La Molicie de Xavier Agulló
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Tiago Valente y Miguel Muñoz. The One Barcelona. Foto: Xavier Agulló. Tiago Valente y Miguel Muñoz. The One Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Hotel The One Barcelona: loor al bacalao (España y Portugal)

Del Mediterráneo al Atlántico; pero junto al paseo de Gracia. El Mood Rooftop Bar del lujoso hotel barcelonés te hará navegar entre esos dos mares con un espléndido menú de bacalao interpretado desde España y Portugal. Miguel Muñoz, resident chef, y Tiago Valente, cocinero del hotel The One Palácio da Anunciada (Lisboa), se han aliado para confeccionar una panorámica gastronómica del bacalao interpretado desde sus respectivas tradiciones. Y lo harán hasta el día 3 de diciembre. Tiempo de sobra para probar. Y volver a probar.

Música recomendada: O pastor (Madredeus)

El rooftop del hotel The One Barcelona no es sólo un mirador privilegiado a la ciudad entera, sino también un restaurante, el The Mood, donde atiende el chef Miguel Muñoz, al que ya hace años que conozco (y disfruto, a pesar de su natural discreto y poco dado al “candelabreo”). Y es también el lugar donde estos días, hasta el 3 de diciembre, se celebra el bacalao a través de un potente menú que integra armoniosamente recetas españolas y recetas lusas, estas últimas creadas por Tiago Valente, del hotel hermano en la capital portuguesa. Un menú que permite, sin moverse de la ciudad, sentir todas las sensibilidades culinarias de este pescado que es religión en toda la península ibérica.
Y yo no me iba a perder esto. Y menos sabiendo que la materia prima -el bacalao- la surte Perelló, mítica marca que puedes encontrar, por cierto, en el Mercat del Ninot.

The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El recibimiento es con un cóctel ligero de Oporto blanco con gin, unos crujientes chips de piel de bacalao con pil pil y romesco y unos tradicionales “pasteis de bacalhau com queijo”. Primeras notas de color mientras Barcelona brilla de mediodía soleado…

El menú que me marco comienza con los lomos de sardinillas en escabeche de naranja, pulpo al ajillo y las famosas “pataniscas”, especie de buñuelo. A continuación, el carpaccio de bacalao con pipirrana y esféricos de aceituna. Más bacalao: tortilla unilateral (o “vaga”, en definición del gran Sacha) con piparra. Y esas cocochas al pil pil con puerros confitados…

The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El pase principal es en esta ocasión mi favorito: el bacalao à Brás, creación de un tabernero del Bairro Alto lisboeta llamado Braz y uno de los platos de bacalao más populares no sólo en Portugal, sino también en Macao, ciudad que es tradicionalmente definida como “casinos, mujeres y bacalao à Brás”. Valente lo versiona a partir de un lomo entero (en la receta original va desmigado) descansando sobre una locura de patata y huevo y coronado por una olivada negra. Impecable. En la carta de este pop up, sin embargo, se pueden elegir otras especialidades, como el muy célebre bacalao à lagarerira o el poderoso bacalao “con todo”.

Los postres, pura ensoñación dulce: los archiconocidos pastéis de nata tibios, el tocinillo del cielo portugués (con almendras) con cítricos y los viciosos huevos moles de Aveiro (Portugal), a base de yemas y azúcar dentro de una envoltura de hostia.
Mola, ¿no?

Mood Rooftop Bar (Hotel The One Barcelona)
Provenza, 277
Barcelona
Tel. 932 14 20 70

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Roser Torras. Benjamín Lana. Roser Torras. Benjamín Lana.
Crónica

Gastronomika 23, la historia que fue futuro y el futuro que será historia

Sin nostalgias; sólo emociones que se saben vividas y que han sido el motor que nos ha llevado hasta aquí. Sin melancolías; porque este 25 Aniversario es sólo la primera parada en un camino que, como experimentamos todos los presentes, sigue fluyendo y fluyendo hacia horizontes que hoy, como ayer, nos deberán llevar a terra incognita.

La extraordinaria entrega 2023 de San Sebastian Gastronomika ha escenificado, más allá de las cifras récord ya publicadas, la firme voluntad exploradora (compromiso) de un congreso que, si bien sabe no olvidar y aprender del retrovisor, robustece más si cabe su recalcitrante mirada inquieta y aventurera hacia las provincias limítrofes de lo convencional. Hacia lo que ha de venir y todavía no sabemos.

Con una intrepidez que jamás ha flaqueado, el congreso, que este año ha sabido entreverar con rara armonía un pasado que ahora es presente con un futuro que será historia, nos ha regalado no sólo esa camaradería (aumentada emocionalmente por la efemérides) ya mítica -de ahí que se lo conozca como “el congreso de los cocineros”- y grandes figuras culinarias de todo el mundo que se han hecho grandes desde el escenario de Donosti, sino también  brillantes destellos de un porvenir que nos vuelve a ubicar en el vértigo, y todo resonando de nuevo… Como siempre ha sido: las grandes celebrities (en este caso, la propia narrativa de los últimos 25 años) y el vigor alentador de los que empiezan a pisar fuerte, todos en una geometría en constante movimiento que crea, se alimenta en simbiosis y se proyecta.

Este ha sido el año en que la gran Roser Torras –“la mamma”-, tras 25 años al frente de Gastronomika (los primeros años en la dirección técnica, luego ya en la general), ha decidido dar un paso al lado entendiendo, como siempre ha hecho, la propia dinámica del congreso, de la vida. Su inimitable estilo profesional, mezcla intraducible de obsesivo rigor organizativo, audacia creativa sin fronteras y cariño ilimitado en el trato, lanzó al congreso a nuevos territorios, tanto en lo puramente culinario y prospectivo como en lo formal. Roser entregó su vida a SSG manteniendo valerosamente la defensa, año a año, de la innovación en todos los ámbitos.

