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La misma carretera emergiendo del pasado, el imborrable vértigo de las insidiosas curvas, el paisaje casi irreal de azul y mariposas en el estómago… Se cierran los círculos y su vuelven a abrir en incógnitas topologías. Estoy volviendo a El Bulli 12 años después, pero la nostalgia no es viable si queremos cabalgar (queremos) en las nuevas geometrías, las que nos explicarán las claves de aquella revolución, las que racionalizarán un corpus creativo de enorme complejidad y las que nos volverán a proyectar a lo nuevo. El Bulli 1846 es ahora un museo no sólo para masajear la memoria y los sentimientos, sino para el estudio pormenorizado -la exégesis- de la cocina (ponle mayúsculas) y para arrojar comprensión y luces sobre los futuros de la gastronomía. La exhibición de un legado que para los creyentes, eruditos y aficionados merecerá mucho tiempo de paseo y profundización y que, para los neófitos, desvelará en forma lúdica, frente al Mediterráneo, el apasionante background de un movimiento culinario sin tiempo ni espacio que fue historia, es presente ubicuo y se proyecta como taxonomía esencial y método emocionantemente prospectivo. “Qualsevol nit pot sortir el sol”.

Música recomendada: Street fighting man (The Rolling Stones)

No puedo olvidar hoy mi última vez en El Bulli, y no fue la famosa (y mítica) cena final, sino, meses después, una mañana luminosa en la que subí a Cala Montjoi con Juli Soler en su van enloquecida de acelerador diabólico y atronando Stones. Todavía se olía el servicio en el comedor, aunque ya todos sabíamos que nada volvería a ser igual, que, todavía sin especificaciones, El Bulli Foundation ya soñaba bajo los pinos, frente a la playa.
Han pasado muchos años llenos, como explicó el propio Ferran Adrià en esta primera visita oficial de anteayer a la Foundation (el museo), de dificultades, tropiezos, cambios tácticos y estratégicos, sueños, realidades…

Estamos en El Bulli 1846 con Ferran, con Isabel, con el gran Ernest (patrono de la Fundación y auténtico “armador”) y, por supuesto, con “los Luises” -García (director general) y Biosca-, Freddy, Rita
Estamos en ese lugar en que, comentamos con Toni Massanés, tres mentes inesperadas cambiaron la gastronomía para siempre: Ferran elaborando lo imposible en la cocina desde una creatividad inédita; Juli, sus jeans, sus camisas de cuadros y los riffs stonianos en la sonrisa, generando una sala insólita mezcla de erudición, swing y humor surrealista; y el brillante descaro de Albert, jugando a los dados con la naturaleza y diseñando un nuevo paradigma dulce. Estamos en ese lugar en el que tan afortunados fuimos al poder vivir y disfrutar en el mismo escenario de una historia que sería futuro.
Estamos en ese lugar que, hoy, es aquel futuro.

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

El sol se ha alegrado de vernos en Cala Montjoi, en El Bulli 1846, en esta mañana que sin embargo resulta fresca y limpia. Ahí está: con una ampliación para parking, lo que fue El Bulli presenta ahora otro “skyline” en el que el conocido perfil del restaurante se amplía con la modernidad arquitectónica. 11 millones de euros y 4.000 metros cuadrados nos contemplan. Aquí, en la tienda de merchandising (“Crear es no copiar”, famosa frase que le dijo Jacques Maximin a Ferran, es el leit motiv gráfico), empieza el tour que, hoy excepcionalmente, dirigirá el propio Ferran y que, a partir del 15 de junio (inauguración pública), se realizará vía audio (desde el móvil o con pinganillo). Un detalle importante: los visitantes a El Bulli 1846 podrán dejar el coche en Roses y acceder a Cala Montjoi en autocar, evitando así incomodidades y… polución.

