ha estado formado por:
Paco Pérez, chef con 5 estrellas Michelin. Dos en el restaurante Miramar de Llançà, otras dos en el restaurante Enoteca del Hotel Arts de Barcelona y una estrella en el restaurante 5 (cinc) situado en el Hotel Das Stue de Berlín.
Laura Curt, editora de Curt Ediciones y directora de la revista Vinos y Restaurantes.
Carla Peyrón, ganadora de la edición GMchef 2019.
Juan Jiménez, Brand Ambassador del concurso GMchef 2020.

GMchef es un concurso gastronómico organizado por Gros Mercat cuyo objetivo es fomentar el talento y la creatividad en la gastronomía e impulsar la formación de futuros chef. El ganador de GMchef 2020 disfrutará de una estancia en prácticas en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin). Este espacio es la base de la cocina y la filosofía del famoso chef Paco Pérez que cuenta con cinco estrellas Michelin. El segundo clasificado podrá conocer la ciudad francesa de Lyon, cuna del chef Paul Bocuse a bordo de los trenes RenfeSNCF en cooperación.