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Alain Ducasse, Vivaldi, Davide Oldani, música electrónica, Federico Zanasi, jazz, palacio Reggia di Venaria, Paco Méndez, danza contemporánea, vitello tonnato, museo del cine, tajarín al ragù, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz… Esa mélange maravillosa que se han fabulado Luca Iaccarino, Stefano Cavallito y Matteo Baronetto en Turín –“Buonissima Torino”- ha traspasado definitivamente la frontera de la gastronomía para convertirse en un happening-espectáculo integral donde cocina, arte y belleza en promiscuidad muestran las luces de su ciudad configurando un arrebatado síndrome Stendhal. Turín.

Música recomendada: Vivaldi in Rock (Winter)

Lujazo con Ducasse, Oldani y Ferran

Anda el tiempo loco en estos días de prepotente cambio climático y Turín, ciudad de “wealth and taste”, manga corta y por la sombra, refleja con fuerza la luz de los soleados Alpes en sus calles. La noche, burlándose de este extraño y benigno final de octubre, nos lleva hacia el munificente palacio Reggia di Venaria, un canto al barroco y a la ostentación que será la sede de una cena-performance del máximo nivel. Ayer, aunque no llegué a tiempo, “Buonissima Torino” celebró la cena-homenaje al premio Bob Noto 2022 -recaído en Massimiliano y Raffaele Alajmo-, motorizada por Andoni Luis Aduriz y comentada hoy, con los cócteles en la mano, como “irreverente”. Bien por Andoni.

Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena con Alain Ducasse y Davide Oldani. Buenossima Toriono 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Como decía, estamos en el palazzo que no tienes ni idea del lujazo. La cena la van a dar Alain Ducasse y Davide Oldani, ya te imaginarás, pero, aparte del espacio, ebrio de opulencia, va a tener cuarta y quinta pared, porque va a ser una acción global con diseño lumínico y la música de Vivaldi tuneada electrónicamente en pastiche en directo y expresada con danza contemporánea entre las mesas. Es la vindicación de la cena como algo singular, único, una epifanía para todos los sentidos.

Por ahí andan Ferran Adrià y Andoni… Y tutti quanti. Comienza Davide Oldani con una avalancha de aperitivos: tartare de atún, lima menta, sorgo suflado y salsa bagna cauda; bigné relleno de erborinato (queso piemontés) y compota de fruta y semi tostado; rosa de manzana verde y vieira al perfume de bergamota; tartaleta con media esfera líquida de coliflor; y ensalada de spaghetti Barilla al bronce con azafrán y caviar kristal, un homenaje (con un solo spaguetti enrollado) al gran Gualtiero Marchesi.

Suena el champagne AMC 02 Alberto Massuco sobre las cadencias de Vivaldi para la entrada del primer plato de Alain Ducasse: dorada de Moirmoutier ligeramente escaldada en zanahoria y tagete, excelente. Regresa Oldani con una fantasía a base de un risotto (Acquerello) con sala de setas y trufa blanca Tartuflanghe, dando paso de nuevo a Ducasse y su ternera “grain de soie”, alimentada sólo con leche materna, al grill, repollo verde pimiento dulce y lúpulo, juego entre ahumados y amargos.  Toffee, chocolate y oro, primer postre de Oldani, con exceso de dulce; los chocolates de Guido Gobino y el café signature de Alain Ducasse.
Atención al pan, fantástico, de Eataly by Fulvio Marino, que nos acompañará durante los ágapes de todo el evento.

Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en la bodega Fontanafredda. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Barolo y tradición en la bodega Fontanafredda
Nos movemos hacia el Langhe para visitar la bodega Fontanafredda, que fue propiedad del primer rey de Italia, Vittorio Emmanuelle II y centro de sus banquetes y, ejem, correrías nocturnas porque el hombre era “de vida”. Fue su hijo (de su amante oficial) quien, en el XIX, hizo la bodega y la lanzó al mundo.
De grandes dimensiones, la bodega (y hotel y villorrio adyacente) posee un restaurante, el Guido Ristorante (una Michelin), del chef Ugo Alciati, que será el contenedor de la cata y la comida.

Comenzamos con el espumoso blanc de noirs Vigna Gatinera 2015, muy fresco, y son sólo las 12 del mediodía. Vitello tonnato tradicional en el establecimiento desde 1961. Ampelio Langhe Chardonnay 2021. Agnolotti con jugo del asado, receta bandera del Piemonte. Barolo Proprietà in Fontanafredda 2018 Bio. Huevo con crema de patata, parmiggiano de 24 meses y trufa blanca. Sí, la hostia. Monsucco Moscato d’Asti 2021. Bizcocho mórbido de nueces con un extraordinario sabayón al moscato Moncucco.
Y un paseo por los jardines…

Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en La Mole Antonelliana. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Cena-show en la Mole Antonelliana (Museo del Cine)
Llaman a este edificio “La Mole” por razones obvias: su tamaño y su masa. Dentro, el museo es una pasada. Ese buen gusto italiano… Con un espectáculo de luz, pequeñas performances y música en directo, el menú de esta noche es también compartido. Tras el Campari infusionado en alcaparrón, la “flower power” y los viciosos grissini de Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa), para más tarde ofrecer pasta “caracol” dentro de un gran caracol marino y, finalmente, sorbete de angriolo (extraño fruto) con su hoja. Por su parte, Chicco Cerea trabajó las pepitas de parmigiano-reggiano, el foie gras (una vela encendida), el capuccino de patata y boletus (¡con croissant para untar!) y el bacalao con crème brulé de wasabi y arroz al sésamo, equívoco entre salada y dulce. Con un único plato, Matteo Baronetto: el “gianduiotto” de pasta y frijoles.

Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Comida en Sacannabue. Buonissima Torino. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Comida en Scannabue
Algo “ligero” y tradicional para comer, que por la noche hay tralla otra vez. El Scannabue, café-restaurante oficial de Buonissima Torino ’22 será perfecto. Ahí voy con la podcaster británica Gilly Smith… Un menú sin fisuras: anchoas fritas y con mantequilla; vitello tonnato fino; risotto de calabaza, taleggio y amaretto, exacto; agnolotti del plin (por supuesto) y carrillera al vino tinto.
Sol y suave brisa en la terraza…

La grandiosa cena de Convidivere (Federico Zanasi, el pastelero Fabrizio Fiorani y nuestro Paco Méndez)
Gastronómicamente, la mejor cena del evento. Un cuatro (seis en realidad) menos entre el reconocido Zanasi, Fiorani y el mexicano-español Paco Méndez (Come, Barcelona) que, desde la volatinería creativa, fue en realidad la unión sin protagonismos de tres “grandes” para hacer algo inédito. Tres mentes urdiendo una improbable (y extraordinaria) unión entre el Piemonte y México. El resultado, platos exclusivos para la ocasión en donde fue imposible distinguir entre Italia y Mesoamérica, si era Italia vista desde el DF o Ciudad de México disfrazada de Piemonte. Una verdadera locura organoléptica que marcó el top culinario de Buenossima.

Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Cena en Convidivere. Buenossima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

De pie en el restaurante. Kombucha de agua de tomate disfrazada de michelada; olivas esféricas picantes; nube de negroni y la tartaleta de Cambucha cochinita pibil. Era sólo el principio…
Ya en la mesa. Torta de maíz con salsa tatemada en homenaje a Bob Noto y salsa verde de aguacate. Untando… Tostada (finísimo totopo) de guacamole y caviar, erotismo refinado pero irrefrenable. Ceviche (con mucha clase) de frutas exóticas y helado de achiote. Tamales de ricota y explosivo tomate. Tostada de ventresca de atún, anguila y aguacate, grasas en sofisticación. Katsu sando de carne piemontesa, un clásico del Convidivere, ligeramente picante. Rosa de calabaza con curry de huitlacoche, sensaciones nuevas. Agnolotti rellenos de batata con salsa pipián de piñones y trufa blanca, dulces, acidulados… Tacos de molleja con mole de castaña y trufa blanca, morboso y travieso. Brasato (de remolacha, elaborado a la tradicional, con vino tinto) con un mole negro impecable.

Tiempo para Fiorani: “frío-caliente” de margarita; preciso tiramisú, miméticos varios y calendario maya de chocolate.
Pero no acabó ahí Fabrizio: como bola extra, fue pasando por las mesas ofreciendo un bollo de aceite de vainilla que iba rellenando con manga de chantilly al tartufo, mientras un camarero iba rallando con la mandolina trufa blanca sobre el invento. Pasote.

Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.
Lunch tradicional piemontés. Buonissima Torino 22. Torino. Fotos: Xavier Agulló.

Despedida con lunch tradicional en Castello di Rivolo
Ahí, en el castillo, que es el Museo de Arte Contemporáneo de Turín, donde viví largas noches con el chef Davide Scabin, que tenía aquí mismo su Combal Zero, celebraremos el fin de fiesta con un lunch tradicional de domingo piemontés. Anda Luca presuroso distribuyendo a los comensales, porque está el restaurante a ful. Y se entiende… El lunch va a ser todo menos ligero…

Tramezzini de Mulassano (afamado café de Turín donde se “invento” este sándwich sin tostar), con anchoas y salsa verde; Renzo Veglio aporta la carne cruda cortada a cuchillo, sólo ponle aceite de oliva y pimienta; Davide Palluda propone el pimiento en salsa bagna cauda; Gemma Boeri se lanza con los tajarin (tagliatelle piemonteses) al ragú, irrevocables, amigo; Fabio Ingallinera con el risotto al Castelmagno d’Apeggio 2019 La Meiro, heno y polen; Alessandro Mecca, el gran bollito con salsa y verdura; Daniele Rota, panna cotta; y Filipo Giaccone, sabayón y tarta de nueces.
¡Por todos los dioses!

Acabo la narración reflexionando sobre el exitoso e innovador modelo de Buenossima Torino, que no es un congreso, ni una feria, es una nueva manera de visibilizar y difundir mediáticamente al mundo (y también a los locales, que pueden participar en los diferentes actos) una ciudad, Torino, a través de su gastronomía, sí, pero vinculada a su oferta de arte y belleza, generando así una virtuosa visión en 360º con la que el visitante es capaz de captar la totalidad del “espíritu Turín” más allá de lo particular.

Un inopinado “cuatro manos” me lleva en volandas, en mitad de la tempestad de actos y congresos gastronómicos por toda España, hacia Formentera, hacia el reciente restaurante Fandango (2021), uno de los must de la isla no sólo por su deslumbrante estética y ubicación (Es Pujols) y la clientela tope fancy, sino por su cocina, que, asesorada por el gran Luis Arrufat, pilota el interesante Vicente Monfort. Pero hoy, Vicente, se las verá con un chef de alta emergencia, Miguel Caño, del Nublo, en Haro (La Rioja). Esta noche podría salir el sol…

Música recomendada: Formentera Lady (King Crimson)

Beneath the wind turned wave
Infinite peace
Islands join hands
‘Neath heaven’s sea
Pete Sinfield

Que Formentera está en la espuma de la avasalladora ola gastronómica balear no es ninguna novedad. Nandu Jubany tiene allí cuatro restaurantes (abre el quinto la próxima temporada, no se sabe si ya en el mar, porque espacio cada vez queda menos en la ínsula), Carles Abellán su Casa Natalia y, aparte, hay en la isla una muy buena selección de establecimientos donde la luz del Mediterráneo salta de alegría.

En este virtuoso entorno, los propietarios de Fandango, que lo son también de la conocida bodega riojana López de Haro (y otras, además del proyecto Vintae), han entrado con inusitada fuerza. Con la determinación (y simpatía) de Isabel García y Richi Arambarri, Fandango es, sin duda, el sueño que todos soñamos de Formentera hecho luz. Un chiringuito-restaurante (o “al vesre”) que abrieron tras la pandemia con otros socios (Francisco Larrey y Nacho Díaz) frente a la misma playa de Es Pujols, azul y azul entre plantas y umbrosas maderas y esa brisa curativa. Armados de su exquisita sensibilidad por el vino, y ya conocedores del negocio de la restauración -suyo es también el exitoso Wine Fandango de Logroño, lugar obligé en la capital riojana-, apostaron por la cierta informalidad y por el orgulloso producto que pide Formentera, pero con una insobornable gestualidad gastronómica. De ahí los consejos de Luis Arrufat y la solidez de Vicente Monfort, ex de Sucede en Valencia, Barrafina (Londres) o el Heart de Adrià en la vecina Ibiza. Por supuesto, el vino es protagonista, así como los arroces levantinos, el producto local, las brasas y, también la multiculturalidad propia de Formentera.

