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Hoy Luchini “se mete” aquí, en La Molicie, con Spike Lee y su última peli, estrenada hace unos días en Netflix. División de opiniones…

Música recomendada: Born on the bayou (Credence Clearwater Revival)

Será fruto del azar, o tal vez no, pero el caso es que el viernes 12 de junio, con Estados Unidos literalmente en llamas tras el asesinato de George Floyd en Minesota, se estrenó en España la última película de Spike Lee, “Da 5 Bloods: Hermanos de armas”, coproducida por Netflix y, por tanto, disponible en la oferta de la plataforma digital. Una cinta que, como es habitual en la filmografía de Lee, viene a meter el dedo en la llaga del racismo en Estados Unidos.

Vamos primero con el argumento: cuatro camaradas negros que combatieron en la Guerra del Vietnam regresan al país del Sudeste asiático para recuperar los restos del jefe de su pelotón, caído en combate, y trasladarlos al cementerio de Arlington. Al mismo tiempo, esperan encontrar una caja llena de lingotes de oro que quedó junto al cadáver y que podría resolverles la vida. Así contado, parece que estamos ante una película de aventuras bélicas típica. Pero con Spike Lee de por medio nada suele ser lo que parece.

Revestida de película de aventuras, pero una tesis en toda regla sobre racismo, injusticias sociales, el sinsentido del conflicto bélico y, sobre todo, Trump, “ese infiltrado del Ku Klux Klan en la Casa Blanca”, como es definido en un momento del film

Ya desde el principio mismo, con imágenes de archivo en blanco y negro sobre manifestaciones contra la Guerra del Vietnam o declaraciones de Muhhamad Ali explicando por qué se negó a ser alistado, queda claro que lo que vamos a ver es una tesis. Revestida de película de aventuras, pero una tesis en toda regla sobre racismo, injusticias sociales, el sinsentido del conflicto bélico y, sobre todo, Trump, “ese infiltrado del Ku Klux Klan en la Casa Blanca”, como es definido en un momento del film. Y como tesis funciona, porque no hay nada que funcione mejor en una tesis que los datos, y los datos de la Guerra del Vietnam son incontestables: fue una guerra orquesta por blancos en la que los negros sirvieron de carne de cañón. Y la situación a día de hoy, siempre según Lee y con los demoledores datos en la mano, no ha mejorado mucho en su país. Todo esto, sin olvidar en ningún momento que la película fue rodada antes de los disturbios de los últimos días.

Si como tesis funciona y logra sus objetivos de denuncia casi al cien por cien, como película funciona un poco menos. El guion es un tanto errático y los personajes no acaban de estar definidos. Las escenas bélicas, en las que se aprecia que el director ha contado con un generoso presupuesto, no son precisamente su especialidad. Prueba de lo lujoso de la producción es la presencia en el reparto de una de las grandes estrellas del Hollywood actual, Chadwick “Black Panther” Boseman, junto a veteranos tan solventes como Delroy Lindo y Clarke Peters. Y, en una evidente concesión al mercado francés, que debe de ser muy importante para Netflix, Jean Reno y Mélanie Thierry.

Un recurso narrativo que me gusta es el de los flashbacks: en lugar de buscar actores jóvenes para rejuvenecer a los progotagonistas, son ellos mismos quienes se autointerpretan, sin maquillaje, porque sus yoes juveniles han envejecido también en sus memorias

También hay un montón de referencias metacinematográficas planteadas desde la irreverencia más absoluta, desde las más que evidentes a “Apocalypse Now” (un bar de Ho Chi Minh City se llama así, durante un viaje fluvial suena una versión de “La cabalgata de Las Valkirias”) hasta otras a “El tesoro de Sierra Madre” o “Good Morning, Vietnam”.

