Cuadragésimo séptimo día de confinamiento bajo el Teide. Diego Guerrero, blues, rock y cocina entreverados, tal como lo viví en 2013…

La Guancha. Jueves, 30 de abril de 2020
Música recomendada: Hoochie Coochie Man (Muddy Waters) 

“On the seventh hours
On the seventh day
On the seventh month
The seven doctors say
He was born for good luck
And that you’ll see
I got seven hundred dollars
Don’t you mess with me
But you know I’m him
Everybody knows I’m him
Well you know I’m the hoochie coochie man
Everybody knows I’m him”
Hoochie Coochie man (Muddy Waters)

“Mi ‘crossroads’ es el huevo con pan”
Malasaña luce desapacible, con las calles mojadas y la atmósfera en gris “Madrid”. La luz y el confort aparecen, sin embargo, en la sonrisa de Diego y en un minucioso café, que calientan la charla matutina rodeada de guitarras… Larrivee, la Gibson homenaje a Robert Johnson, la Fender Telecaster… Diego, con un resplandeciente dobro en las rodillas, acaricia las notas de “Goin’ up to the country”, y Malasaña, a pesar de la ventana abierta al frío y la gasolina, nos sabe a vino y a dulce borrachera campestre…

Y hablamos y hablamos de blues y de cocina, de surf (“esas olas de Sagres, tío”) y de la noche, ese tiempo en el que Diego se funde con el Mississippi.
“Mi acorde favorito es el E 7 #9, el acorde ‘Hendrix’”. Suena en nuestros interiores Foxy Lady. Siempre el blues. O el huevo con pan, “que es mi blues”.
Y ya todo se llena de Diego…

El cielo sigue llorando en Malasaña y los cafés dan la alternativa alegre a las cervezas. Miramos atrás… De pequeño, Diego vivía en Vitoria, pero en medio de una banda sonora llena de blues sureño. Muddy Waters, John Lee Hooker… Los favoritos de su padre llenaban su mente de remotos campos de algodón, de Chicago eléctrico. Más tarde llegó el rock and roll, los Doors, la fiebre de James Brown, hasta Enrique Guzmán y los Tequila. Y Calamaro. “Llegué a bailar rock and roll”, recuerda. Leía las vidas de Marley, de Morrison… Pero escuchando el “Hoochie Coochie man” entendió que todo estaba en el blues. El propio Jimi Hendrix era blues.
Quiso tocar la guitarra, aunque acabó estudiando inglés. A los 18 años su fantasía se disparó hacia el dibujo, con lápiz y bolígrafo, a componer extrañas historias con los “Click” de Famóbil y a derramarse en rebeldía punk. “Molaba el ska de Kortatu…”

En la cabeza, sueños de Arzak, Subijana, Hilario, “La cocina del Mediterráneo” de Ferran; en la realidad, un camastro en un hotel de medio pelo compartido con un camarero. Blues de nuevo… Llantos y dolor

Momentos de inflexión. “I went down to the crossroad, fell down on my knees…”
Poco interés político –“mi posicionamiento es no posicionarme”- y una compleja vida interior. ¿Periodismo? ¿Bellas Artes? ¿Cocina? La cocina ganó, a pesar de que cuando hizo su primera hamburguesa solo tuvo que llamar para saber si había que echarle sal. Contra la opinión de su padre, que le habló de la parte dura del oficio, Diego porfió. Escuela de Hostelería de Bilbao. Su auto movimiento revolucionario resultó ser certero: salió del centro con matrícula de honor. Veranos con Martín Berasategui, coincidencia con Oriol Castro. Y Madrid. Contrato en el restaurante Goizeko, donde se propone aprender en firme las bases de la cocina. En la cabeza, sueños de Arzak, Subijana, Hilario, “La cocina del Mediterráneo” de Ferran; en la realidad, un camastro en un hotel de medio pelo compartido con un camarero. Blues de nuevo… Llantos y dolor.