Y ahora ella le entrega la dirección del congreso a Benjamín Lana quien ya, durante estos últimos años, codo con codo con Roser desde la dirección general de Vocento Gastronomía y con una fresca mirada panorámica, comenzó a revolucionar (de nuevo) conceptos, formas y espacios. Empieza de esta suerte un emocionante trayecto rumbo a lo nuevo.

Tituló Benjamín Lana esta 23 edición de SSG con una ingeniosa paradoja que en realidad no lo es: “El futuro de la historia”.
Pero, tal como yo mismo le dije en el escenario, ahora él, el congreso, “comienzan a escribir la historia del futuro”.

 

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Juan carlos Padrón, Alfonso Girón y Benito Góemez. Poemas (Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel). Las Palmas. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Benito Gómez y los Padrón, refinada “jam” en el Santa Catalina de Las Palmas (+ add ons)

En el señorío arquitectónico del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel (Las Palmas de Gran Canaria), establecimiento fascinado de historia y lustre, el monumental Benito Gómez (Bardal**, Ronda) entreveró su rock and roll refinado a las finas y sutiles notas de Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos**), flanqueados por la chef residente, Itziar Pérez, la cocinera que tienen destacada los dos hermanos tinerfeños en su restaurante Poemas del hotel. Fue grande. Pero hubo mucho más…

Música recomendada: Sweet sounds of heaven (The Rolling Stones)

Los responsables del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel -con su director, Alfonso Girón, al frente- acunaron la jam session que comentaba más arriba con un ilustrado paseo por Gran Canaria, isla que, vaya uno en la dirección que vaya, es escuela de asombros. Y yo no me lo iba a perder…

Empezar el día de Las Palmas en Vegueta, el barrio histórico (fundacional) de la ciudad, es definitivamente una buena idea. Los ecos castellanos de 1483, año en el que llegaron, siguen resonando en las calles empedradas, las esquinas sin tiempo, los nobles balcones… El sol es fuerte, pero la sombra es fresca mientras nos demoramos por las “tres palmeras” (lugar de la primera fortificación de los conquistadores), por la Casa de Colón (XVI), por la afamada plaza Santa Ana, por la inacabada catedral, por los venerables edificios que huelen todavía a pretéritos y ricos mercaderes…

La parada de avituallamiento no podría ser otra que el mercado de Vegueta. Pequeño pero restallante de colores tropicales. Frutas para perder el sentido, verduras, pescados de las costas canarias… Remoloneamos, por supuesto, en el célebre puesto de “José y Alicia”, donde las frutas exóticas deslumbran al transeúnte. Probamos y probamos, ese plátano “topocho” (todo pocho) que, de tan maduro, comemos apretando la piel y libando la crema que brota de la punta.

Y nos paramos en la quesería Aragüeme, donde Rocío y Ana exhiben su selección de quesos canarios sólo de pequeños productores de culto. Un cabra de dos meses, un media flor, un Guía madurado.  Y bebemos vino de Gran Canaria en Canary Wine…

Paseando por Vegueta. Fotos: Xavier Agulló

Algas y vinos
Una alegría reencontrarme con Juan Luis Gómez, el director del Banco Español de Algas, segunda visita del día tras Vegueta. Coincidimos en aquel “Encuentro de los Mares” que nos llevó río abajo, por el Guadalquivir, de Sevilla a El Puerto.

30 años de investigaciones han hecho de estas instalaciones científicas referente internacional. Aquí se cultivan algas y microalgas en forma sostenible, para empresas, para cocineros… Imposible abarcar en este párrafo todos los proyectos actuales y de futuro de esta avanzada institución.

Ya es mediodía y nos aguarda en su bodega, “Bien de altura”, su enólogo y propietario, Carmelo Peña. Las vistas desde esta cima son salvajes. Y los vinos que nos da, también. Vinos criados a más de 1000 metros a base de listán negro y que nos ofrece, de todas sus parcelas, todavía sin domesticar, añada 2022, acidez desbocada y falta de botella. En todo caso, el potencial es tan alto como la montaña en la que estamos.

Víctor Lugo. Finca Laja. Foto: Xavier Agulló.

Finca Laja: café singular y potente menú de Casa Romántica
Poliédrica es la personalidad de Víctor Lugo, propietario de Finca Laja, en el hermoso valle de Agaete. Genio del márketing, cafetalero singular (su café, junto con el de los otros pocos productores del Valle, es el más septentrional del mundo), bodeguero (vinos Los Berrazales) y propietario del restaurante Casa Romántica, una de las mesas más virtuosas de la isla. Será justamente este restaurante el que nos servirá el menú, bajo, los juncos, en la finca, tras haber visitado las plantas de café.

Antes de entrar en el menú, os copio lo que escribí la primera vez que visité a Víctor en su finca:
“Ni te lo crees cuando, tras una curva, aparece el verde, onírico, irreal valle de Agaete en tus ojos. Las sinuosidades de vértigo verde nos han de llevar a Finca La Laja, antigua propiedad de la añeja familia Manrique de Lara, que plantaron el café hace 200 años, después de que las semillas llegaran al Huerto de la Flores, un jardín experiencial-semillero mundial de los De Armas. Estamos con Víctor Lugo. Sólo llegar, tomamos café. Este café es el único café de Europa. El más septentrional del mundo. Un microclima alucinado. Así de claro. Una singularidad. Hace ahora 22 años que la familia Lugo compró la finca, 12 Ha de arábica pura a 400 metros de altitud que hacen “petting” insolente con unos naranjos imposibles (las naranjas son monstruosas de tamaño, pornográficas de sabor), viñas antiguas, aguacates… hasta tabaco hay.

Finca La Laja es lo más inquieto de los 40-50 productores de café de Agaete. Mucho Víctor. De hecho, ha convertido su finca en la principal atracción turístico-gastronómica del Sur de Gran Canaria. Tiene hasta intérprete polaca. El café es, de entrada, exótico “al vesre”, porque justo es lo contrario, ¿no? Es de altísima calidad (muchas grandes empresas intentan conseguirlo), muy aromático, con equilibrada acidez. Huele a azahar y a guayaba y a piña. Sabe suave, ligero, mimoso.