Un recurso narrativo que me gusta mucho es la resolución de los flashbacks: en lugar de buscar actores jóvenes para rejuvenecer a los progotagonistas, son ellos mismos quienes se autointerpretan, y sin maquillaje, porque sus yoes juveniles han envejecido también en sus propias memorias. Mientras tanto, el jefe del pelotón, muerto en juventud, sigue siendo joven, porque no le han conocido de mayor. Además, Lee juguetea con el formato, cambiando de scope a cuadrado o panorámico en función de la época en que se desarrolla cada secuencia.

Después de “Infiltrado en el KKKlan”, que si no es la película más redonda de Lee está cerca de serlo, reconozco que me esperaba más de este film. En conjunto no está mal pero, ya digo, a veces los árboles no dejan ver el bosque, algo bastante habitual en su trayectoria (recuérdese “Haz lo que debas”). Y si durara tres cuartos de hora menos, no pasaría nada. Absolutamente nada.

Cuando Baudilio Brito (restaurante El Esquinazo, La Laguna, Tenerife) supo de la existencia de Cárnicas Lyo (la empresa de Aladino y Óscar Juan, que ha elevado la carne de buey y vaca gallegos a un valhalla impensado con sus técnicas radicales de alta maduración), descolgó el teléfono, habló con Aladino, colgó y, de inmediato, salió hacia el aeropuerto de Los Rodeos (Tenerife) para pillarse el primer avión a Madrid.

Música recomendada: Fly me to the moon (Frank Sinatra)

Baudilio se cegó con la luz de Lyo, sí; pero, lejos de caerse del caballo como le ocurrió a San Pablo, fue aquella luz la que lo espoleó y lo hizo cabalgar sin freno hacia lo que él ya había soñado, aunque no había sido capaz de aprehender en vigilia.

Baudilio, economista de profesión, sintió como tantos otros grandes chefs autodidactas la llamada de la cocina. Y no dudó. Junto a su mujer empezó con algunos pequeños restaurantes hasta que su primer El Esquinazo, en el barrio de San Benito (La Laguna, Tenerife), hizo sonar las campanas. Cocina canaria de nivel, platos tradicionales orgullosos de materia prima y, como “guest stars”, las carnes: el cordero, el cochinillo, la vaca… Tanto alboroto crearon los badajos que a los tres meses de abrir ya llenaban cada día, y hablamos de 2013, con la crisis todavía serpenteando entre manteles y cubiertos. Mas con los años, la situación se hizo insostenible y ni en la calle cabían ya los admiradores que pretendían mesa. Había que tomar una decisión.

Salón-terraza. Barra entrada. Nevera Cárnicas Lyo. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Salón-terraza. Barra entrada. Nevera Cárnicas Lyo. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Hace tres años, una conocida y espaciosa tasca de dos plantas que había vivido bajo diversos nombres, fue la solución. Capaz para 200 pax, con perfectas instalaciones y ubicada justo al lado de La Concepción, el corazón del patrimonial casco antiguo de La Laguna, tomó con jovialidad los hábitos de Baudilio y se convirtió en El Esquinazo actual. El éxito, claro, no cesó; se multiplicó.

Con una clientela insobornable y desde la discreción mediática, Baudilio entonces descubrió su Damasco: las imposibles piezas de buey y vaca de Lyo. Desde la apertura del nuevo restaurante, Baudilio quería dar un paso más; y los dio todos de golpe. “Mi idea era ser el mejor restaurante de carnes de Canarias, el referente, y con Aladino y Óscar y sus maduraciones lo he conseguido”. Efectivamente, El Esquinazo es el único restaurante de Canarias que dispone de las piezas de Lyo, algo que comparte sólo con lo más selecto de la gastronomía cárnica nacional. Canarias, no lo olvidemos, es una Comunidad que ama con pasión la carne, y con la decisión y el empuje de Baudilio ha llegado por fin a la cima.