Time’s grey hand won’t catch me while the stars shine down
Untie and unlatch me while the stars shine
Formentera Lady, dance your dance for me
Formentera Lady, dark lover…
Pete Sinfield

Hecho el prólogo, vayamos a esa noche… Luce el Fandango a tope de sonrisas y caras conocidas para gozar de un menú especial, un “cuatro manos entre Monfort, el chef residente, y Miguel Caño, el cocinero del Nublo de Logroño (una estrella michelín). El titular: “brasas de evocación”.

Fandango. Formentera. Fotos: Xavier Agulló.
Fandango. Formentera. Fotos: Xavier Agulló.

Y ya comienza Vicente con un calabacín relleno de pescado seco y berenjena a la llama, intensidad táctil. Al que sigue Miguel con la lima quemada con gamba cruda ahumada al sarmiento. La cresta de gallo es de Vicente; y la dulce cigala de Formentera al sarmiento en piruleta de piel de cerdo, de Miguel.
Champagne Mailly Brut Reserve. Brutal el pesto de garbanzos verdes de Nublo, caray. Y muy chic el lorito (raor) frito con jugo de espinas e hinojo.
Classica Rosé 2009. Perfecto, meloso… el arroz de pulpo a las brasas con tuétano y remolacha, Fandango.
Pacto Blanco 2020. Bogavante a la parrilla con huevo frito y patata, un clásico impecable también de Fandango.
Valdechuecas Viñedo Singular 2029. Regresa Nublo con el mero con grasa de txuleta.
Y la Garnacha de Hielo 2004 enamora a los higos al carbón con leche de almendras y romero de Vicente.

Todavía la noche huele a verano en Fandango mientras apuramos las últimas copas… Las conversaciones se tornan alambicadas, y remata la grandiosa periodista Paz Ivison, compañera de mesa esta noche: “Yo sólo me creo lo que bebo”.

Ir a las Fiestas de la Vendimia de Jerez de la Frontera es adentrase con gozo en el corazón de las luces de esta ciudad galante y golosa, de estos vinos extraordinarios que mesmerizan, que hechizan y que, una vez intuidos, ya no te abandonan jamás (y yo preocupado).
Bodegas, catas, restaurantes, flamenco, simpatía, risas, viñedos, luz y color… Y desvelar esas barricas arcanas.

Música recomendada: Farruca (Sabicas & Joe Beck)

No puedo dejar de pensar en el camarada Alberto Luchini mientras entro en las Bodegas Hidalgo, en la familia desde 1860. Alberto, con su obsesión jerezana (comprensible), es mi guía espiritual (y alcohólico) para recorrer las bifurcadas sendas que muestra y esconde el Marco.

Con Juan Manuel Martínez Hidalgo penetramos, ya aviones y cansancios olvidados, en “Jerez”. Paseamos entre barricas, albariza y sueños de palomino por esta bodega de vinos “de valor”, como la define la última generación de la familia. “Vinos de Jerez auténticos -dice Juan Manuel- y proyectos especiales como los tres amontillados, o tres olorosos, de diferentes edades”. Probamos un “sobretablas” (los vinos que entran en madera para definir su futuro, por decirlo rápido) que ya veremos si va para biológico u oxidativo, y no nos vamos sin catar La Panesa, un fino de nivel de larga crianza, que nos pone de exclente humor para acercarnos a comer a La Carboná, un restaurante (una bodega de 1830) que ha hecho del vino de Jerez parte inalienable de su carta. O, mejor, que es una pura inmersión en el Marco.

Bodegas Hidalgo. Roof del hotel Tío Pepe. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodegas Hidalgo. Roof del hotel Tío Pepe. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

La Carbonà, ¿un restaurante o jerez para comer?
En el restaurante, barricas flanqueando la entrada, el ambiente es de alborozo general. Y mientras hablamos del brandy de Jerez, ya en su mayor parte en manos de millonarios filipinos (Domecq, uno de los casos, es desde siempre puro culto en Filipinas), aparece La Piperusa de Lustau, una manzanilla ecológica que nos reafirma en las buenas ganas. Paté de ave al oloroso con velo de PX. Toma. Equilibrada sopa fría de zanahorias “aliñás”, sardinas marinadas, migas de aceite de oliva (simulando la albariza) y mermelada de tomate. Y el fino Pando, de Williams Humbert, también parcialmente adquirida por un nabab filipino.

La Carboná. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
La Carboná. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Mollejas de ternera ahumadas en duelas de oloroso viejo y sarmiento, glaseado de amontillado y puré de apionabo. “Petting” con el amontillado Dios Baco. Invencible la corvina, de cronométrica cocción, con teja de boniato y mahonesa de chipotle adobado. Deslizamiento hacia la manzanilla en rama Carvajal.
Arroz meloso de vegetales, confit de pato, oloroso y trufa. Dale al oloroso Alfonso. Milhojas, cítrico, toffee, mandarina… Y un PX terminal.
Un buen trabajo del chef Javier Muñoz.

Cata magistral Fiestas Vendimia, la bomba, tío
Imagínate: para todos los públicos (mediante un pequeño pago)… y en el patio de armas del Alcázar, una cata magistral armonizada con tapitas diseñadas por Javier Aranda (de un cátering). Molante. Cada día, durante las fiestas, una bodega invitada presenta sus vinos, en cata-tepeo dirigida, con “maridaje” extra de flamenco en vivo, que es la repanocha. Hoy me toca Lustau y dirige la querida amiga Carmen Aumesquet, directora de promoción del Marco.

La cata. Jerez. Foto: Xavier Agulló.
La cata. Jerez. Foto: Xavier Agulló.