“Trouble and sorrow keep knocking at my door…” Tras un mes en la oscuridad, consigue meterse en una casa del propietario y se hace la luz, aunque currando como un loco. Pasa a un piso compartido. Por fin, piso propio en Huertas. Y 22 años. Momento de objeción de conciencia y regreso a Vitoria, al restaurante Ikea y a El Refor, en Amurrio, recomendado por una tía suya, donde le arreglan el marrón a cambio de que se haga cargo de la cocina. Bodas, bautizos, peleas… Nada nuevo tras haber “probado” el duro régimen castrense de Berasategui, aunque Diego prefiere “el buen rollo a la ley marcial”. Al año ya es socio del restaurante, incluso abren un segundo. Mucha bronca y aparecen valores como la entrega en el trabajo, el sacrificio. En 2001 gana el Pil Pil de Gastronomía con el huevo con pan, es mencionado por la Michelin y a punto está de ganar una estrella.

Diego ha trabajado fino, ha leído mucho y ha comenzado a fraguar un carácter culinario gracias a la tralla incesante: menú del día para ejecutivos; menú del día para trabajadores; menú el día para críticos; banquetes… “Meet me at the bottom, don’t lag behind, bring me my boots and shoes…” Necesidad de hacer algo más, de expresar. Los cursos de Ferran Adrià en el Aula Chocovic le dan la clave: “pensar”. Magia, hermanos. Y en ese final de la cocina francesa, de las recetas de contrabando, de auge de la cocina vasca y de la consagración de Ferran, Diego viaja a la luz. Inflamado de creatividad, acepta el reto de volver a Madrid, a un tal Club Allard que le propone un cliente amigo.
Vuelta a la casilla de partida. Cocina básica, pretérita, para una parroquia rancia. Plato de jamón y muselinas a “gang bang”.

Diego no tiene ni agencia de comunicación. Ha sido un largo camino sin bombos mediáticos, sin oropeles. Noches de blues y días de trabajo y reflexión culinaria. “Lo importante es mi cabeza y crear platos que me sorprendan a mí”. La felicidad del trabajo deseado

El Club Allard y la conjura del silencio
El pasado y la naftalina son el desafío a batir. De un restaurante de “generales”, de gente huraña y cerrada, Diego, a medias con El Refor, vuelve a comprometer sus cojones por el proyecto. “Debe funcionar”. El Refor se descuelga, claro, y comienza la “revolución silenciosa” de Diego Guerrero. No padrinos, no nada. “I live on a lonely avenue…” Amigos sí, conjurados incluso, pero críticos… ni uno, excepto la gente de El Mundo. Diego acaba de repelar su carácter, y durante 10 años entiende que el verdadero premio es la gente, no los galardones ni el brillo titilante. De hecho, en estos tiempos en que para ser un chef respetado conviene hacerse con una “asistente” que mande mails de Perogrullo y acompañe en público, Diego no tiene ni agencia de comunicación. Ha sido un largo camino sin bombos mediáticos, sin oropeles. Noches de blues y días de trabajo y reflexión culinaria. “Lo importante es mi cabeza y crear platos que me sorprendan a mí”. La felicidad del trabajo deseado. “Trabaja en lo que ames y nunca más trabajarás”, decía Confucio.

El Club Allard es, pues, una evolución en sordina, un camino solitario en busca de la expresión de lo introspectivo. Diego en movimiento. “Que cada pase cree expectativas insospechadas”. Estimulación de los sentidos, fervor por la risa, pasión por el flipe. La alucinación lúdica como hilo conductor de platos que se auto explican con la ayuda de la sala. Se empieza con una tarjeta de visita comestible y ya no paran de pasar cosas…
“Tenía dos opciones: o quedarme en Amurrio para echar panza o… ¡rock and roll!”

