Anochece con melancolía en Huelva, el cielo “del color de un televisor sin sintonizar”, mientras avanzamos hacia La Rábida, al Muelle de las carabelas (de dónde partió Colón), donde celebraremos el inicio de la segunda edición de Binómico, el congreso que exalta la amista gastronómica y cultural entre España y Latinoamérica, este año con Argentina como país invitado. Alberto de Paz (el boss), Rocío, gamba blanca, jabugo, generosos del Condado de Huelva y especialidades argentinas. Ahí vamos…

Música recomendada: El barco (Tequila)

Comienzo el primer día de congreso con mis colegas Ana Belén y Paz Ivison, que se marcan un taller de armonías con quesos de Huelva (delicias de cabra con aceite y albahaca, un curado de cabra y un mezcla con vaca) acompañados de fino, oloroso y espumoso Lumé del Condado.
Van pasando las ponencias, Paco Morales, las Begoístas (Cuchita y Begoña Lluch) y sus emergentes menús (planes semanales) de promiscuidad entre la buena salud y el placer, German y Carito (Fierro, Valencia) y su exitosa vuelta de tuerca a la empanada argentina…

Por la tarde, viaje al Andévalo, al centro de interpretación e I+D+i de las razas ganaderas autóctonas. Y robusto menú de la zona, tío, comenzando con el jamón del ibérico manchado (la pieza que abrimos está sobre los 3000 euros): pimientos encurtidos, asaduras, habas “enzapatás” con chicharrón, olla de col (plato de matanza) espectacular, en realidad, un cerdo lanzado sobre una col; bollito de pringá, revoltillo de cordero… Y flamenco en vivo. Fiesta.
Por la noche, cena en La Casona, restaurante que todavía debe afinarse en técnica y concepto.

Me tomo unos vinos con Andrés Rosberg, ex presidente de la mundial de sumilleres, argentino y de buen mobiliario mental. Estamos con Mauricio Lorca, bodeguero (Foster Lorca) en Mendoza, que recientemente adquirió viñas y bodega en la Ribeira Sacra. “Una compra que hicimos -dice- con tan sólo un papel firmado y 5000 euros porque debía regresar a Argentina”.
Platico con Alejandro Chamorro y Pía Salazar (restaurante Nuema, Ecuador) y pienso en todo lo que hablé y vi -en Worldcanic, hace sólo unos días- con Juan Sebastian Pérez, del Quitu, también en Ecuador, y me da toda la impresión de que Ecuador (el país con más biodiversidad del mundo) es el gran “tapado” de Latinoamérica.

Con el panameño Mario Castrellón –“el referente absoluto de la cocina centroamericana”, en opinión de Ignacio Medina– la cosa va de café, del exclusivo geisha (hasta 12.000 euros el kilo) y de su cruzada para valorizarlo en el restaurante. “Nosotros, en Maita, el restaurante principal que tengo en Panamá, ofrecemos la taza de café a 15 euros, y no tenemos queja, porque para mí (y para mis clientes) el café tiene tanta importancia como los otros grandes ingredientes de la cocina”. Mario tiene cafetal y marca propios: Café Unido.
La comida es en el restaurante Macha, con jamón ibérico, por supuesto, canelón de aguacate relleno de marisco, tartare de gamba blanca con harissa y foie gras, croquetas de puchero y atún con tomate y yema. Huelva, creo, debería dar en general un salto adelante en lo gastronómico, a día de hoy dominado por el emocionante proyecto de Xanty Elías en su Finca Alfóliz.

Fue precisamente Xanty quien, al día siguiente, tras pasar por el auditorio un botafumeiro “de la risa” para regocijo de la audiencia, mostró su solomillo a la sal, receta que prepara calentando sólo la sal (160ºC) y, a posteriori, poniendo la pieza cinco minutos escasos. El resultado, asombroso. Y allí estaba también el gran Joan Roca y todas las influencias latinoamericanas en el Celler. Y Marsia Thaho, del Gustu de Bolivia, que cocina sólo con técnicas amazónicas y prehispánicas. Lo mostró elaborando un caimán (yacaré) en directo.

El gran final, sin embargo, estaba por llegar. Y sí. Huelva inauguró el Paseo de la Gastronomía Latinoamericana, junto al mercado del Carmen. A la manera del Boulevard de las Estrellas de Hollywood, la acera se irá llenando de estrellas de la cocina. En esta primera acción, descubrieron las suyas Joan Roca, Xanty Elías, Chef Tita (República Dominicana) y Narda Lepes (Argentina).

Y la gran fiesta popular (gratuita para todos) del asado argentino, ya te lo puedes imaginar, una gran carpa en la plaza de las Monjas y un desparrame de fuego y carnes. A los mandos, el conocido chef argentino Javier Brichetto. Nos pusimos como Las Grecas.
Larga vida a Binómico.