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cocina de Huelva

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No fue fácil el Binómico de este año. Una tormenta catastrófica se ensañó con Huelva dificultando la llegada de los ponentes nacionales e internacionales; pero nada que no pudiera superar el equipo organizativo, comandado por Alberto de Paz y Rocío Pla. Y, por fin, plantando cara a los elementos, Binómico, en esta edición con protagonismo especial de Colombia, volvió a ser el gran foro de las gastronomías iberoamericanas…

Música recomendada: Huesos na más (Manzanita)

Tercera entrega ya del congreso. Esta vez viajo con mi colega y gran chef, Diego Schattenhofer (1973 Taste, hotel Villa Cortés, en Playa de las Américas, Tenerife), que ha sido invitado para desvelar en ponencia su reciente estudio -junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas- sobre la cabra y su gastronomía, desde la cartografía proteínica hasta los límites de las maduraciones. Este estudio, pionero en el mundo y llamado a ser referente en la cocina de la cabra, coincide con la vindicación, en la provincia de Málaga, de este animal como “nuevo” player en la culinaria contemporánea, y no sólo por sus cualidades organolépticas, sino también por ser una ganadería sostenible. Diego, que lleva años estudiando el caprino en Tenerife con su equipo de científicos, presentará en el escenario diversas curaciones (15, 30, 45 y hasta 90 días) enfrentadas en frío, las posibilidades técnicas de las vísceras (mollejas, riñón, hígado y corazón), caldos destilados de sus carnes…

Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.
Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.

Primer día. Por la mañana. Llego a Casa Colón -el lugar de las ponencias- y me recibe uno de los cafeteros llegados desde Colombia. Es representante de Amorigen, marca de café creada por diversas comunidades indígenas en la Sierra Nevada colombiana. Me ofrece un café filtrado excelente, suave, sutilmente aromático, chocolate, caramelo, cítricos… Suavidad que debo vencer para presentar en el escenario al chef-enfant terrible colombiano Álvaro Clavijo, puro rock and roll que, con su El Chato de Bogotá, ha conseguido auparse al puesto 33 de 50 Best. ¿Qué vas a hacer, Álvaro? “Un arroz con sardina en escabeche y… socarrat, porque en Colombia, en la cocina familiar, también es popular”.

La edición 2023 de Binómico Huelva se podría definir como la instantánea actual de las cocinas iberoamericanas con más que decir, desde las posiciones de cariz vanguardista hasta vindicaciones aborígenes y sociales. El cromático fresco de los emergentes sabores de las tierras de Centro y Suramérica. Bailes, colorido, música, chefs de renombre, sabores arrebatados de historia y fuerza telúrica, ilusión, solidaridad, sensaciones holísticas, en fin, con la cocina como catalizador.

Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.
Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.

Ahí estuvieron Edwin Rodríguez (Quimbaya), la jovial Luz Dary Cogollo, icono de las cocineras colombianas; Pablo Bonilla (Sikwa, Costa Rica), la célebre Pía Salazar (Mejor Pastelera del Mundo 2023) y Alejandro Chamorro (Nuema, Ecuador), la colombiana Leonor Espinosa (Mejor Chef Femenina del Mundo 2022), la famosa Chef Tita (República Dominicana)…
Entre todos ellos, y en un clima lleno de luz, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Juanlu Fernández, el referente onubense, Xanty Elías
Una panorámica de alto nivel que consolida a Binómico Huelva en el mapa de los grandes congresos gastronómicos internacionales.

Francis y Andoni con sus "estrellas". Binómico. Huelva.
Francis y Andoni con sus «estrellas». Binómico. Huelva.

No faltaron las comidas –Casa Diego, en la arenosa belleza de Punta Umbría, Portichuelo, en la propia Huelva, y, claro, la Finca Alfoliz de Xanty.
Ni, desde luego, el punto central y único en el mundo del congreso, las nuevas estrellas en el Paseo de las Estrellas de la Gastronomía, junto al Mercado del Carmen (a la manera del Paseo de la Fama de Hollywood), que este año se otorgaron (e incrustaron en la acera) a Leonor Espinosa, Pía Salazar, Andoni Luis Aduriz y Francis Paniego.

Desafortunadamente -cosa de los aviones- me perdí la gran fiesta final en la Casa Colón, en la que Colombia se desató de tradiciones con sus frutas tropicales, su lechona y su “fritanga”.
En fin. Hasta el año que viene, amigos…