El blues de la cocina
En la noche te escuchas a ti mismo, afirma Diego. En la noche, ya de madrugada, tras el servicio, en Malasaña, Diego es un “bluesman” secreto… Desde hace cuatro años aprende y ejercita la guitarra en la soledad estentórea de su sofá y su pequeño amplificador. Púas y “bottleneck”. Madera y metal. Contundencia y “slide”. Robert Johnson y Keith Richards.

En Diego la guitarra y la cocina son complementarias, se enroscan una con la otra buscando nuevas sensaciones, nuevas fantasías, aunque cada una con paisajes distintos. En ambas pasiones, sin embargo, “se trata de estilo”.
Se dice que Robert Johnson vendió su alma al diablo en un cruce de carreteras (“crossroads”) para ser el mejor guitarrista de blues; Diego selló el pacto el día que imaginó el ravioli de pan, huevo y panceta, que fue el comienzo de todo.
Entonces, nos envuelve con su pequeña Gibson en los sudorosos antros del delta del Mississippi.
Ese pegajoso calor sureño del invierno de Malasaña…

“You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Ah the woman I love
took from my best friend
Some joker got lucky
stiole her back again
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Oh-ah she’s gone
I know she won’t come back again
I’ve taken the last nickel
out of her nation sack
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
When a woman gets in trouble
everybody throws her down
Lookin for her good friend
none can be found
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Winter time’s comin
its gonna be slow
You can’t make the winter babe
thats dry long so
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors”
Com on in my kitchen (Robert Johnson)

Robert Johnson
El hombre que vendió su alma por un “riff”

Robert LeRoy Johnson nació en 1911 en Hazlehurst, al sur del estado de Mississippi, como resultado de un polvo de una noche que su madre, hija de esclavos, pegó con un jornalero de paso (un tal Noah Johnson), por lo que averiguó como se llamaba realmente sólo muchos años después, cuando su madre se lo confesó. Fue el undécimo hermano de una familia negra. Su futuro, bajo esas estrellas desafortunadas, no presagiaba nada bueno… “Bad luck and troble, two of my best friends…”

La música comenzó a atraerle ya de niño – la armónica- y finalmente, tras fingir problemas de vista, logró salir del colegio y dedicarse a lo que le gustaba, a pesar de no ser demasiado diestro en ello. Sin embargo, pronto se enamoró de la guitarra y de todo aquello que llevara faldas, empezando a cultivar fama de “back door man” (amante de mujeres casadas, definido en los blues como “el hombre de la puerta de atrás” por razones obvias) y de guitarrista mediocre. Esta vida de pasión y engaño lo obligó a huir y a cambiar de nombre más de una vez, perseguido por maridos celosos en busca de venganza.

En 1929 se casó con Virginia Travis, de 16 años; pero aquella felicidad fue efímera, puesto que la niña, y el bebé, murieron durante el parto. Fue en esta circunstancia de tristeza extrema cuando le “pilló” el blues, lo que lo llevó a viajar y tocar con conocidos “bluesmen” de la época aunque sin éxito ni relevancia alguna. Más tarde se casaría de nuevo, en esta ocasión con Esther Lockwood, madre de Robert Lockwood Jr., quien sería a su vez intérprete de blues…

Y es entonces cuando se produce el cambio definitivo en su vida. De ser un guitarrista del montón comienza a destacar con unas técnicas innovadores y con un control asombroso del “bottleneck” (arrastre del cuello de una botella por el mástil). Los amigos y conocidos empiezan a sospechar algo raro ante esta repentina y sorprendente transformación, y se empieza a murmurar que Robert ha hecho un pacto con el diablo…

Aunque parece ser que Robert tomó clases con Ike Zinnerman (del que se decía que mejoraba su digitación por las noches, en el cementerio) durante unos meses, y de ahí su progreso en el estilo, frases como la que pronunció el legendario guitarrista Son House –“ha debido vender su alma al diablo para tocar así”- agrandaron las sospechas de trato diabólico.

