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Xavier Agullo

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Acercarse a la Villa de Teguise, a 20 minutos de Arrecife, la capital de Lanzarote, y a sólo 15 de la playa de Famara, es hacer un viaje a la historia y vivir sensaciones de encantamiento. La radiante villa, blanca y reluciente, es como un inesperado espejismo en medio de la hermosa desolación de Lanzarote. Y ahí, en pleno casco histórico (la villa fue capital de la isla desde el XV hasta el XIX), en el silencio de sus calles empedradas y sus remotas paredes primorosamente encaladas, se levanta desde el siglo XVII una singular y noble casa solariega, hoy el Palacio Ico, “hotel gastronómico” y sede del restaurante homónimo objeto de esta glosa.

Música recomendada: Chateau Lafitte 59 boogie (Foghat)

Brilla el sol sobre el lenitivo silencio y la paz me atrapa mientras demoro mis pasos camino de Palacio Ico… Sólo entrar, una bodega vista reluce de vinos canarios de copete mientras, más allá, se orean las palmeras en el patio central de la mansión, el lugar geométrico de todos los puntos de Palacio Ico. La casona, que fue vivienda y lugar de trabajo de la famosísima artista suiza Heidi Bucher en los 70, no sólo contiene el hotel y el restaurante, sino también una potente colección pictórica de Ildefonso Aguilar, una serie de fotografías sobre César Manrique, esculturas y piezas cerámicas de artistas locales, biblioteca de arte y… discoteca con lo más “de culto” del rock de los setentas y ochentas. Tamaña heterodoxia se entiende al conocer a los propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra, que por apartarse del fragor metropolitano de Madrid, y tras viajar por todo el mundo, escogieron Teguise, Lanzarote, para vivir y soñar. Y ambos, vuelvo a lo de antes, están implicados en el arte y, en el caso de Eduardo, también en el rock and roll. Así, en las habitaciones del hotel (nueve en total, contando las suites) no sólo se gozan la exquisitez atmosférica, los artesonados originales a cinco metros de altura, las camas con dosel y los lavabos volcánicos, sino cuadros, piezas artísticas… y un tocadiscos para darle caña a los long plays de la discoteca abierta a los clientes.

Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Hotel Palacio Ico. Eduardo Riestra y Víctor Valverde. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Volvemos al patio central. Porque también es parte del restaurante (para comer al fresco), que se abre en grandes ventanales desde el delicioso comedor interior, con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher y una soberbia vajilla creada por una ceramista local. En estos dos espacios se realizan los rituales gastronómicos, con el chef Víctor Valverde a los mandos (Martin Berasategui, Sergi Arola y Jean Georges y Spice Market -Londres-). Desde el desayuno -servido en mesa, ça va de soi– y el brunch (a partir de las 10.30) hasta las comidas y cenas.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Víctor, madrileño de nacimiento, aunque, como Sonsoles y Eduardo, mesmerizado de Lanzarote, ha diseñado una cocina, que habita en la “Nueva Cocina Canaria”, cuyo eje central es el producto. De Lanzarote (huerta, océano…), por supuesto, pero también carnes ibéricas, black angus… Siempre la alta calidad como base creativa. Producto, pues, mostrándose casi desnudo o que se armoniza con delicados riffs cosmopolitas. Exaltación de las materias primas (la gran mayoría de Km0), pocos ingredientes en el plato y búsqueda de las sensaciones “maluma”.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

Un repaso a la carta actual nos llevará al elegantísimo salmón ahumado de Uga, que pasa por ser uno de los mejores del mundo, ya sea simplemente con alcaparras, huevo cocido, cebollitas y mantequilla o, signature de la casa, en sashimi con base de arroz socarrat y toque de chipotle. Los quesos son otro puntal: los de la Finca de Uga, premiados cada año con el “Gold” en el World Cheese Awards (este año 2022, una de sus piezas fue declarada “Mejor queso del mundo”) o la sorprendente burrata elaborada en Gran Canaria, con los famosos tomates de Tinajo. Para empezar…

Bajo la mirada abierta y de refinada técnica de Valverde, siempre la frescura en las elaboraciones, brotan platos como el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de maracuyá, frutas tropicales y picatostes; las oníricas navajas gallegas con mojo thai; el tartare de atún, inteligentemente presentado en formato de gruesos spaghetti, confiriéndole al corte una sedosa calidad táctil a la textura, acompañado de aguacate de La Palma, rabanitos, caléndulas y una discreta pero oportuna salsa de jengibre y lima; o el dumpling de pulpo con salsa de coco y millo y chirivía.

Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Restaurante Palacio Ico. Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

La gamba de La Santa, una de las “estrellas” gastronómicas de Lanzarote, faenadas en nasas por una única familia, los Olivera (conocidos como “Los Memes”), gozan en dos texturas (cabeza y cuerpo) con helado de maracuyá y salmorejo de tomates de Tinajo. Brillo, firmeza, dulzor…
El rejo de pulpo aparece con puré de batata blanca de El Jable (todas las verduras son volcánicas) y miso con mayonesa de mojo rojo y jalapeño. El calamar del banco sahariano: a la andaluza y con salsa de pimienta negra picante, cebolla encurtida y pera en brunoise.

Quedaría el cherne, con papa bonita volcánica y salsa verde, y un grand finale con las carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de millo y coco, y cebolla encurtida. Y el rock sigue sonando en el tocadiscos…
Frescura y sinceridad sin especulaciones. Víctor pisa fuerte…

Restaurante Palacio Ico
El rayo, 2

Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
No cierra
Precio medio: 45 €

Hotel boutique Palacio Ico
Número habitaciones: 9

Precio habitaciones (media): habitación, 170 €; suite, 250 €
Desayuno y brunch: 20 €

Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.
Palacio Ico. Villa de Teguise. Lanzarote.

 

No seré yo quien ponga excusas a una comida en el Nielsen (Santa Cruz de Tenerife), clasicismo con matices nórdicos y franceses, y menos si la cosa va de ponerse con los vinos Cepa 21 de José Moro y de celebrar comme il faut el reciente premio al amigo Toño Armas como “Mejor Distribuidor del Año otorgado a El Gusto por el Vino por el International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2022”. Y sí, nos pusimos Pink Floyd de excelencias…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s door (Guns N’ Roses)

Se respiraba Ribera del Duero en el Nielsen el otro mediodía. José Moro, invitado por Toño Armas para presentar sus vinos Cepa 21, se vino desde Castrillo del Duero a Tenerife con todo su arsenal de tempranillos de terroir, y a la espera (en la cocina) estaba, claro, Danny Nielsen, que, una vez más, mostró la gran clase (y opulencia) que le otorga a sus elaboraciones.

Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Partimos, pertrechados con el Hito Rosado 2021, rosa cebolla, sutil, fino y muy fresco, con el gran clásico de la casa, el mini tartare de arenque con cebolla roja y alcaparras sobre pan de centeno. Sí, estamos en Nielsen.
Otro tartare a continuación, pero, ojo, de golosa exuberancia: de atún rojo Balfegó y acompañado sin coartada por un munífico huevo benedictine extasiante, a fe. A su lado, el Hito Tinto 2020, alegre sencillez ante tamaño plato.
Panipuri (esfera de masa de crêpe muy usual en el street food indio) con vieira, trufa y manzana verde osmotizada, crujientes y jugosidades jugando con el equilibrado Cepa 21 2019.

