De un tiempo a esta parte (y ya viene durando), la cocina contemporánea española del panorama se ha “estabilizado” (en el sentido regresivo de la palabra) en una dulce llanura donde priman, más allá de los riesgos y las sorpresas (que, felizmente, algunos, pocos, siguen navegando con gran fortuna y proyección), la complacencia, el gran producto a palo, la tradición estilizada, el manierismo y hasta el retrovisor más clásico (todo lo que, no obstante, proporciona grandes placeres directos, ojo), acomodado el conjunto en una cartografía que, si bien exhibe altos niveles de calidad, resulta a la larga tedioso por iteración, sin contar con que algunos conceptos grandilocuentes en boga, como “sostenibilidad”, ya forman parte en demasiadas ocasiones de un discurso frívolo y hasta espurio.

Música recomendada: Crossroads (Calvin Russell)

Repasaba hace poco el compañero Benjamín Lana, en un artículo intitulado “Más allá del producto”, el heterodoxo mapa de la gastronomía española actual, donde, citaba, coexisten diferentes estilos, miradas, exotismos y hasta superficialidades marketinianas; y aunque positivizaba el reciente cambio de registro de la -para mí, aburrida- cocina de producto como mihrab de estos últimos años hacia la “evolución” de la misma a una gestión más inteligente, artesana y “culinaria”, se me antoja que seguimos estando en la zona valle de Gauss, por mucho que insistamos en la gloria de la “muñeca” (afortunada metáfora de Lana) y la agradable pero melancólica visión retrospectiva como líneas de trabajo creadoras. A mí me parece que la mayoría de chefs (con las brillantes excepciones que disfrutamos en todo el territorio), henchidos de “proximidades” feroces, románticas vindicaciones tradicionalistas e indulgencias varias, han cedido al mainstream, la delectación y la “corrección culinaria”, hija de la insoportable “corrección política” que nos atenaza, nos hace acríticos y nos impide hasta el respirar en una involución intelectual inaudita desde los viejos y terribles tiempos.

La mayoría de la cocina actual eso es sólo un fin, sin discurso progresista (salvando las excepciones ) ni de futuro; una especie de “rococó” coquinario que, como en el siglo XVIII, debería morir en su propia trivialidad para dar paso a algo nuevo y estimulante

No voy a ser yo quien oculte mi gusto hedonista por el gran producto (hay ejemplos de alta vibración), por la culinaria de estricto Km0 (disponemos de cocineros que la han trasladado a la más disruptiva vanguardia), por la tradición de oníricas sapideces o por el barroco “neoclasicismo” que nos ha devuelto, con mirada fresca, algunos de los grandes monumentos del ancient regime que parecían definitivamente olvidados. Todos, creo, nos deleitamos con el regreso a la infancia feliz, con los sabores auténticos (auténticos) y con lujos perdidos que poblaron nuestros sueños más opulentos. No es eso. Es que me da la impresión de que, a día de hoy, todo eso es sólo un fin, sin discurso progresista (salvando las excepciones de nuevo) ni de futuro; una especie de “rococó” coquinario que, como en el siglo XVIII, debería morir en su propia trivialidad para dar paso a algo nuevo y estimulante, traspasando las fronteras del romanticismo extasiado de “pasados” míticos.

Es cierto que hay varios chefs que no han parado de perseguir (y atrapar) a los fantasmas de lo nuevo, genios que, desde la inspiración, la técnica, la autoexigencia, el inconformismo, la radicalidad o la extenuación de los conceptos, nos alejan de los viejos susurros de bolas y cadenas por los pasillos. Cierto que estamos en un momento cumbre en lo que respecta al artesanado y el virtuosismo; pero no puedo evitar sentir en la piel que el libro se repite y se repite en una refocilación viciosa ausente (de nuevo las muchas excepciones) de tensión, de vigor y de aventura, y a pesar del eclecticismo rampante.

Me temo que el zeitgeist de estos tiempos gastronómicos que estamos viviendo se recordará fundamentalmente como un revival complaciente, una nostalgia confortable, un espíritu acomodaticio y mercantil; un, en definitiva, condescendiente laissez faire, laissez passer…