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Alain Ducasse

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Una jam session culinaria feroz, con muy pocas concesiones; de impetuoso lenguaje organoléptico y sensorial, alejado de lo chic y con un gesto deliberado? al feísmo, de impactantes combinatorias y sensaciones poliédricas, punzantes, vertiginosas. Una enfática coreografía gastronómica que, a pesar de varias resonancias al Enigma de Albert Adrià y al naturalismo de Ducasse, escenifica una conceptualización decididamente cuadrafónica… Una conjura creativa en toda regla, sin protagonismos ni “solos”.
Y esta es su grandeza: la verdadera fusión de talentos y de filosofías en una confabulación inédita y explosiva. Nada se parece a este efímero ADMO de Albert Adrià, Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Y otra vez esa maldita sensación de felicidad…

Música recomendada: King Kong (Jean Luc Ponty)

Es fácil imaginar lo que, con todo su acervo culinario, podrían haber hecho Albert y Alain (encima, con el chef que tenía Ducasse en el Plaza Athenée y con su pastelera del mismo hotel, Jessica Préalpato) en un restaurante efímero (100 días, por lo menos de entrada) ubicado en lo mejor de París. Podían haber optado por el camino fácil, sumando platos de clara factura personal en un menú colaborativo y comercial, contando con toda la potencia técnica y refinada con la que cuentan en la cocina y la pastelería. Pero no. Albert y Alain se han lanzado al rock and roll de improvisación, en el que el virtuosismo de cada intérprete se sacrifica a una nueva e inesperada obra que no es de nadie porque es de todos. Y sin red. Pudiendo haber generado un complaciente AOR (Adult Oriented Rock) para todos los públicos (pudientes, esto sí), algo que, me temo, suena en demasiadas cocinas, han optado por los riffs más desgarradores. En el menú (finales enero 2022) de ADMO se vibran baladas estremecedoras y frenéticos boogie boogie, sin contemplaciones, con una mise en scene ajena a filigranas y estéticas fútiles. Power rock sin disfraces. Vanguardia, en fin.

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

A todo esto, la torre Eiffel, el entourage. Porque, aunque se venga demonizando la palabra, el ADMO es un restaurante en el que no se puede obviar la “experiencia” de estar entre “gigantes”, mirando a la famosa construcción parisina y bebiendo Dom Perignon Rosé 2008 en copas “belle epoque”. Conjunto de emociones…

Y así, con la torre blinkeando de azul tras las cristaleras y el champagne a gogó en la mesa, iniciamos el viaje… Un trayecto de 13 entregas más postres que configuran un menú de electrizantes excitaciones. Levedades, sensualidades, meandros: los ilustradísimos amuse-bouche. Gran salsera con crema de caviar prensado y leche de almendras y apionabo en yin yang, a beber directamente del artilugio, estereofonía en la boca, frescuras, profundidades… Merengue evanescente con queso Metton (cuajada seca), reducción ácida de champagne y trufa negra. Telúrico. Salsifí negro en galleta con mostaza ahumada, miso y jengibre. Carroussel de sabores. Pulpo marinado (cebolla, ajo, paprika, canela, cardamomo y yoghourt) a la bbq con pancake de trigo, salsa toum, chile verde, cilantro, pasta de limón quemada, rábanos encurtidos… Cracker de patata con gamba (marinada en limón y estragón), quinoa suflada, sésamo blanco y emulsión de los corales y caramelo de chile vintage 2019. Acidez, picosidad…

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

Titilamos en el comedor con la cadencia de la Eiffel en un raro efecto caleidoscópico. Untuosidades, chispazos, profundidades: paté de bogavante con burrata, crema-foie gras de bogavante y morcilla de los corales. Colisiones: ensalada y emulsión de vicia (leguminosa), caviar de limón pimienta de Espelette y pomelos rosa.

Afirmación de Francia: pan (focaccia de harina de arroz de olivas negras y de harina de arroz y cera de abeja) con mantequilla Le Ploncet. Y los entrantes. Tartare de calamar, beurre blanc de anchoas y tapenade. ¡Rock steady! Pero espera… Espardeñas al horno con garbanzos y ajos negros, caviar a saco saco, receta que podría parecer desequilibrada, pero muchos somos de la barbarie y los extremismos. Es en este momento cuando el sommelier aparece con el vino Artífice (de Borja Pérez, en el norte de Tenerife), puro volcán para encender el final del menú.

Turbot a la brasa laqueado con sedimentos de tanque de aceite de oliva, chirivía, pomelo, wakame, jengibre, vinagreta, algas a la griega… Paté de las cocochas on the side. Un plato muy “takete”, como casi todo el menú, más “takete” que “maluma” en general. Col rizada a la brasa, huevos revueltos, cebolla, reducción de capuchina, jengibre… con mole verde y lluvia de trufa.

Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló
Restaurante ADMO. París. Fotos: xavier Agulló

Tiempo de civilización: de queso. El Salat, un queso elaborado con leche de una vaca que no da leche si no es en presencia de sus terneros. Seis meses de afinación por ADMO. Textura obscena, ligera intensidad… Y los postres Adrià- Préalpato: peras, crema de castañas y granizado de licor Saint Germain; sorbete de mandarinas sobre pastel (sin harina) con crema agria, sésamo negro y pasta de olivas negras; y, no sé si como boutade o pour le plaisir, un kiwi amarillo entero y precortado, con su piel, con teja de chocolate, semillas de calabaza y pimentón, todo pegado. Postres disruptivos que no se escapan al feeling hard rock de toda la propuesta.

Dicen algunos en Francia que no comprenden esta cocina. Otros, que falta más producto, que es la misma incomprensión, porque representa no entender la línea creativo-narrativa y la resultante del menú, algo así como decirle a Mondrian que en sus lienzos faltan elementos.
Yo, me he reencontrado con una felicidad perdida…

ADMO
Museo del Quai Branly

Quai Jacques Chirac, 27
París (Francia)
Tel. +33 1 83 77 77 10
Cierra los lunes
Precio medio: 400 €