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El Bulli 1846

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La misma carretera emergiendo del pasado, el imborrable vértigo de las insidiosas curvas, el paisaje casi irreal de azul y mariposas en el estómago… Se cierran los círculos y su vuelven a abrir en incógnitas topologías. Estoy volviendo a El Bulli 12 años después, pero la nostalgia no es viable si queremos cabalgar (queremos) en las nuevas geometrías, las que nos explicarán las claves de aquella revolución, las que racionalizarán un corpus creativo de enorme complejidad y las que nos volverán a proyectar a lo nuevo. El Bulli 1846 es ahora un museo no sólo para masajear la memoria y los sentimientos, sino para el estudio pormenorizado -la exégesis- de la cocina (ponle mayúsculas) y para arrojar comprensión y luces sobre los futuros de la gastronomía. La exhibición de un legado que para los creyentes, eruditos y aficionados merecerá mucho tiempo de paseo y profundización y que, para los neófitos, desvelará en forma lúdica, frente al Mediterráneo, el apasionante background de un movimiento culinario sin tiempo ni espacio que fue historia, es presente ubicuo y se proyecta como taxonomía esencial y método emocionantemente prospectivo. “Qualsevol nit pot sortir el sol”.

Música recomendada: Street fighting man (The Rolling Stones)

No puedo olvidar hoy mi última vez en El Bulli, y no fue la famosa (y mítica) cena final, sino, meses después, una mañana luminosa en la que subí a Cala Montjoi con Juli Soler en su van enloquecida de acelerador diabólico y atronando Stones. Todavía se olía el servicio en el comedor, aunque ya todos sabíamos que nada volvería a ser igual, que, todavía sin especificaciones, El Bulli Foundation ya soñaba bajo los pinos, frente a la playa.
Han pasado muchos años llenos, como explicó el propio Ferran Adrià en esta primera visita oficial de anteayer a la Foundation (el museo), de dificultades, tropiezos, cambios tácticos y estratégicos, sueños, realidades…

Estamos en El Bulli 1846 con Ferran, con Isabel, con el gran Ernest (patrono de la Fundación y auténtico “armador”) y, por supuesto, con “los Luises” -García (director general) y Biosca-, Freddy, Rita
Estamos en ese lugar en que, comentamos con Toni Massanés, tres mentes inesperadas cambiaron la gastronomía para siempre: Ferran elaborando lo imposible en la cocina desde una creatividad inédita; Juli, sus jeans, sus camisas de cuadros y los riffs stonianos en la sonrisa, generando una sala insólita mezcla de erudición, swing y humor surrealista; y el brillante descaro de Albert, jugando a los dados con la naturaleza y diseñando un nuevo paradigma dulce. Estamos en ese lugar en el que tan afortunados fuimos al poder vivir y disfrutar en el mismo escenario de una historia que sería futuro.
Estamos en ese lugar que, hoy, es aquel futuro.

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

El sol se ha alegrado de vernos en Cala Montjoi, en El Bulli 1846, en esta mañana que sin embargo resulta fresca y limpia. Ahí está: con una ampliación para parking, lo que fue El Bulli presenta ahora otro “skyline” en el que el conocido perfil del restaurante se amplía con la modernidad arquitectónica. 11 millones de euros y 4.000 metros cuadrados nos contemplan. Aquí, en la tienda de merchandising (“Crear es no copiar”, famosa frase que le dijo Jacques Maximin a Ferran, es el leit motiv gráfico), empieza el tour que, hoy excepcionalmente, dirigirá el propio Ferran y que, a partir del 15 de junio (inauguración pública), se realizará vía audio (desde el móvil o con pinganillo). Un detalle importante: los visitantes a El Bulli 1846 podrán dejar el coche en Roses y acceder a Cala Montjoi en autocar, evitando así incomodidades y… polución.

El museo de la Foundation (cuyos patronos principales son Grífols, Caixabank, Lavazza y Telefónica) propone el aire libre como primera etapa de conocimiento. Ferran, en plena forma de locuacidad y finesse, va desgranando las instalaciones (que incluyen sus propios dibujos) y las reflexiones que proponen, la gastronomía, la innovación, del Paleolítico al Neolítico, la famosa metodología “Sapiens”, las brutales taxonomías -resulta especialmente reveladora la instalación que muestra esculturalmente los pasos y pasos intermedios de un plato mítico de El Bulli, el “pollo con curry”, y que revela y ejemplifica el mismo núcleo de la cocina, su génesis-, la Bullipedia, la creatividad, los estilos de El Bulli, los procesos de la degustación, el homenaje a los 2.500 chefs y personal de sala que viajaron con la revolución…

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

Dejamos lo que fue el antiguo parking y accedemos al restaurante, atisbos de nostalgia… Ahí, prácticamente sin tocar, está el sueño detenido en el tiempo. Las mesas, las barras… Una instantánea que quiere mostrar el comedor en un momento en que todos los comensales se hubieran levantado de súbito, dejando el servicio, los vinos, los platos… Con la técnica nipona sampuru (realizada en Barcelona), reproducciones en resina plástica de los platos, podemos ver con un asombroso realismo algunas de las elaboraciones históricas servidas. Y pasamos por la fotografía original de la portada del Beggars Banquet de los Stones (la dedicatoria del fotógrafo: “De la mejor banda de rock del mundo para el mejor restaurante del mundo”), porque El Bulli siempre fue rock and roll, para acceder a la cocina, que, muy ampliada con fines museísticos, sigue no obstante siendo la misma, y más reproducciones de platos, vídeos, timeline de El Bulli, acento en los hitos (“El menú-degustación largo, aclara Ferran, fue un invento de la cocina contemporánea española, otra cosa que habría que valorizar por su importancia mundial”); seguimos en la primera planta, ya en plena ampliación, para darnos cuenta de todo lo que innovó El Bulli en todos los frentes, la creatividad, el arte, las herramientas… Y acabamos en el pináculo, el espacio polivalente que será receptorio de estudio, de intersección, de creación.

El Bulli 1846. Cala Montjoi.
El Bulli 1846. Cala Montjoi.

Un final único. Si bien El Bulli 1846 no dará nada de comer a los visitantes -decisión firme, aunque sí habrá actos gastronómicos puntuales privados-, hoy Ferran ha querido despedirnos con una “comida de familia” como las de antes, en la misma cocina, y, tío, ese legendario gin fizz frío-caliente, las olivas sferificadas, las anchoas con pan tostado con tomate, los espárragos (confitados y hervidos) con mahonesa, las gambas (desafiando cualquier narración) hervidas, las cigalitas de Roses que tantos sueños húmedos poblaron, el maravilloso guiso de lentejas con sepia, la tarta de queso de Albert Adrià… Ya en la terraza, donde en los viejos tiempos desmenuzábamos el menú a tres gin tonics por hora, la cala Montjoi vibrando, los cafés, los bombones, el cava, las conversaciones con Benjamín con ecos de aquella inteligencia que contribuyó al cambio…

Todavía Ernest nos muestra, en la zona de almacén (no abierta al público), la instalación del caleidoscópico y grandioso Antoni Miralda dedicada a San Stomac, un altar de ofrendas culinarias que da la idea de que El Bulli, además de ciencia, de intelectualidad, de vectorización de futuro, es también holística.

Por la tarde, ya en Barcelona, me whatsappeo con Cristina Jolonch: “¡Qué afortunados fuimos; qué afortunados somos!”
Y sí.