Y poco a poco se fue dibujando una historia negra y terrible… Es fama que  Robert Johnson vendió su alma al diablo una noche en el cruce de la actual autopista 61 con la 49 en Clarksdale (Missisipi), a cambio de tocar blues mejor que nadie. Esperó en el cruce de caminos (“crossroads”) hasta medianoche, con la guitarra, hasta que el diablo convirtió sus manos en puro virtuosismo.

Robert quiso seducir a la mujer del dueño del local, el “Three Forks”, que había sido amante suya,  y el propietario, ciego de celos, le dio una botella de whiskey abierta. Antes de que Robert pudiera beber, Sonny se la quitó y la rompió advirtiéndole que nunca bebiera de una botella abierta

Robert tocó por todo el sur de Estados Unidos. Nunca se quedaba en el mismo lugar, huyendo constantemente, aunque es más creíble pensar que esa trashumancia se debía más a sus constantes aventuras amorosas que a esotéricas cuestiones demoniacas. El público clamaba que Robert tenía magia en sus manos. Su  guitarra sonaba como si fueran dos (prueba de ello es que Keith Richards, tras escucharlo por primera vez, quiso saber quién era el “otro” guitarrista).

El propio Robert se encargó de magnificar el maleficio que el público veía en él. Algunas de sus propias canciones, como “Crossroads” o “Me and the devil blues”, hablan de su pacto satánico…
“Early in the morning, when you knock at my door, Early in the morning, when you knock at my door, I said Hello Satan, i believe it’s time to go”.

A mitades de los años 30 del XX fue descubierto por un promotor musical, y entre noviembre de 1936 y junio de 1937 grabó 29 canciones, algunas con dos tomas, que junto con dos fotografías son el único testimonio de su arte y su existencia.

Su leyenda se disparó y sus conciertos eran muy deseados, en buena parte por ver en persona al supuesto “socio” de Belcebú, que tocaba siempre en penumbra para ocultar su técnica o que desparecía del escenario a mitad de actuación. Pasaban vertiginosamente las ciudades y las mujeres en un camino enloquecido hacia el infierno que encontró, finalmente, cuando el diablo se cobró su deuda en un viejo bar de Greenwood, Carolina del Sur, mientras charlaba y bebía con otro mito, Sonny Boy Williamson, antes de salir al escenario. Robert quiso seducir a la mujer del dueño del local, el “Three Forks”, que había sido amante suya,  y el propietario, ciego de celos, le dio una botella de whiskey abierta. Antes de que Robert pudiera beber, Sonny se la quitó y la rompió advirtiéndole que nunca bebiera de una botella abierta; pero Robert no le hizo caso y pidió otra, también abierta. Aquel whiskey iba mezclado con estricnina…

En plena actuación, Robert abandonó el escenario y desapareció en la noche. Estuvo tres días retorciéndose de dolor hasta que murió. Era 16 de agosto de 1938. Robert tenía 27 años, los mismos que tenían al morir Jim Morrison,  Jimmy Hendrix, Janis Joplin o Kurt Cobain.
La sombra del diablo es alargada…

La creatividad de Diego, el menú
“Yo no tengo un método creativo; yo tengo imaginación”. Diego bulle de sueños surgidos de lo cotidiano, de los que lo rodea. ¿Una tarjeta comestible? Sí, sería como recibir pero de una forma muy gastronómica… Consecuencia, una oblea impresa con tinta alimentaria que luego daría paso a posavasos, a “tacos” para envolver caviar…

La tarjeta viene con una espuma de mayonesa de merken. La trufa de caza. La niebla y los aromas a hierbas de la mañana en el bosque envolviendo densos sabores a pichón, a foie gras, a hongos… Diego trabaja la cocina como trabaja la música: la idea del plato en tres acordes; el ensueño son los arreglos.

Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata y trufa. Ravioli crujiente. “Mi ‘Sweet home Chicago’”. El primer plato creativo de Diego (2001) con repercusión, porque ganó el Pil Pil del año y porque ha sido muy copiado por unos y por otros

La hoja de caviar con crema de coliflor. Robuchon en el horizonte. Trabajo del caviar en tres texturas, la vuelta de tuerca. “Mini babybel” de Camembert trufado. El juego visual, la inspiración en lo habitual. Piel de remolacha para un “snack” premiado y altamente gratificante. Tapa de pez mantequilla. Más diversión: sobre una lámpara que ilumina y calienta la “tapa” de algo nori; debajo un caldo sukiyaki sobre el que romper y mezclar la “tapa”. Sensaciones asiáticas. Papillote de setas y verduras de temporada con sal de Añana. Gusto por la puesta en escena del deseo. Aromas disparadas al cortar el celofán, que se mantiene hinchado gracias a unas piedras calientes en la base. Texturas extravagantes. “Un bloguero gilipollas que, según dijo, ‘vino a pillarme’, se quejó de que el papillote quemaba”. Gilipollas, sí. Cococha de salmón ahumada con caldo corto de azafrán, erizo, aire de coco y “cangrejo” de plátano macho. “Freí el plátano y me salió en forma de cangrejo. Lo pinté con remolacha para dar más color y luego con esencia del mismo cangrejo para darle potencia de sabor”.

Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata y trufa. Ravioli crujiente. “Mi ‘Sweet home Chicago’”. El primer plato creativo de Diego (2001) con repercusión, porque ganó el Pil Pil del año y porque ha sido muy copiado por unos y por otros. Rejo “fuciformis”. La seta arbórea tratada como las angulas. Lubina con dos salsas, (y servida en directo) reducción de espinas con Pu-erh, canela y limón, que convierte las pinturas de ajoblanco y ajonegro en una nueva salsa…

Pichón de Araiz con arroz “socarrat” de trufa y setas de temporada. Trampantojo de nieve para reforzar la potencia del bosque, del invierno.

La pecera o recreación de un acuario. Peces que son nubes de té rojo y frambuesa, mejillones que son chocolate y plata, corales de chocolate blanco, espuma de yoghourt, curaçao azul… El ya famoso huevo poché, de chocolate, coco y mango, de una perfección visual enmudecedora. Efecto textural que no delata el engaño ni al romperlo…
Y luego el Buda que sale entre las nieblas para relajarnos con los “petis”…

El show que nunca termina…
Son las 10 de la mañana y la cocina de Club Allard ya vibra de actividad y emoción. Suenan con estridencia los Credence Clearwater Revival acelerando con su frenética cadencia la “mise en place”. Tomamos café como profesionales y nos dejamos llevar por el espíritu del “bayou”. Pan con mantequilla con todo el equipo… Diego, cuando no es de noche, vive en la cocina, porque ahora, con el restaurante disparado, tiene una responsabilidad más allá de lo creativo, más allá de la diversión.

Su próximo local tendrá música en vivo, habrá instrumentos y los menús acabaran en “jam sessions”…
Diego tiene a su “mojo” trabajando, amigos…

“I’m goin’ get up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
I’m goin’ get up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
Girlfriend, the black man you been lovin’, girlfriend, can get my room
I’m gon’ write a letter, telephone every town I know
I’m gon’ write a letter, telephone every town I know
If I can’t find her in West Helena, she must be in East Monroe I know
I don’t want no woman, wants every downtown man she meet
I don’t want no woman, wants every downtown man she meet
She’s a no good doney, they shouldn’t allow her on the street
I believe, I believe I’ll go back home
I believe, I believe I’ll go back home
You can mistreat me here, babe, but you can’t when I go home
And I’m gettin’ up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
I’m gettin’ up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
Girlfriend, the black man you been lovin’, girlfriend, can get my room
I’m gonna call up Chiney, see is my good girl over there
I’m gonna call up China, see is my good girl over there
‘F I can’t find her on Philippine’s island, she must be in Ethiopia somewhere”
I believe I’ll dust my broom (Robert Johnson)