Es muy complicado y hasta inalcanzable, si no es degustándolo y sintiéndolo, comprender la gloriosa exégesis telúrica del menú-degustación 2023 de Borja Marrero con su territorio en las atormentadas cumbres de Gran Canaria. Ya no es posible hablar de simple traslación e interpretación, no: la epifanía de Borja nos hunde en una vorágine de sensaciones -intelectuales, táctiles y sápidas- que van mucho mas allá, a fondos insondables. A la comprensión holística, final, de su terroir fantaseado con exquisita gestualidad de vanguardia.
Borja Marrero es Gran Canaria, sus cumbres remotas y también su océano. Borja es el hechicero que ha sido capaz de, con una paleta sin fugas ni contemplaciones, extraer todos los matices cromáticos, los que se ven y los que no se ven, de su territorio más íntimo, Tejeda, donde nació y donde habitan sus maravillas, sus huertos, sus granjas, su quesería… Borja nunca ha hecho prisioneros, porque su radicalidad es un compromiso total con su propia historia y su manera de ver la cocina contemporánea. Borja es, más que un chef, un chamán que nos desvela los ignorados arcanos de las cumbres y que es capaz también de llevar otros productos (véanse los del mar), mediante la inmersión en su geografía personal, a las mismas cimas. Siempre Tejeda, siempre, la universal Tejeda…
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Un Tabaqueros 2006 (esa luz de Carlos Lozano en La Palma) dirigirá brillantemente la narración (y pasión) del nuevo menú-degustación 2023 de Muxgo, amigos. Un recorrido por la mente y las cartografías de Borja Marrero.
El primer paso lo damos con los snacks, que en este caso no son baladís, sino todo un manifiesto que ya nos lleva en volandas a la conexión sin bifurcaciones con las cúspides de Tejeda: esfera de hierbas silvestres (la alimentación de sus ovejas y cabras) bañada en leche de cabra y oveja, sabor bárbaro; corteza de pino canario (sí, nada de miméticos), la corteza rallada con leche de oveja, extravagante textura de serrín, sabor potente; estofadito de cabra con crujiente de millo (maíz) ancestral de Gran Canaria; y una sorprendente fresa de Valsequillo en escabeche.
La sopa de hierbas fría (sólo agua y hierbas) con crema de queso propio, pera confitada y millo es un plato indómito, con chispa, que inaugura el cuerpo del menú. El tartare de cherne (curado 45 minutos y macerado en mojo de tunera) se mira ligeramente en un ceviche, soportado sobre una picada de papaya y mango y topeado con un velo de retama, leche cítrica de oveja picante haciendo de leche de tigre.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Camarón soldado de Mogán macerado en vaina de almendra de Tejeda quemada, papa confitada en leche de cabra y oveja y sopa de cebolla quemada. Sopa de queso ligada con bienmesabe y roca de gofio con toques de naranja. Un festival. Aparece la mantequilla de cabra, esas hierbas aflorando… Un clásico: berenjena a la llama con holandesa de vinagrera y pan de papas con mantequilla de cabra y oveja, erotismo.
Escabeche de tunera confitada y pasada por la kamado con ñame confitado y caramelo estirado de cochinilla. “Rancho de mi madre”: los fideos, con caldo gelificado sin harina, pechuga de pollo a baja embarrado en hierbabuena, caldo muy reducido con mucha hierbabuena. Un homenaje a la infancia… La lubina Aquanaria, servida en gueridón, viene sellada y se conecta con Tejeda con una salsa de heno y alfalfa y con un extra sellado-ahumado con un tronco de olivo quemado durante el terrible incendio, que se enciende en directo y se aplica sobre el pescado.
Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El baifo llega al horno, deshuesado y previamente hervido con mojo rojo, topeado de velo de oveja, salsa de millo seco y los propios jugos. Intensidad. El despiece de la oveja, uno de los grandes monumentos de Muxgo, es un tremendo paseo por la entrecostilla a baja, la pierna curada 60 días en su grasa, un bollo de harina de cañabarranco (alimentación ovina), grasa de oveja texturizada, lomo alto curado en mantequilla de pinocha, pastrami de oveja, foie gras de oveja en salsa de naranja, estofado, magnífico arroz de oveja y, todo el conjunto, rallado con el corazón curado de la oveja, la “trufa de oveja”.
De prepostre, un provocativo tartare dulce y ahumado de oveja (solomillo) y bocado de agua de las hierbas de que se alimenta el animal delicadamente texturizada con miel. Bizcocho, sorbete, gelée cítrica y sopa dulce, todo de tunera pura, con tierra de gofio, otro golpe sobre la mesa.