Paseamos por la finca, comemos esas naranjas como melones junto a las plantas de café. Luego nos apoltronamos en la veranda, con Víctor y con su padre, Inocencio, mientras los guiris de todas las nacionalidades medran en los cafetales. Tomamos el notable vino de la finca, el Berrazales (40.000 botellas al año), el malvasía y moscatel (afrutado y seco), el tinto roble (tintilla y listán negro con seis meses de barrica), el blanco dulce sistema solera… Hasta probamos el agua de su manantial propio, ferrugente hasta decir basta.

Luego, el café en serio. Sin hostias. Sentir Agaete… Mira: con la V60 (cafetera japonesa de filtrado), 100 ml de agua, 15 g de café de Agaete recién molido (inexcusable) y dos minutos y medio a 86ºC (usa termómetro). Se moja el papel-filtro con agua caliente, se escurre, se pone el café y se tira encima el agua. Se revuelve. Lo bebemos en copa Riedel, por supuesto. Y dice Víctor Lugo: “Sólo hay un mensaje, más allá de Agaete: tomad café únicamente arábica y natural”. Y añade que es perentorio que las etiquetas del café sean tan precisas como las del vino”.

Volvemos al presente. Al menú de Casa Romántica (chef, Adrián Alonso), que se encuentra a pocos kilómetros de la finca. Impecable. Paté de conejo en adobo con pan de millo y dulce de guayaba de la finca; croqueta de conejo en salmorejo con mojo rojo; buñuelo de carne de cabra en salsa con alioli de romero; tomates ahumados y encurtidos con nube de queso y berros; risotto de perdiz con sofrito de remolacha, nube de queso curado y alioli de romero; caldo de pescado (sama) con espuma de gofio; cochinillo a baja con crujiente de manzana… Y la ceremonia del café con la V60…

La gran cena con Benito Gómez y los Padrón
Por fin. La noche cae sobre el jardín del Santa Catalina y vamos desfilando hacia el restaurante Poemas para asistir a la jam session.
Benito viene como es él: fuerte. Energía imparable, como la trepidación de un riff de hard rock, risas a toneladas, frases lapidarias a lo Harry Callahan (“mi cocina soy yo, nada de relatos”, “mi cocina se basa en los aliños, esta es la diferencia”, “cuando tengo una elaboración perfecta, la rompo con algo que no tenga nada que ver”…) y una clase culinaria que se le escapa por las costuras.

Sin hostias. Pura cocina en su máximo esplendor; los paisajes de Ronda arrojados -con mucho swing- sobre el plato. Para empezar: sopa de verduras en crudo (prensando y extrayendo), aceite de higuera y alegre tapioca. Tan bestia como era de imaginar. E higo en escabeche de higuera con gárum de bogavante. Lo que no hay.

Hemos empezado por arriba, caray. Pero entonces vienen los Padrón y su toque tan chic… Turrón de morcilla canaria, praliné de almendras y togarashi. Uno de sus monumentos clásicos.

Irrumpe de nuevo Benito con su piel de pollo asado suflada (horno directo sin peso) y gamba macerada. Punk sofisticado. Espera… Navajas con tomate: caldo de tomates a la brasa con atún seco rollo clamato y brioche de los interiores de la navaja. La bomba.

La glamourosa caracola (milhojas) de apio, toques de piñones y trufa rallada es la vuelta al escenario de los Padrón, exhibición de equilibrios y elegancias.

Lo que presenta ahora mismo Benito es la polla: cebolla tierna asada con espuma de suero de payoyo, romesco y huevas de trucha. Inopinada colisión sensorial enloquecedora.

Lujosa y perfecta la anguila ahumada a la benedictine (holandesa de foie gras) rematada con angulas. Maravillosa sofisticación.

Emblanco de verano, una sopa malagueña de patata con vegetales y almendras crudas, texturas y matices.

Perfecta cocción de la cigala a la brasa, con blanco de cigala, sriracha, arroz crujiente contrastando. Los Padrón en su prime.

Benito dice la última. Sabor en negrita y caja alta: sensualidad, rock, ensoñación campera… Blanqueta de paletilla de conejo, brocheta de sus interiores en manteca colorá y caviar.

Momento para Jonathan Padrón y su crema de pistacho, helado de parchita y azafrán helado, todo da vueltas…

Y todavía Benito con su soplillo (merengue relleno) de hierbaluisa, chocolate blanco y fruta de la pasión.

Una noche a lo grande, grande.

Antes de irnos, un tentempié en Vinófilos Triana
Simpatía por Vinófilos, la tienda-distribuidora de vinos (y algunas cosas de comer) que me surtió de risas durante la pandemia en Tenerife… Aquellos viernes en que, desde la desolación, aparecía el coche cargado de cajas de alegría.

Hacia allí voy con Maribona… Nos sirve Daniel Ramos -sumiller al que conocí hace años en Hacienda Benazuza El Bulli– y nos propone una lata de berberechos, tamaño medio pero limpios y sabrosos, tortilla de patata y puerro y calamares de Gran Canaria fritos.
Y, con los vinos, la charla. Y nos cuenta Daniel de un posible proyecto en Canarias con… Rafa Zafra. La idea, al menos, está. Veremos si hay partner…

Nota del autor: en muy breve, la crónica de la comida en Muxgo, el restaurante de Borja Marrero abierto muy recientemente en el propio Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel.

 

 

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Arrebatos

Gastronomía en medios: las plagas de la abuela, Harvard, la hipérbole y la ignorancia

De un tiempo a esta parte -cosa de las malditas y (Inch’Allah) efímeras tendencias digitales-, resulta aborrecible leer constantemente en los medios que se llaman gastronómicos apalancados en las redes -desde webs o blogs irrelevantes hasta diarios como Marca o La Vanguardia, y me quedo corto- artículos y artículos que, para dar pátina de autenticidad y estimular la lectura de los más incautos y asténicos, proponen todo tipo de recetas y trucos culinarios con la coletilla “de la abuela”, esa recurrente y vacía metáfora que desde hace décadas carece de realidad y sólo apela a un simulacro de nostalgia, como diría Baudrillard.