La comida (felicidad) en El Esquinazo (basada en una historia real)
La gran apuesta de Baudilio y El Esquinazo es por esas carnes de buey y vaca de altísima maduración, que las transforman en mucho más que carne, en un producto diríase taumatúrgico, fruto de una alquimia sutil que, lejos de las potencias que se podrían pensar a priori (muchos hablan de estas maduraciones rock and roll sin haber probado el material de Aladino), proveen de unos cromatismos y unas suavidades casi metafísicas. Esas chuletas (raras joyas) no llevan a territorios raros, ni a establos ni cueros viejos… No, esas chuletas, oxímoron polinómico de tersura y untuosidad y numinosidad, llevan a paisajes de refinadas complejidades, de texturas ontológicas y de sabores (sensaciones) caleidoscópicos. En realidad, son una experiencia metagastronómica en sí mismas.

Gofio. Carpaccio. Tiradito. Tartare. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Gofio. Carpaccio. Tiradito. Tartare. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Pero el viaje iniciático hasta “la iluminación de la carne” en El Esquinazo no es trivial. No. Sin él, probablemente, no captaríamos la magia global del restaurante. Sabemos que el viaje es parte fundamental de la gloria del destino…

Si cuando entremos en El Esquinazo miramos a la izquierda, veremos la nevera especial para quesos. Pocos pero obsesivamente seleccionados en Canarias, Península y Europa (preferentemente Francia). “Estoy detrás de un queso que se elabora en la zona de París, con una cabra rara, y que está a 240 euros el kilo”, sonríe Baudilio. ¡Exijo whatsapp urgente cuando llegue! Si miramos al frente, los dos tótems, las dos neveras especialmente acondicionadas para las grandes carnes Lyo. Más allá se intuye el deleite… Debo decir que -ventajas del oficio- me pedí visita a la cocina para ver la parrilla y que, allí mismo, donde descansaba, atemperándose, nuestra chuleta (buey con un año de maduración, “aunque voy a por más”), degusté someramente su grasa en crudo, etérea y fina, con matices de inaprensible delicadeza. No me pasa inadvertida la desafiante Carpigiani del fondo, diosa de los helados, otro de los arrebatos de Baudilio.

La epifanía: la chuleta. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
La epifanía: la chuleta. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Puestos ya en mesa, y con la promesa de una “horizontal” de Bodegas El Sitio (varietales prefiloxéricas en Tacoronte, Tenerife) no obstante la cuidada carta de vinos peninsulares, dejamos brotar el Malvasía Aromática para empezar a tomar contacto organoléptico con un chimichurri de enamoradiza cremosidad, una crema de aguacates tinerfeños y el detalle de unas olivas sféricas.

El primer apunte, una versión osada del desayuno canario, un revuelto de gofio con azúcar invertido y almogrote. Provocador, sin duda… Prosigamos. Las sardinas de Santoña, pletóricas, mórbidas, descansan sobre unos pimientos asados y se alegran con el señorío del vinagre macho en caviar. Para celebrar la primera parte del menú, una especie de tiradito de salmón y pex mantequilla con papaya, fresas y berros, frescura que reforzaremos con un helado de mojito, línea de salida hacia la concupiscencia y la sicalipsis desatadas.

El tartare, prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria

De menos a más. De “horizontal” (acaba de aparecer el Vijariego Negro) a “horizontal” (el buey Lyo de un año de maduración: carpaccio para perder el norte entre suavidades y erotismos, y, francamente, ni hace falta el ligero toque de crema de trufa… A veces el “integrismo” es una virtud, y así lo expresa Baudilio con el tartare, que viene prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria.

Llega por fin el gran momento, anunciado estentóreamente por el Baboso Negro: la chuleta. Y el mundo se trastoca. Con un enloquecedor punto de parrilla… Fundencias y tersuras, noblezas ecuestres, delicado umami, expresionismo abstracto…
Y entonces ya es el realismo mágico

El Esquinazo
Marqués de Celada, 15

Tel. 922 28 98 57
San Cristóbal de La Laguna (Tenerife)
Cierra el lunes
Precio medio: depende de la pieza de carne que pidas y de su maduración

 

Luchini, infatigable y prolijo, nos descubre uno de los tops de la pizza de Madrid en La Molicie: “Marcoledí“. Y yo de ti, si puedes, le haría caso…

