En el barcelonés barrio de Gracia, muy cerca de la plaza del Nord, se oculta un bar (ilustrado) que, en el poco tiempo que lleva abierto, ya es culto para romanos y cartagineses: el Oído. Al mando, Pedro Baño y Francisco Benítez. En la mesa, tapas y raciones elaboradas con mimo, jovialidad y savoir faire.

Música recomendada: Rumba de Barcelona (Gato Pérez)

Vecinos del barrio, aunque Benítez es mexicano, Pedro (Caelis, profesor de la Hofmann…) y Francisco (Noma, Paco Pérez…) se han ingeniado, en un discreto local con mini cocina, un baluarte de la tapa clásica sin alardes, pero con aplomo y mano fina. Ese bar que todos quisiéramos en la esquina de casa…

Me acerco al Oído (palabra usada en cocina para darse por enterado de un pedido) justo a las seis de la tarde, hora en que abre el establecimiento (en finde abren al mediodía), pero no tardan, tras apurar mi primera cerveza, en llegar otros clientes. Las buenas noticias corren rápido por Gracia…

Decido comenzar con unos boquerones marinados con vinagre de arroz y mirin, que, a pesar de ser sutiles, están faltos de una garra más canalla. Pero bueno… El clásico foie gras a la sal con higos y toque de PX, sobre focaccia, se ofrece con un exquisito equilibrio que delata el buen gusto de Baño. La croqueta de ibérico, otro acierto de sabor y lúbrica textura, coquetea con una mahonesa de boletus.

Clasicismo de barra con los mejillones bouchot a la crema, de perfecta cocción y maneras glamourosas. Preciso, con una taumatúrgica cocción en la robata, el pincho moruno de ternera, que se alegra con un pico de gallo con piña, aportación, claro, del mexicano Francisco.

Por fin, porque más días habrá, los macarrones del cardenal, una elaboración popular en Catalunya durante el XIX y que recuperó en toda su opulencia el gran Carles Gaig. La receta de Oído es refinada, aunque sin evitar la fastuosidad de la crema de queso, el cabecero de lomo y la butifarra en orgía desmelenada. Excelente versión.

Unos días después, quise ir a probar el local madre (aunque, visto lo visto, habría que invertir el parentesco) de los dos chefs, la Fonda Pepa, también en Gracia, mas, ¡ay!, con un resultado decepcionante. Servicio pobre, platos dejados de la mano de Dios, ejecuciones infortunadas (el milhojas de papas y queso incorporaba unos huevos de codorniz gélidos y el crujiente de brandada ni recordaba al bacalao).
Aunque, comme on dit, siempre nos quedará Oído.

Oído
Providencia, 41
Barcelona
Cierra domingo y lunes
Precio medio: 30 euros