Paralelamente a este vicio abominable, otra muletilla nefanda ha colonizado también, y sin sonrojo, los medios gastroalimentarios de Internet: el aval de la Universidad de Harvard para todo, con títulos tipo “El producto que alarga la vida, según Harvard” y otras lindezas de la misma calaña rozando en muchos casos el fake.

La apoteosis de estas atrocidades periodísticas e ignominias informativas me la he cruzado esta mañana, en el diario El Español, con un titular impagable que une las dos aberrantes tendencias comentadas más arriba: “El plato de las abuelas manchegas que Harvard recomienda y consumimos poco en España”. ¡Toma ya!

En 2007 escribí una editorial para “Lo mejor de la gastronomía” intitulado “¡Muerte a la abuela!”, que, ojo, dedicaba con cariño a todas las abuelas y madres que nos dieron la felicidad con sus guisos, pero que quería ser una crítica sin prisioneros a la leyenda de la abuela en la cartografía de la cocina contemporánea de aquel momento (y parece que también de ahora). Y escribía párrafos como “la abuela que se vindica, por razones generacionales, no está claro que exista. Lo apuntaba Óscar Caballero: ‘Tras la guerra, las que eran pobres no disponían de recursos para cocinar; las que eran trabajadoras no tenían tiempo; y las que eran ricas contaban con una cocinera’”.
O: “Esta ‘abuela’ no es real. No. Es legendaria. Se ha fabulado una abuela mitológica, se ha inventado una figura fantásmica con la que se pretende impostar tiempos pasados y mejores”.

Y no voy a hablar aquí de otras de las perversas  praxis en que incurren los medios digitales, como las de evitar el tema central en el titular, la ausencia de “leads” y  la detestable trampa de ir dilatando frases con circunloquios para que el lector gaste tiempo y tiempo en su web generando estadísticas y la publicidad que de ellas se deriva

Efectivamente, la abuela de esos titulares actuales es sólo una grosero márketing apelativo a lo onírico, así como Harvard es sólo un intento de dar fe, el “imprimatur”, a textos recurrentes, adocenados y amarillos que sin la apostilla no tendrían ninguna posibilidad de ser leídos por ese público masificado en busca siempre de pretendidas “opiniones autorizadas”, por muy sospechosas que puedan parecer a los lectores con criterios sólidos.
Y así andamos.

Citaba también en el título de este artículo la figura literaria “hipérbole” como otro de los recursos fáciles usados por esos periodistas (o lo que sea) -imagino que a la orden de sus medios bajo la malvada dictadura del SEO (mucho peor que la antigua censura)- que escriben supuestamente de gastronomía. Ved un titular leído hoy mismo, en La Opinión de Murcia: “Murcia, al borde del colapso tras descubrir que el producto más típico tiene un origen distinto”. ¡Colapso! Tras cuatro párrafos de absurdo contexto para alargar (se habla incluso del pisco) descubrimos al fin que la noticia se refiere al pastel de carne, que, ¡oh catástrofe!, parece que no era estrictamente murciano, que se hacía en toda España desde la Edad Media y que Murcia fue “sólo” el único sitio donde sobrevivió. Nuestra solidaridad con todos los murcianos infartados por tal bombazo histórico. En fin…
Lo de la ignorancia no hace falta ni comentarlo. Cae a plomo en este momento del artículo.

Y todavía un delirio más en cuanto a titulares ominosos que llenan la web. Son cientos y siempre la misma cantinela: ¿“Qué pasa si comes (ahí hay variedad; plátanos, nueces, aceitunas…) todos los días. Súmale las paradojas constantes (siempre apoyadas por dudosos estudios) de un artículo hablando de lo bueno que es beber cerveza, por ejemplo, y de otro al lado clamando que la cerveza mata, y así la incultura medra sin control en la comunicación del sector porque todos quieren (y creen) la noticia que más se adapta a sus creencias.

Y no, no voy a hablar aquí, porque todo esto es ya muy cansino, de muchas otras de las perversas y antiprofesionales praxis en que incurren los medios en su versión digital (en gastronomía y en otros ámbitos), como evitar el tema central en el titular,  la ausencia de “leads” y la detestable trampa de ir dilatando frades con circunloquios, en su mayoría desinformados, tópicos y hasta mal escritos (tampoco voy a tocar aquí los constantes errores ortográficos y sintácticos que exhiben sin pudor esos textos espurios) para que el lector gaste tiempo y tiempo en su web generando estadísticas y la publicidad derivada de ellas.

Afortunadamente, tenemos en este país (y en otros) una fantástica pléyade de grandes periodistas, comunicadores, escritores gastronómicos y gastrónomos que, día a día, en la prensa convencional y en la digital, nos regalan información, cultura y verdad en sus artículos.
Y yo, que tengo esta extraña fe en el ser humano…

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Rafa de Bedoya. Aleia. Barcelona. Foto: Xavier Agulló. Rafa de Bedoya. Aleia. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Aleia, en lo alto con Airaudo y de Bedoya… Soy fan

Paulo Airaudo, en su Aleia de Barcelona (hotel Casa Fuster), no sólo avanza en su inclasificable (y fascinador) estilo, afortunadamente alejado del mainstream tanto en concepción como en factura, sino que se refuerza con la mano firme y classy de Rafa de Bedoya, el chef residente, que alía su Jerez natal con Catalunya y con las armonías funky de Airaudo en un fresco gastronómico de mucha altura… y sabor. Sí; soy fan.