Por fin, lo que todos secretamente esperábamos, por ser uno de los fetiches de Nielsen: el wellington. Pero, otra vez, la sorpresa… De lomo de ciervo, perfecto, morboso, jugoso, rosado, tocado con salsa de oporto y mini verduritas al romero. Servido en promiscuidad con el fantástico Malabrigo 2019, un vino maduro, frutas negras, torrefactos…

Un final que mereció, as usual en Nielsen, un plateau de quesos premium, porque no hay otros en el restaurante, y un gofre danés con helado de pimienta rosa y frutos rojos.
Tuvimos, luego, que alargarnos con unas copas en la Candelaria…

Por fin, tras tres fines de semana imposibles (viajes, aviones, fiestas, congresos…), hoy voy a desvelar la ¿última? sobrasada vintage de Xesc Reina, esa que, formando parte de 55 piezas elaboradas exclusivamente con porc negre mallorquín y el pimentón de culto tap de cortí hace ocho años, han permanecido en su bodega particular para mostrarnos, año tras año, la evolución sufrida. Tiempos imposibles para sobrasadas imposibles: las de Xesc Reina. Aquí está… Ocho años nos contemplan, amigos.

Música recomendada: Blue velvet (Bobby Vinton)

Sólo quedan tres; es decir, la que el año que viene cumplirá nueve años, la de 10 en 2024 y la de 11, por fin, en 2025. En estos últimos ocho años, Xesc y yo hemos compartido secretamente esa “vertical” incierta, porque, desde el primer año, jamás tuvimos ninguna certidumbre al respecto. Han ido transcurriendo las añadas y estas sobrasadas inverosímiles han ido circulando por la curva de Gauss casi siempre con mucha fortuna, pasando por diversas fases que, curiosamente, han alcanzado diferentes picos de excelencia (con matices distintos) a medida que la edad las ha ido transformando. La del año pasado la definí así: “Untuosa, con aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante”.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Partiendo de ese status organoléptico se podría pensar que la de este año, la octava, la de ahora mismo, progresaría hacia una acentuación más profunda de las características mencionadas; pero no ha sido así. Hay que tener en cuenta que Xesc no se ha limitado al laissez faire, laissez passer, sino que las ha ido trabajando en función de su ojo experto, aireándolas, dándoles oxígeno en vacío, dependiendo de lo que le pedían en cada momento, porque, dice Reina, “las sobrasadas están vivas”.

De esta suerte, abordamos la sobrasada 2023. Podría decir sin sonrojarme que ésta, la de ocho años, ha sido probablemente una de las mejores de la larga y densa serie. Perdió, con respecto al pasado año, el cuero y el toque de animalidad, entregando con rara nobleza su alma (“ánima”) primigenia en loor de sofisticación sensorial.

La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de ochos años de Xesc Reina. Foto: Xavier Agulló.

Como cada año, la cata (en realidad, festival, si soy sincero) la realizamos extendiendo la sobrasada en el dorso de la mano para atemperarla con el calor corporal. Sin pan. Sin nada. La sobrasada y nosotros frente a frente. Color granate intenso, umbroso; delicados aromas, fondo de madera nueva; cremosidad fina hasta el infinito, suavidad extrema que recuerda al foie gras; integración casi perfecta de los vectores sápidos, sin divergencias, sin asperezas; sabor global a una Mallorca onírica, a una sobrasada platónica, una unidad de sabor más allá de los ingredientes; discreto y lejano picante…
Como el enamoramiento: dos que se funden en uno.

PD: aunque pueda parecer raro, acompañamos la sobrasada con el refinado vermouth rojo Primo de Lanzarote, exquisita malvasía volcánica… Otrosí: para comer a continuación, un clásico atún con tomate al que, traviesos somos, le añadimos unas gotas generosas de “Ánima”, el arrebatador extracto de sobrasada de Reina, porque cuando empiezas a “platicar” con Xesc es muy difícil dejarlo…

Xesc Reina
http://www.sobrassadesxescreina.com/sobrassades_xesc_reina/Les_sobrassades_den_Xesc_Reina.html

contact@sobrassadesxescreina.com

Una verdadera locura de stands y actividades y ponencias, con un notable crecimiento en todos los sentidos desde la edición del año pasado. Valencia se vistió de poderío en su congreso Gastrónoma 22 con grandes ponencias cárnicas, los tops de la Costa Blanca, catas, pastelería, panadería, entrega de Soletes Repsol, homenaje a Jaume Subirós… Y muchas risas. En este entourage frenético, el camarada Santos Ruiz desveló “Los 55 Mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana”, tuve tiempo para compartir con Igor Cubillo (“Mañana sol, y buen tiempo”) y para platicar largo con Xesc Reina, el demiurgo de las sobrasadas. Y hasta para un impensado botellón deluxe…

Música recomendada: Theme from Shaft (Isaac Hayes)

De charla con Xesc Reina a propósito de sobrasadas y de Ángel León
Tras una larga inspección del lugar (las medidas y volúmenes de Gastrónoma son todo un reto) con Igor, me cito con Xesc Reina en el “Chefs Point”, manera fina de denominar al backstage y lo que ello comporta: servicio de desayunos y copas, aperitivos…). La razón para el encuentro es recibir un año más, y ya van siete, una sobrasada “imposible”. Sí; en 2015 Xesc elaboró, como prueba, unas sobrasadas con sólo carne de porc negre mallorquín y el pimentón tap de cortí, un test para ver cómo evolucionarían en el tiempo. De aquellas sobrasadas, unas 55 en total, ya sólo quedan tres, porque año tras año las hemos ido probando él y yo y comentando su progreso (o retroceso). Una conjura personal y gastronómica que no ha sido fácil: “he tenido que ir trabajándolas, dándoles distintas raciones de oxígeno en vacío, aireándolas, dependiendo de lo que me pedían, porque las sobrasadas están vivas”. Próximamente, en esta sala, revelaremos el estado de la actual, la de siete años.

Los embutidos de pescado de Xesc Reina para Ángel León: butifarra, fuet, paté de campaña, frankfurts, sobrasada y cabeza de jabalí.
Los embutidos de pescado de Xesc Reina para Ángel León: butifarra, fuet, paté de campaña, frankfurts, sobrasada y cabeza de jabalí.

Pero había una segunda razón para la charla: el trabajo de Xesc con Ángel León para afinar la química y la física de los embutidos marinos del chef de Aponiente, y también la creación de nuevos productos. “Ángel trabaja con aromas, con majados, yo intenté aportar la dirección más charcutera, más directa, sin añadidos. De esta suerte, creé, junto a su equipo, frankfurts, bratwursts, una disruptiva cabeza de jabalí (con gelatina de escamas de pescado y morrillo), sobrasada (por supuesto), paté de campaña (lubina, tomaso …), salami (puntas de calamar para la grasa), butifarra de atún, paté para untar, butifarra de plancton… “Con Ángel he trabajado sólo con las proteínas y las grasas de los pescados, sin nada más”, concluye Reina justo cuando llegan a la mesa las primeras cervezas
Xesc Reina, por cierto, acaba de recibir, de la guía italiana Salumi d’Italia 2023, el premio al mejor curado de Europa por su sobrasada de porc negre mallorquín.

De carnes y parrillas
Ese mismo día (la agenda no me permitió más tiempo en Valencia, maldita sea) tuvo lugar la jornada de la parrilla. En ella, Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), vindicó “la carne que sabe a carne” y explicó cómo ellos han encontrado dos caminos muy interesantes: el humo y un subproducto que llaman manteca de chuletón, al que le dan varios usos.
Por su parte, Juan Traver de Instinto Carnívoro (Castellón), carnicería gourmet y restaurante de carnes, ha querido desmarcarse de la palabra ‘asador de carnes’. “Intentamos buscar piezas más pequeñas y menos nobles para sacar todo su potencial”, explicaba a los asistentes. Juan Traver ha elaborado varios platos muy diferentes a todo lo que se encuentra en un asador: un turrón de molleja, tuétano con banana, torrezno de vientre de ternera o un tartare de calamar con aceite de chuletón y crema de puchero al que llaman “vacamar”.

