Aunque lo vi por primera vez en el restaurante Diana del hotel Ritz de Barcelona, lo “probé” antes, sin saberlo, en aquella mítica Maison de Languedoc-Roussillon, que yo frecuentaba con mi novia para soñar en sofisticados foie grases, escargots borguignonne y carnes salseadas, y cuya cocina dirigía. Romain Fornell, sí, a día de hoy un must nacional y que acaba de publicar un libro, «Chef» (Francia en la mesa), para leer y divertirse sin manos, porque nadie podrá consultarlo sin elaborarlo al momento.

Música recomendada: Bad to the bone (George Thorogood & The Destroyers)

Siempre fui fervoroso de Francia, fruto de mi formación afrancesada en el cole y mi gusto por su literatura, desde Rabelais a Camus; y, por supuesto, del morbo que me daban los restaurantes clásicos a los que me llevaban mis padres algunos domingos, en los que, incluso, pedía entrar en la cocina a bailar con el chef cuando me sorprendía el menú, una tontería que debí ver en alguna película antigua… Y aunque cabalgué con furor aquel caballo que voló desde Cala Montjoi al mundo, Francia siempre pobló mis sueños gastronómicos húmedos.

Por eso, cuando pude trabajar con Romain en el Diana del antiguo Ritz (hoy Palace) y, más tarde, en el Caelis que le siguió (y que desde hace unos años regenta en el hotel Ohla de la ciudad), supe que sería uno de mis chefs de cabecera. Lo fue. Él me consiguió la entrada franca a Xavier, en Toulouse, uno de los afinadores de quesos top del mundo, de donde salí con una preciosa (y voluminosa) carga de especialidades oníricas; con él, también, compartí inopinadamente cocina y mesa íntima con Joël Robuchon, ese día soleado en el palacete de Bruno Paillard en Reims.

Y tanto más… El bogavante y el canetón a la presse, el cangrejo real con bearnaise, el caviar Robuchon, el macarrón relleno, aquella vichyssoise helada, las ostras, el yoghourt de foie gras, la pavlova… Todo ello ya en Caelis: homenajes al clasicismo francés algunos, ditirambos a la promiscuidad catalano-francesa y a la creatividad otros.
Recetas, esas y muchas otras (entre ellas, las salsas galas más deseadas y sencillamente explicadas), que habitan en el libro sofisticando el relato insider, lúdico y a menudo asombroso de la carrera de Romain desde Francia a Barcelona narrado por él mismo. Páginas deliciosas (y esclarecedoras) en cada uno de los párrafos, de las elaboraciones…

Y con un inicio, en frase de la primera plana, que ya muestra que a las maneras chic de Romain no les falta rock ‘n’ roll: “Bad to the bone, B-B-B-B-Bad…”, el frenético anatema de George Thorogood y sus Delaware Destroyers, parte también de este chef capaz de bailar el clasicismo y convertirlo en emociones trepidantes y contemporáneas.
Plaisir.

Chef (Francia en la cocina)
Romain Fornell
Editorial: Planeta Gastro
Colección: Grandes chefs
Número de páginas: 235
www.planetadelibros.com/libro-chef/313681
PVP: 28,50 € (ebook: 9,99 €)