Fino del Puerto de cinco años con quiche lorraine de buey de mar y copa de tapioca y lichi. Música: alegrías de Cádiz. Una verdadera cata polifónica, colegas, porque la música ejerce de cuarta pared.
Seguimos con una manzanilla pasada Papirusa de ocho años, ravioli de bacalao al pil pil y pisto en brandada. Toque: soleares.
Amontillado El Castillo de 30 años (profundidad, salinidad…) con un “vuelve a la vida” de langostinos, aguacate y naranja. Suenan las seguiriyas.
Oloroso Emperatriz Eugenia de 20 años y bocata de magret en azúcar y sal. Tientos por tangos en la guitarra.
Y el dulce de palomino, milhojas de fruta de la pasión y cereza liofilazada al ritmo, claro, de unas bulerías.
Extraordinaria velada, a fe de Dios.

Pago Macharnudo Fundador. Jerez. Foto: Xavier Agulló.
Pago Macharnudo Fundador. Jerez. Foto: Xavier Agulló.

Una visita al pago Macharnudo de Fundador
La noche en el exquisito hotel Tío Pepe, habitaciones y roof con piscina frente a la catedral, ya hace imposible que algo vaya mal. Y el taxi que nos lleva hacia el pagotampoco tiene desperdicio: lleno de estampitas de vírgenes en techo, tablier, todo. Protegidos estamos. Pero el pago. Como es sabido, esta gran parcela es la más emblemática de Jerez desde los tiempos de los romanos. Pura historia que, explica Antonio Florido, director enológico de Fundador, se sustenta en su particular albariza, en su microclima y en la virtuosa adaptación de la uva, que adquiere mucha expresividad y potencia.

Bodega Tradición, una bodega que se codea con el Prado
Y no es coña. La familia Rivero, además de hacer los más grandes vinos, ha conseguido, en dos generaciones, crear una colección pictórica que si no la ves no la crees. De esta suerte, una parte de la bodega es galería de arte, donde, sin protección (puedes acercarte a la telas en modo macro para observar los detalles), uno puede estar tomándose un palo cortado y reviviendo la historia del arte de España desde el XV al XIX. Verdad de la buena. 300 piezas entre las que, por no cansar, hay retablos (perfectamente restaurados), Grecos, Zurbaranes, Murillos, Velázquez, Goyas, Sorollas… Esta colección es la tercera privada del país.

Bodega Tradición. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Tradición. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

En este entorno de belleza y soleras desde el XVIII, Eduardo Davis, miembro de la familia, nos provoca con un “sobretablas” que, dice, “no sabemos todavía si será fino tradición o palo cortado”. Y probamos botas y botas, de trea años y medio, de ocho años y medio… Y ya, al fin, el amontillado (12 años en velo y 30 en bota), el oloroso y el palo cortado. Y sueño… Los vinos de Tradición están en la cúspide de Jerez.

Lujo gastronómico en el Mantúa (después del flamenco de El Pasaje)
El Pasaje
es un “tabanco”, establecimientos tradicionales de Jerez (originariamente, tabernas con despacho de vinos a granel) que nos acoge a pesar de estar a tope desde la puerta, y no te cuento la barra. Aquí hay un espectáculo flamenco de nivel, que nos alegra el amontillado que nos van sirviendo y el queso sobre papel, claro.
Un aperitivo de jolgorio jerezano que se me antoja indispensable antes de acometer la cocina de Israel Ramos en Mantúa.

Tabanco El Pasaje. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Tabanco El Pasaje. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Mucha finura en Mantúa
Y no será por los sabores, que son intensos, sin enmascarar, verdaderos. La finura reside en las manos de Israel, delicadas, precisas y orfebres. Se nos ha unido, por cierto, el amigo Pepe Ferrer, embajador del Marco.

En este espacio minimalista y luminoso, nos ponemos en situación con un pan de masa madre y mantequilla de oveja. Y el fino Gutiérrez Colosia, saca de marzo del 22, que no falte. Atacamos los aperitivos: pescadilla en blanco, esta sopa tradicional (y muy natural) de pescado; la zanahoria “aliñá”, el molusco (espuma helada) con caviar; el tartare de cecina y crujiente de payoyo abrazando; y la cachuela de conejo en brioche. ¿A qué ya se ven las maneras?

Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

La manzanilla pasada de M. Antonio de la Riva nos invita al explosivo buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla. Fino en rama Santa Petronila: ensalada de atún rojo macerado en ensalada y emulsión de alcaparras, una extraordinaria ensalada líquida. Cogollo a la brasa robata con emulsión de anchoas para dipear en jugo de garbanzos y pringá. Gambas, gazpachuelo de mejillones y albahaca. Ya te digo…

Con el amontillado Fossi 1/3 NO se regodean el falso canelón (elaborado con bechamel) de pato, exquisita metonimia, y el pulpo en adobo y a la brasa con jugo de matanza y spaghetti de setas con cilantro.

Momento estelar con el palo cortado Great Duke de Juan Piñero, bailando con el rape y las verdinas con salsa de rabito al jerez, refinamiento “surf&turf”. Y mollejas a baja y fritas con piparras y guiso de trigo, fastuoso contraste.

Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Mantúa. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Para el ciervo asado, taumatúrgica textura, con salsa de cacao y puré de chirivía a la vainilla y trufa de verano, un celebrativo oloroso Emperatriz Eugenia de Lustau.

Los postres: bombón helado de frambuesa, jengibre y chile; melocotón y ruibarbo fermentado con almendra tierna y helado de leche de cabra; y helado de duelas de jerez con bizcocho de boniato, mousse de café, gel de yuzu y pera caramelizada.
Maravilloso.

Bodega Faustino González. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.
Bodega Faustino González. Jerez. Fotos: Xavier Agulló.

Bodega Faustino González
Desde 1972. 7.000 Ha de viñedos y 8000 botellas al año. Culto, pues. Jaime García, el propietario, nos recibe directamente en la mesa, porque no hay tiempo que perder cuando se trata de Jerez.

“Hacemos fino, amontillado, palo cortado, oloroso y PX. Los finos, de seis años y con soleras de 1900. Para el oloroso, disponemos de soleras de 1789”.
Las copas transcurren y Jaime cuenta que “antes vendía mucha uva, porque, dicen, ‘la viña y el potro que los crie otro’, pero al final casi toda la uso yo. Y tengo muchas ideas para el futuro: hacer espumosos con palomino, vinos jóvenes sin fortificar, una especia de ‘jerez nouveau’”.