El museo de la Foundation (cuyos patronos principales son Grífols, Caixabank, Lavazza y Telefónica) propone el aire libre como primera etapa de conocimiento. Ferran, en plena forma de locuacidad y finesse, va desgranando las instalaciones (que incluyen sus propios dibujos) y las reflexiones que proponen, la gastronomía, la innovación, del Paleolítico al Neolítico, la famosa metodología “Sapiens”, las brutales taxonomías -resulta especialmente reveladora la instalación que muestra esculturalmente los pasos y pasos intermedios de un plato mítico de El Bulli, el “pollo con curry”, y que revela y ejemplifica el mismo núcleo de la cocina, su génesis-, la Bullipedia, la creatividad, los estilos de El Bulli, los procesos de la degustación, el homenaje a los 2.500 chefs y personal de sala que viajaron con la revolución…

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

Dejamos lo que fue el antiguo parking y accedemos al restaurante, atisbos de nostalgia… Ahí, prácticamente sin tocar, está el sueño detenido en el tiempo. Las mesas, las barras… Una instantánea que quiere mostrar el comedor en un momento en que todos los comensales se hubieran levantado de súbito, dejando el servicio, los vinos, los platos… Con la técnica nipona sampuru (realizada en Barcelona), reproducciones en resina plástica de los platos, podemos ver con un asombroso realismo algunas de las elaboraciones históricas servidas. Y pasamos por la fotografía original de la portada del Beggars Banquet de los Stones (la dedicatoria del fotógrafo: “De la mejor banda de rock del mundo para el mejor restaurante del mundo”), porque El Bulli siempre fue rock and roll, para acceder a la cocina, que, muy ampliada con fines museísticos, sigue no obstante siendo la misma, y más reproducciones de platos, vídeos, timeline de El Bulli, acento en los hitos (“El menú-degustación largo, aclara Ferran, fue un invento de la cocina contemporánea española, otra cosa que habría que valorizar por su importancia mundial”); seguimos en la primera planta, ya en plena ampliación, para darnos cuenta de todo lo que innovó El Bulli en todos los frentes, la creatividad, el arte, las herramientas… Y acabamos en el pináculo, el espacio polivalente que será receptorio de estudio, de intersección, de creación.

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

Un final único. Si bien El Bulli 1846 no dará nada de comer a los visitantes -decisión firme, aunque sí habrá actos gastronómicos puntuales privados-, hoy Ferran ha querido despedirnos con una “comida de familia” como las de antes, en la misma cocina, y, tío, ese legendario gin fizz frío-caliente, las olivas sferificadas, las anchoas con pan tostado con tomate, los espárragos (confitados y hervidos) con mahonesa, las gambas (desafiando cualquier narración) hervidas, las cigalitas de Roses que tantos sueños húmedos poblaron, el maravilloso guiso de lentejas con sepia, la tarta de queso de Albert Adrià… Ya en la terraza, donde en los viejos tiempos desmenuzábamos el menú a tres gin tonics por hora, la cala Montjoi vibrando, los cafés, los bombones, el cava, las conversaciones con Benjamín con ecos de aquella inteligencia que contribuyó al cambio…

Todavía Ernest nos muestra, en la zona de almacén (no abierta al público), la instalación del caleidoscópico y grandioso Antoni Miralda dedicada a San Stomac, un altar de ofrendas culinarias que da la idea de que El Bulli, además de ciencia, de intelectualidad, de vectorización de futuro, es también holística.

Por la tarde, ya en Barcelona, me whatsappeo con Cristina Jolonch: “¡Qué afortunados fuimos; qué afortunados somos!”
Y sí.

Reviso hoy a Albert Adrià a través de un artículo que escribí en 2012. Éste es el relato seminal de cómo, junto al talento innato, se gestan la genialidad y la maravilla final…

La Guancha, 22 de mayo de 2020
Música recomendada: One of these days (Pink Floyd)

“Siempre busco nuevos retos”.
Albert Adrià

El compromiso de Albert Adrià con sus proyectos es siempre espartano, supremo. A pesar de que uno podría pensar fácilmente que, siendo quien es y teniendo el equipo que tiene, su tiempo se expandiría en viajes, conferencias o investigaciones remotas, la realidad es bien distinta, sorprendente incluso: Albert siempre está en las reuniones, en el servicio, en el fragor diario. En un año y medio de apertura del 41º, sólo ha faltado cuatro días.