Música recomendada: Play it cool (Freddie King)

Se me ocurren pocos sitios mejores para reencontrarme, después de más de cinco meses de esporádicas y demasiado lejanas conexiones telefónicas, con dos queridísimos y añorados amigos que la terraza de “Marcoledì”, la pizzería que el restaurador sardo Ignazio Deias inauguró en Chamberí a finales de 2019 y que, por los muchos y a cual más deprimente avatares acaecidos desde entonces, teníamos pendiente de visitar juntos. La alegría ha sido doble: por el esperado reencuentro y por comprobar que “Marcoledì” se ha instalado, por derecho, en el top de pizzerías capitalinas.

Pizza Napolitana. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Pizza Napolitana. Pizzería Marcoledí. Madrid.

Deias desembarcó en Madrid en las postrimerías del siglo XX, para abrir el que durante algunos años fue el mejor italiano de la ciudad, el añorado “Boccondivino” del barrio de Salamanca. Luego llegó una de esas crisis que periódicamente azotan la hostelería y, tras echar el cierre, probó fortuna con varios proyectos hasta que, finalmente, encontró su lugar en el mundo, “Da Giuseppina” (el nombre es un homenaje a su madre), una excelente trattoria en la calle Trafalgar que se ha convertido en referente para quienes quieren disfrutar de cocina italiana auténtica regada con grandes vinos transalpinos a precios más que razonables. Luego fue el turno, a pocos metros, de la tienda gourmet “Lauricca” y, como ya dicho, a finales de 2019 de “Marcoledì”, cuyo curioso apelativo es un juego de palabras entre Marco y Mercoledì (miércoles), en recuerdo a alguien llamado Marco que solía tomar pizza todos los miércoles.

Pizza Russo piccante. Pizzería Marcoledí. Madrid.Pizza Russo piccante. Pizzería Marcoledí. Madrid.

Un par de entrantes y unas pizzas para compartir componen el menú perfecto de este local. Entre los primeros, la Russa piccante, una versión de la ensaladilla rusa aliñada con mayonesa con ‘nduja (una especie de sobrasada muy picante, típica de Calabria), acompañada con pane carasau (pan ácimo sardo), efectivamente bien picante, y las arancine, una suerte de croquetas de arroz rellenas de carne.

Pizza La vacca che ride. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Pizza La vacca che ride. Pizzería Marcoledí. Madrid.
Abierta boca, pasamos a lo importante, las pizzas. Hechas con masa madre y con una larga fermentación, son de estilo napolitano, esto es con bordes gruesos. La combinación entre crocante y esponjosidad es la que tiene que ser. Y el horneado, impecable. Si le añadimos que los ingredientes son de primera calidad, el resultado está cerca del sobresaliente. Probamos tres, a cual mejor: la Napolitana, con tomate, mozzarella, anchoas (buenas) y alcaparras; La vacca che ride, con tomates cherry, mozzarella, rucola y parmigiano; y Caminetto, con mozzarella, speck y queso ahumado que, para mí, fue la estrella indiscutible de la velada. Tan ligeras que nos hubiéramos tomado alguna más, pero hubiese sido por pura gula… Después vino la prueba del algodón, la digestión: imperceptible y sin contratiempos, lo mejor que puede pasar cuando se come pizza.

La carta de vinos es cortita pero siempre se puede jugar con la amplia oferta de los vecinos “Da Giuseppina” y “Lauricca”. Aunque en Italia la pizza se suele tomar con cerveza… El precio medio por persona es de 25 euros y también dispone de servicio a domicilio. Pero, como ya he dicho en otras ocasiones, la pizza no viaja demasiado bien, así que mejor in situ… que además se puede repetir.

La segunda posición ha sido para el campogibraltareño Adrián Calvente (Escuela de Hostelería CFP La Inmaculada de Granada) y la tercera para el madrileño Álvaro Portolés, del IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

El jurado ha estado formado por el chef Paco Pérez – 5 estrellas Michelin, la periodista gastronómica Laura Curt, Carla Peyrónganadora de GMchef 2019 y Juan Jiménez, Brand Ambassador del certamen.