Despedida en el Atuvera, un ra-restaurante muy cerca de la casa natal de Lola Flores y con la terraza pegada a su monumento. Con Carmen Aumesquet, nos dejamos llevar por las tapas que hibridan sin sonrojo las tradiciones de Cádiz con Asia o con México y, “si no les gusta, irse”… los mejillones a la tailandesa, hermano…
Ya me perdonaréis la ordinariez, pero Jerez es el Marco… incomparable.

Se presentó en Tenerife la bodega San Cobate (Ribera del Duero), una propuesta distinta y distintiva de la denominación que, lejos de “pinochos”, quiere ser la traductora fiel de un “terroir” maravillado desde el siglo XI. “Riberas” diferentes y muy, muy frescos.

Música recomendada: Red red wine (UB40)

“San Cucufato, San Cucufato los cojones te ato y hasta que no encuentres [mi objeto perdido] no te los desato”.
Oración popular

Valga la antigua pregaria al mártir y santo Cucufate (o Cucufato, o Cugat o Cobate), patrón de los objetos perdidos, para metaforizar el trabajo hecho por la Bodega San Cobate, extendida en los terrenos que fueron, desde el XI, propiedad del monasterio benedictino de San Cucufate, con los años, por deformación, San Cobate, en la actual Gumiel del Mercado (Burgos). En efecto, la bodega, inaugurada en 2016, ha huido del “estilo Ribera” (“vinos yunque”, en palabras irónicas de uno de los responsables de San Cobate) para “encontrar” el verdadero espíritu del terruño y de la tempranillo, mirando a la madera de perfil y extrayendo todas las frutas y la frescura desde la geología y la tradición.

César Román (director comercial de la bodega) lo fue a contar a Tenerife, con el buen gusto de citarnos en el Bar Sabela (Santa Cruz), ese lugar donde habita, entre otras delicias, el “bikini” (mixto) definitivo, que no fue indultado tras la prolija cata.
Decía Marcos que la filosofía de la bodega, aparte el telurismo ya citado, se quiere de “vino de pueblo”, de expresión máxima del territorio, lugar virtuoso organizado en bancales, como en el Douro. De recuperar el cemento, la crianza tímida en madera (vieja) y la alegría frutal. Vinos con alta acidez y fluidez, entonces.

Iniciamos el viaje a la finca con el San Cobate 2018, el básico de la bodega. Sí: acidez, mucha fruta, sorpresiva frescura.
Adentrándonos… San Cucufate Altos del Viso 2018, sutileza, se le espera en su “prime” en un tiempo. San Cucufate Bancales del Jalón 2028, más poderoso, aunque sin perder del todo la ligereza. San Cucufate Monasterio 2018, madurez frutal, toques especiados, larga vida intuida.

Y final con el Rueda de la bodega, el San Cucufate Verdejo, ejemplo de lo que deberían ser los verdejos “à l’ancienne”, sutilmente mineral, cítrico, goloso…
Ahí estaban también Iñaki Garrido (Premium Drinks), elaborador (Las Toscas) y distribuidor, y, naturalmente, Cris Hernández, gurú de Sabela. Larga y risueña fue la sobremesa…

Todo comenzó con Raúl García, enólogo autodidacta, cuando se cruzó con Zacarías Pérez, bodeguero de Tacoronte. La conjura estaba en marcha… Dejando atrás el granel, con criterios sostenibles, de máxima expresión del terroir y de fuerte autoría, crearon la marca “Raza” y el resultado fue sorprendente. No más de 1000 botellas, claro. De ahí pensaron en reclutar a otros “granelistas” de pro (afamados por su calidad) y, así, se añadieron al proyecto la bodega Lomo Sapiens (Tegueste) y El Faro (La Laguna). Todas ellas con la ilusión brillando en los ojos. La otra tarde nos juntamos para conocer la movida, “Sentiterra”, probar sus vinos y reírnos a destajo…

Música recomendada: I will survive (Cake)

Raúl García tiene clara su misión: producciones cortas, calidad sin rendición y singularidad. Algo que encaja perfectamente en Tenerife. Raúl, para entendernos, es el gurú del grupo, el que, tanto en su propia marca como en las otras (aunque siempre con la libertad creativa de cada uno), diseña los vectores para que estas bodegas den el salto definitivo desde el granel hacia el vino de autor. Y ya están buscando más compañeros…

Pedro Reyes y Mercedes Díaz son Lomo Sapiens y Daniel Viera y Beatriz da Silva, El Faro. Una gran familia que todo lo comparte y que cree en la ayuda mutua para conseguir, con pequeñas producciones, vinos muy sugestivos. A la distribución, otro fervoroso de lo extraordinario: “Bendita Vendimia”.

Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).
Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).

Puestos en situación, con embutidos y una orgullosa selección de quesos en la mesa, empezamos a abrir botellas… Brota primero el Lomo Sapiens Blanco (listán blanco 100%), festival mineral; el LN, segunda marca de Raza debido a que hasta 2020 no se consiguió su punto, por lo que se jugó en el ínterin a algo más comercial, es un borbotón de frutas; el Sinesio (por cierto, vino que probé en el Halma de Gran Canaria y que dio lugar a esta reunión), de Lomo, poder del marmajuelo con forastera, listán y vijariego; Oleaje, de El Faro (listán negro con algo de castellana y negramoll), excitante frescura madura; y el Raza 2017, del que sólo quedan 10 botellas (perdón, nueve), listán negro, tintilla y syrah, poderosamente sensual, onírico…

Todas estas tres bodegas tienen una producción media de sólo 800 botellas (entre 15 y 25 euros), pero el interés que han generado (sobre todo en Gran Canaria) augura si no una gran expansión de momento, sí un futuro cercano de culto. Aunque probablemente lo más decisivo de esta unión llamada “Santiterra” es que explicita un ejemplo vibrante de que, con la actitud correcta y la voluntad necesaria, muchos de los que subsisten con el granel ya disponen de nuevos horizontes para crear y crecer con el vendaval imparable de los vinos contemporáneos de Tenerife.