Muy probablemente, esa parte metafísica de sus elaboraciones que nos maravilla, esa extraña perfección platónica que intuimos más allá del hecho organoléptico directo, reside en buena parte en este sacerdocio suyo ante los fogones, ante al pase, ante la liturgia final. Lo demás pertenece al prodigio…
Ahora, con el flamante y exclusivo 41º, todo su genio estalla no sólo en el menú, sino también en el espacio, con el diseño de una atmósfera multimedia global que arrebata a los afortunados comensales a un mundo lleno de emociones oníricas…

El Bulli está ahí, claro, en el nuevo 41º… “Pero con mucha diversión”, dice. Más todavía: “hacer feliz a la gente es mi objetivo, y estando aquí cada día puedo verlo, comprobarlo, sentirlo… ¡y ser yo mismo feliz!” Él y su equipo. Felicidad. Una unión de objetivos, de creencias, de horizontes. “O están conmigo o no están, así somos, y eso que los 17 que trabajan conmigo en el 41º son los malcriados…” (risas).

Estamos sentados en la terraza del Tickets, es media tarde en el Paralelo barcelonés y aunque estamos entre servicio y servicio, la tensión no cesa. Llega un gazpacho de prueba a la mesa: “¡es demasiado ácido –exclama Albert-, y tiene que ser ‘vida’!”

Cocinar, crear sensaciones gastronómicas, es una actitud. Y una obsesión, porque Albert, sin duda, es un perfeccionista paranoico. ¿Cuántas galletas distintas me dio a probar, al abrirse el 41º, hasta conseguir lo absoluto para encerrar el “corte” de parmesano? El gazpacho regresa… “¡Perfecto!” El inconformismo es la máquina oculta que todo lo puede, todo lo transforma. Ahí vuelve a estar El Bulli, porque Albert es El Bulli. “Allí yo era el enanito gruñón, el puntilloso terminal”, se ríe. Las cosas no han cambiado, y el equipo del 41º sabe muy bien como transformar el conocimiento de Albert en ideas sin fisuras. “Luego, yo tomo las decisiones”. Muy distinto, en este sentido, de su trabajo en El Bulli, ya que allí “la búsqueda de novedades, de fenómenos, era una verdadera paranoia”. Una de las razones por las que se fue de Cala Montjoi… “Aunque también es verdad que como yo sabía que se iba a cerrar, me fue mucho más fácil”.
En 41º Albert se siente libre. Realizado. Se divierte creando. “En El Bulli era doloroso: ¿sabes la angustia de saber que no hay final, de desconocer el límite? Y, además, la vaca ya estaba ordeñada…”
En el 41º hay un cocinero que, cada día, cada servicio, prueba todo, absolutamente todo lo que va a salir. “Y si algo no está bien, ¡lo mato!”.

Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?”

La luz va cayendo en la terraza y ya empiezan a llegar los primeros clientes, japoneses, americanos, europeos, y vemos también a algunos amigos de la ciudad que se han acercado a la puerta para buscar y argumentar en directo esa mesa no conseguida por internet… A continuación unas muestras del perdigón de sésamo negro: “¡Maravilloso!” Albert nos cuenta como le ayudó en su actual sabiduría geoculinaria, en los viejos tiempos de El Bulli, cuando el restaurante estaba a menudo vacío, ver los documentales de La 2…

Albert trabaja con Sebastián en formato de pequeño taller dinámico. “Él escucha a los clientes y a los trabajadores, lo hablamos y yo decido los cambios”. Al 41º llegan, de la mano de distintos proveedores, los mejores productos, también los más nuevos y extraordinarios. Abalone fresco de Irlanda, por ejemplo. “Y entonces cambio la gamba de un plato por el abalone”. Pero Albert no está sólo en la cocina, en la creación, también se divierte en la sala, descubriendo, matizando. “A veces llega alguien y se lo lo veo, y lo digo: ¿no veis que cara de jamón tiene, a qué esperáis?” El análisis de la clientela, parte de una experiencia que evoluciona, muta… Si Tickets es diversión directa y franca, el 41º es emoción, complejidad. Albert estuvo un mes mirando a los clientes del 41º, sus tipologías, sus reacciones…

