Seguimos la travesía gastronómica por las Islas Canarias con la periodista Elena Barrios al gobernalle. El puerto de destino, hoy, es la isla colombina, La Gomera, donde el chef-«antropólogo» Fabián Mora (Caprichos de La Gomera) nos adentrará el los sabores tradicionales gomeros deliciosamente puestos al día.
Música recomendada: Make it rain (Ed Sheeran)
El chef Fabián Mora vive en isla de La Gomera, último punto por el que pasó Colón en su ruta hacia el Nuevo Mundo y conocida por su peculiar lenguaje: el silbo, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2009. Un curioso modo de comunicarse que sirvió tradicionalmente para salvar los escarpados barrancos que la surcan y que en 1999 llegó a las aulas, para evitar su desaparición. Uno de los platos emblemáticos de la isla -y que gusta comer Angela Merkel en sus frecuentes visitas- es el potaje de berros, que durante años hizo en el restaurante que co-regentó en Arure: Casa Conchita. Desde 2013 oficia en la capital, San Sebastián, junto al joven cocinero Moisés González. Abren el apetito con unos esponjosos bollos de leche, de sus amigos de la panadería La Rama, con un potente mojo rojo hecho a mortero. Otro de los hits de la cocina isleña es el almogrote, una pasta, originalmente para aprovechar los restos sobrantes de queso, mezclado con mojo rojo, y que es un vicio para untar.
Y Fabián sigue dándole a su historia, a la que un día llevó a unos avezados empresarios a crear a principios del S. XX una fábrica de conservas en la isla, de ahí extrajo la receta del que se ha popularizado como ‘caviar gomero’, en este caso elaborado con huevas de caballa. Una sutileza de lúbrica untuosidad y armoniosa salinidad marina… Los chips de morena -algo refritos- se acompañan con un suave ali oli de gofio, preparado para la diversión. El lomo de caballa al vapor de vinagre descansa, limpio y sutil, sobre unas papas negras de Hermigua y un excitante escabeche… La parranda de la mesa contigua, compuesta por una decena de hombres maduros, se arranca bien afinada con una habanera y fuera el sol inclemente hace brillar los barcos en el puerto. Y más producto. Brutal la exquisita sencillez de la ensalada de gruesos tacos de carnosa papaya y queso ahumado locales, tocada con mojo verde y ‘miel de palma’, un guarapo extraído de las miles de palmeras que adornan la isla. Perfectamente tratada la ventresca de albacora, equilibrio de textura grasa y jugosidad, gracias a que está cocinada con la piel poco a poco, y se amorosa con una parmentier de papa bonita y cebolla escabechada. Mora despide el apartado salado con una receta de su madre de cochino negro al horno de leña, alegrado con una chispeante salsa de parchita. Y como eje de culturas que son las islas no podía faltar la leche asada, aquí muy tradicional, con ‘miel de palma’ y una espuma de leche (alegoría de la bruma perenne sobre el Parque Nacional de Garajonay) y canela. Fabián Mora, tradición e identidad.
Caviar gomero
A principios del S. XX hasta la fábrica de conservas Lloret y Llinares (Vallehermoso) llegaban capturas de caballas, atunes y sardinas de toda Canarias. En los años 1980 la fábrica cerró y Fabián Mora rescató la receta del popular ‘caviar gomero’ gracias a un antiguo trabajador. Las huevas se cocinan durante unos minutos en agua y sal, se pasan por un tamiz fino y se mezclan en una composición de aceites de semilla y oliva a 60º. Se corrige el punto de sal y se envasa al vacío durante un mes antes de su consumo.
Caprichos de La Gomera
Dirección: Paseo Fred Olsen, s/n. San Sebastián de La Gomera
Teléfono: 922 87 24 39
Cierra: no cierra
Precio medio: 45 euros