Fue en 2014 cuando, desde el Cabildo de Tenerife, se detectó el potencial, en una tierra de grandes y singulares vinos, del vermut como aperitivo trendy y en firme ascenso en varias franjas de consumidores. Y ahí se pusieron. Con la erudición del enólogo Francisco Calixto y el objetivo de diversificar la oferta de las bodegas de la Isla, comenzaron a investigar en los botánicos insulares (más de 50 distintos), muy especialmente la artemisa endémica, y, tras un primer hit en 2017, cedieron todos los estudios a las bodegas tinerfeñas, lo que desembocó, en 2020, en tres nuevos “vermuts de Tenerife” de tres bodegas y un ambicioso plan de difusión liderado por el consejero de Agricultura, Javier Parrilla, y todo su equipo. Ahora, dos años después, el Cabildo vuelve a la carga, ya en terreno fértil, con una potente campaña de promoción… y ya seis vermuts de distintivo carácter premium. Es “la hora del vermut de Tenerife”.

Música recomendada: I’m just a gigoló (Louis Prima)

Es el centro de La Orotava, esta slow city de ensoñador paseo, el lugar donde nos juntamos para el lanzamiento de la campaña –“La hora del vermut de Tenerife”- y, justo después del Ángelus, degustar los vermuts, solos y en cocktail, junto con un pequeño refrigerio que ofrecerá el local, “Dios los Cría y el Viento los Amontona”.

Ya veo al consejero Parrilla, a Antonio Bentabol, María Hontoria, Calixto… todos los que están detrás de la movida. Y, por supuesto, a los responsables de las bodegas cuyos vermuts son punta de lanza de este movimiento virtuoso: Brumas de Ayosa, Bodegas Insulares, Lacasmi y las nuevas, El lomo, Caminos los Laureles y El Ancón.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

“Todos estos vermuts -dice Parrilla- son singulares por la enorme personalidad de sus vinos de base, una de las claves de su calidad y exclusividad junto con nuestra artemisa y los productores que los elaboran”. Verdad de la buena…

Y suena el Ángelus por fin… Un negroni de brindis por la campaña que se inicia, y luego, los vermuts en su esplendor: el 18 de El Lomo (blanco y rojo); el Brumas de Ayosa blanco; el Malvillo, rojo, de Lacasmi; el Humboldt (rojo) de Bodegas Insulares; y el Laurisilva, rojo, de Caminos los Laureles.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

Me quedo, por prudencia, con un primer shot de altísima frescura, cítricos bailando pogo, del Brumas de Ayosa Blanco, pero caigo en la morosidad (inevitable) del Humboldt rojo, sin duda el más top de todos y no por casualidad: el vermut está elaborado con el prestigioso vino “naturalmente dulce” de la casa, barricas de 2001. En realidad, mucho más que un vermut… Pura clase.
Sólo me queda, mañana, aguardar de nuevo la “hora del vermut de Tenerife”…

“Normalmente extraordinario” o “extraordinariamente normal”. Ambos son oxímoron; ambos, no obstante, explican rigurosamente el restaurante Normal (Girona) de los hermanos Roca. ¿O quizás no? Acaso la explicación sea más fácil: ¿no será que lo “normal” en los Roca es la excelencia? Sí, sí, porque, si no, ¿cómo se explica, por ejemplo, que Pitu ofrezca, en un restaurante “normal” (tradición, suculencia, clasicismo) 500 referencias de vino? El restaurante Normal, entonces, sería meramente lo normal en los tres hermanos. Es decir, lo portentoso, y se me ha vuelto a colar el oxímoron…

Música recomendada: Tom Traubert’s blues (Tom Waits)

Es delicioso llegar al Normal paseando sin prisas por el Call (barrio judío) de Girona y detenerse, antes de entrar, en las mesitas al fresco de su pequeña terraza para iniciar el ritual con la cerveza de la casa, una “pieza” a la que Jordi Roca le ha dado dulces matices pasteleros… El sol resplandece, pero no hace calor…

La entrada del restaurante es el mismo ejemplo que ponía al principio: vino y vino, hasta 500 referencias. Pero, atención, sólo “vinos de pueblo” (vinos de una localidad elaborados con las uvas de la localidad) de las zonas vinícolas que ama Josep (Borgoña, Champagne, Priorat, Jerez -sólo Sanlúcar-, Loira, Jura, Rioja, Ribera, Alemania…) y de aquellos productores que venera. Lo normal…

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

En la mesa, todo el trabajo de reciclaje de las botellas que ya hace tiempo desarrollan los Roca: mesas de mórtex con vidrio, servicio de agua… Y ese joven y poderoso equipo que te hace sentir en familia desde la primera sonrisa, todos ellos, naturalmente, vinculados de tiempo a los Roca en sus distintos establecimientos. Eli Nolla, la chef; Joaquín Cufré, jefe de sala; y Joel Calsina, sumiller.

La carta, no excesivamente larga, con precios moderados y que se mueve con las estaciones, ya muestra con su literatura (que se multiplica en el cerebro en aquellos que conocen sensorialmente a los Roca) que la filosofía “normal” es el disfrute de las cocciones largas, de los platos añorados, de la suculencia, del confort atemporal y hasta de algunos exquisitos clásicos academicistas, un escenario gastronómico que mira al pasado sin nostalgias facilonas, con emoción pero con la técnica más depurada, y que no olvida las manos que mecen la olla.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Champagne Jacques Lasagne Le Cotet. Bien. Croquetas de leche de oveja e ibérico, exasperante cremosidad, sabores complejos, aunque con una cierta falta de crujiente en el empanado. Seguimos con el mezze: boquerones en vinagre con limón e hinojo, extrema sutileza, canalleo chic; y mejillones en escabeche con manzana verde e hinojo, de nuevo esta elegancia que subyace siempre en los Roca.