Para el casi final, la última locura de Borja: suero espumoso de leche de cabra y oveja, una bebida alcohólica fermentada, gasificación natural, que puede ser el principio (imaginémosla envejecida) de algo muy diferente. Los petis: cítrico de millo, bombón de chocolate bienmesabe, macaron de tunera y, claro, queso semiduro de su quesería.
La explicación: las cumbres de Gran Canaria transustanciadas.
Roque Nublo. Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
¿Sabías que hay un Camino de Santiago entre volcanes, en Gran Canaria, el más antiguo y primero fuera de territorios europeo? ¿Sabías que este Camino, cuya historia comienza en el XII, tiene todas las gracias jubilares, concedidas in perpetuam, por Juan Pablo II? Y ahora: ¿Te imaginas recorrer este camino oficial y ancestral religioso o espiritual o deportivo y siempre lúdico y gastronómico, entre los senderos y parajes volcánicos más alucinados, Patrimonio Cultural y Paisajístico de la Humanidad por la Unesco? Pues sí… 66 km (no todos fáciles, ojo) que no sólo te proyectan a la Vía Láctea, sino que te conectan con Europa, África y América. Y tú. Bombazo.
El proyecto contemporáneo del Camino de Santiago entre volcanes de Gran Canaria (que, cuidado, se sumará en meses a un Camino extended que ocupa -desde el rigor histórico- todas las Islas Canarias), es uno de los proyectos estelares del director general de Turismo de Canarias, Ciprián Rivas, erudito gallego fascinado de Archipiélago y hombre de iniciativas precisas e inalienables. Fue él quien me entusiasmó con este concepto cuyo origen hallamos en un puñado de marineros gallegos que, en los primeros tiempos de la conquista de Canarias por la Corona de Castilla, presa de furiosa tempestad en aquellas costas atlánticas, cuando amainó la galerna, cumplieron la promesa hecha entre bramidos marinos y pavorosas olas: llevar la imagen de Santiago (Santiago el Chico) a lo más alto de la tierra que tenían delante. Era Gran Canaria, y la imagen fue transportada a sus cumbres, a una ermita hoy desparecida. Actualmente, la efigie se puede ver en el deliciso pueblo de Tunte, uno de puntos motrices del camino junto a Gáldar, primer templo santiaguero (XV).
Pero si la historia es seductora, más lo es el presente. Ciprián, con todo su equipo, la ha puesto a día de hoy (y mañana) uniendo el pasado con las necesidades actuales. Rivas ha configurado una propuesta turística caleidoscópica, en la que todos los segmentos sociales y deseos tiene cabida: desde la espiritual hasta lo sportivo e incluso hedonista. Materia prima no le falta… Paisajes de asombrada belleza (“la tempestad petrificada”, como los definió Unamuno), Patrimonio de la Humanidad; tramos de dificultades diversas, para todos los públicos; historias trogloditas, pueblos “más bonitos de España; alojamientos para todos los bolsillos; y… una ruta gastronómica trufada, desde el Km0, de bodegas, queserías, panaderías, bares, restaurantes y mercados para gozar de unos sabores muy desconocidos pero de acerada autenticidad y arrebato.
Camino de Santiago entre volcanes. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Para presentar lo que será (ya es) uno de los hits del nuevo turismo canario, Turismo de Canarias organizó un simposio, en Gáldar, Tunte, Tejeda y Maspalomas, con asistencia de chefs, periodistas y expertos nacionales e internacionales del Camino que nos llevó por parte de la ruta. Desde El Risco Caído y las Montañas Sagradas (Patrimonio de la Humanidad), expresión de la mistérica civilización aborigen de la Isla, hasta las cuevas habitadas de Artenara, la cocina mundial de círculo cerrado del chef Borja Marrero, el prometedor trabajo de los alumnos de la Escuela de Cocina Hecansa, los inquietantes roques Nublo y Bentayga, las calles ensoñadoras de Tunte, el poblado aborigen exquisitamente museizado de Gáldar, las carreteras de imposibles sinuosidades con vistas al Teide allende el océano, yo qué sé…
Una pasada. Recorrer la parte más bella de Gran Canaria descubriendo su espléndida gastronomía. Ver, vivir y disfrutar.
