Lo primero que hay que decir, antes de empezar, es que Roberto Sihuay es un cocinero extraordinario. Su Perú, sin renunciar a los colores fuertes y diversos de su geografía sensorial, se explica a través de su talento culinario, su gusto en las cocciones y su clase en las elaboraciones. Un Perú sin disimulos que, no obstante, se siente cómodo en la finura, en la exquisitez, en el ‘más allá’. Esto es Macambo, su nuevo restaurante en Barcelona.
Ex cocinero de Virgilio en el Lima de Londres (entre otros locales propios en Barcelona e Ibiza, recordemos el fantástico Ceviche 103), Roberto tiene gestualidad refinada incluso con el clásico lomo saltado, esa popular receta limeña encriollada de China. Porque, con la dilatada historia mencionada, Sihuay es capaz de, partiendo de las tradiciones peruanas, andar caminos innovadores y delicados, diferentes, visiones personales y hasta sinápticas de su mundo organoléptico. Aunque el subtítulo de su restaurante es ‘alta cocina peruana’, no haría falta la tautología: Roberto es alta cocina.
Aposentado en Sant Gervasi, con dos plantas (completamente llenas el día de mi visita) y dos terrazas (exterior e interior), cocina abierta y bajo la dirección de su colega de aventuras cosmopolitas –Eduardo Fernández-, Macambo no es sólo una entrada triunfal propia en la ciudad de Roberto, sino “el principio de un proyecto más grande”, me dice. El año que viene abrirá dos restaurantes en Colombia: en Medellín y en Guatapé.
Sea como fuere, hoy no especularemos de futuro, sino que vibraremos de presente. Para comenzar, propone Sihuay unos uramakis de salmón con salsa anticuchera, langostino rebozado en panko y crocante de boniato, puro mestizaje. Conviene destacar que el Macambo luce atmósfera informal, y que Roberto se trae un montón de productos de Perú.
El ceviche de rocoto, con corvina, incorpora unos epifánicos chicharrones de calamar (merecen plato aparte por su precisa levedad) y podría ser la metáfora del elegante swing del chef.
El glamour llega ahora, con ese pan de Triticum que Sihuay rellena con una generosa mantequilla de olivas de botija y ajo asado. ¿Te lo imaginas?
Muestra de su memoria heterodoxa son las vieiras a la parmesana (versión de las peruanas conchas a la parmesana), con ají amarillo, con resultante sofisticada, toques quemados…
El lomo saltado (con rubia gallega) es otro de los símbolos del restaurante, de lacerante perfección, limpieza, estereofonía.
Viajamos ahora al Perú remoto con la carapulcra (a base de patatas secas hidratadas) coronada de un pulpo a la brasa con salsa anticuchera y la alegre picosidad del ají panca.
Y los picarones con miel de higos y helado de lúcuma, elaboración de las hermanas de Roberto, pasteleras de alto nivel y que nos llevan en volandas a la ensoñación peruana.
Roberto está de nuevo en la ciudad. Y espero que se quede.
Macambo
Laforja, 83
Tel. 934 30 54 47
Barcelona
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 55 euros