Música recomendada: I’ve got a crush on you (Brian Wilson)

No puedo dejar de recordar hoy, aquí, demorando la vista sobre el paseo de Gràcia con un negroni en la mano, cuando conocí a Paulo Airaudo. Fue en su primer local donostiarra, el Amelia, donde, con alambicada verborrea, me fantaseó (con inquietante aplomo, no obstante) sus ideas y sus futuros, que luego resultaron ser no sólo ciertos sino hasta tímidos en sus expectativas. En aquel momento Paulo era una rarity en San Sebastián, aunque, al acabar aquel menú primigenio, ya sentí su llamada y supe que una nueva historia culinaria iba a comenzar.

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Él no se equivocaba; yo, tampoco. Llegaron otros locales, otros países, estrellas Michelin varias… Y, por fin (hasta ahora), Barcelona. Y otro macaron. Razones a la guía roja no le faltan. En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia, ese oasis recoleto donde comienza el famoso paseo, y un servicio fino a cargo de Paula Miguel -jefa de sala- y el sumiller Michi Infante. Esto por un lado. Por el otro, Rafa de Bedoya, el chef al mando. No es baladí decir que, después de transitar por el Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós o DStage, pasó varios años con Juanlu (Lú Cocina y Alma), donde su natural querencia por la cocina francesa se fortificó todavía más. De Jerez y de Juanlu su sensibilidad por la alegría andaluza y las salsas clásicas; de Catalunya, el producto; y de su asociación con Airaudo, lo numinoso que envuelve todo. La resultante: luz, swing y mucho sabor.

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Desfilan ya los aperitivos en la mesa, con una ostra del Delta del Ebro con mignonette de sakura y gelée de su agua; la gamba blanca de Tarragona con crema de raifort y aceite de perifollo; la tartaleta de tartare de jurela, mano de Buda, encurtidos y caviar; el brioche de choco frito con holandesa de su tinta; y la croqueta de cogote de merluza y colágeno (sin harina). Exquisitez en la elaboración y en los acabados.

Sabor, decíamos, y belezza, otra de las “marcas” de Airaudo y de Bedoya: cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate, todo un guateque de texturas. Flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras. Sabores impresionistas…Tiempo para lo sicalíptico con la hogaza de pan de masa madre, el tuétano asado y las mantequillas (tomate, aceite de oliva y jamón ibérico).

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Evocaciones andaluzas: salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones, y esa cocción cronométrica del pescado. Entonces llega la inmensidad, presidida por una cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales. Ya te digo… No dejemos las grandezas: rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa. Joder. Y pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras, servido en gueridón.

Los postres, provocadores, transitan entre unas fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada; el flan de mató edulcorado con boniato y galletas de nuez; y el caleidoscópico savarín borracho de ron con chantilly y trufa.
El Aleia es mucho.

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Santos Ruiz en la Albufera de Valencia. Foto: Xavier Agulló. Santos Ruiz en la Albufera de Valencia. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Seducido por el arroz DO Valencia (y por Santos Ruiz)

No creo que haya en el mundo nadie que sepa tanto del arroz valenciano como Santos Ruiz (con quien tuve la suerte de compartir redacción gastronómica en Metrópoli El Mundo durante años) . Ni nadie que tenga tanta capacidad (a partir de la infatigable y trepidante erudición) de seducción para, explicándolo, recrear en las imaginaciones de los acusmáticos no sólo la maravilla histórico-social-organoléptica de este cereal maravillado de Albufera, sino su proyección en el insondable centro del placer gastronómico que todos atesoramos en la parte más epicúrea de nuestras mentes.
Así que figuraos todo lo que puede dar de sí (en lo pedagógico y en lo hedonista) viajar a la Albufera de Valencia a conocer los secretos últimos del arroz DO Valencia con su gerente e ideólogo, el amigo Santos Ruiz.

Música recomendada: Jambalaya (John Fogerty)

Fascina -recuerdo las palabras bifurcadas de Santos junto al Mirador de la Gola de Pujol, en pleno y verde Parque Natural de la Albufera- ir descubriendo la larga historia de la Albufera y del arroz en este enclave que, en tiempos remotos, fue ganado al mar. Un lugar de silencio esmeralda, pájaros encantados, misteriosas anguilas, ubérrimas “llisas” (mújol), fuente de narraciones extraordinarias (sin ir más lejos, Blasco Ibáñez) y, por encima de todo, el lugar donde habita el mejor arroz del mundo para la confección de la paella valenciana. Todo (el arroz) empezó con los árabes, como tantas otras cosas en nuestro país, en el siglo VIII. Los humedales y el conocimiento de aquellos, hizo que los cultivos prosperasen y que, a partir de Jaime I, ya fueran los pobladores cristianos los que tomaran el control, eso sí, con muchas dificultades de adaptación al entorno y con largos episodios de abandono. Luego fueron las fiebres (malaria), hasta que el botánico ilustrado (y ecologista “avant la lettre”) Cavanilles, además de clasificar la flora de su Valencia natal (taxonomía todavía usada a día de hoy), aun criticando el cultivo del arroz percibiendo que el origen de las fiebres estaba en los humedales donde se plantaba, vio el potencial ecológico de su cultivo y, de esta suerte, a partir de entonces (XVIII) el arroz comenzó su definitiva carrera para ser parte fundamental de la idiosincrasia valenciana y, por fin, a través de su calidad y de la ubicua paella, convertirse en patrimonio gastronómico mundial.

Este pálido resumen histórico nos ha de llevar necesariamente a la inalienable calidad -en origen y en manipulación- actual del arroz DO Valencia, y sé que no descubro nada. Tres tipos -siempre creados a partir de la necesidad de que los granos sean muy permeables (absorción) al sabor para orquestar la paella perfecta- conforman ahora mismo el pódium (aunque en muy breve se van a presentar dos o tres más, información todavía no disponible) arrocero valenciano: el bomba, grano firme, resistencia a la sobrecocción; el sènia (su variedad más popular es el J. Sendra), cremoso, jugoso, delicado de cocción; y el albufera, fino, firme pero cremoso, genial para los arroces melosos. Insiste Santos, ante la “amenaza” (incruenta) de arroces externos como el famoso carnaroli italiano, explica pacientemente que “ese arroz es el perfecto para los risottos, que son elaboraciones mantecadas; pero no para la paella, que lo que pide es absorción de sabor, algo que no posee el cereal italiano. Y al contrario”.