Sobre razas, maduraciones y tendencias debatieron Juan Antonio Zaldua de Basterri Maitea (Forua, País Vasco), Mejor Asador de Carne de España Sáenz Horeca 2014 y Mikel Zeberio, Premio Nacional de Gastronomía, sumiller, formador y fundador del Basque Culinary Center. Mientras que el cocinero alicantino Héctor Gran, jefe de cocina del Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya), 6º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Best, elaboró un cabrito asado en un kamado, con una función similar al horno moruno; así como una codorniz a la brasa.

Al mediodía, tiempo para gastar en las Barras Gourmet, poca broma: Lienzo, Casa Pepa, Atalaya, Mujeres en Gastronomía (Mil grullas, La sangu y La muralla, Le bistrot, Portolés e In fraganti), todos los espacios con tapas ilustradas, y Asador a lo grande.

Los platos de los chefs emergentes. Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
Los platos de los chefs emergentes. Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

La comida de los chefs emergentes
Hostias hubo para conseguir plaza en esta comida… Alejandra Herrador y Emmanuel Carlucci (Atalaya, Castellón); Sergio Box (La Perla, Alicante); y Sergio Giraldo (Señuelo, Valencia).

Bajo la dirección de Toni Pérez Marcos, el hombre que convierte las salazones en extraña felicidad, la comida dio bastante más de sí de lo que prometen habitualmente este tipo de banquetes. Comenzó La Perla, de Jávea, restaurante que aconsejo por sus arroces y por todo, con unos tomates semi secos con escabeche de piparras, bonito semi curado y encurtidos, las potencias bien balanceadas. Atalaya (Alcossebre) ofreció una lubina curada en cítricos y ahumada con colágeno de sus espinas y aceite de aromáticas. Señuelo (valencia) se tiró hacia unas perfectas y cremosas pochas en salsa verde de códium, hierbabuena, berberechos y papada. De nuevo La Perla: carnaroli de la Albufera, meloso y con codornices y setas de temporada, impecable. El postre, de Atalaya, un cremoso de miel de la Serra d’Irta y bizcocho de almendra.

Santos Ruiz, autor de la Guía de los 55, en el escenario de Gastrónoma (izquierda). Gastrónoma. Valencia.
Santos Ruiz, autor de la Guía de los 55, en el escenario de Gastrónoma (izquierda). Gastrónoma. Valencia.

Santos Ruiz y los 55 mejores de la Comunidad Valenciana
Estaba tutti quanti, claro, al punto que muchos no pudimos entrar al auditorio, pero, en fin. En el Caixafórum. Los top 3, Quique Dacosta, Ricard Camarena y L’Escaleta, cantado. En el top 10, Bon Amb (Alberto Ferruz, Xàbia), La Salita (Begoña Rodrigo, València), El Poblet (Luis Valls, València), La Finca (Susi Díaz, Elx), Espacio Montoro (Pablo Montoro, Alicante), Arrels (Vicky Sevilla, Sagunt) y Beat (José Manuel Miguel, Calp). No faltó al acto la gran Cuchita Lluch, que fue nombrada embajadora de honor de L’Exquisit Mediterrani. Ni el inmenso Vicente Rioja, cuya paella es todavía un vívido sueño en las noches suaves de Tenerife.

La guía de los 55, del Diario Levante EMV, la elabora Santos Ruiz a l’anciènne, el sólo (con algún colaborador) visitando varias veces al año los restaurantes de la Comunidad. Es así, pues, que es una guía de autor, pero es oportuno decir justo la gran (y precisa) diferencia es el autor.

La Guía de los 55 de la Comunidad Valenciana.
La Guía de los 55 de la Comunidad Valenciana.

No me resisto a transcribir el discurso que Santos largó en la gala de entrega. Aquí va: “Hacer la lista de los 55 ha sido especialmente difícil este año. Esta es su sexta edición y no recuerdo un año en el que haya visto una evolución tan grande como la de este año. Es verdad que algunos restaurantes, supuestamente creativos, siguen anclados en un inmovilismo que les pasará factura. Verdad. Pero la gran mayoría de los visitados se han apretado los machos y lanzado nuevas propuestas 2022. Incluso en aquellos que parecen tener los puestos garantizados, especialmente en ellos diría yo, hemos encontrado platos nuevos, ideas nuevas, aire fresco que nos ha justificado la visita. Habéis dada un paso más en la evolución de la gastronomía de Valencia.
Los clientes encontrarán mejores restaurantes en el 2023 que los que dejaron en el 2022.  Pero que a nadie se le ocurra lanzar proclamas del tipo “la hostelería valenciana ha salido reforzada de la crisis”. Si los clientes encontramos hoy una mejor oferta no es gracias a la crisis, sino a pesar de ella y de esa deuda, en forma de icos e hipotecas, que la sociedad española, injustamente, ha cargado sobre vuestras espaldas. Conviene no olvidarlo, porque vais a seguir necesitando el apoyo de las administraciones. La herida aún no está cerrada”.
Resumen: mensaje prospectivo (malgré tout), pues, tanto de Gastrónoma como de la lista de los 55 en cuanto a la gastronomía valenciana.
Buen rollo.

El improbable botellón premium… de champagne
¿A dónde vamos tras la gala de los 55? Es ya tarde y es lunes… El Ostra Bar está abierto. Pues… Allá vamos con Santos, con Cuchita, con Vicente Rioja, con José Vicente (propietario de El Bressol, donde el Mediterráneo (mariscos) se transfigura en epifanía bendecida por el champagne), con…

No nos vamos a andar con rodeos, que el tiempo apremia. Champagne a gogó, anchoas, otras y latas de caviar, qué caray. Hasta el cierre. ¿Y ahora?
Pues a la calle. Se abre el cofre de un inmenso BMW y allí, en cajas llena de hielo, botellas y botellas de champagne. Copas, también. Improvisamos un botellón de lujo, una “ruta del bakalao” premium, y corre el champagne sin freno en el asfalto…
Cuando se anuncia que nos van a abrir un local cercano para continuar en formato indoor, decido volver al hotel para evitar males mayores, que la compañía es de mucha vida.
Mientras camino hacia el taxi, resuenan todavía a mi espalda las risotadas…

La feria “Sabores de nuestra tierra” de Granada inauguró este año (hará unas semanas) el I Congreso Gastroturístico, un mini formato diseñado por la amiga Yolanda Robles que, dentro del espacio de la feria, dio la oportunidad de ver en directo, entre otros, al gran Rafa Bellido (presidente de la andaluza de sumillería), y sólo esto (con sus correspondientes y desatadas risas) ya valió el viaje; al cada vez más genial Xesc Reina y su discurso de la “sostenibilidad post mortem” y al disruptivo chef de Tenerife, Diego Schattenhofer, master de la recuperación golosa y erudita de la gamba canaria, la cabra autóctona de Tenerife y brujo de una nueva generación de quesos asombrosos.
De pasada, claro, comimos…

Música recomendada: 25 faroles (El Lebrijano)

Les falta todavía un largo trecho a los responsables de la feria “Sabores de nuestra tierra” para constituirse como acontecimiento referencial en Granada. Organización caótica, muy poca oferta (la mayoría de los stands eran sólo contenedores de folletos, como en aquellas ferias de nuestra infancia), por lo que el ímprobo trabajo de Yolanda Robles se vio lastrado a pesar de ser, de mucho, lo mejor de la cita. En fin…
Lo cierto, no obstante, es que la aparición de Rafa Bellido lo cambió todo y nos ubicamos de inmediato, en la barra, por supuesto, en el territorio de las carcajadas, porque la gastronomía es alegría.

