La Nueva Cocina Canaria es abierta y cosmopolita. Hoy, Elena Barrios nos traslada al Sudeste asiático desde Santa Cruz (Tenerife) con su crónica de 2018 sobre el Jaxana. A día de hoy, el restaurante ya está dirigido por otro equipo de cocina y sala, pero la mirada a Oriente con intención creativa sigue siendo protagonista en la carta.
Música recomendada: Spanish stroll (Mink DeVille)
El chef Nacho Hernández (Azafrán, The Oriental Monkey) es un enamorado de los sabores de Asia, sobre todo Japón. Su cocina siempre ha tenido un toque provocadoramente sutil… En 2010 ganó el Campeonato de Cocineros de Canarias con su versión del tradicional cabrito embarrado, al que tocó con menta, dátiles, té… ya nos estaba diciendo a las claras por donde quería ir. Hoy en su nuevo proyecto, Jaxana, despliega el saber acumulado en sus muchos viajes, con una carta en la que expone platos callejeros y tradicionales de la friolera de doce países.
El restaurante es un espacio colorista y divertido con jardín vertical incluido, donde se despliega una barra de coctelería original a base de sakes, yuzu, tés o jengibre.
Nacho entra en el menú con una crema de calabaza con curry, leche de coco y flor de calabaza. La ostra mantiene toda su tensión y sabor, a pesar de que la sirve con lima y mahonesa de nam prik pao y miang kham; y juega con la perfección de la gamba roja marinada, sobre una potente pasta del propio crustáceo, apta para envolver en una hoja de capuchina. El filipino ‘ceviche’ kinilaw se torna elegante vestido de vieiras, vinagre de coco, aceite aromático, soja, menta y rábano. Y pasando por un hawker (espacios habilitados para vender comidas de Singapur) convida a un sabroso chili crab con cangrejo de concha blanda, acompañado de pan frito para no dejar de untar…
¿Y la carne? Sí, sí… Un tataki de corte excitante de vaca vieja, quizás excesivamente dulce por la reducción de Pedro Ximénez. Pura diversión el xiaolongbao de vaca vieja, huevo de codorniz frito y salsa teriyaki. Buff… Y formidable equilibrio de potencias en el curry de cordero Litle India, con topping de praliné de anacardos. Y es que Nacho Hernández, parte activa de la Nueva Cocina Canaria, está en el mundo…
Jaxana
Paseo Milicias de Garachico 5, Bajo
Teléfono: 922 89 44 52
Días de cierre: domingo
Precio medio: 45 euros