Un largo camino es el que ha recorrido el chef Artur Martínez desde su seminal Capritx (exquisito culto en Terrassa, con estrella, que cerró hace cuatro años) hasta este inopinado Aürt (también con un macaron), un audaz canto al oxímoron hotelero (alta cocina en el lobby de un gran hotel) y exaltación de la sencillez y la esencialidad entendidas como “complejidades resueltas”. La cocina de Artur impresiona por lo extraordinario que puede llegar a ser lo mínimo. Y por mucho más… Cenobitismo oriental aplicado al Mediterráneo. O como él mismo define: “Exotismo de proximidad”. Disruptivo.

Música recomendada: Cadence and cascade (King Crimson)

El alma nipona se desliza en el “escenario” del Aürt, en mitad del lobby del hotel Diagonal Mar de Barcelona, una gran barra emulando un teppanyaki japonés donde las sonrisas, sin embargo, delatan jovialidad mediterránea. Todo está en orden, afiladamente limpio, nada sobra en las estaciones culinarias, nada falta. El pausado ballet, trabajando en las planchas y ensamblando los colores, mesmeriza a los afortunados que han conseguido silla en este mostrador maravillado. Y allí está Artur (con Pol Ruiz), repartiendo finesse en las elaboraciones y risas cómplices con el equipo y los comensales. Hoy, amigos, va a ser un gran día…

No hemos empezado todavía, pero al otro lado de la barra se aprecia lo prolijo de los platos, en estética a medio camino entre el manierismo de Zurbarán y el luminismo de Sorolla. Composiciones espartanas en ingredientes (Km0), pero preciosistas, brillantes. La cocina de Aürt es una cocina de assamblage, donde dos ingredientes, máximo tras, exquisitamente tratados, se entreveran en directo, con los mínimos gestos, para desvelar, en conjunto, la alquimia entre ellos, la magia que en realidad es la expresión culinaria final. Y sin funambulismo alguno. Dos y dos pueden sumar infinitos…

Martínez, demiurgo del universo de las sutilezas. Y de las metáforas: mira este caldo de bienvenida, de piel de anguila ahumada, leche de piñones y estragón infusionado, pura odisea mediterránea. Argonautas somos en este menú de minimalismos vehementes… Alubias del ganxet y bonito levemente madurado, una taxonomía de la alubia solazándose de misos y pilpìles y tonkas. La judía travestida de soja. Fricandó entre lo oriental y la infancia: en frío, con verduritas cultivadas en Pals por un japonés y las esencias de la salsa. El ritmo es pausado, pero sin esperas: el puerro (en escabeche) con mahonesa de jengibre y colatura de anchoa, plato ya conocido, versión lejana de los espárragos con mahonesa, descara el chic que siempre se agazapa detrás de Martínez. La sicalipsis es temprana con la velouté de esturión (espinas) con caviar, uva de mar y melisa. Untuosidades: tartar(a) de sepia, un juego sin fisuras entre el tartare de sepia, la salsa tártara (con base de holandesa) y un gárum de brutesca sobre pan de algas. Gozoso expresionismo organoléptico.

No hacen falta estridentes alardes técnicos para exaltar una ostra: con holandesa de apio. Otro must, y ya van… Tomate (conserva) en mojo rojo canario, el mundo de las densidades. Sabores intensos y que muestran una larga meditación. Presa ibérica (lascas tocadas de jamón, ceps y piñones) con quinoa crujiente. Implosiones: la royal de cebolla, un hit natural, una locura de cebolla y textura que registra otro top ten en el menú. Col a la brasa con toffee de ajo y choucrout. Galete de atún moruno, exótica golosina con labneh a la menta. La tradición catalana se desata en la pilota de cocido a la pimienta verde, reducción de escudella. Sensaciones nucleares. Y el corzo a la brasa, perfecto, con camagrocs.

Los postres en vivo. Rúcula con colinabo, delicioso sorbete para acometer nuevas sensaciones. Los postres, en Aürt, huyen de lo edulcorado para penetrar otros caleidoscopios. Chirivía con yoghourt liofilizado, laurel y crujientes de merengue. Almendra cruda (sorbete) y flores (alcachofa), amargos refinados. Boniato, café-cacao y sabayón de oloroso, sensaciones picosas.

No es baladí el plateau de quesos. Catalunya es la gran tapada de España en esta artesanía tan civilizada… Tometa de La Seu (leche cruda de vaca bruna); Pla de Mas Alba de Terradelles (leche cruda de cabra murciana); Más Farró de La Vall de Bianya ((leche cruda de oveja lacaune); Reixagó 12 de Olost (leche cruda de vaca frisona); y Blau de Muntanyola de Sant Salvador de Guardiola (leche pasteurizada de búfala). Con ese pan, camarada…
No tardes…

Aürt
Hotel Hilton Diagonal Mar
Passeig del Taulat, 262, 264
Barcelona
Tel. 935 070 860
www.aurtrestaurant.com
Cierra domingo, lunes, martes, y miércoles al mediodía
Precio medio: único menú, 110 €