Xesc Reina. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.
Xesc Reina. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.

De esta suerte pudimos disfrutar de la ponencia de Xesc Reina, intitulada “Sostenibilidad post mortem”. Con este provocativo título se refería Xesc al aprovechamiento fino de las grasas del cerdo negro mallorquín, proyecto que le pidió José Andrés, necesitado de soluciones para las grasas de los jamones ibéricos que gasta, generando así un valor añadido a algo que nadie quiere. Y Xesc se puso, claro. Y cuando Xesc se pone… Lo primero, sin embargo, el “Ànima” de sobrasada, el alma del embutido fetiche de Reina: un botellín de sobrasada complejamente estrujada que, con un par de gotas, envuelve cualquier elaboración en luminosos sueños mallorquines. Luego, el “Ànima” de ibérico. Y mucho más con las grasas ibéricas: crema de manos (comestible, además), como potenciador de sabor (para el sofrito del arroz, para el plancton, crema de azafrán…), como lustrador de zapatos (Xesc lo demostró en vivo con su propio calzado), hasta condones. Lo que oyes. Todo ello lo pudo probar el público en riguroso directo. Auténtica sostenibilidad. Rompedor Xesc…

Diego Schattenhofer y Ana Belén. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.
Diego Schattenhofer y Ana Belén. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agulló.

Diego Schattenhofer, la otra estrella invitada al congreso, por su parte, desarrolló el despiece de la cabra de Tenerife, un prolijo trabajo que le ha tomado tres años junto con los científicos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, y con el que ha logrado determinar todos los recovecos genéticos y organolépticos (cortes, maduraciones, cocciones…) de este animal, poco popular en la península, pero de acendrada tradición culinaria en Canarias. Se extendió también en la gamba canaria, una exquisitez que empieza a medrar en la gastronomía de las Islas. Por fin, acometió, junto con la experta y colega Ana Belén (más risas), la cata vertical de quesos innovadores (de Granadilla, Tenerife), con especial acento en el de cabra sin pasteurizar elaborado con cuajo vegetal, una verdadera rareza de puro culto por el momento.

Hora de comer: María de la O
Ya me lo había recomendado la muy querida Miren, el María de la O. Y para allá que nos fuimos. Chechu González, ex Compartir y Suculent, el chef, se mueve en el onírico universo de los fondos, las salsas, los caldos y, desde luego, los escabeches, su turning point.

Desentumecemos el paladar con una quisquilla de Motril sobre crujiente escabechado y emulsión del propio crustáceo y con una cuajada templada de queso de cabra Montefrío con crujiente de piel de pollo y toques de cúrcuma. Y ya pasamos a mayores. Primer escabeche: de maíz, con cremoso de aguacate y coco y encurtidos. Segundo: aceituna gordal, lubina Aquanaria, aceituna deshidratada y garrapiñada, emulsión de tomillo y gotas de aceite de pimentón. Bien hecho, Chechu.

Chechu González. María de la O. Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Chechu González. María de la O. Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Seguimos con una versión de las gachas picantes tradicionales de Granada con pulpo y salsa de pimiento rojo. Mollejas de vaca a la moruna, pepino encurtido, salsa de yoghourt, piñones y hierbabuena, aires árabes. Esturión de Riofrío con salsa de pimienta verde y hummus de lentejas beluga. Castañeta ibérica con toffee de chirivía y puré de haba tonka. Gelatina de piña y coco con chocolate blanco y helado de anís. Higos liofilizados y crujientes macerados en vinagre con helado de wasabi.
Muy interesante el trabajo de Chechu (ex batería de rock, no debe extrañar), lleno de matices potentes, arraigado en Granada y técnicamente impecable.

Antonio Lorenzo. Bistró El Conjuro. Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Antonio Lorenzo. Bistró El Conjuro. Granada. Fotos: Xavier Agulló.

El Bistró de El Conjuro, en manos de Antonio Lorenzo
Conociendo ya El Conjuro por una visita anterior, me pareció oportuno conocer sus maneras en un formato más casual. El Bistró. Antonio Lorenzo, cocinero que mezcla con desparpajo lo asiático con lo granadino en su restaurante bandera de Calahonda, aquí, en plena ciudad, la juega más con el producto expresado, aunque manteniendo el gusto por la complejidad de ingredientes. De esta suerte, partimos con una ostra a la brasa con holandesa, kimchi y rabo de toro. No puede faltar la quisquilla de Motril, en este caso con espuma de erizo, polvo de gamba y gotas de aceite de plancton. Tartare de atún con kimchi, alga wakame, crema de chirivía y toques de chile deshidratado. Alcachofa confitada sobre crema de clara de huevo frito y yema curada en soja. Gambas crudas al ajillo al momento, base de pilpil, las cabezas deshidratadas y fritas. Tarta de queso con trufa.
Un menú de un cierto abarrocamiento, sí, pero donde el producto no se desnaturaliza.
Y esto es todo, amigos.

Alain Ducasse, Vivaldi, Davide Oldani, música electrónica, Federico Zanasi, jazz, palacio Reggia di Venaria, Paco Méndez, danza contemporánea, vitello tonnato, museo del cine, tajarín al ragù, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz… Esa mélange maravillosa que se han fabulado Luca Iaccarino, Stefano Cavallito y Matteo Baronetto en Turín –“Buonissima Torino”- ha traspasado definitivamente la frontera de la gastronomía para convertirse en un happening-espectáculo integral donde cocina, arte y belleza en promiscuidad muestran las luces de su ciudad configurando un arrebatado síndrome Stendhal. Turín.

Música recomendada: Vivaldi in Rock (Winter)

Lujazo con Ducasse, Oldani y Ferran

Anda el tiempo loco en estos días de prepotente cambio climático y Turín, ciudad de “wealth and taste”, manga corta y por la sombra, refleja con fuerza la luz de los soleados Alpes en sus calles. La noche, burlándose de este extraño y benigno final de octubre, nos lleva hacia el munificente palacio Reggia di Venaria, un canto al barroco y a la ostentación que será la sede de una cena-performance del máximo nivel. Ayer, aunque no llegué a tiempo, “Buonissima Torino” celebró la cena-homenaje al premio Bob Noto 2022 -recaído en Massimiliano y Raffaele Alajmo-, motorizada por Andoni Luis Aduriz y comentada hoy, con los cócteles en la mano, como “irreverente”. Bien por Andoni.

Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Como decía, estamos en el palazzo que no tienes ni idea del lujazo. La cena la van a dar Alain Ducasse y Davide Oldani, ya te imaginarás, pero, aparte del espacio, ebrio de opulencia, va a tener cuarta y quinta pared, porque va a ser una acción global con diseño lumínico y la música de Vivaldi tuneada electrónicamente en pastiche en directo y expresada con danza contemporánea entre las mesas. Es la vindicación de la cena como algo singular, único, una epifanía para todos los sentidos.

Por ahí andan Ferran Adrià y Andoni… Y tutti quanti. Comienza Davide Oldani con una avalancha de aperitivos: tartare de atún, lima menta, sorgo suflado y salsa bagna cauda; bigné relleno de erborinato (queso piemontés) y compota de fruta y semi tostado; rosa de manzana verde y vieira al perfume de bergamota; tartaleta con media esfera líquida de coliflor; y ensalada de spaghetti Barilla al bronce con azafrán y caviar kristal, un homenaje (con un solo spaguetti enrollado) al gran Gualtiero Marchesi.