Isaac Bernal, nacido en Sevilla y estudiante en el Hotel Escuela Santa Brígida de Gran Canaria, se ha proclamado ganador de la quinta edición del concurso culinario GMchef “Alimenta tu talento 2020” con el plato “Entre tierras y mar”; una cuidada presentación de pulpo teñido a base de soluciones naturales en tempura sobre un ajoblanco de almendras, un caviar de aceite de oliva y pimentón ahumado de La Vera con toque de culis de tuno indio.

Isaac Bernal, que cursa primero de grado superior de cocina, ha recibido el premio que lo acredita como ganador, que consiste en una estancia en prácticas en el restaurante Miramar de Llançà (Girona) con dos estrellas Michelín;una experiencia fantástica que seguro que disfrutaré y podré seguir con mi formación”, ha asegurado. Además, su escuela recibirá un bono regalo de 500 euros para realizar compras en Gros Mercat

Plato ganador. GMChef 2020.
Plato ganador. GMChef 2020.

El segundo clasificado ha sido Adrián Calvente, nacido en el Campo de Gibraltar / San Roque y estudiante de la CFP Escuela de Hostelería La Inmaculada de Granada, con una original “Quisquilla tropical”, un tartar/ceviche centrado en la quisquilla de Motril marinada en ron montero, acompañado con un gazpacho de cítricos (naranja del Valle del Lecrín en Granada) y con un aire de cilantro. Adrián viajará a Lyon con un acompañante y visitarán la ciudad internacional de la gastronomía “la Cité de la Gastronomie de Paul Bocuse.

En tercera posición ha quedado Álvaro Portolés, estudiante del IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, que ha presentado “México a capas”, un plato fusión de la cultura mexicana y la española en la que los ingredientes más típicos de México realzan y potencian la tradición de la cocina española.

En esta 5ª edición del concurso, el jurado ha estado formado por:
Paco Pérez, chef con 5 estrellas Michelin. Dos en el restaurante Miramar de Llançà, otras dos en el restaurante Enoteca del Hotel Arts de Barcelona y una estrella en el restaurante 5 (cinc) situado en el Hotel Das Stue de Berlín.
Laura Curt, editora de Curt Ediciones y directora de la revista Vinos y Restaurantes.
Carla Peyrón, ganadora de la edición GMchef 2019.
Juan Jiménez, Brand Ambassador del concurso GMchef 2020.

GMchef es un concurso gastronómico organizado por Gros Mercat cuyo objetivo es fomentar el talento y la creatividad en la gastronomía e impulsar la formación de futuros chef. El ganador de GMchef 2020 disfrutará de una estancia en prácticas en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin). Este espacio es la base de la cocina y la filosofía del famoso chef Paco Pérez que cuenta con cinco estrellas Michelin. El segundo clasificado podrá conocer la ciudad francesa de Lyon, cuna del chef Paul Bocuse a bordo de los trenes RenfeSNCF en cooperación.

Hoy nos deleita Luchini en La Molicie con sus croquetas favoritas… Debo decir, no obstante, que se ha dejado, fuera de Madrid, y a mi juicio, algunas tan deseadas como las de Esther y Nacho Manzano o Francis Paniego, por lo menos…

Música recomendada: Down at the doctors (Dr. Feelgood)

“Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante”. Así define el Diccionario de la RAE la croqueta y sólo (con esa tilde que este mismo diccionario quitó, incomprensible y absurdamente, hace unos años y que todas las personas con dos dedos de frente, expertos o no expertos, siguen utilizando) falta añadir que ese aceite abundante debe estar muy caliente.

