Pocos restaurantes pueden fardar de ser ya historia en la gastronomía eco, sostenible y de proximidad como Els Casals (Sagàs). Cocina de círculo cerrado y sin contemplaciones.

Música recomendada: Dueling banjos (Deliverance)

Sería ocioso volver a contar la fascinante historia de los Rovira de Els Casals. Familia dedicada a la agricultura y la ganadería desde la Edad Media y preocupada también por las artes (todos los hermanos tocan algún instrumento) aunque sin olvidar las labores rurales. Cada hermano se ha especializado: el corral, el huerto, la piara, el vacuno… Oriol, la cocina.

Una cocina, como se sospechará con certidumbre, que brota de todo lo anterior. Allí, en mitad de las silenciosas llanuras y colinas del Bajo Berguedà, el restaurante (que también incluye un pequeño hotel para “huir del mundanal ruido”) se refleja con nitidez en el espejo del paisaje. Con una carta de vinos más que curiosa, con mucho biodinamismo, Oriol esculpe sin alardes ni artificios los sabores y aromas de lo que el comensal ve por los ventanales.

El plato que simboliza todo ello, que lo acompaña desde hace años es, simplemente, el de tomates del huerto. Comenzó hace años con uno solo, que primero servía con ajo hasta que se dio cuenta que ni eso hacía falta. Pero ahora… Ahora, aquel plato que asombraba a los foodies seminales por su sencillez y potencia presenta 12 variedades. Directos de la mata, esto no ha cambiado. Negros, pera, meta de cabra, San Marzano (cultivados en el huerto, por supuesto), bombilla, amarillo, pit de monja, blanco de Berga, verde de margen, raïm atòmic (variedad de Oregón, USA), “feo”, de Barbastro, “cereza”, “albaricoque”… Se habrá adivinado por el surtido que Oriol no sólo ha rescatado los tomates de su tierra, sino que, en sus múltiples viajes por el mundo, ha “importado” variedades raras que luego ha trabajado con éxito en su huerta.

Pero antes de los tomates, para abrir tema, Rovira saca unas cortezas de cerdo con jamón de la casa (su cruce personal de duroc e ibérico) y un paté en croûte con vinagreta de trufa blanca que ahora mismo es de perdiz y pato, pero que también puede ser, según temporada, de tórtola y cerdo, por ejemplo. Una de las recetas clásicas que se trajo de su aprendizaje en el Taillevent de París. Y tras los tomates que siguen, otro de sus must intocables: la sobrasada con miel, todo “de casa”, naturalmente. Luego llegan el macro canelón de capón y cerdo y, como traca final, la panceta salada y asada directamente, un despliegue de cremosidades y crujientes de alto voltaje.

No voy a delegar, sin embargo, el flan, uno de los mejores (si no el mejor) que he probado jamás. Una textura enamoradiza, un sabor de suavidad extrema…
A una hora exacta de Barcelona.

Els Casals
Sagàs (Barcelona)
Tel. 938 25 12 00
Cierra lunes, martes y noches de miércoles, jueves y domingos
Precio medio: 60 €