UBE Miraflores 2020 desde Sanlúcar, ese toque salino… Y el tartare de lubina, cañaíllas y berberechos, hoja de shiso en tempura y vichyssoise de puerro y códium, crujientes, mar, erotismo y morbidez en un luminoso “tutti texturi”. Recuerdos al gran Sacha: tortilla “vaga” (unilateral) de gamba roja, el jugo de las cabezas y piñones, excepcional. Nota: mientras yo estoy en modo lisérgico con la tortilla, Joan Roca está comiendo en Sacha. Berenjena confitada en miso, sake y vino blanco con praliné, salsa de queso fresco ahumado, avellanas tostas y hierbas. La madre de todas las berenjenas, amigos.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Clos Fourneau Chardonnat 2017, Mâcon, Borgoña. Exuberancia frutal para la ventresca soasada con mermelada de lima, ajoblanco, piel de lima y aceite de canela, ¡qué fino equilibrio de grasas y cítricos! Arroz de Pals (cocción cuántica), hierbas aromáticas (mar y montaña) y carabinero a la brasa, los dioses sonríen.
Viré Clessé 2018, Caroline Morey Baune Les Grèves 2017, maridaje en doblete. Lo merece el sensacional filete Wellington, con la carne macerada en “café de París” y papada ibérica, exaltación del clasicismo bien entendido.

El Drappier 2010 Milléssime Exception llega con el “cromatismo verde”, todo un splash que prepara para la sorprendente (y onírica) tarta al whisky Macallan, una versión caleidoscópica del deseo con helado de yema de huevo, nata y almendras garrapiñadas, y ya caemos en la vorágine del éxtasis…
Normal.

Normal
Plaça de l’Oli, 1
Girona
Tel. 972 43 63 83
Cierra lunes y martes
Precio medio: 60€

El verde y sugestivo valle de Agaete, en el Norte de Gran Canaria, con sus inopinados y exquisitos cafetales, se abre a la mirada desde Casa Romántica, el restaurante que ha abierto Víctor Lugo (reconocido cafetalero y bodeguero de la zona) apoyado en la cocina por el gran Davidoff Lugo (su primo), una propuesta de enjundia gastronómica que parte de huertos y corrales propios (próximamente, quesería) y productos locales interpretados muy contemporánea y afiladamente, aunque sin olvidar el lustre canario de fondo.

Música recomendada: Hocus Pocus (Focus)

Ahí, en la curva que asciende a las alturas del valle, frente al espectáculo natural, se levanta esta casona que fue hogar del conocido escritor Tomás Morales y restaurante ecológico avant la lettre en los años 70 del siglo pasado. Saludan los dragos a la entrada de la terraza que da acceso a los comedores, tras los cuales se extienden el jardín, las bancadas de huertos y la quesería, ya totalmente acabada y a la espera de comenzar a producir (asesorada por el erudito Isidoro Jiménez).

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No engañe el nombre “Casa Romántica”, porque si bien la construcción y sus panorámicas invitan a la intimidad en pareja, la cocina es robusta en su concepción, caleidoscópica en su elaboración y refinada en su ejecución. Una cocina, pues, con una indisimulada gestualidad gastronómica que va más allá del “sitio bonito” para adentrarse en terrenos serios, sólidos y con vocación de altura.

Víctor y Davidoff saben que su reto es el Km0, la inteligencia culinaria y la creatividad meditada. Y lo poseen todo. Por eso ya reciben en la mesa con una mantequilla de cabra motorizada con roqueforti, un pan de masa madre de 100 años (panadería Amaro) y un canapé de gofio y queso cremoso.

Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Casa Romántica. Agaete. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El compromiso con su terroir se ejemplifica en el primer plato: ensalada de su huerta encurtida y yoghourt de leche de cabra, toques brasa. Un estallido de sensaciones que se sirve, como el resto, en cerámica de inspiración aborigen. El tradicional caldo de millo (maíz) se versiona con huevo (propio) a baja, cilantro y palomitas, mientras en la copa se sirve el vermouth Los Berrazales (la bodega de Víctor), elaborado con 30 botánicos de proximidad. El arroz, otro de los ejes de la ideología de Davidoff, se presenta con texturas crujientes de la huerta, exacto en su cocción y con una resultante deliciosamente radical.

Siempre gran producto. Así, la lubina Aquanaria en caldo (guiño al popular caldo de pescado canario), munífica, con escaldón y elegantemente presentada. La cocina de Lugo, siempre con peaks en el plato, es no obstante precisa y nunca se abandona al desequilibrio. Fastos: lentejas con camarón de Agaete, expresivo y luminoso recuerdo tom yung goong. Y la cálida y envolvente terrina de cochino canario con crema de papas y berros y batata, perfecta. Demasiado dulce, aunque muy sugerente, el pesto dulce con yoghourt de cabra y helado de albahaca de Kabi Lugo, hermano de Davidoff y pastelero del que se intuye una larga proyección…
Estamos sólo al principio. Pero habrá mucho más, esto es fijo…

Casa Romántica
Km 3,5. Agaete

Gran Canaria (Islas Canarias)
Tel. 628 92 25 88
Cierra noches
Precio medio: menú, 60€; maridaje, 25€

Decir que el Marco de Jerez está de moda es una frivolidad… Porque no sólo la larga historia de este vino único en el planeta y su opulenta literatura desmienten coyunturas, sino también porque, con su extrema variedad de elaboraciones y sus raras características organolépticas (y potenciadoras), son ese compañero canalla con el que la diversión y la complicidad gastronómicas (y otras) nos sustraen hasta del tiempo. Turismo de Cádiz lo ha demostrado con vigor y muchas risas con dos comidas especiales en Canarias: en Tenerife, el hotel Mencey, con el chef Seve Díaz (El Taller de Seve); y en Gran Canaria, en el disruptivo MuXgo del chef Borja Marrero. En el centro de la jugada, el colega Pepe Ferrer, embajador de Jerez. Así ocurrió en Tenerife…

Música recomendada: Two more bottles of wine (Emmylou Harris)

No debo obviar al camarada Alberto Luchini, early adopter del Jerez como guía casi vital, ni a mis múltiples viajes a Cádiz, casi siempre centrados en el Jerez (o secantes a él), para explicar mi ascensión al deleitoso empíreo del Marco. No olvido aquella cena fundacional de Juanlu Fernández, todavía trabajando con Ángel en Aponiente, en el palacio del Virrey de la Serna, en la que, con Francia como gran sorpresa, Pepe Ferrer estalló en unas precisas armonías de Jerez (¡aquel palo cortado de 1987!) que nos enloquecieron a todos.