Hoy voy a recordar mis tres croquetas preferidas de Madrid. Son, y no necesariamente en este orden, las de “El Quinto Vino”, “Santerra” y “Joselito’s”. Las de el primero de pueden encargar y recoger in situ en la taberna de la calle Hernani (1,70 euros la unidad). Las de los dos segundos se pueden pedir a domicilio (8 euros la ración en “Santerra” y 12 euros en “Joselito’s”). Las tres son de jamón, de una melosidad extrema, con rebozado fino y restallantes de sabor. Fuera de Madrid, rememoro con deleite las de “Iván Cerdeño”, en Toledo; “Trivio”, en Cuenca y “La Solana”, en Cantabria.

Cómo se equivocaba Ricardo III: qué caballo ni que qué caballo. Un reino sólo se cambia por unas buenas croquetas…

La mítica culinaria de Asturias en la cumbre, ahora para toda España… ¡Grandes los Manzano!

Música recomendada: Tiempos nuevos, tiempos salvajes (Los Ilegales)

El “pitu caleya” y la fabada asturiana de Esther y Nacho Manzano han recorrido mucho camino, desde aquel primer menú de Casa Marcial en el año 1993 hasta poder disfrutarlos en los domicilios particulares en toda España.

Las opciones disponibles a domicilio contienen la esencia de la cocina de los Hermanos Manzano y están basadas en el Menú Tradicional, que en su momento fue una seña de Casa Marcial, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y que se ha convertido desde hace unos años en un imprescindible en su restaurante La Salgar en Gijón, con una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Croquetas, pitu, fabada y arroz. Casa Marcial. Asturias.
Croquetas, pitu, fabada y arroz. Casa Marcial. Asturias.

Un proyecto largamente conceptualizado que finalmente se ha tenido la oportunidad de llevar a cabo. Cada caja contiene un menú para cuatro personas con platos recién cocinados, productos de máxima calidad, adecuadamente envasados y listos para calentar y emplatar de forma sencilla.

La Caja de “pitu” consiste en snack de “pitu”, croqueta “Casa Marcial”, “pitu caleya” guisado y arroz con “pitu”. El “pitu caleya” es un producto único cuya excelencia radica en la crianza en libertad por criadores seleccionados en exclusiva, como garantía de su característica carne oscura y sabor intenso.

La Caja de fabada consiste en croquetas “Casa Marcial”, fabada asturiana y arroz con leche.

La Caja mixta se trata de un combinado de las dos anteriores que consiste en croqueta “Casa Marcial”, Arroz con “pitu”, fabada y arroz con leche.

Las cajas tienen un precio de 90, 79 y 84 euros respectivamente más gastos de envío que oscilan entre los 9 y 13 euros dependiendo de la zona.
Se atenderán pedidos a toda España a través del mail pedidos@shopcateringmanzano.com

Luchini nos tienta hoy en La Molicie con el sugestivo delivery de Asturianos, referente canalla de Madrid. ¡Quién pudiera!

Música recomendada: Jambalaya (Van Morrison & Linda Gail Lewis)

Decir en Madrid “Asturianos” es hablar de un secreto a voces entre gastrónomos y enófilos; de un lugar en el que nunca se podrá celebrar una reunión secreta o una cita prohibida porque siempre habrá en alguna de las mesas vecinas alguien conocido; de la taberna canalla en la que muchos chefs que intervienen en Madrid Fusión cierran la jornada a altísimas horas de la madrugada en un estado de revista como mínimo discutible; de, en fin, el único lugar del mundo en el que, en palabras de hace muchos años de mi querido Juan Manuel Bellver, “se puede tomar una fabada con un Petrus”.

Cerrada, por razones obvias, desde mediados de marzo, somos una legión silenciosa quienes echamos de menos los platos de Doña Julia Bombín, los excelentes vinos de una bodega única y las charlas interminables sobre lo divino, lo humano, el Atleti y muchas otras cosas con sus hijos Alberto y Belarmino, que se ocupan por turnos de la sala (los dos a la vez sería una sobredosis). Ante la imposibilidad de volver a abrir siguiendo las consignas de los expertos (¿quiénes son los expertos? ¿dónde se saca el título de experto en puto coronavirus? ¿qué hay que estudiar para ser experto en puto coronavirus? ¿cuántos años llevaban preparándose para esta pandemia? ¿saben sumar dos más dos?), porque sólo podrían ofrecer servicio en dos de las mesas de su minúscula terraza urbana, con más pérdidas económicas que si se mantienen cerrados, los hermanos acaban de poner en marcha el servicio a domicilio “Doña Julia en tu casa”. Ellos son los ideólogos pero, como su propio nombre indica y es costumbre, la que trabaja es su madre.

