Sin nostalgias; sólo emociones que se saben vividas y que han sido el motor que nos ha llevado hasta aquí. Sin melancolías; porque este 25 Aniversario es sólo la primera parada en un camino que, como experimentamos todos los presentes, sigue fluyendo y fluyendo hacia horizontes que hoy, como ayer, nos deberán llevar a terra incognita.
La extraordinaria entrega 2023 de San Sebastian Gastronomika ha escenificado, más allá de las cifras récord ya publicadas, la firme voluntad exploradora (compromiso) de un congreso que, si bien sabe no olvidar y aprender del retrovisor, robustece más si cabe su recalcitrante mirada inquieta y aventurera hacia las provincias limítrofes de lo convencional. Hacia lo que ha de venir y todavía no sabemos.
Con una intrepidez que jamás ha flaqueado, el congreso, que este año ha sabido entreverar con rara armonía un pasado que ahora es presente con un futuro que será historia, nos ha regalado no sólo esa camaradería (aumentada emocionalmente por la efemérides) ya mítica -de ahí que se lo conozca como “el congreso de los cocineros”- y grandes figuras culinarias de todo el mundo que se han hecho grandes desde el escenario de Donosti, sino también brillantes destellos de un porvenir que nos vuelve a ubicar en el vértigo, y todo resonando de nuevo… Como siempre ha sido: las grandes celebrities (en este caso, la propia narrativa de los últimos 25 años) y el vigor alentador de los que empiezan a pisar fuerte, todos en una geometría en constante movimiento que crea, se alimenta en simbiosis y se proyecta.
Este ha sido el año en que la gran Roser Torras –“la mamma”-, tras 25 años al frente de Gastronomika (los primeros años en la dirección técnica, luego ya en la general), ha decidido dar un paso al lado entendiendo, como siempre ha hecho, la propia dinámica del congreso, de la vida. Su inimitable estilo profesional, mezcla intraducible de obsesivo rigor organizativo, audacia creativa sin fronteras y cariño ilimitado en el trato, lanzó al congreso a nuevos territorios, tanto en lo puramente culinario y prospectivo como en lo formal. Roser entregó su vida a SSG manteniendo valerosamente la defensa, año a año, de la innovación en todos los ámbitos.
Y ahora ella le entrega la dirección del congreso a Benjamín Lana quien ya, durante estos últimos años, codo con codo con Roser desde la dirección general de Vocento Gastronomía y con una fresca mirada panorámica, comenzó a revolucionar (de nuevo) conceptos, formas y espacios. Empieza de esta suerte un emocionante trayecto rumbo a lo nuevo.
Tituló Benjamín Lana esta 23 edición de SSG con una ingeniosa paradoja que en realidad no lo es: “El futuro de la historia”.
Pero, tal como yo mismo le dije en el escenario, ahora él, el congreso, “comienzan a escribir la historia del futuro”.
Aitor Arregi y su mujer, Benjamín Lana, Pablo Vicari y equipo de Elkano. San Sebastian Gastronomika 2021.
Todos los que somos seguidores (fervorosos) de San Sebastian Gastronomika, lo sentimos nuestro de forma personal, única, diferente. Cada uno lo vive de distintas maneras; pero todos lo hemos hecho parte fundamental de nuestra ilusión y centro de nuestro año, tanto profesional como (o más) humano. El de este año 2021, además, ha sido, tras la debacle, epifanía de reencuentro…
Es fácil que en esta reflexión postcongreso se me escape algún ditirambo o que encontréis, agazapadas entre las oraciones, emocionadas hipérboles, pero este es el riesgo de cuando se deja que la pasión se adueñe del teclado. No podría ser de otra manera, sin embargo, cuando tras un año en el exilio hemos vuelto todos a Donosti. No me imagino escribiendo con displicencia ante la emotividad del “reencuentro”, la verdad.
Esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres) y una feria tan atareada y lustrosa…
Debo glosar entonces más los abrazos que las técnicas, más las sonrisas táctiles que los talleres, más los roces lúdicos que las catas. Entiéndaseme; esta ha sido una edición brillante en todos los frentes profesionales, porque no es habitual una programación de tanto fulgor, con ponencias extraordinarias (en grandes y nuevos nombres); una feria tan atareada y lustrosa, con Alain Ducasse, Marc Veyrat, Juan Mari Arzak, Alex Atala (otro feliz reencuentro), Virgilio Martínez, Alain Dutournier o Albert Adrià gozando de los stands; las conversaciones eruditas con Óscar Caballero; ver como un premio periodístico de gastronomía, creado en recuerdo de Pau “Pauet” Albornà cuando el infortunio nos dejó sin él, se ha convertido en referente mundial, este año con la televisiva Julie Andrieu; esa cena más allá de las maravillas en Elkano; Francia susurrándonos las nostalgias que nos han engrandecido con una cena de conmovida fraternidad o en la misma clase magistral del enorme Joan Roca; Roser, Benjamín, Iñigo, Javier, Félix, Mauro, Paula, Jordi, Carla, Ana, Manu, Mónica, Dani, todos; Juan Muñoz y Álvaro Garrido seduciéndonos en un juego de colores y destellos; Paco Morales y sus magias andalusís in progress; Juanlu Fernández cortando jamón y repartiendo “arte” en Montesano Extremadura; Andoni, que siempre me encuentra “con un libro en la mano” (la frase es de él); Pedro Subijana, tantos recuerdos y tanto presente; el magnífico Martin Berasategui, siempre en el front line con los amigos, que son muchos (y cuya acepción de “¡garrote!” ya ha sido aceptada por la RAE; la sencilla y grandiosa humanidad de Hilario Arbelaitz; la inimitable sorna de Josean “Heavy” Alija, al cual conocí “en sitios que ya han cerrado”; Isabel Cortadi y esa mise en scene del congreso fluida y siempre contemporáneamente elegante; el espectáculo inmersivo de Tenerife, restaurante incluido, un show con el que descubrimos que el teletransporte ya existe; los Disfrutar; la revolución marina permanente de Ángel León, aceitunas y camembert de mar, ya te digo; Jesús; Pierre Gagnaire; Chele…
Y, el último día, la ponencia de Aitor Arregui, Pablo Vicari y Benjamín Lana, expresión perfecta de como una demostración culinaria puede transformarse en mucho más, en una explicación vital completa, compartiendo con el público las transversalidades, humanidades, sabidurías ancestrales, visiones colectivas y compromisos que construyen un restaurante mucho más allá de su cocina. Para los que estuvimos ese día en el auditorio, Elkano ya no será sólo la mejor parrilla de pescado del mundo…
Así son las cosas en San Sebastián Gastronomika. O, por lo menos, en mi San Sebastian Gastronomika.
Nota: Un emocionado recuerdo para Juan José Castillo, gran chef en Casa Nicolasa (Donosti) y divertidísimo amigo. Tenía siempre el detalle de hablarme en catalán. Perdemos a uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, pero no sus enseñanzas, sus risas, su alegría y su bonhommie. Descansa en paz…
Habitación Panorámica. Hotel Villa Favorita. Donosti.
Tiempos nuevos, tiempos exquisitos. Paulo Airaudo, el chef fenómeno de San Sebastián, con las nuevas restricciones, presenta flamantes propuestas para sus dos restaurantes, el Amelia* y el italiano, Da Filippo. Cuando todo va mal… todavía nos queda la gastronomía.
Tentación Amelia… Amelia restaurant, ubicado en el delicioso hotel Villa Favorita (frente a toda La Concha), seguirá abierto viernes y sábados para quienes quieran disfrutar de la experiencia gastronómica, una de las más interesantes de España en 2020.
Para viencias más suaves, el Bar de Villa Favorita, gestionado también por Paulo, donde, de lunes a viernes de 9 a 12:30 h., se sirven desayunos take away.
Y la joya de la nueva corona: el pack “noche top” con “cena top” para dos. Una noche en habitación en Villa Favorita (las Panorámica Bahía) para, ejem, lo que quieras, y cena a lo grande. Todo: 460 €.
Incluye: la noche, la cena y el desayuno.
Da Filippo. Donosti.
Take away fino en Da Filippo Está abierto al público para take away, para pastas, focaccias, pizzas y piadinas. Y bebidas para llevar.
Esta abierto todos los días de 12 a 15 h., y los pedidos se pueden hacer por teléfono llamando al 943 840 697 para evitar esperas.
Fue en 2016 cuando el muy recientemente (y desafortunadamente) cerrado A Fuego Negro celebró por todo lo heavy sus 10 años abierto. Recupero hoy aquí, como homenaje a Edorta, Amaia e Iñigo, sus intrépidos creadores, el artículo que escribí entonces, exaltación también de un bar que cambió para siempre el adocenamiento del pintxo donostiarra.