El 41º se reserva sólo en la web y hay lo que hay. ¿Mesa de dos o de cuatro? No, ese día sólo para tres. Son 16 sillas estrictas, sin excepciones, distribuidas en mesas exactas e inamovibles. 17 profesionales sirviendo. Y se paga con tarjeta de crédito por adelantado, siempre. La experiencia cuesta 200 €, 245 € si se armoniza el menú con bebidas. 50 elaboraciones entre snacks, “finger food”, cócteles alucinados… La recreación de un mundo onírico donde las sorpresas organolépticas, el “play food”, las imágenes en inmersión circular y la música propulsan al protagonista, al cliente, a un mundo irreal, distante… ¿El Bulli en cuatro dimensiones? Emociones de ida y vuelta: las proyecciones del comensal, las proyecciones que recibe el comensal. Las almendras con caviar, los perdigones de sésamo negro… No hay imitaciones, hay realidad. Es El Bulli.

“Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…”

En “el corazón de la bestia”
El personal está acabando de cenar. Aquí se come la “comida de familia de El Bulli”. Hoy, ensalada Waldorf y fideuá con mejillones. Pero ya es tiempo de la reunión vespertina diaria…

“A ver, chicos, ¡un minuto!”
Albert está en medio del 41º, dirigiendo la pista. Son las 18.30 horas de la tarde.
“La endivia debe ser más pequeña, tenemos que ajustar la proporción de caviar, ¡que sepa a caviar!”
“Sí, a algún cliente le ha parecido que hay poco caviar”.
“¡Le sobra endivia!” (Albert)
“El ravioli es una hostia de sabor y después baja”.
“En un japonés no dan casi nada caliente; igual deberíamos empezar por lo frío y luego lo caliente…”
“Pero los platos calientes, que sean calientes. Hemos de mirar unas lámparas, ¿vale?” (Albert)
“La hoja estaba muy ácida; pero ya lo hemos arreglado” (Albert)
Surgen dudas sobre qué hacer con dos mesas que no responden al teléfono pero que ya han pagado.
“Quiero probar algunas cosas, ¿eh? ¿Los cacahuetes están bien explicados? Atención, el sésamo me caduca…” (Albert)
“Hoy cambiamos el orden del menú. Y los clientes son nuestros amigos, siempre la verdad, chicos”. (Albert)
(Albert prueba un espárrago) “¡Este espárrago, hoy, es un 10! Y ayer no…”
“El perdigón (lo prueba) está muy mejorado”. (Albert)
“Sonrisas, contentos… Y el nitro debe estar perfecto”.
(Albert, masticando todavía los espárragos) “Los espárragos no tenían nada que ver… Hoy, sí”.

La actitud, el sueño
“En El Bulli había muchos “stagiers” y era más la cantidad que la calidad. En el 41º los 17 que hay son máquinas”. Albert exige. “Quiero actitud más que recetas. Quiero que los chicos se pregunten: ¿le extraes lo máximo al producto que tienes en la mano? Esto es la verdadera receta…” Albert siempre se pregunta por las recetas y, dice, se ha equivocado mucho. “¡Habría que vivir 200 años para aprender!” La receta de un guacamole –se explica- se puede pillar en el Ipad, se hace, se le añade limón y se guarda. Pero mejor si se prepara en un carrito, delante del cliente, con sus inputs, así subiríamos el nivel de satisfacción y sería un guacamole único. La carne es otra de las reflexiones de Albert, en este caso para el Tickets. “A mí, la carne me aburre”. Cientos de txuletones han pasado por sus manos y por su boca, en busca de lo maravilloso. Vaca vieja, con 40 días de maduración. Aparece un cocinero con una pieza de carne. “¡Está muy dura!” “Es que es la punta” “Me da igual; si estoy ahí sentado y me toca la punta me cago en la puta”. A los minutos llega otra versión. “Marínala”. “¿Le ponemos cilantro?” “¡No!”
Cervezas al fluir del tiempo en la terraza… Esa corvina en adobo angelical…

Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…

El 41º de hoy es muy distinto al 41º del inicio, hace ahora un año y medio. La idea estaba clara en la menta de Albert: el “know how” de El Bulli con coctelería vista desde la cocina y snacks. El éxito fue fulgurante. Y el 41º inicial murió de éxito. Contrariamente a lo que se pretendía, los clientes se pedían un cóctel y todos los snacks de la carta. Justo lo opuesto, que era disfrutar de dos o tres cócteles asombrosos y acompañarlos de algunos snacks. Pero, claro, quien se podía resistir a probar, en Barcelona y de una tacada, algunos de los mejores snacks de la historia de El Bulli elaborados por Albert Adrià. La mayoría de clientes iban allí a cenar.

Momento para el cambio. Hoy. El viejo sueño de Albert y Ferran hecho realidad: sólo 16 personas. Y pronto, cuando este nuevo 41º llegue a su punto óptimo, mágico, sólo 12 pax. ¿Un mini Bulli? En realidad, aquí Albert no ha creado ninguna técnica nueva; pero sí, con el conocimiento de Cala Montjoi, ha recreado en un formato “con los dedos” algunos de los hits bullinianos en una celebración de la diversión y de la reflexión cocina-cóctel.

Faltaba un paso más, la cuarta pared, la real, no la mental, que ya está incluida en las propias sensaciones del menú. Ahí están Javier Milara, artista conceptual, y Chop Suey, el músico. Intervención artística. Intervención promiscua. Intervención onírica. Creación de un espacio idílico donde el comensal se encuentra rodeado de imágenes que rodean el espacio entero. Imágenes en movimiento que se proyectan, se reflejan, se refractan, generando un universo que puede ser el mar de Cala Montjoi o el concierto de Pompeya de Pink Floyd. Un universo virtual que, hibridado con el fondo sonoro sincronizado, nos arrebata a otras realidades que hacen estallar el plato en una vorágine de sensaciones desconocidas…

El menú, lo intangible…
“Yo no quiero intromisiones en la mesa, sólo recrear un ambiente especial con la fuerza de las imágenes y el sonido juntos y entremezclándose… La atmósfera idónea para sentir nuestras creaciones”.

Los sillones nos acogen y nos empiezan a arrastrar… Marc, jefe de coctelería, Sergi, Claudia… El servicio se presenta a ras de suelo, a la altura de la mesa, de nosotros… Todo desparece ya y sobre nuestras cabezas, envolviéndonos en un cosmos inquietante, Andrómeda colisiona suavemente con la Vía Láctea…

Romero y Julieta. El cóctel de bienvenida, un nitro con vodka, pomelo, jengibre, romero, lemon grass. Fundencias…
Orquídea de frambuesas, pistacho y anisados. La extravagante sutileza de El Bulli.
Aceitunas “sféricas” rellenas con anchoa. Las originales, no copias.
El vermut del Paralelo. Merengue de naranja con piel de naranja, gotas de Campari y helado de vermouth rojo. La turbadora levedad, la pugna de temperaturas y texturas.
Lata de perdigón de sésamo negro y sandía osmotizada con jugo de remolacha naranja y pulpa de yuzu congelada. El yin y el yang.
La música tiene sabores, las estrellas aromas…
Cristal de Campari con gelatina de naranja y toque de menta. Excitación de amargos, sensaciones limítrofes.
Fósil de espina de boquerón ligeramente ahumado y frambuesa. Recuerdos de los viejos tiempos del Bulli…
Corte de parmesano. El mito de Cala Montjoi exasperado texturalmente.
Niguiri de foie gras. Nube de haba tonka en metáfora de la glutinosidad del arroz con el foie, lámina de pera en medio. Insólitos matices de vainilla.
Melón con jamón. Lámina de cantaloup a la brasa pintada con grasa de ibérico, gelatina de ibérico.
“Airbag” de Joselito 5 años.
La trilogía del caviar. Taco de salmón salvaje de Alaska soasado, aceite de jengibre, crema agria, huevas de salmón. Presentado en “tambor” con humo capturado para su ahumado al momento y al gusto. Ostra con consomé de lechuga de mar y caviar de esturión. Caviar y avellanas: dos caviares, aceite de avellanas, “crème fraîche”, piel de avellana tostada, mousse de berenjena. Un viaje de placeres armónicos. “Shot” de vodka infusionado en avellana. Diálogos vertiginosos.
Rosa helada. Daiquiri de banana y yuzu con base de plátano caramelizado.
Mojito en caña. Chupa, chupa.
Bombón de mai tai de mango. Con un “touch” de curry, delicadeza terminal.
Ámbar de miel de romero y licor de flor de saúco. Conmociones globulares…
Viaje a Galicia. Navajas con algas, salsa codium, perejil, perlas de aceite y codium en tempura.
Viaje a Navarra. Espárragos blancos. Sopa fría en dos texturas (líquida y polvo helado); espárrago envuelto en manteca de cacao donde se adhieren el parmesano crujiente y la piel de naranja. Morbidez “crunchy”, polisemia de sabores.
Estamos en el fondo del mar, rodeados de medusas morosas…
Viaje a Perú. Tiradito de hamachi (fresco desde Japón) con ají amarillo y wasabi.

Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.

Viaje a México. Mini mazorca a la parrilla (con mantequilla de queso de cabra mexicano); ravioli líquido de maíz con chipotle, maíz frito y cilantro sobre un hemisferio de limón. Explótalo, muérdelo. Maíz crujiente con especias mexicanas.
Viaje a Japón. Temaki de toro con quinoa en cornete de nori. Gamba macerada en miso; la esencia de la cabeza, sferificada, se vuelve a colocar en su sitio. Estallidos inopinados. 41º es boca y mente, hermanos.
Viaje a Tailandia. Lámina de mango con toques “thai” para enrollar; hoja de kéfir. Exuberancia.
Viaje a China y Corea. “Xa su bao” (mushi) con papada y costilla de cerdo y salsa teriyaki con romesco manipulado con wasabi, jengibre y soja. “Kimchi” de mini endivia y shiitakes en papillote de celofán.
Viaje nórdico. Zanahoria baby envuelta en gel de remolacha, crema agria y eneldo enterrada en tierra de pan de malta. Tostada de pan de malta con carpaccio de ternera ahumada, queso, aromáticos, chalota encurtida y nieve de vinagre.
Viaje a Francia. Costilla de conejo con “su sangre” (salsa de remolacha y caldo de conejo). Patata baby confitada en gel de estragón y tuétano.


Viaje a Euskadi. Ravioli de perretxicos salteados, láminas de Idiazabal, aceite de perretxicos y flor de ajo.
Viaje a Catalunya. Albóndiga de guisantes lágrima. Salteados con grasa y caldo de jamón. FX con “metil”.
Hoja de cactus. Azúcares, gotas de café y tequila. Textura radical.
Margarita con aire de Chartreuse. “Shaking” espídico desde el gueridón.
Borrachos de mandarina. Envoltura en chocolate crocante.
Profiterol de grosella negra relleno de yoghourt griego y anisados. Merengue seco. Ligereza imposible.
Wasabi-lima. Helado, granizado. Perlas de jengibre, sésamo caramelizado. Cóctel “Aka karai” (vodka infusionado en yuzu con sirope de jengibre, granada y lima).
Cornete de maíz con helado de caramelo salado y galletas de chocolate y maíz. La última provocación sensorial y técnica. “Rien va plus”.
Rocas de chocolate blanco, sésamo negro y crema de yuzu.

Y todo se funde en un enloquecido círculo de Oswald multidimensional…

Albert, como Ferran, es un genio por encima de su tiempo. Al igual que Newton, cuya teoría resultaba “imposible” de desarrollar con los conocimientos de su época, o como las visiones de Verne, absurdas en su contexto temporal, los dos hermanos son visionarios capaces de crear la “catástrofe”, el salto súbito en el tiempo y la creatividad que, en términos evolutivos, nos hubiera llevado muchos años…