Suena el champagne AMC 02 Alberto Massuco sobre las cadencias de Vivaldi para la entrada del primer plato de Alain Ducasse: dorada de Moirmoutier ligeramente escaldada en zanahoria y tagete, excelente. Regresa Oldani con una fantasía a base de un risotto (Acquerello) con sala de setas y trufa blanca Tartuflanghe, dando paso de nuevo a Ducasse y su ternera “grain de soie”, alimentada sólo con leche materna, al grill, repollo verde pimiento dulce y lúpulo, juego entre ahumados y amargos.  Toffee, chocolate y oro, primer postre de Oldani, con exceso de dulce; los chocolates de Guido Gobino y el café signature de Alain Ducasse.
Atención al pan, fantástico, de Eataly by Fulvio Marino, que nos acompañará durante los ágapes de todo el evento.

Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Barolo y tradición en la bodega Fontanafredda
Nos movemos hacia el Langhe para visitar la bodega Fontanafredda, que fue propiedad del primer rey de Italia, Vittorio Emmanuelle II y centro de sus banquetes y, ejem, correrías nocturnas porque el hombre era “de vida”. Fue su hijo (de su amante oficial) quien, en el XIX, hizo la bodega y la lanzó al mundo.
De grandes dimensiones, la bodega (y hotel y villorrio adyacente) posee un restaurante, el Guido Ristorante (una Michelin), del chef Ugo Alciati, que será el contenedor de la cata y la comida.

Comenzamos con el espumoso blanc de noirs Vigna Gatinera 2015, muy fresco, y son sólo las 12 del mediodía. Vitello tonnato tradicional en el establecimiento desde 1961. Ampelio Langhe Chardonnay 2021. Agnolotti con jugo del asado, receta bandera del Piemonte. Barolo Proprietà in Fontanafredda 2018 Bio. Huevo con crema de patata, parmiggiano de 24 meses y trufa blanca. Sí, la hostia. Monsucco Moscato d’Asti 2021. Bizcocho mórbido de nueces con un extraordinario sabayón al moscato Moncucco.
Y un paseo por los jardines…

Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Cena-show en la Mole Antonelliana (Museo del Cine)
Llaman a este edificio “La Mole” por razones obvias: su tamaño y su masa. Dentro, el museo es una pasada. Ese buen gusto italiano… Con un espectáculo de luz, pequeñas performances y música en directo, el menú de esta noche es también compartido. Tras el Campari infusionado en alcaparrón, la “flower power” y los viciosos grissini de Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa), para más tarde ofrecer pasta “caracol” dentro de un gran caracol marino y, finalmente, sorbete de angriolo (extraño fruto) con su hoja. Por su parte, Chicco Cerea trabajó las pepitas de parmigiano-reggiano, el foie gras (una vela encendida), el capuccino de patata y boletus (¡con croissant para untar!) y el bacalao con crème brulé de wasabi y arroz al sésamo, equívoco entre salada y dulce. Con un único plato, Matteo Baronetto: el “gianduiotto” de pasta y frijoles.

Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Comida en Scannabue
Algo “ligero” y tradicional para comer, que por la noche hay tralla otra vez. El Scannabue, café-restaurante oficial de Buonissima Torino ’22 será perfecto. Ahí voy con la podcaster británica Gilly Smith… Un menú sin fisuras: anchoas fritas y con mantequilla; vitello tonnato fino; risotto de calabaza, taleggio y amaretto, exacto; agnolotti del plin (por supuesto) y carrillera al vino tinto.
Sol y suave brisa en la terraza…

La grandiosa cena de Convidivere (Federico Zanasi, el pastelero Fabrizio Fiorani y nuestro Paco Méndez)
Gastronómicamente, la mejor cena del evento. Un cuatro (seis en realidad) menos entre el reconocido Zanasi, Fiorani y el mexicano-español Paco Méndez (Come, Barcelona) que, desde la volatinería creativa, fue en realidad la unión sin protagonismos de tres “grandes” para hacer algo inédito. Tres mentes urdiendo una improbable (y extraordinaria) unión entre el Piemonte y México. El resultado, platos exclusivos para la ocasión en donde fue imposible distinguir entre Italia y Mesoamérica, si era Italia vista desde el DF o Ciudad de México disfrazada de Piemonte. Una verdadera locura organoléptica que marcó el top culinario de Buenossima.

Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

De pie en el restaurante. Kombucha de agua de tomate disfrazada de michelada; olivas esféricas picantes; nube de negroni y la tartaleta de Cambucha cochinita pibil. Era sólo el principio…
Ya en la mesa. Torta de maíz con salsa tatemada en homenaje a Bob Noto y salsa verde de aguacate. Untando… Tostada (finísimo totopo) de guacamole y caviar, erotismo refinado pero irrefrenable. Ceviche (con mucha clase) de frutas exóticas y helado de achiote. Tamales de ricota y explosivo tomate. Tostada de ventresca de atún, anguila y aguacate, grasas en sofisticación. Katsu sando de carne piemontesa, un clásico del Convidivere, ligeramente picante. Rosa de calabaza con curry de huitlacoche, sensaciones nuevas. Agnolotti rellenos de batata con salsa pipián de piñones y trufa blanca, dulces, acidulados… Tacos de molleja con mole de castaña y trufa blanca, morboso y travieso. Brasato (de remolacha, elaborado a la tradicional, con vino tinto) con un mole negro impecable.

Tiempo para Fiorani: “frío-caliente” de margarita; preciso tiramisú, miméticos varios y calendario maya de chocolate.
Pero no acabó ahí Fabrizio: como bola extra, fue pasando por las mesas ofreciendo un bollo de aceite de vainilla que iba rellenando con manga de chantilly al tartufo, mientras un camarero iba rallando con la mandolina trufa blanca sobre el invento. Pasote.

Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Despedida con lunch tradicional en Castello di Rivolo
Ahí, en el castillo, que es el Museo de Arte Contemporáneo de Turín, donde viví largas noches con el chef Davide Scabin, que tenía aquí mismo su Combal Zero, celebraremos el fin de fiesta con un lunch tradicional de domingo piemontés. Anda Luca presuroso distribuyendo a los comensales, porque está el restaurante a ful. Y se entiende… El lunch va a ser todo menos ligero…

Tramezzini de Mulassano (afamado café de Turín donde se “invento” este sándwich sin tostar), con anchoas y salsa verde; Renzo Veglio aporta la carne cruda cortada a cuchillo, sólo ponle aceite de oliva y pimienta; Davide Palluda propone el pimiento en salsa bagna cauda; Gemma Boeri se lanza con los tajarin (tagliatelle piemonteses) al ragú, irrevocables, amigo; Fabio Ingallinera con el risotto al Castelmagno d’Apeggio 2019 La Meiro, heno y polen; Alessandro Mecca, el gran bollito con salsa y verdura; Daniele Rota, panna cotta; y Filipo Giaccone, sabayón y tarta de nueces.
¡Por todos los dioses!

Acabo la narración reflexionando sobre el exitoso e innovador modelo de Buenossima Torino, que no es un congreso, ni una feria, es una nueva manera de visibilizar y difundir mediáticamente al mundo (y también a los locales, que pueden participar en los diferentes actos) una ciudad, Torino, a través de su gastronomía, sí, pero vinculada a su oferta de arte y belleza, generando así una virtuosa visión en 360º con la que el visitante es capaz de captar la totalidad del “espíritu Turín” más allá de lo particular.

