Hoy nos deleita Luchini en La Molicie con sus croquetas favoritas… Debo decir, no obstante, que se ha dejado, fuera de Madrid, y a mi juicio, algunas tan deseadas como las de Esther y Nacho Manzano o Francis Paniego, por lo menos…
“Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante”. Así define el Diccionario de la RAE la croqueta y sólo (con esa tilde que este mismo diccionario quitó, incomprensible y absurdamente, hace unos años y que todas las personas con dos dedos de frente, expertos o no expertos, siguen utilizando) falta añadir que ese aceite abundante debe estar muy caliente.
A la izda., las croquetas de “Joselito’s”. A la dcha., las de “Santerra”.Mi definición es mucho más personal. Nacidas como forma de aprovechar restos, las croquetas se han convertido en uno de los platos estrella de la gastronomía española. Y, además, en una especie de prueba del algodón de los bares y restaurantes que las preparan: en su elaboración se dan cita varias técnicas tradicionales (salseado, rebozado, fritura) que permiten valorar las capacidades de un cocinero. Y, además, comprobar la calidad de la materia prima que utiliza. Siempre digo que si las croquetas no están buenas, no vale demasiado la pena probar el resto de la carta…
Hoy voy a recordar mis tres croquetas preferidas de Madrid. Son, y no necesariamente en este orden, las de “El Quinto Vino”, “Santerra” y “Joselito’s”. Las de el primero de pueden encargar y recoger in situ en la taberna de la calle Hernani (1,70 euros la unidad). Las de los dos segundos se pueden pedir a domicilio (8 euros la ración en “Santerra” y 12 euros en “Joselito’s”). Las tres son de jamón, de una melosidad extrema, con rebozado fino y restallantes de sabor. Fuera de Madrid, rememoro con deleite las de “Iván Cerdeño”, en Toledo; “Trivio”, en Cuenca y “La Solana”, en Cantabria.
Croquetas de carabineros y jengibre y croquetas de espinacas y piñones de “Pepe&Cro”.Dejando al margen estos templos, que visitaré lo antes que me lo permita el puto coronavirus para darme un atracón, esta semana he descubierto un servicio a domicilio más que recomendable para los muy croqueteros. Se trata de Pepe&Cro, una empresa establecida en Pinto que prepara croquetas artesanas, tanto tradicionales como un punto creativas, que llegan a casa congeladas y tan sólo hay que freír (insisto, en aceite muy caliente), después de atemperarlas un poco. Con una cremosidad más que razonable y un rebozado ligero, ofrece doce variedades, de las cuales he probado seis. Magníficas las marinas, tanto las de carabineros y jengibre como las de sepia y plancton (bien de trocitos de cefalópodo), de repetir y repetir. Notables las de callos a la madrileña, las de queso gamoneu y las de espinacas con piñones. Y, curiosamente, intrascendentes las de jamón ibérico, a revisar. En conjunto, una experiencia más que recomendable, cómoda y satisfactoria, con precios que van desde los 4,80 hasta los 7,50 euros la caja de seis unidades, de tamaño medio grande.
Cómo se equivocaba Ricardo III: qué caballo ni que qué caballo. Un reino sólo se cambia por unas buenas croquetas…
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