Regreso con pasión a esos vuelos de madrugada para acercarme a Donosti –vía Bilbao-, al 10 aniversario de A Fuego Negro, el bar que lo rompió todo hace una década. Un paso rápido por el Ganbara para saludar a Amaia, Nagore y Amaiur (y, no nos engañemos, también a sus percebes). Una parada táctica en Dickens para mostrarle a una colega las artes “británicas” de Joaquín (ya fallecido). Y la luego noche gira y gira…
¡Joder! Ya son 10 años desde aquella primera visita que me cambió por completo el rollo que yo tenía de la tapa. 10 años desde aquella extravagante cena con Rafa que me abrió los ojos (y los oídos) a una nueva mirada sobre los pintxos donostiarras, “ese montón de mahonesa”, como me criticó una vez Andoni. 10 años en los que he frecuentado A Fuego Negro todo lo que he podido, probando cada año nuevos artefactos en miniatura, gastronomía descarada e inteligente, cocina que se mueve al ritmo del “funky” y a los “riffs” del “post punk”, impactos tan contundentes como el bajo de Larry Graham… 10 años vibrando con Amaia y Edorta y su “hardcore food”.
A Fuego Negro 2016. Donosti.
Comienzo el día sin embargo en el Bergara –“¡hey, Monty, Esteban!”- con una selección de sus pintxos “overloaded” y paso la tarde dejando fluir los gin tonics en la terraza del Nineu a compás dominical. He estado haciendo tiempo para llegar a Fuego Negro, porque la cita es a última hora de la tarde. Hoy, cena; mañana, el fiestón del décimo aniversario. Hoy. Ya está ahí Yayo, ligera inclinación de “clubman” en la mesita de fuera, cerveza en perfecto equilibrio. Estamos en casa, amigos… “Ayer vine a hacer el vermut con Edorta a las 12 del mediodía y salí a las nueve de la noche”, me comenta con indolencia. Enseguida nos ponemos en la cadencia A Fuego Negro y sigue Yayo: “el Basque va a realizar dos másters en Málaga, en la escuela de hostelería de Benahavis, a partir de 2017”. Una consecuencia lógica, digo para mi capote, del extraordinario éxito de su diseño formativo. Será esto un primer test para que el BCC, a la manera de tantas otras marcas docentes internacionales e incluso museos, inicie un plan de expansión, ¿no? Seguimos charlando, y sale en la conversación el nuevo restaurante de Elkano en Andalucía… Se llama Cataria y está en el Iberostar de Chiclana. Y entramos…
A Fuego Negro 2016. Donosti.
La cena histórica (y muy larga) en A Fuego Negro Imagina: los “greatest hits” de 10 años vertiginosos. “No stop signs, speed limit, nobody’s gonna slow me down…” Se intuye una noche de extrañas densidades, acariciantes nostalgias y mucho “funk”. El concierto se abre con los encurtidos de la “kasa” (2014) y, desde luego, con las famosas aceitunas rellenas de vermouth (2008), “uno de los platos que más nos han copiado”, apostilla Edorta. Un bombón de salmorejo nos prepara para abordar los temas más cañosos, todos historia “viva” (siguen funcionando como el primer día) del “garito”. Retumba la música. “Siempre hemos tenido problemas con los vecinos”, suelta Edorta. Y, bueno, si no fuese así esto no sería A Fuego Negro. Un poco de “gore”, venga… “Black rabas” (2011): un “splatter dish” que funde el calamar a la romana y los txipis en su tinta. En tempura. Cremosidades. Un plato valeroso y provocador. Ortiguilla donostiarra con espuma de “letxe” de tigre (2015). Otra visión “metalera” del asunto. No cesen las turbulencias… Nos vamos acanallando por momentos, al ritmo enardecido de estos platos que cambiaron Donosti. Txangurro, regaliz, aguacate (2006). ¡Hey! Una parada, hermanos… Éste fue el plato que, aquella noche iluminada, hace 10 años, santificamos Rafa y yo. Hay que atreverse… Pero Amaia y Edorta no se conforman con trastocar lo que se come: también son filibusteros de lo social. Cocina ética y social. “Hostelería sin ser un hijo de puta”, masculla. Sí, horarios, salarios, todo en completo acuerdo (y sin fisuras raras) con el equipo. “Y si no es así, chapamos” ¡Oops! Codorniz marinada en vermouth y soja, frita y puré de zanahoria y cebolla. Otra hostia: txitxarro (marinado), oveja (queso) y menta en tosta de cereza (merengue) (2008). No apto para pusilánimes. Y, sin embargo, una tapa muy premiada. Atreverse a cruzar el umbral… Vibran los graffiti en las paredes. Ensalada de espinaca verde, roja, cebolla y queso feta (2010). Una pizza descuartizada sin contemplaciones. ¿Has visto el vídeo “Monsterchef” de A Fuego Negro? Puro “slaughter”. “Si nuestro menú no te abre el apetito, nuestros cocineros se encargarán de abrírtelo” sobre una foto de un chef cortándose los dedos en la carátula. También alta cocina en la calle, en definición de Edorta: pulpo parrilla, manzana verde, patata violeta y aire “gorri” o de pimentón rojo (2007). El pulpo regocijándose, amigos. Gamberrada: risotto (arroz con “pasta” de calamar encima) crujiente “txuri-black” de oveja (idiazabal), txipirón y helado de alioli negro (2006). “MakCobe with txips” (2008). Una hamburguesa pequeña (en esa época esto fue una innovación en un bar de tapas), con el bollito de tomate de Daniel Jordà, en exclusiva para A Fuego negro. “Marianito fresh” (2015), un “marianito” en versión granizada. Piparras de chocolate blanco (con polvo de piparras).