Anochece con melancolía en Huelva, el cielo “del color de un televisor sin sintonizar”, mientras avanzamos hacia La Rábida, al Muelle de las carabelas (de dónde partió Colón), donde celebraremos el inicio de la segunda edición de Binómico, el congreso que exalta la amista gastronómica y cultural entre España y Latinoamérica, este año con Argentina como país invitado. Alberto de Paz (el boss), Rocío, gamba blanca, jabugo, generosos del Condado de Huelva y especialidades argentinas. Ahí vamos…

Música recomendada: El barco (Tequila)

Comienzo el primer día de congreso con mis colegas Ana Belén y Paz Ivison, que se marcan un taller de armonías con quesos de Huelva (delicias de cabra con aceite y albahaca, un curado de cabra y un mezcla con vaca) acompañados de fino, oloroso y espumoso Lumé del Condado.
Van pasando las ponencias, Paco Morales, las Begoístas (Cuchita y Begoña Lluch) y sus emergentes menús (planes semanales) de promiscuidad entre la buena salud y el placer, German y Carito (Fierro, Valencia) y su exitosa vuelta de tuerca a la empanada argentina…

En el Muelle de las Carbelas. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
En el Muelle de las Carbelas. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Por la tarde, viaje al Andévalo, al centro de interpretación e I+D+i de las razas ganaderas autóctonas. Y robusto menú de la zona, tío, comenzando con el jamón del ibérico manchado (la pieza que abrimos está sobre los 3000 euros): pimientos encurtidos, asaduras, habas “enzapatás” con chicharrón, olla de col (plato de matanza) espectacular, en realidad, un cerdo lanzado sobre una col; bollito de pringá, revoltillo de cordero… Y flamenco en vivo. Fiesta.
Por la noche, cena en La Casona, restaurante que todavía debe afinarse en técnica y concepto.

En el Andévalo. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
En el Andévalo. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Me tomo unos vinos con Andrés Rosberg, ex presidente de la mundial de sumilleres, argentino y de buen mobiliario mental. Estamos con Mauricio Lorca, bodeguero (Foster Lorca) en Mendoza, que recientemente adquirió viñas y bodega en la Ribeira Sacra. “Una compra que hicimos -dice- con tan sólo un papel firmado y 5000 euros porque debía regresar a Argentina”.
Platico con Alejandro Chamorro y Pía Salazar (restaurante Nuema, Ecuador) y pienso en todo lo que hablé y vi -en Worldcanic, hace sólo unos días- con Juan Sebastian Pérez, del Quitu, también en Ecuador, y me da toda la impresión de que Ecuador (el país con más biodiversidad del mundo) es el gran “tapado” de Latinoamérica.

Andrés Rosberg y Mauricio Lorca. Mario Castrellón. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Andrés Rosberg y Mauricio Lorca. Mario Castrellón. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Con el panameño Mario Castrellón –“el referente absoluto de la cocina centroamericana”, en opinión de Ignacio Medina– la cosa va de café, del exclusivo geisha (hasta 12.000 euros el kilo) y de su cruzada para valorizarlo en el restaurante. “Nosotros, en Maita, el restaurante principal que tengo en Panamá, ofrecemos la taza de café a 15 euros, y no tenemos queja, porque para mí (y para mis clientes) el café tiene tanta importancia como los otros grandes ingredientes de la cocina”. Mario tiene cafetal y marca propios: Café Unido.
La comida es en el restaurante Macha, con jamón ibérico, por supuesto, canelón de aguacate relleno de marisco, tartare de gamba blanca con harissa y foie gras, croquetas de puchero y atún con tomate y yema. Huelva, creo, debería dar en general un salto adelante en lo gastronómico, a día de hoy dominado por el emocionante proyecto de Xanty Elías en su Finca Alfóliz.

El Paseo de la Gastronomía. Binómico 22. Huelva.
El Paseo de la Gastronomía. Binómico 22. Huelva.

Fue precisamente Xanty quien, al día siguiente, tras pasar por el auditorio un botafumeiro “de la risa” para regocijo de la audiencia, mostró su solomillo a la sal, receta que prepara calentando sólo la sal (160ºC) y, a posteriori, poniendo la pieza cinco minutos escasos. El resultado, asombroso. Y allí estaba también el gran Joan Roca y todas las influencias latinoamericanas en el Celler. Y Marsia Thaho, del Gustu de Bolivia, que cocina sólo con técnicas amazónicas y prehispánicas. Lo mostró elaborando un caimán (yacaré) en directo.

El asado argentino popular. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
El asado argentino popular. Binómico 22. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

El gran final, sin embargo, estaba por llegar. Y sí. Huelva inauguró el Paseo de la Gastronomía Latinoamericana, junto al mercado del Carmen. A la manera del Boulevard de las Estrellas de Hollywood, la acera se irá llenando de estrellas de la cocina. En esta primera acción, descubrieron las suyas Joan Roca, Xanty Elías, Chef Tita (República Dominicana) y Narda Lepes (Argentina).

Y la gran fiesta popular (gratuita para todos) del asado argentino, ya te lo puedes imaginar, una gran carpa en la plaza de las Monjas y un desparrame de fuego y carnes. A los mandos, el conocido chef argentino Javier Brichetto. Nos pusimos como Las Grecas.
Larga vida a Binómico.

“Brutalismo chic”: así podríamos denominar a ese menú exclusivamente elaborado con tunera canaria (chumbera, nopal…) en sus distintas partes, edades, texturas, tratamientos y sabores. Un menú radical y apegado estrechamente al territorio de Marrero, pero no exento de percutantes sorpresas y de una elegancia asombrosa en las composiciones. Amargos y cítricos en una esquizofrenia organoléptica de personalidad múltiple que configura, desde la virguería técnica, algo absolutamente nuevo y perturbador.
“Y de la máxima sostenibilidad, porque la tunera es una planta invasora y masiva aquí”, remata Borja.

Música recomendada: Evil (Cactus)

Me resulta inevitable, a la vista de este nuevo menú-degustación del Muxgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), pensar en algunas añadas triunfales del Mugaritz de Andoni, tanto por la inmersión verde sin contemplaciones, con todas sus complejidades y hermenéutica, como por la total ausencia de complacencias o guiños amables. Este menú (que se ofrece además del menú-degustación “normal” en el restaurante) no hace prisioneros. Tunera y tunera. Sólo tunera (excepto en un plato que contiene también leche de oveja).
Entrar en este menú es ir por el alambre y sin red. Visitar mundo raro donde habitan suculencias y morbideces y crudos, grasas y leches, amargos y ácidos, agridulces y picantes y hasta dulces… Una paranoia de los sentidos.

Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Menú sólo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Vamos a empezar por los aperitivos. Lingote cremoso de tunera en nata de oveja; esfera líquida de tunera, pura. Chupito de sopa fría de tunera a pelo. Y mini tortilla (a la manera de la andaluza de camarones) crujiente de tunera encurtida en vinagre de musgo. En cualquier momento pueden brotar los elfos en la mesa…
Avanzamos hacia el nudo de la historia. Crema de tunera salteada nevada con tunera curada en vivo, estallidos cítricos. Tartare de tunera con leche cítrica de tunera con un toque picante: tunera marinada en vinagrera, a la parrilla de pinocha, tunera carbonizada como aliño, mahonesa cortada de tunera, qué sé yo… Escabeche de tunera a la parrilla (sensación de berenjena), cóctel de tunera asada, escabeche y lima. Vértigo gastronómico. Confit ahumado de tunera con grasa de tunera (texturizada en polvo) y limpísimo consomé de tunera.

No para ahí la cosa. Como pre postre, tunera agridulce y picante confitada en almíbar. El postre: bizcocho de tunera, sorbete de tunera y crema dulce de tunera. Y todavía los petits fours: “suspiro” de tunera (sin huevo, sólo tunera), locura de texturas aéreas y cítricos; y bombón cítrico de tunera.
Arrebatador motín sensorial.