Y esto es sólo el principio. El Camino de Santiago entre volcanes de Canarias sólo acaba de empezar…
El equipo de cocina de Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Subir de nuevo a Texeda… Algo que, por cierto, volveré a hacer este sábado 26 de junio, en este caso para la singular jam session “Canarias BrotherFood Aquanaria”, en la que Borja Marrero recibirá a Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Tenerife) alrededor de un menú compartido de “gastronomía circular” con la gran lubina atlántica Aquanaria como prota. Pero el relato de hoy es de hará un mes…
Una vez más esas curvas de trazo vertiginoso, esos barrancos imposibles, atravesar sinuosamente las nubes y llegar por fin al sol de Tejeda, perfilado por los roques Bentayga y Nublo, guardianes de ese paisaje de infinita mirada que es Patrimonio de la Humanidad.
Y llegar a la heladería creativa de Borja, sentarse frente al Bentayga con toda la caldera en los ojos, platicar con su padre, Ángel, esas cervecitas… Paso previo a la comida en Texeda. Nos recibe el restaurante con su cóctel “xour”, elaborado por el bartender Pablo Espinosa con el vermouth Primo de Lanzarote tocado con limón, licuado de trébol y clara de huevo, todo de los dominios de Marrero, por supuesto. La cocina de Texeda, es sabido, es de las pocas en este país de “circulo cerrado” y propio: prácticamente todos los productos e ingredientes son producidos ecológicamente en los huertos y granjas del chef, a pocos minutos del establecimiento, en plano Patrimonio. Por eso el primer plato es todo un manifiesto: hojas de las verduras de su huerto, crujiente de arroz con licuado de hinojo silvestre, crema de queso (quesería propia) y pepino encurtido en levadura de su cerveza (posee fábrica de cerveza artesana también tras el restaurante). Por encima, zanahorias de 28 días… Acabamos de dibujar el territorio de Borja.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
La gran lubina Aquanaria continúa el mensaje de Km0 (se cría en la costa de Gran canaria): curada, con mojo rojo de tunera y su encurtido en cerveza Texeda. Los colores se disparan. Servida en molcajete, la coliflor blanqueada con crema de coliflor y ajo tostado, demiglace vegetal y tierrita de cebolla crujiente. Hit instantáneo en la mesa, que compartimos con Antonio “El quillo” Colsa y Lucrecia. Las texturas son radicales, los sabores, como un riff de guitarra eléctrica. Huevo (propio) a baja, papa rostizada, cebolla encurtida, crema de cebolla roja y chicarrón de costilla. Sicalipsis.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Volvemos a la lubina Aquanaria, en este caso al vapor de la cerveza Texeda, con una meunière de mantequilla de oveja y cabra (propias) y tunera encurtida. Erótica suavidad… Arroz cremoso de vaca y cerdo ligado con mantequilla de cabra, una vorágine de potencias y sutilezas, de dentes y morbideces.
Incunable a proa: chuleta de oveja, de 4 años, madurada 48 días. Máximas elegancias grasas. Y costilla de cochino negro a baja con crema de papas, millo infusionado en leche de cabra y mojo verde, sofisticada versión del tradicional “papas con costilla”. Crema de limón con crumble de canela, “suspiros de Moya y sorbete de limón ahumado con musgo; y tiramisú de gofio con helado de leche de oveja y cabra.
En una de las casas rurales de Borja Marrero. Texeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Epílogo Ya por la tarde, en la indolencia de las casas rurales que poseen los Marrero en mitad del Patrimonio, con el Bentayga al frente, nos abandonamos a las anchoas que le elaboran en exclusiva a El quillo, de perfecta textura y ensoñador sabor, y a la profundidad del queso 80% oveja y 20% cabra de la quesería de Borja, piezas que, junto a sus helados fantasiosos (Km0), sus dulces, sus verduras y su quinta gama, ya se pueden adquirir en su nueva tienda en Las Palmas, en República Dominicana con Churruca, en Las Canteras.
Y el tiempo transcurre con placidez…
Borja Marrero. Helados. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria.
Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las mágicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el “Km telúrico” de Borja Marrero en su restaurante Texeda (ahora también en la nueva heladería, La Lexe, helados creativos de proximidad) detienen el continuum y, entonces, adviertes que ya siempre estarás allí.
El fin justifica (y maravilla) las curvas. Viajes desde donde viajes, Norte o Sur de Gran Canaria, llegar a Tejeda nunca va a ser trivial. Porque no lo puede ser. Como nunca lo fue cuando “subíamos” dificultosamente al distante El Bulli inflamados de revolución. Las curvas que llevan a la cima de la isla, prodigio de geometrías extremas, te conducen entre barrancos insondables hacia las propias nubes, compañeras de trayecto primero, allá abajo, formando un mar brumoso del que sobresale el pico del Teide (en la vecina Tenerife, más allá del océano) a medida que se asciende.