Albufera. Arrozales. Santos y yo. Fotos: Xavier Agulló.
Albufera. Arrozales. Santos y yo. Fotos: Xavier Agulló.

¡Esa paella con Santos y los colegas! (incluye receta)
La mañana pertenece a los arrozales, que visitamos para tocar in situ los arroces, distraernos con las aves residentes, pasear en la calma soleada… Una preparación para acometer, en la “Casa del motorista”, en plana Albufera, junto a los humedales, en el “tancat” de la DO Arroz de Valencia, una paella sin tonterías. Y, dejando de lado las risas (muchas) y otros temas de carácter privado, paso a detallar la receta de Santos…

Verduras: judía “rochet”, judía plana “ferraüra”, “garrofó” y “tabella”. Carnes: pollo, conejo y las carcasas de un pato (que limpia Santos) para dar más sabor. Arroz: albufera.

A por ello… Con un incesante caudal de vino y cerveza, y los entretenimientos de un atún entero en salazón, clóchinas, sepia bruta y un envolvente “all i pebre” de anguila, empezamos dorando el pollo, el pato y, al final, el conejo, que es más delicado. Apartamos hacia los lados las carnes ya doradas y, en el centro, salteamos ligeramente las verduras verdes (no el “garrofó” ni la “tabella”). Añadimos el pimentón con cuidado y, encima, el tomate pera rallado.

Es el momento de añadir el agua (ojo, no caldo, eso pertenece a los arroces de Alicante). Santos lo hace rápido: “con el agua que tiremos, en realidad haremos un caldo con todo el sabor de los ingredientes”. Es el momento de añadir el azafrán, el “garrofó” y la “tobella”.

La relación de agua y arroz es de 4 a 1. Truco de Santos: “cuando tiremos el agua en esa proporción, mediremos con un cuchillo en vertical la altura del líquido, y haremos una marca. Entonces ya le metemos más agua, porque la idea es que se vaya evaporando para conseguir, con el tiempo extra, todo el sabor de los ingredientes. Cuando la altura del líquido vuelva a la posición original de cuatro por uno (o, una vez probado, ya tenga el sabor), ya está”. Es el momento de añadir el azafrán, el “garrofó” y la “tobella”.

Y tiramos el arroz. Serán entre 15 y 18 minutos. Compartimos en el centro de la mesa, cada uno con su sector circular (si no quieres piezas de carne, las tiras al centro para los demás). Y abandónate…

La paella valenciana con Santos y los cogas. Arriba a la derecha, Santos con Eufrasio. Fotos: Xavier Agulló.
La paella valenciana con Santos y los cogas. Arriba a la derecha, Santos con Eufrasio. Fotos: Xavier Agulló.

El museo de la DO Arroz de Valencia
Esencial, para entender la singularidad del arroz de Valencia, la visita a este centenario molino de arroz (perfectamente conservado y en funcionamiento didáctico) en Valencia.
Comencemos diciendo que hay tres calidades de arroz DO Valencia (fíjate en las etiquetas): extra, con un mínimo del 92,7% de granos enteros sin defectos; primera, un mínimo del 86,5% de granos enteros sin defectos; y segunda, un mínimo del 79,75% de granos enteros sin defectos. Muy importante escoger el extra para conseguir cocción uniforme de todos los granos y la correcta absorción de los sabores. Avisado estás.

Y ahora veamos “cómo se hace” el arroz… Primero limpieza de todas las impurezas y secado hasta conseguir un máximo del 14% de humedad. Bien. La máquina descascarilladora se ocupa entonces de quitar la piel (con la piel es el llamado arroz integral, aunque, apunta Santos, “la cantidad de fibra, minerales y vitaminas con respecto al arroz blanco es pequeñísima”). En este paso hemos eliminado, pues, el salvado. A continuación, el blanqueado, paso decisivo, porque el mecanismo pule el grano, haciendo más blanco y con mayor cantidad de absorción de líquidos (y, por tanto, sabores). Lo último es un proceso que elimina los granos rotos o defectuosos.

La experiencia acabó en Quique Dacosta, en Dènia, con un menú estupefaciente y una selección de vinos ejemplar del gran Navarrete. Pero esto, amigos míos, es otro viaje…

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Carlos Valentí. Hermanos Vinagre. Madrid. Foto: Xavier Agulló. Carlos Valentí. Hermanos Vinagre. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
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Hermanos Vinagre (Chamberí), exquisito canalleo

Los Hermanos Vinagre son los hermanos Valentí (Enrique y Carlos), ambos viejos amigos de Barcelona y Madrid, respectivamente. Y ambos chefs con un raro talento que, con sus tres “Hermanos Vinagre” madrileños, ha conseguido epatar a romanos y cartagineses con sus ‘aperitivos especiales’, en el caso del último -motivo de este escrito-, además, con la suma virtuosa a la oferta fría de la cocina caliente. Enrique y Carlos han puesto al día de forma exquisitamente canalla, como bien apunta Luchini, la cocina popular madrileña.
Y, claro, nos pusimos como Las Grecas.

Música recomendada: Caray (Gabinete Caligari y Loquillo)

Cardenal Cisneros está a tope esta tarde, y en Hermanos Vinagre ya no cabe nadie más: me he de apalancar en la barra, en el pequeño lugar del pase (eso sí, justo frente al grifo de cerveza), mientras espero a Alberto, Aladino y Cristina. Carlos, que nunca pierde la flema, se ocupa de ponerme una birra y, por supuesto, una generosísima ración de encurtidos.