Muxgo Borja Marrero
Luis Moroto, 16. Hotel Catalina Plaza

Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
Tel. 928 65 63 80
Cierra domingo, lunes, martes y miércoles mediodía
Precio menú “sólo tunera”: 50 €

Un inopinado “cuatro manos” me lleva en volandas, en mitad de la tempestad de actos y congresos gastronómicos por toda España, hacia Formentera, hacia el reciente restaurante Fandango (2021), uno de los must de la isla no sólo por su deslumbrante estética y ubicación (Es Pujols) y la clientela tope fancy, sino por su cocina, que, asesorada por el gran Luis Arrufat, pilota el interesante Vicente Monfort. Pero hoy, Vicente, se las verá con un chef de alta emergencia, Miguel Caño, del Nublo, en Haro (La Rioja). Esta noche podría salir el sol…

Música recomendada: Formentera Lady (King Crimson)

Beneath the wind turned wave
Infinite peace
Islands join hands
‘Neath heaven’s sea
Pete Sinfield

Que Formentera está en la espuma de la avasalladora ola gastronómica balear no es ninguna novedad. Nandu Jubany tiene allí cuatro restaurantes (abre el quinto la próxima temporada, no se sabe si ya en el mar, porque espacio cada vez queda menos en la ínsula), Carles Abellán su Casa Natalia y, aparte, hay en la isla una muy buena selección de establecimientos donde la luz del Mediterráneo salta de alegría.

En este virtuoso entorno, los propietarios de Fandango, que lo son también de la conocida bodega riojana López de Haro (y otras, además del proyecto Vintae), han entrado con inusitada fuerza. Con la determinación (y simpatía) de Isabel García y Richi Arambarri, Fandango es, sin duda, el sueño que todos soñamos de Formentera hecho luz. Un chiringuito-restaurante (o “al vesre”) que abrieron tras la pandemia con otros socios (Francisco Larrey y Nacho Díaz) frente a la misma playa de Es Pujols, azul y azul entre plantas y umbrosas maderas y esa brisa curativa. Armados de su exquisita sensibilidad por el vino, y ya conocedores del negocio de la restauración -suyo es también el exitoso Wine Fandango de Logroño, lugar obligé en la capital riojana-, apostaron por la cierta informalidad y por el orgulloso producto que pide Formentera, pero con una insobornable gestualidad gastronómica. De ahí los consejos de Luis Arrufat y la solidez de Vicente Monfort, ex de Sucede en Valencia, Barrafina (Londres) o el Heart de Adrià en la vecina Ibiza. Por supuesto, el vino es protagonista, así como los arroces levantinos, el producto local, las brasas y, también la multiculturalidad propia de Formentera.

Time’s grey hand won’t catch me while the stars shine down
Untie and unlatch me while the stars shine
Formentera Lady, dance your dance for me
Formentera Lady, dark lover…
Pete Sinfield

Hecho el prólogo, vayamos a esa noche… Luce el Fandango a tope de sonrisas y caras conocidas para gozar de un menú especial, un “cuatro manos entre Monfort, el chef residente, y Miguel Caño, el cocinero del Nublo de Logroño (una estrella michelín). El titular: “brasas de evocación”.

Fandango. Formentera. Fotos: Xavier Agulló.
Fandango. Formentera. Fotos: Xavier Agulló.

Y ya comienza Vicente con un calabacín relleno de pescado seco y berenjena a la llama, intensidad táctil. Al que sigue Miguel con la lima quemada con gamba cruda ahumada al sarmiento. La cresta de gallo es de Vicente; y la dulce cigala de Formentera al sarmiento en piruleta de piel de cerdo, de Miguel.
Champagne Mailly Brut Reserve. Brutal el pesto de garbanzos verdes de Nublo, caray. Y muy chic el lorito (raor) frito con jugo de espinas e hinojo.
Classica Rosé 2009. Perfecto, meloso… el arroz de pulpo a las brasas con tuétano y remolacha, Fandango.
Pacto Blanco 2020. Bogavante a la parrilla con huevo frito y patata, un clásico impecable también de Fandango.
Valdechuecas Viñedo Singular 2029. Regresa Nublo con el mero con grasa de txuleta.
Y la Garnacha de Hielo 2004 enamora a los higos al carbón con leche de almendras y romero de Vicente.

Todavía la noche huele a verano en Fandango mientras apuramos las últimas copas… Las conversaciones se tornan alambicadas, y remata la grandiosa periodista Paz Ivison, compañera de mesa esta noche: “Yo sólo me creo lo que bebo”.

Ir a las Fiestas de la Vendimia de Jerez de la Frontera es adentrase con gozo en el corazón de las luces de esta ciudad galante y golosa, de estos vinos extraordinarios que mesmerizan, que hechizan y que, una vez intuidos, ya no te abandonan jamás (y yo preocupado).
Bodegas, catas, restaurantes, flamenco, simpatía, risas, viñedos, luz y color… Y desvelar esas barricas arcanas.

Música recomendada: Farruca (Sabicas & Joe Beck)

No puedo dejar de pensar en el camarada Alberto Luchini mientras entro en las Bodegas Hidalgo, en la familia desde 1860. Alberto, con su obsesión jerezana (comprensible), es mi guía espiritual (y alcohólico) para recorrer las bifurcadas sendas que muestra y esconde el Marco.

Con Juan Manuel Martínez Hidalgo penetramos, ya aviones y cansancios olvidados, en “Jerez”. Paseamos entre barricas, albariza y sueños de palomino por esta bodega de vinos “de valor”, como la define la última generación de la familia. “Vinos de Jerez auténticos -dice Juan Manuel- y proyectos especiales como los tres amontillados, o tres olorosos, de diferentes edades”. Probamos un “sobretablas” (los vinos que entran en madera para definir su futuro, por decirlo rápido) que ya veremos si va para biológico u oxidativo, y no nos vamos sin catar La Panesa, un fino de nivel de larga crianza, que nos pone de exclente humor para acercarnos a comer a La Carboná, un restaurante (una bodega de 1830) que ha hecho del vino de Jerez parte inalienable de su carta. O, mejor, que es una pura inmersión en el Marco.

Bodegas Hidalgo. Roof del hotel Tío Pepe. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodegas Hidalgo. Roof del hotel Tío Pepe. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

La Carbonà, ¿un restaurante o jerez para comer?
En el restaurante, barricas flanqueando la entrada, el ambiente es de alborozo general. Y mientras hablamos del brandy de Jerez, ya en su mayor parte en manos de millonarios filipinos (Domecq, uno de los casos, es desde siempre puro culto en Filipinas), aparece La Piperusa de Lustau, una manzanilla ecológica que nos reafirma en las buenas ganas. Paté de ave al oloroso con velo de PX. Toma. Equilibrada sopa fría de zanahorias “aliñás”, sardinas marinadas, migas de aceite de oliva (simulando la albariza) y mermelada de tomate. Y el fino Pando, de Williams Humbert, también parcialmente adquirida por un nabab filipino.

La Carboná. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
La Carboná. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Mollejas de ternera ahumadas en duelas de oloroso viejo y sarmiento, glaseado de amontillado y puré de apionabo. “Petting” con el amontillado Dios Baco. Invencible la corvina, de cronométrica cocción, con teja de boniato y mahonesa de chipotle adobado. Deslizamiento hacia la manzanilla en rama Carvajal.
Arroz meloso de vegetales, confit de pato, oloroso y trufa. Dale al oloroso Alfonso. Milhojas, cítrico, toffee, mandarina… Y un PX terminal.
Un buen trabajo del chef Javier Muñoz.

