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¿Y un asado argentino en la barbacoa de mi casa? Es el gran Diego Schattenhofer al aparato. Una tentación de este chef argentino (afincado en Tenerife) de desbordante creatividad gastronómica multidisciplinar (neuronal, psicológica, antropológica, biológica…) no se debe rechazar jamás. Si es capaz de sintetizar los aromas de los aborígenes guanches, imagínate ante la parrilla…

Música recomendada: One in a million (Guns N’ Roses)

El chalet de Diego es su vivienda y, también, su lugar de trabajo en estos tiempos inconcretos (su restaurante, el 1973 del hotel Villa Cortés está todavía cerrado). En el gran porche del jardín, una mesa con una pantalla gigante conectada con su equipo de cocina y con sus asesores científicos, mezclada con un variado escaparate de la muy de culto cerveza artesana Jaira (Gran Canaria), lo certifica sin duda.

Son las siete de la tarde en San Eugenio (Adeje) y la temperatura es perfecta. Frente a la mesa, la macanuda barbacoa, diseñada y fabricada por él mismo, desde la obra y las bandejas metálicas hasta las diversas sondas electrónicas para controlar las temperaturas. Diego es un verdadero obseso de la perfección, no en vano se formó con Mallman y Coll en Argentina, sino que se remató, ya aquí, con Martin Berasategui, Paco Pérez o Francis Paniego. Tampoco es trivial su conocida hiperactividad, gracias a la cual es capaz, cada día, de estar al tanto de todo lo que se hace en el sector (mundial), de leerse los libros culinarios que se van editando y de avanzar, junto a sus asesores, la universidad y otras instituciones (CSIC, Oceanográfico…) en los diversos proyectos que confluyen luego en su cocina. Desde la recuperación de las cuatro gallinas autóctonas canarias hasta el análisis exhaustivo de la rica y desconocida fauna marina tinerfeña (poniéndola en valor culinario), pasando por el estudio de los aromas, la investigación en la memoria gustativa y otros temas de muy innovador calado que no se pueden contar aquí y que serán materia de su ponencia en el próximo congreso San Sebastian Gastronomika 20.

Cervezas artesanas Jaira de Gran Canaria. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Cervezas artesanas Jaira de Gran Canaria. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Cervezas y vinos
Para ponernos al día, y tras charlar con José Manuel Pérez de La Lastra (Agrobiotecnólogo del CSIC) por zoom, comenzamos festejos -junto a Pedro Pascual (biólogo del Oceanográfico, que mañana justo va a hacer una inmersión para checar cuatro juveniles de tiburón martillo avistado en Los Cristianos), José Alfredo Escobar (jefe de protocolo del Ayuntamiento de Arona) y Cindy Ropraz (mujer de Diego)- probando las diversas cervezas Jaira, las cuales, por supuesto, las sirve Diego tras comprobar con el termómetro electrónico que están en justo punto de frío. Sorprendentes por su frescura, destacan la elaborada con agua de nubes (la “lluvia vertical” canaria) y la de 12 grados, que es la que ya nos aboca al carril central del asado. No sin antes, que somos prolijos, abrir la primera botella de vino, una selección que ha hecho Diego en la bodega Finca Vegas (en Granadilla, a 1.200 metros de altura, DO Abona). Al frente de la bodega, Stan Wetyjens y su hijo Anthony, quien estuvo trabajando para Petrus en Napa Valley tras formarse como enólogo en Burdeos. Sus babosos (los que tocan hoy aquí, aparte de su Malvasía y del cava invitado, el muy preciso de Altos de Trevejos) son algo inexplicable. El Baboso Blanco 2017, gran triunfador de la noche (sin desmerecer a los otros), 12 meses sobre lías, es la perfecta unión entre paisaje, frescura y ensoñaciones de pastelería…

Callos y mollejas. Parrilla de Diego Schattenhofer. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Callos y mollejas. Parrilla de Diego Schattenhofer. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Entregados a las carnes
Comienza Schattenhofer la liturgia con las empanadas, que rellena de carne con cinco meses de maduración. Las brasas están en su apogeo, y la gran olla de hierro, fabricada por un forjador amigo, se sacrifica de aceite hirviendo para conseguir lo innegociable: unas empanadas bien fritas pero con la carne jugosa. “El líquido se debe desbordar mientras las comes”, apostilla Diego. Y sí. Intensidad y jugosidad obscena. Munificentes. “Muchos empresarios me han propuesto hacer una empanadillería en Tenerife”, ríe.

Las mollejas de corazón suben todavía más la tensión en la barbacoa y en la mesa, que ya es una tertulia imparable. Diego las ha confitado y las pone ahora a la brasa, muy brevemente. El resultado es como saborear una peli porno.

Los callos con pimienta palmera, jamón ibérico y manitas ibéricas requieren de un toque más de picante, pero sin problema, Diego viaja siempre con una guindilla en el bolsillo (verdad). ¡Ahora sí!

El costillar de ternera. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El costillar de ternera. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Gran momento el de la entraña. Me fascinó por esa pieza hace años la desgraciadamente desaparecida Raquel Rosenberg, con quien más tarde la compartí en Don Julio (Buenos Aires). Diego, que no es fan de Pablo Rivero (propietario de aquel restaurante bonaerense hoy en día con fama mundial), nos da toda una lección “entrañable” consiguiendo una textura que traspasa los límites del placer. Grande Diego.

Con la entraña todavía bailando en el cerebro, se anuncia el gran costillar entero de ternera, que ha estado toda la noche anterior en salmuera. Y lo lúbrico se hace carne, las costillas despegándose solas, la untuosidad, la jugosidad, el sabor de la parrilla. Y fue la apoteosis.
Luego, tras la chuleta de 5 meses para darnos nobleza tras el canalleo, todavía quedó tiempo para, con la carne sobrante del costillar, volver al arrebato friendo unas arepas, sin duda las mejores que habré probado nunca.

Nunca lo olvidaremos.

Los disfrutantes. Tenerife.
Los disfrutantes. Tenerife.