A Fuego Negro 2016. Donosti.
¿Y ahora? “Vamos a estar los próximos cinco años a menor velocidad, rentabilizando todos nuestros platos, que son muchos, y creando nuevos, pero sin tanto furor como en la última década”. Hum… “Queremos mantener una frescura eterna”. ¿Menor velocidad? Oye, aquí hay algo más, colega… (Risas). “Es cierto. Aquí en A Fuego Negro seguiremos (más Amaia que yo) con nuestra onda de cocina muy urbana; pero… Tenemos un nuevo proyecto”. ¡Lo sabía! “Nos hemos pillado un casoplón en nuestro pueblo –Campezo, remota localidad en la frontera entre Álava y Navarra- y vamos a convertirlo en un restaurante con diversas ofertas (disponemos de tres plantas) bajo el lema genérico de “furtivismo”. Producto km 0, comedor caníbal para 15 pax, casquería, montaña transgredida por mi estilo (yo soy el cabrón contemporáneo), “cucina povera”, madera quemada, comedor con huerto interior, tapas, bar, informalidad…” Flípalo. Para finales de 2017. Se llamará “Arrea!” Y, acaba Edorta, “también montaremos un hotelito en nuestra casa familiar”.
A Fuego Negro 2016. Donosti.
La charanga del aniversario Primeras horas de la mañana. ¡Uf! Llego a A Fuego Negro y ya están ahí Aitor Arregui (“en el Cataria de Chiclana será todo brasa, pero sólo de pescado andaluz, ojo; llevamos dos meses probando y afinando las parrillas”) y Yayo. Porque somos unos profesionales. Van llegando Elena Arzak, Aizpea Oihaneder, Dani López (me habla de La guinda, la pastelería-restaurante que tiene su mujer, Romina, en Zabaleta)… Sale la tortilla de patatas, líquida, “bien sûr”, las primeras birras… Las risas hace tiempo que se han instalado en esta barra matutina.
Y, de repente, la charanga. En la misma puerta del A Fuego Negro. Banda al completo, tío. Y atrona la música y sonríen los transeúntes. Y nosotros, como los famosos ratones de Hamelin, seguimos a los músicos. Esta mañana vamos a darnos un voltio por Lo Viejo repartiendo alegría y carcajadas. Donosti enloquece… Paramos en Ganbara, donde nos hacemos unos pintxos y nos tomamos unas cervecitas, Amaia… Siguiente parada en Paco Bueno, el local pugilístico, donde no faltan las “gabardinas”… Seguimos toda la banda (la musical y la de los colegas) escandalizando las callejuelas hasta llegar a Urola, otro de los amigos de Edorta y Amaia. Pablo y unas birrillas, ¿no? Amaia baila y baila y esto va acabar bien, hermanos… Regresamos a A Fuego Negro y ya todo el barrio está con nosotros. “Ha venido hasta la poli”, me susurra Edorta. ¡Y qué!
La celebración del décimo aniversario siguió dentro del local hasta las tantas. Yo acabé en la mesa del fondo, con Loquillo y Susana (fans del garito), y me parece recordar que, de alguna forma, llegué bien entrada la noche a Barcelona.
Paulo Airaudo. Da Filippo. San Sebastián. Foto: Xavier Agulló.
