Su genética y entorno familiar son coreanos; su vida, Barcelona, donde nació; su trayectoria profesional, las cocinas triestrelladas de Disfrutar, Àbac o Azurmendi. Tremenda mixtura que el chef Kiwon Kim, hijo del restaurante San Kil (un veterano de la cocina coreana en Gracia, Barcelona), está transformando desde la pura Corea de sus padres hacia otros horizontes donde los cánones asiáticos se reflejan en los mundos y virtuosismos contemporáneos de aquí.

Kiwon Kim no ha renunciado a Corea. Lo que ha hecho es, a partir de las enseñanzas tradicionales de sus padres, jubilados del restaurante hace un par de años, mirarlas desde la privilegiada óptica que le han conferido sus ‘amistades’ con algunos de los mejores chefs de España (por no decir del mundo). Sin locuras, sin gestos estrafalarios, sin pedantería. Au contraire, con respeto al espíritu y los fondos, pero dotándolos de clase culinaria, de finos mestizajes y de medida libertad compositiva (que no libertinaje).

El restaurante luce como siempre, como un normal asiático de barrio; lo diferencial está en la mente y las muñecas de Kiwon. En el plato. El banchan (contorni habitual en la cocina coreana) es el habitual: encurtidos (sazonados) de pepino, berenjena y nabo, más, por supuesto, el kimchi. Destaca no obstante su refinamiento, más europeo que asiático.

Se comienzan a ver las maneras alternativas de Kiwon con las croquetas: de kimchi y de costilla de ternera. Frito perfecto, delicado, y masa cremosamente afinada. Y sabor. Otra forma de entrar en el imaginario coreano… Las gyozas (mandu) de cerdo, otra vez, se exhiben con un crujiente intachable.

Más osado es, desde luego, su tartare de atún, una elaboración singular (lo que ya es decir con la ubicuidad de esta receta) que nos deja atisbar futuros menos convencionales en el San Kil: el atún (yellow fin) se mezcla con un ajoblanco de lichi (peculiar sensación dulce) y se corona con un helado de aceite de oliva, una presentación que rompe fronteras organolépticas.

Ese toque dulce, tan característico de las cocina asiáticas, vuelve a descararse en el tartare de ternera, que se enamora del gochujang (espléndida salsa fundacional coreana fermentada de chile, arroz y soja con mucho umami y sutiles destellos frutales) y de la pera, acompañado de pan chino.

El pollo frito de Kiwon, más canónico, es puro gozo, tocado de gochujang y miel y con un crujiente morboso. Espectáculo. Y otro clásico coreano: la tortilla de kimchi, potente pero elegante.
También dentro de la tradición, el delicioso jachep, fideos de boniato con verduras y ternera, para disfrutar sin límites.

Saliéndose otra vez de la norma, Kiwon propone ahora un canelón de carrillera de ternera a baja temperatura con crema de boniato y copete de setas, ejemplo virtuoso de como se pueden aliar culturas culinarias para conseguir sensaciones distintas.
Como final, el hottok (panqueque coreano) relleno de cacahuete, panela y miel y refrescado con un helado de leche ahumada.

Me dice Kiwon al despedirse que no ha podido ofrecerme más de sus muchos platos personales y nuevos debido a que el restaurante estaba a tope. Pero tiempo habrá.
Porque está claro que lo que he vivido hoy es sólo un principio…

San Kil
Legalitat, 22
Barcelona
Tel. 932 84 41 79
Cierra domingo y lunes
Precio medio: 35 euros