El Teide (Tenerife) visto desde las cumbres de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Lalexe, los helados que se enamoran del paisaje… Aunque Tejeda, como decía, sea un estado mental para todo aquel que la haya visitado, en el plano de la física newtoniana se agradecen las “excusas” materiales para regresar una y otra vez. Y la nueva heladería del chef Borja Marrero, Lalexe, es de pretexto perentorio e innegociable. Borja, uno de los ejemplos más radicales y creativos de la gastronomía Km 0 (más precisamente, “Km telúrico”) de España, estricta cocina de “círculo cerrado” pero en constante movimiento generativo, es además empresario (tiene un importante cátering en donde también aplica la proximidad) y… osado emprendedor. Mira: tras haber vivido su annus horribilis (el pavoroso incendio que arrasó Gran Canaria se le llevó huertos y rebaños por delante; después el segundo incendio; a continuación, un accidente de moto; y, para rematar, remodelación del restaurante con el consiguiente gasto y… la pandemia), en vez de practicar el cauteloso wait and see que parece pedir la “nueva normalidad” la ha liado de nuevo con una heladería de autor en busca tozuda, a pesar de las “tempestades”, de su annus mirabilis.
Así, se pilló el local del grill de su familia, en la calle principal de Tejeda, frente al espectáculo del Bentayga, y lo reconvirtió. Por un lado, en la parte de atrás, con un nuevo obrador (antes lo tenía junto a sus huertos ecológicos), delante la pastelería tradicional, especializada en las famosas almendras de Tejeda y de referencia en el pueblo -Dulces de Tejeda- y, en plena fachada y abierta a la calle, la heladería La Lexe. Un universo de caprichos…
La heladería, que abrió el pasado viernes, fue el punto de partida del weekend en Tejeda, claro. Obviando los sabores clásicos -chocolate, vainilla…- que siempre deben estar, la cata comprendió los helados más pintones de los 16-21 sabores, cifra variable porque las piezas de Borja (también sorbetes) están sujetas a la escrupulosa temporada. “La semana próxima tendré el helado de remolacha”, apunta. Sí. La materia prima de los helados es de los huertos propios, todos ecológicos, emplazados bajo la línea mística de los dos roques: Nublo y Bentayga, en pleno Patrimonio. Y las leches para su elaboración, ça va de soi, de sus ovejas (80%) y cabras (20%), naturalmente sin lactosa. Puro telurismo.
Los helados de Borja Marrero. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Cremosidad (aunque todavía está ajustando las texturas de algunos sabores), poco azúcar y mimetismo organoléptico con el panorama de Tejeda. Allá vamos… Helado de tunera y limón, un entrante fresco y cítrico para el “calentamiento”. Helado de gofio, finales tostados, sensaciones táctiles miméticas con el producto. Primer impacto fino: helado de café de Agaete (el café más septentrional del mundo, único, en este caso de la finca Los Berrazales, de Víctor Lugo) con vainilla, y se sueña el toffee. El de hierbahuerto y menta, delicioso refresco en esta tarde de sol insidioso en las cumbres. Helado de “bienmesabe”, el popular postre canario, perfectamente equilibrado. El de polvorón de almendra de Tejeda, otro de los hits de la heladería que no admite duda cuando, como hago yo, pruebo también el polvorón original. Helado de brevas con yoghourt, éste sin azúcar porque “he aprovechado hasta el límite los azúcares del fruto”. Brutal. Escuela de sutilezas: helado de las dos leches, sin más. Un juego todavía a ajustar fino: helado de plátano y “ambrosía” (golosina muy apreciada en Canarias -la regalan en los vuelos de Binter- que, por cierto, ganó hace dos meses el “Mundial de Chocolatinas”). Remate con el de vainilla y pinocha ahumada, al que le faltaría algo de resina para expresar los pinares de Tejeda (“estoy en ello”).
Próximamente en esta sala: helados de almendra garrapiñada con zumo de naranja, de mojo verde, de mojo rojo con vinagre de la cerveza artesana de Borja, de potaje de berros, de pimientos de padrón, de sopa de tomate (sorbete) y de todas las verduras y hortalizas que, mes a mes, brotan de los huertos propios.
Restaurante Los pasitos. La Culata. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Una noche “donde los Vega” Dice Borja que vayamos a cenar a La Culata, uno de los barrios de Tejeda. Al restaurante Los pasitos, conocido por “el de los Vega” porque todos se apellidan así. Se apunta a la fiesta Ángel Marrero Jr., su hermano pequeño, abogado de la familia que estos días está ayudando también en lo puramente hostelero.