El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El menú. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Y hoy estoy de nuevo con Pepe, esta vez no en Jerez, sino en Tenerife. La idea de Turismo de Cádiz, aparte de la promoción de su provincia, tan relacionada con Canarias histórica y culturalmente, ha sido demostrar fehacientemente (y muy lúdicamente, por cierto) la extravagante versatilidad de los vinos de Jerez en el entorno culinario, y concretamente, en el de la Nueva Cocina Canaria.

De esta suerte, Cádiz se pilló al cocinero Seve Díaz (El taller de Seve, Puerto de la Cruz) y, basándose en sus platos, se maravilló unas armonías jerezanas. “Comerse Tenerife con Jerez”, como resumió Ferrer. El resultado, espectacular.
Así, en una mesa en la que compartí asombros con los amigos David Perez, CEO de Turismo de Tenerife, Laura Castro, directora Insular de Turismo de Tenerife, Mayer Trujillo e Isabel Pérez, de la COPE, y la vertiginosa Cris Hernández, comenzamos “dealeando” un bombón explosivo de tomate asado con el Ynocente de Valdespino, un fino de nueve años. Promiscuidad gozosa que siguió con el tartare de atún tinerfeño tocado de parchita, cebolla de Guayonje y la exquisita pimienta palmera, Barbadillo Pastora manzanilla pasada en rama. Y Pepe dándole a las evidentes sinergias entre Canarias y Cádiz.

Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado

El aguacate embarrado a la parrilla, texturas de millo y pappadum, con toque picoso, le metió Ferrer un amontillado de Valdespino, el Tío Zoilo, que, mágicamente, multiplica el picante en boca. Grande. La merluza de Lanzarote con beurre blanc de cabra y papa negra no se las vio mejores con la manzanilla Nave Trinidad. Y tiempo de palo cortado, Don Zoilo 12 años, exquisito petting con el cordero de El Hierro envuelto en cogollo a la brasa con chutney de piña y queso ahumado. Como postres, la “timba” (guayaba, galleta María, gofio, yoghourt y queso de cabra), sonidos a desayunos lejanos, y chocolate bio con sabayón de palo cortado. Brandy Fernando Rey de Castilla, porque el brandy (y el cognac, vuelven a tener vara alta en el panorama).

Al día siguiente, Cádiz, en su segunda comida en Canarias, se las vio con la disruptiva filosofía de km0 en círculo cerrado del gran chef Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria), comida a la que no puede asistir pero que he fabulado en mi mente desde el sofá, sueños vibrantes de las cumbres grancanarias y el albero jerezano…

¡Qué progresión la de Víctor Suárez! Su pedigree (Martin Berasategui y Albert Adrià) no sólo consiguió que, cuando abrió con valentía su Haydée (La Orotava, Tenerife), su visión culinaria de promiscuidad entre Tenerife y algún toque de exotismo estallase con vigor, sino que lo ha conducido sin desvíos, sin parar ni un segundo, buscando y encontrando, a convertirse en una referencia indiscutible tanto en las islas como en el país entero. Haydée, a 2022, es ya un “gran restaurante” desde todos los frentes. Un espacio privilegiado (vistas atlánticas, plataneras, jardín, hermosa casona) que, además de alta restauración, sigue ofreciendo mucha, mucha diversión…

Música recomendada: Walk on the wild side (Pink Turtle)

Víctor se levanta cada día a las cinco de la mañana. Su visión de la cocina, su creatividad, exigen este stajanovismo. Él nunca se detiene hasta conseguir lo que quiere, por muchas dificultades que tenga el trayecto. En este caso de madrugada es el pan. Inconformista, se propuso ir más allá, y ahí están, servidos exquisitamente en gueridón en la sala, sus “masas madre” de trigo y centeno y ese casi erótico bollo gomero, del que, a la salida, regala la receta.

Es la mise-en-scene de Haydée es la que le corresponde a un gran restaurante. Servicio joven, preciso, sinuoso. Una rompedora vajilla -Gonzalo Martín- que no sólo es estética, sino parte intrínseca de la narrativa “Suárez”. Y, desde el jardín o a través de los ventanales del comedor, la metáfora de Tenerife entre plátanos y el océano.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Ya van llegando… El tomate en tres texturas (helado de gazpacho, gelatina y sorbete), kombucha de tomate y albahaca. Los snacks: fina cereza rellena de caiprinha, nube helada de lichi con kimchi y el clásico de la casa, la croqueta líquida de kimchi. Aparece el Palo Blanco 2018, pura tensión tinerfeña… Y los “bocados canarios”: brioche al vapor relleno de papas, piña y costilla, un tanto rudo; tartaleta de millo con chantilly de millo; y papa soufflé rellena de queso con mojo rojo.

Lúdico punto canario en la ostra con tartare y kimchi de plátano, perlas de dashi, clorofila, cilantro, perejil, toque picoso… La vieja, en el nuevo menú, se exhibe ahumada, con tartare de remolacha y manzana, sobre gazpachuelo del caldo de la vieja, mejillones y vinagre macho. Caleidoscópico. Láminas de vaca canaria con helado de foie gras, espárragos, emulsión Café de París y setas japonesas en escabeche asiático. Temperaturas, finuras, potencias, estereofonía, chic. Ravioli de estofado de potas con tentáculo crujiente y caldo reducido, limpia profundidad, un hit.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

Aunque se apreciaría menor cocción (y más explosividad), panorámica la cigala al kamado con yema crujiente, dashi de cebolla y, aparte, la cabeza. Otro impacto: txangurro de ventresca ahumada de lubina topeado con caviar y en caldo de las espinas ahumadas. Vibraciones: lubina Aquanaria asada con sus chicharrones y espuma de pilpil de su cabeza.
Suntuosa la royal de cabra con parmentier y trufa, brioche de los interiores y reducción cítrica, potencia con riguroso equilibrio.

Mistela gomera: orujo, anís estrellado, canela, pieles de manzana y lima kéfir). “Citrus”, homenaje a los cítricos (naranja sanguina, mandarina, lima, frutos rojos, melón, bergamota, limón, granizado de ron, toque de mango). Y texturas de chocolate con citronela y lichi.
Uno de los grandes, Víctor Suárez.

Haydée
Barranco La Arena 53, Dehesa Baja

La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, mediodías de jueves y viernes y noche de domingos
Precio medio: 95 €