No tardan mucho los colegas y nos vamos a la mesa (reservada, si no, imposible), porque este tercer Hermanos Vinagre dispone de un pequeño comedor donde dilatarse con los nuevos platos de cocina. Champagne. Y unas entradas frías, porque hay cosas que no sé delegar: gildas (monumentales), chips con un toque de calor y esa irresistible anchoa con mantequilla que enloquece a quien la prueba.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

He venido dispuesto a aguantar todas las opulencias calientes, a darme un baño impío de madrileñismo gastronómico… Y sí. Bocadillo de calamares en brioche, y mira ese frito tan delicado, amigo. ‘Manos’ Valentí. Las gambas al ajillo, uno de estos clásicos que, desafortunadamente, no es posible ya celebrar en condiciones en ningún sitio, aquí es una epifanía de mesmerizante hechura.

Ni te cuento la merluza rebozada, arcangélica, con salsa tártara. Es salir de una y meterse en otra (y yo preocupado): huevos fritos con patatas fritas y papada de Joselito. ‘Demasié’… Con el local reventado de miradas felices y el rock madrileño sonando (los Valentí sólo ponen rock y pop de la capital; ahora mismo Leño), entramos en la parte cárnica, toda una kermesse de sensaciones salvajes. Para empezar, la oreja frita, fina, crujiente, toque ahumado y picante, uno de los must de la casa. ¡Y ese pollo al ajillo, camarada!

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Cuando parece que ya está todo dicho, acometemos el caleidoscópico universo de Cárnicas Lyo, la famosa empresa que apostó (y su apuesta se ha multiplicado estos últimos años hasta lo inexplicable) por las maduraciones extremas (recuerdo en uno de los restaurantes que Enrique tuvo en Barcelona, Casa Paloma, aquel buey de un año de maduración que nos cambió a todos), porque, fíjate, estamos con Aladino Juan, propietario, junto a su hermano Óscar, de la marca. Lo primero, el tartare Lyo, en el que se añade esa grasa taumatúrgica, repleta de umami, de las piezas maduradas. Una experiencia cuadrafónica.

El solomillo Lyo al ajillo, otro clásico del canalleo fino, es esa virtuosa mezcla de textura pornográfica y estallido de sabores complejos, y sólo tiene 40 días de maduración. El pepito de ternera, porque ya vamos sin jockey, está elaborado con cadera Lyo de 120 días de maduración y pan de viena, puro frenesí. ¿Más guerra? Los callos de vaca Lyo, un arrebato que a pesar de todo lo anterior, no podemos declinar.
Todavía el flan, casero, amoroso…
¿Entiendes por qué soy fan de Hermanos Vinagre?

Hermanos Vinagre
Cardenal Cisneros, 26
Madrid
Tel. 914 11 87 99
Siempre abierto
€Precio medio: 25

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Fernando Armario, Íñigo Rodríguez y Valentín Checa. Qú by Mario Sandoval. Madrid. Foto: Xavier Agulló. Fernando Armario, Íñigo Rodríguez y Valentín Checa. Qú by Mario Sandoval. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Qú by Mario Sandoval, suntuosidad contemporánea

Íñigo Rodríguez, al que conocí en 2015 en el restaurante del Pachá de Ibiza, uno de los primeros chefs en tomarse en serio la cocina en aquella isla desbocada de oropeles y superficialidad, está al frente de este nuevo restaurante, el Qú by Mario Sandoval (JW Marriott Hotel Madrid), dirigido por los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael) y que quiere ser un paso adelante en la cocina burguesa de luxe madrileña. Tanto a los Sandoval como a Iñigo les sobran manera para conseguirlo…

Música recomendada: Virginia plain (Roxy Music)

Reciben Fernando Armario (jefe de sala) y Valentín Checa (sumiller), a los que se une Iñigo, que, como Fernando, viene del Asal de Ibiza, liderado también por los Sandoval. El escenario es, por supuesto, lujoso, con un cielo de lámparas brillantes y el toque retro de las finas columnas de hierro forjado. Estamos en un restaurante cuyo precio está sobre los 150-200 euros, con producto de mucha altura, elaboraciones recuperadas de Coque, finura en los acabados y la justa chispa para romper incruentamente el techo “burgués”. Los Sandoval saben muy bien a qué juegan aquí…

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La mantequilla de romero y tomate es el ensayo de todo lo que vendrá, empezando por un refinado gazpacho “fluido” de agua de tomate coronada por una espuma de verduras. Excelente. Complejidad y delicadeza táctil en el segundo tema, la picaña de buey madurada, plena de umami. La siguiente entrada ya consolida la suntuosidad de la propuesta Qú sin disimulos: tartare de bogavante topeado (muy topeado) de caviar de beluga, un auténtico bukake palatal.

No se entiende, en este punto álgido, el carpaccio de sandía deshidratada con piñones y balsámico, de exagerado dulzor que lo haría más apto para un prepostre. Según Íñigo, sin embargo, esta elaboración es el signature del restaurante Asal de Ibiza, en fin… Muy diferente (y munífico) es el dúo de chili crab, presentado en dos patas de cangrejo real, una con salsa de kimchi flambeada y otra al natural con cilantro. Dos bocados epifánicos. La mirada clásica aparece con unas colmenillas con foie gras y huevo poché, erótica exquisitez más allá del tiempo.

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La lubina (algo pasada para mis standards), se solaza en un perfecto puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. La costilla de rubia gallega glaseada (uno de los fetiches de Mario), con patata al horno, suena demasiado clásica y se alegraría con algún toque más cañero. El lemon pie (hojaldre de limón, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado), las fresas escabechadas en texturas (logradísimas) y el esplendoroso flan con helado de chantilly de vainilla, por fin, redondean una experiencia suntuosa tanto en el servicio como, desde luego, en los platos.
Bien jugado.