El delivery consiste en un menú cerrado para dos personas, al precio de 50 euros (portes incluidos), con cuatro de los platos estrella de la casa: las sardinas marinadas en vinagre de sidra con sopa de tomate, las verdinas con marisco (almejas, berberchos, rape…), la melosísima carrillera estofada y el flan de queso. ¿Por qué estos platos y no otros? Porque, con un muy acertado criterio, han apostado por los que mejor viajan y mejor se conservan. Así, llegan envasados al vacío y sólo hay que regenerarlos al calor, incluso al cabo de varios días, y tunearlos ligeramente, por ejemplo, añadiéndole unas patatas fritas de sartén a la carrillera. Y, claro, abriendo una botella de buen vino, dizque un garnacha Kaos 2010 de la Tierra de Castilla y León…

Conclusión: se come prácticamente igual que en “Asturianos”, cosa que se agradece, pero no es exactamente igual que estar en “Asturianos”. Faltan ese bullicio, esa alegría y ese espíritu de interacción convivial con el personal y el resto de mesas que hacen de esta tasca un lugar único y que ojalá vuelvan más pronto que tarde. Y ese día, como otros muchos, allí estaré, repitiendo alguno de estos platos y rematando con ese mítico escalope con patatas fritas que Doña Julia suele preparar para “la familia” y que a veces permite que disfruten también los parroquianos.

Éste fue el último restaurante al que fui antes de “la devastación”. En Madrid, a dos días justos del estado de alarma. Consejo pertinente (comme toujours) de Alberto Luchini. Melancolía…

Música recomendada: The song of the sea goat (Pete Sinfield)

Me resulta inevitable, al pensar en la Premiata Forneria Ballaró de Madrid, recordar la Premiata Forneria Marconi (la banda de rock progresivo de Milán en los 70, producida por Peter Sinfield, no la panadería del mismo nombre en cuyo sótano ensayaban), porque la denominación es un homenaje a aquel grupo. Un homenaje que le han rendido dos grandes de la cocina italiana de Madrid –Rafael Vega, ex Piu di Prima, y Angelo Marino, Mercato Ballaró y la llorada Taverna Siciliana– unidos por la amistad y la pasión por la cocina italiana y la pizza. Con Sandro Pattaro (ex Martin Berasategui) a los mandos y el orgullo de un irresistible horno de leña.

Los dos amigos (antes competencia) lo tuvieron claro. Eclecticismo culinario e Italia. De esta suerte son capaces de elaborar unos crujientes arancini, de ragú y de espinacas, para preparar al comensal a la pinsa romana, uno de los hits, especie de pizza ovalada hecha con tres tipos de harina (trigo, arroz y soja), masa madre larga y una hidratación del 80% para conseguir ligereza. Verdad: de lardo, grelos y nueces.

Ya te digo... Premiata Forneria Ballaró. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Ya te digo… Premiata Forneria Ballaró. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Muestra de la heterodoxia del establecimiento es la presa ibérica tonnata, sí, haciendo swapping de carnes. Desde los Abruzzo llegan los sparone (pasta rellena enrollada de espinacas y ricotta), puro amor, y… Pasta y pasta: ravioli de bacalao mantecato, con un toque picante y llenos de glamour; y tagiatelle de yema a las tres carnes, y lo que quede para el gato. Incluso más pasta: ravioli de presa ibérica con ‘nduja y salsa de mascarpone y pistacho. Tiramisú, escuela de promiscuidades, y cannoli.

Que lejos queda ahora aquella noche en Chamberí, que compartimos alegremente con el amigo y chef Jonay Hernández, de La Vieja, en Mallorca… Melancolía.