El local, con una terraza de una sola mesa de conversación morosa bajo la gran higuera, es lo que los modernis llaman “auténtico”. La barra, mesas sin pretensiones y, al fondo, una parranda que esa noche va de México. Rancheras en medley (llevan desde el mediodía dándole, me cuentan) y risas por doquier. Hasta una clienta se pone un sombrero mexicano y se pone a bailar en el comedor.
Nos ponemos a tono con un plato de queso de cabra de la zona, pan y mermelada de higos. El siguiente envite ya es el estofado de ternera con papas fritas, el pan para untar en bandolera. Por si esto fuera poco, una carne fiesta (cochino propio de la familia adobado, también con papas fritas). Por fin, para desengrasar, papas sancochadas con atún y huevos duros.
Salimos, al fondo sigue la parranda y la noche luce una luna mora ubérrima entre las estrellas…
El menú de Texeda Borja, con buen criterio empresarial, ha decidido, en esta primera etapa post Covid, aligerar la carta y proponer un solo menú por 25 euros, primero, segundo y postre que el comensal elige entre un pequeño listado. El único problema es que costará mucho elegir y la tentación de pedir más será muy difícil de controlar. Yo mismo caí de cuatro patas.
En la terraza del Texeda. Primer turno. Una mahonesa de mojo rojo es el prefacio de la liturgia junto a un delicado Llanos Negros La Time 2000 listán blanco, una alhaja palmera fina de flores y minerales. Pero ya Borja y Andrea Arias (la jovialidad de la sala) comienzan a proveer… Snack “manifiesto”: brote de cebolleta en ligera tempura de cerveza tostada, soplo de mahonesa de ajo negro. El huerto puede ser crocante y ensoñador. Desesperante finura la del salmorejo (vinagre de cerveza) con tomate cherry confitado y tejita de almendra. El asombroso mundo de los matices de Borja. Ceviche de vieja con leche de tigre de gofio ahumado con pinocha. Lo insólito, aparte de la pulcritud de la vieja, es el dominio de los contrastes del plato por debajo, con pocas revoluciones pero sin perder el agarre. Se sirve con totopos caseros (Borja tuvo restaurante en Polanco, en México DF, y Andrea es mexicana). “El rayo que no cesa”: tomate al horno, envolvente crema de coliflor y ajo tostado, queso crujiente y migas de mojo picón. No es que Borja se ponga elegante, es que lo es. Escaldón de sama roquera frita con gofio (crema y crumble), crema de cebolla roja, clorofila de cilantro y cebolla encurtida en vinagre de cerveza. Una deconstrucción en exquisiteces que, no obstante, debería sintetizarse más.
Borja e Ismael. Vieja. Tomate. Arroz. Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El arroz, de menos de un dedo de grosor, impecable factura, tocado con el morboso cochino negro. Hit. Bienmesabe deconstruido y, atención, tarta de queso con certidumbre, untuosidad de la oveja y la cabra (no liquidez “Philadelphia sound”), superficie quemada. Una tarta singular que ha llegado para pisar fuerte.
Imposición de siesta en una de las casas rurales de la familia de Borja, los dos roques -Bentayga y Nublo- precipitándose sobre nosotros por las ventanas.
Desde el Bentayga a Agaete La mañana transcurre quieta en la terraza de la pastelería-heladería, en vibrante conversación con Ángel Marreo, el padre de Borja, un hombre que con 24 años ya tenía un cátering nacional pionero de la técnica del vacío -Vanyera- que daba más de 16.000 platos diarios. Compartimos algunos platos del cátering actual -ropa vieja, carne fiesta- mientras nos mesmerizamos con el Bentayga y hay que irse, Ángel, que si no nos quedamos contigo a vivir.
Las curvas nos bajan hacia Agaete, donde todavía habrá tiempo de pasarnos por la gasolinera, en la que el amigo Víctor Lugo nos ha dejado una bolsa del raro café de Agaete, una mermelada de café (naturalmente) y dos de sus vinos estelares Los Berrazales. Y de demorarnos en el restaurante La Quisquilla, con unos buenos ejemplares homónimos, unos boquerones, unos mejillones con crema de leche, unos caracoles picantes y unas albóndigas de vaca vieja.
Y “el barco sobre la mar”, regresando a Tenerife. Pero “el caballo en la montaña”. En Tejeda. Porque Tejeda, no importa donde uno esté, es un estado mental.
Restaurante Texeda
Av. Los Almendros, 25
Tel. 928 66 66 77
Tejeda. Gran Canaria. Islas Canarias Abierto sólo mediodías (dos turnos), de viernes a domingo
Precio medio: 25 € (menú)
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