Qú by Mario Sandoval
Hotel JW Marriott Madrid
Calle de Sevilla, 2. Madrid
Tel. 914 18 97 50
Siempre abierto
Precio medio: 175 €

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Javi Pirrakas. Kitchen Forus. Majadahonda. Madrid. Foto: Xavier Agulló. Javi Pirrakas. Kitchen Forus. Majadahonda. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Kitchen Forus, diversión informal en el club

Javi “Pirrakas”, conocido socarronamente como “el peor cocinero del mundo”, es el vivo retrato de la suculenta promiscuidad entre rock and roll y cocina que a tantos nos ha arrastrado a nuevos paisajes vitales. Con un estilo inconformista, gamberro y libre de reglas -que él mismo califica de indie– fue durante años, tras formarse con Pedro Larumbe, el enfant terrible de la cocina madrileña, tanto en su propio local (Runaways) como asesorando por doquier, especialmente al Grupo Lateral. Fueron fama sus po’ boys (bocata de langostinos rebozados originario de New Orleans) y otras lindezas como el “pollo hijoputa”. La pasta (dinero) apareció un buen día en su vida y, business is business, desde hace cuatro años se dedica a llevar y cocinar el Kitchen Forus en formatos canónicos y alejados de aquella creatividad canalla que tanta fama le dio. No es descartable, sin embargo, que un día de estos…

Música recomendada: Jambalaya (Van Morrison & Linda Gail Lewis)

El Kitchen Forus se encuentra en el Majadahonda Golf, y se presenta como una gran terraza-jardín de corte muy clubby y con un gran salón interior con vistas donde Pirrakas se monta los eventos, muchos. Hoy desafiaremos al viento y nos lo haremos en la veranda ajardinada. El grupo, hoy, promete muchas risas dada la presencia de Aladino Juan (Cárnicas Lyo), Cristina Tierno (sumiller y proveedora infatigable de champagne) y el hermano Luchini, entre otros compañeros de mesa no menos aguerridos.

Kitchen Forus. Majadahonda. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Kitchen Forus. Majadahonda. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La crónica de esa noche, se entiende, pertenecería más al desenfreno y la carcajada de burbujas que a la gastronomía. Pero comimos, claro. Cocina comercial cosmopolita que cumple en lo culinario y colorea las charlas abigarradas sobre el césped: anchoas con tumaca y pico de gallo, gildas de anchoa y de boquerón, arepas de pollo, croquetas de gambas al ajillo, torreznos con patatas bravas (toma ya), tartare de atún con huevos fritos rotos, mejillones… Un Pirrakas contenido que promete una temporada gastronómica de fresca diversión.
¿He comentado lo del champagne?

Kitchen Forus Majadahonda Golf
Isaac Albéniz, 77
Majadahonda (Madrid)
Tel. 607 75 60 40
Cierra noches de lunes, martes, miércoles y domingo
Precio medio: 30 €

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Stephane del Río. Le Bistroman. Madrid. Foto: Xavier Agulló. Stephane del Río. Le Bistroman. Madrid. Foto: Xavier Agulló.
Crónica

Le Bistroman Madrid, “jour de gloire”

Cocina “bien” francesa con mucha clase y alguna que otra licencia sin apartarse del fondo, buscando sólo un extra de glamour si cabe. Así entiende su propuesta Stephane del Río, chef que, junto a Miguel Ángel García, ha logrado por fin ubicar y consolidar a Francia en el maelstrom culinario madrileño. Estamos en Le Bistroman, camaradas.

Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)

Bien aconsejado (“comme toujours”) por Luchini y Bellver, me muevo sin prisas hacia la zona de los Austria en esta mañana soleada y alegre. Voy a conocer Le Bistroman y a Stephane, su cocinero, formado con Salvador Gallego, un tipo empeñado, como me dice sólo entrar al establecimiento, en “hacer la cocina francesa tradicional como se debe hacer, sin mucho más”. Yo añadiría a la definición, tras la experiencia, con gusto ilustrado, producto sólido y precisas sutilezas. Añadamos también, desde lo subjetivo, esa fascinación que nos produce la cuisine française cuando es de verdad.

Veo en la carta que algunos de los grandes monumentos galos –boullabaisse, Wellington, pato à la presse, lenguado meunière…- están sólo bajo reserva, pero no creo que esto me reste fiesta hoy. Y celebro el paso de la frontera con la mantequilla Pamplie, muy peligrosa, con gougère de queso relleno de yema curada, crujiente cresta de gallo y paté de aves con frutos secos. A partir de este momento, la mesa hablará sólo en francés…

Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y beberemos también en francés, porque la carta de vinos es prácticamente Francia. Un alsaciano, el riesling Valentin Zusslin Clos Liebenberg 2018. El foie gras, bien sûr: un exquisito micuit marinado en fino y acompañado de puré de piel de limón y gastrique de pera. La terrina de salmón, un signature de la casa, se marina en soja y luego se ahúma, imprescindible para ver los deliciosos recodos de Stephane. Se disfruta con una refinada salsa de raifort.

La temporada manda: espárrago a la brasa con una holandesa, ojo, tocada con la grasa del foie gras, receta que lleva hacia pensamientos obscenos… No voy a perderme los escargots con persillade, y hago bien, porque (debí saberlo) son triunfalmente jugosos, con una cocción perfecta y esa finesse que me lleva a otros tiempos. Otro inevitable maison: las cocochas con beurre blanc tratado como un pilpil con curry bretón, muestra de que Stephane se puede divertir entre dos mundos.

Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Le Bistroman. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Esta comida es la hostia… Ravioli de brandada de bacalao con caldo de boullabaisse, extrema delicadeza, taumaturgia táctil. La carne, impecable, en croûte de hierbas con un puré de patata tradicional y una extraordinaria bearnaise de etérea textura.
Los quesos, algo que no voy a delegar: camembert (¡oh!), brillat-savarin, roquefort artesano, epoisses, comté de 24 meses, neufchatel y selles-sur-cher.

Y para el final, otro juego, en este caso improvisado (“estaba dudando entre dos y al final en la cocina hemos decidido unirlos”, me dice Stephane): “babà-suzette”, promiscuidad total de dos grandes dulces (topping de chantilly de bergamota) que afortunadamente no decliné.
Siempre nos quedará Francia…

Le Bistroman
Amnistía, 10
Madrid
Tel. 914 47 27 13
Cierra lunes
Precio medio: 70 €

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