Premiata Forneria Ballaró
Santa Engracia, 90. Madrid

Tel. 915 93 91 33
Terraza abierta. Take away y a domicilio
Precio medio: 30 €

Luchini se toma la primera cerveza de la nueva normalidad. Así lo vivió y así lo comparte en La Molicie…

Música recomendada: One bourbon, one scotch, one beer (George Thorogood & The Delaware Destroyers)

A medida que van pasando los años, cada vez es más difícil contestar afirmativamente a la pregunta, casi metafísica, ¿Recuerdas las última vez que hiciste algo por primera vez? Pues bien, hoy puedo hacerlo.

A las 20.35 horas del jueves 28 de mayo de 2020, sin viento de levante y con una calorina más propia de julio que de finales de mayo, después de más de 70 días de arresto domiciliario por culpa del puto coronavirus, en la terraza del bar de Legazpi “Los Castaños II” me tomé la primera cerveza de la nueva vida que nos espera.

Fue sentarme y antes de que el camarero, escondido tras una mascarilla que sólo dejaba a la vista sus ojos, se acercara a preguntar, le hice una señal desde la distancia, marcando un uno con el dedo índice y apuntando a la cerveza que el amigo que me esperaba en la mesa ya había pedido, a aproximadamente dos metros de distancia.

Y, de repente, allí estaba ella, tan soñada, frente a mí, tan sugerentemente rubia y tan dispuesta a entregarse sin condiciones. Después de contemplarla medio en éxtasis durante unos segundos, en los que los últimos dos meses y medio pasaron por mi mente a velocidad de vértigo para confirmar que sí, que todo esto es real y no una pesadilla, me lancé sin miedo al rechazo. El primer trago, fresco y amargo, no lo olvidaré jamás, me supo muy especial, como un primer beso adolescente.

Luego, la magia empezó a desvanecerse. Ese néctar divino del principio poco a poco se iba convirtiendo en una cerveza normal y corriente. Una más de las muchas que me he tomado y de las muchas que me tomaré, por supuesto nunca antes de la hora del Ángelus (¿verdad, Xavi?), en ese futuro que se presenta tan incierto como oscuro. Diez semanas soñando con este momento, sublimándolo hasta límites insospechables, y una vez que llega…

Te deseo de tal forma
y desde hace tanto tiempo
que al tocarte con mis manos
atravieso por un sueño
que me traba la cabeza
como un nudo, como un freno
como un muro transparente
que me impide amar tu cuerpo
“Más allá del amor”. Luis Eduardo Aute

Aunque la heroicidad, realmente, no tiene nada que ver con la epifanía que uno siente cuando los prueba, es decir, con la exquisitez. Pero también debemos admitir que el sobreesfuerzo de esta cosecha, en plena pandemia, les otorga una mítica única, exclusiva. Son los espárragos extra gruesos de La Catedral de Navarra 2020. ¡Dioses!

Música recomendada: I talk to the wind (King Crimson)

Cayo Martínez, demiurgo de la marca, ha debido batallar con unas circunstancias muy adversas (y peligrosas) para poder llenar con ocho frutos casi imposibles sus latas de a kilo en esta campaña. Lo ha conseguido. El resultado, acaso por la situación que estamos viviendo y esa mítica subyacente a ella, se me antoja mejor que jamás. Conozco bien sus espárragos (ni se me ocurriría comprar otros) desde hace años, y estos son probablemente los que más he disfrutado. “Une rose seule, c’est toutes les roses et celle-ci: l’irremplaçable, le parfait”, rimaba Rilke

Los espárragos 2020 de La Catedral de Navarra son níveos, plenos y pletóricos, de una textura implosiva que se diría mistérica, delicioso oxímoron de turgencias y fundencias, como sentirse enamorado, y un sabor que obliga a volver a pensar en el significado de “refinamiento”, con ese levísimo y aristocrático final amargo, onírico señorío.

Sensaciones intangibles (eróticas) que nos acercan a un nirvana laico y sensorial…