Debo reconocer mi admiración por el inclasificable chef argentino Paulo Airaudo, capaz de triunfar a contracorriente en una plaza tan jodida como Donosti. Y más todavía: de progresar culinariamente como un sofisticado jabato sin fronteras. Ahí va su nuevo “italiano” de San Sebastián. Y, por la noche, la cena de “los heterodoxos” en Topa. Un día muy cumplido.
Ese lunes por la tarde llovía en Donosti. Pero ni el txirimiri empoderado e insidioso evitó que Luchini y yo anduviéramos por la concha charlando despreocupadamente sobre, ahora no recuerdo exactamente, Foucault o Derrida (risas). En esas estábamos cuando Paulo Airaudo, refugiado de la llovizna en la terraza de su nuevo restaurante Amelia (hotel Villa Favorita), nos invitó a compartir champagne bajo techo. De este inopinado encuentro surgió la idea de, al día siguiente, martes, ir a probar al mediodía su restaurante italiano, el Da Filippo, emplazado donde el antiguo Amelia, en Gros.
Mucho han cambiado las cosas para Paulo desde que probé por primera vez su Amelia, al poco de abrirlo. Desde entonces (ya me gustó mucho, aunque con algunas dudas), abrió en Londres el Da Terra y se consiguió una estrella; se apalancó en Hong Kong con tres locales (Amelia en versión casual, Da Filippo y Haku, un kaiseki con influencias sudamericanas); y, por fin, inauguró la Cantina 1985 (parrilla argentina), trasladó su Amelia original a La Concha (una Michelin) dejando éste como el italiano Da Filippo, que es a lo que hemos venido, todo ello en Donosti. Sin despeinarse.
Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San eEbastián. Fotos: Xavier Agulló.
Con un equipo completamente italiano y la pasta (fresca) elaborada en casa, recibe Paulo con un aceite de la Toscana y con una porchetta en crujiente de pan, no exenta de elegancia. Las anchoas “llegan de Venecia”, en el agridulce del saor, seductoras. Al vitello tonnato, sin embargo, le falta tralla. Espléndida es, a continuación, la burrata, “ridículamente artesanal”, explica el chef, que le llega cada martes. Pura sofisticación láctea.
A continuación, descarga de pasta con ese dente arrebatador: capelletti de pato, mantequilla y tomillo; ñoquis de calabaza (extrema finura) con salvia y ricota salada; fagottini rellenos de stracciatella; paccheri alla Norma; ñoquis (harina y agua) sardos con ragú blanco; raviolo de castañas y pollo; linguine con botarga y limón; caserecce cacio e pepe; y spaghetti al nero di sepia.
Toda la carta. Y, así y todo, para volver.
La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.
La noche de “los heterodoxos” Tenía razón Benjamín Lana cuando me decía que “los heterodoxos” o “bistronómicos” eran la revolución gastronómica actual. Hablándolo con el colega Ignacio Medina coincidimos en ello y todavía más: este colectivo (que no lo es, porque cada uno tiene su paisaje, su personalidad y, por tanto, su estilo) es el verdaderamente heredero de Ferran Adrià, puesto que han continuado, bajo parámetros culturales actuales, una obra cuyo núcleo siempre fue la búsqueda obsesiva del alma de las materias primas. Si en otros tiempos divergían del mainstream, ahora mismo son el mainstream, y no sólo por la exaltación del producto, sino por unas formas que sacralizan el instante, “la muñeca” y la fusión con el cliente. Tras la presentación del esclarecedor documental que realizó SSG20 sobre las cocinas de algunos de ellos, era menester la promiscuidad organoléptica, una de las características, precisamente, de su ideario genérico. Para expresarla, se eligió el Topa de Andoni Luis Aduriz, dirigido por el chef Jordi Bross, con las actuaciones estelares de Rafa Peña (Gresca), Nino Redruello (Fismuler), Iván Domínguez (Nado y, próximamente, en Madrid) y Pedrito Sánchez (Bagá).
Con una entrada singular a base de una selección de quesos de Tenerife (grandes desconocidos), el desfile ya no cesó: las renombradas quisquillas con escabeche de perdiz (Pedrito); el besugo semicurado con almendras y tinta (Nino); el monumental foie gras escabechado (Rafa); remolacha con ciruelas y rosas (Pedrito); torrija de lengua con comté (Rafa); taco de maíz y mijo con huitlacoche y trufa; fabas de Lourenzá guisadas con espinacas y consomé de las entrañas; y la conocida tarta de queso (Nino).
¿Futuro? Fijo; pero, ¡qué presente!
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