Cata magistral Fiestas Vendimia, la bomba, tío
Imagínate: para todos los públicos (mediante un pequeño pago)… y en el patio de armas del Alcázar, una cata magistral armonizada con tapitas diseñadas por Javier Aranda (de un cátering). Molante. Cada día, durante las fiestas, una bodega invitada presenta sus vinos, en cata-tepeo dirigida, con “maridaje” extra de flamenco en vivo, que es la repanocha. Hoy me toca Lustau y dirige la querida amiga Carmen Aumesquet, directora de promoción del Marco.

La cata. Jerez. Foto: Xavier Agulló.
La cata. Jerez. Foto: Xavier Agulló.

Fino del Puerto de cinco años con quiche lorraine de buey de mar y copa de tapioca y lichi. Música: alegrías de Cádiz. Una verdadera cata polifónica, colegas, porque la música ejerce de cuarta pared.
Seguimos con una manzanilla pasada Papirusa de ocho años, ravioli de bacalao al pil pil y pisto en brandada. Toque: soleares.
Amontillado El Castillo de 30 años (profundidad, salinidad…) con un “vuelve a la vida” de langostinos, aguacate y naranja. Suenan las seguiriyas.
Oloroso Emperatriz Eugenia de 20 años y bocata de magret en azúcar y sal. Tientos por tangos en la guitarra.
Y el dulce de palomino, milhojas de fruta de la pasión y cereza liofilazada al ritmo, claro, de unas bulerías.
Extraordinaria velada, a fe de Dios.

Pago Macharnudo Fundador. Jerez. Foto: Xavier Agulló.
Pago Macharnudo Fundador. Jerez. Foto: Xavier Agulló.

Una visita al pago Macharnudo de Fundador
La noche en el exquisito hotel Tío Pepe, habitaciones y roof con piscina frente a la catedral, ya hace imposible que algo vaya mal. Y el taxi que nos lleva hacia el pagotampoco tiene desperdicio: lleno de estampitas de vírgenes en techo, tablier, todo. Protegidos estamos. Pero el pago. Como es sabido, esta gran parcela es la más emblemática de Jerez desde los tiempos de los romanos. Pura historia que, explica Antonio Florido, director enológico de Fundador, se sustenta en su particular albariza, en su microclima y en la virtuosa adaptación de la uva, que adquiere mucha expresividad y potencia.

Bodega Tradición, una bodega que se codea con el Prado
Y no es coña. La familia Rivero, además de hacer los más grandes vinos, ha conseguido, en dos generaciones, crear una colección pictórica que si no la ves no la crees. De esta suerte, una parte de la bodega es galería de arte, donde, sin protección (puedes acercarte a la telas en modo macro para observar los detalles), uno puede estar tomándose un palo cortado y reviviendo la historia del arte de España desde el XV al XIX. Verdad de la buena. 300 piezas entre las que, por no cansar, hay retablos (perfectamente restaurados), Grecos, Zurbaranes, Murillos, Velázquez, Goyas, Sorollas… Esta colección es la tercera privada del país.

Bodega Tradición. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Tradición. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

En este entorno de belleza y soleras desde el XVIII, Eduardo Davis, miembro de la familia, nos provoca con un “sobretablas” que, dice, “no sabemos todavía si será fino tradición o palo cortado”. Y probamos botas y botas, de trea años y medio, de ocho años y medio… Y ya, al fin, el amontillado (12 años en velo y 30 en bota), el oloroso y el palo cortado. Y sueño… Los vinos de Tradición están en la cúspide de Jerez.

Lujo gastronómico en el Mantúa (después del flamenco de El Pasaje)
El Pasaje
es un “tabanco”, establecimientos tradicionales de Jerez (originariamente, tabernas con despacho de vinos a granel) que nos acoge a pesar de estar a tope desde la puerta, y no te cuento la barra. Aquí hay un espectáculo flamenco de nivel, que nos alegra el amontillado que nos van sirviendo y el queso sobre papel, claro.
Un aperitivo de jolgorio jerezano que se me antoja indispensable antes de acometer la cocina de Israel Ramos en Mantúa.

Tabanco El Pasaje. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Tabanco El Pasaje. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Mucha finura en Mantúa
Y no será por los sabores, que son intensos, sin enmascarar, verdaderos. La finura reside en las manos de Israel, delicadas, precisas y orfebres. Se nos ha unido, por cierto, el amigo Pepe Ferrer, embajador del Marco.

En este espacio minimalista y luminoso, nos ponemos en situación con un pan de masa madre y mantequilla de oveja. Y el fino Gutiérrez Colosia, saca de marzo del 22, que no falte. Atacamos los aperitivos: pescadilla en blanco, esta sopa tradicional (y muy natural) de pescado; la zanahoria “aliñá”, el molusco (espuma helada) con caviar; el tartare de cecina y crujiente de payoyo abrazando; y la cachuela de conejo en brioche. ¿A qué ya se ven las maneras?

Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

La manzanilla pasada de M. Antonio de la Riva nos invita al explosivo buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla. Fino en rama Santa Petronila: ensalada de atún rojo macerado en ensalada y emulsión de alcaparras, una extraordinaria ensalada líquida. Cogollo a la brasa robata con emulsión de anchoas para dipear en jugo de garbanzos y pringá. Gambas, gazpachuelo de mejillones y albahaca. Ya te digo…

Con el amontillado Fossi 1/3 NO se regodean el falso canelón (elaborado con bechamel) de pato, exquisita metonimia, y el pulpo en adobo y a la brasa con jugo de matanza y spaghetti de setas con cilantro.

Momento estelar con el palo cortado Great Duke de Juan Piñero, bailando con el rape y las verdinas con salsa de rabito al jerez, refinamiento “surf&turf”. Y mollejas a baja y fritas con piparras y guiso de trigo, fastuoso contraste.

Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Para el ciervo asado, taumatúrgica textura, con salsa de cacao y puré de chirivía a la vainilla y trufa de verano, un celebrativo oloroso Emperatriz Eugenia de Lustau.

Los postres: bombón helado de frambuesa, jengibre y chile; melocotón y ruibarbo fermentado con almendra tierna y helado de leche de cabra; y helado de duelas de jerez con bizcocho de boniato, mousse de café, gel de yuzu y pera caramelizada.
Maravilloso.

Bodega Faustino González. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Faustino González. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Bodega Faustino González
Desde 1972. 7.000 Ha de viñedos y 8000 botellas al año. Culto, pues. Jaime García, el propietario, nos recibe directamente en la mesa, porque no hay tiempo que perder cuando se trata de Jerez.

“Hacemos fino, amontillado, palo cortado, oloroso y PX. Los finos, de seis años y con soleras de 1900. Para el oloroso, disponemos de soleras de 1789”.
Las copas transcurren y Jaime cuenta que “antes vendía mucha uva, porque, dicen, ‘la viña y el potro que los crie otro’, pero al final casi toda la uso yo. Y tengo muchas ideas para el futuro: hacer espumosos con palomino, vinos jóvenes sin fortificar, una especia de ‘jerez nouveau’”.

Despedida en el Atuvera, un ra-restaurante muy cerca de la casa natal de Lola Flores y con la terraza pegada a su monumento. Con Carmen Aumesquet, nos dejamos llevar por las tapas que hibridan sin sonrojo las tradiciones de Cádiz con Asia o con México y, “si no les gusta, irse”… los mejillones a la tailandesa, hermano…
Ya me perdonaréis la ordinariez, pero Jerez es el Marco… incomparable.