África, Lanzarote… Evocaciones culinarias africanas, la isla de los volcanes y su exquisita despensa de tierra y mar y un chef, Néstor Freiría.
Tres vectores que recrean una propuesta gastronómica distintiva, innovadora de sabores, refinada en las ejecuciones y singular en su concepción atlántica. La de Kentia, en el hotel La isla y el Mar, en Puerto del Carmen (Lanzarote). África colándose sutilmente en la creatividad conejera (y viajada) de Néstor. Comienza una nueva historia…
Música recomendada: Jingo (Santana)
¿Por qué África? Por la larga relación de la propiedad del hotel y el restaurante -el Grupo Martínez-Abolafio-, desde hace décadas implicados en los sectores del turismo, la distribución o el transporte, con África, a donde llegaron, además de a toda España, tras su fundación en Lanzarote. África, parte importante de la filosofía y las querencias del Grupo, no podía ser ajena a esta novedosa oferta gastronómica que ha abierto en el hotel, por su parte recientemente renovado en su totalidad.
Para diseñar y sustentar la culinaria diferenciadora de Kentia, un chef de origen gallego que, aparte de abrir el MB Abama de Tenerife con Erlantz Gorostiza, ha viajado por distintas capitales españolas cultivando un estilo propio y ecléctico que, finalmente, lo ha llevado a Lanzarote y a África. Néstor Freiría.
Para abordar una carta inédita y captar, fusionándolos, todos los acentos del vecino continente africano y Lanzarote, Freirías ha imaginado una línea argumental que, en cada salida, propone sorpresivas secuencias, en las que cada plato se rodea de dos platillos los cuales, todos juntos, configuran en la boca y en la mente la sensación final. Complejidades en busca de la epifanía.
De esta suerte, y para marcar decididamente el territorio culinario de Kentia, la primera liturgia es con el famoso (y enorme y dulce) carabinero de La Santa: rockero buñuelo líquido de las cabezas fritas con algas de litoral; bullabesa (rollo bisque) de carabinero con coco, que sustituye desde África al Pernod; y cuerpo a la llama (casi crudo) con mojo de mango y jengibre y espuma de limón, muy centroafricano. Con esta elaboración, Néstor nos está explicando su filosofía coquinaria, sabores sinceros, directos, desnudos en la sofisticación, aprovechamiento de todas las partes del producto y siempre la mirada africana.
El calamar. Rollito de la pilpil del calamar relleno de calamar y con calamar frito por encima; risotto de calamar a base de tartare crudo con espuma de arroz, con café y curry (inspirado en Angola); y calamar a la plancha relleno de puerro y tocado con vinagreta de ajos fermentados.
Pez escorpión a la brasa, emulsión de escabeche, mojo de pistachos, cardamomo y cilantro y puré y crujiente de yuca. El cherne negro propone su ventresca en croqueta, un caldo de coco y cherne, menta, batata y lomo de cherne. Exquisita declinación…
La gallina de Guinea. Caldo de gallina, mini albóndiga del muslo, yema frita; muslo al ají de gallina con causa limeña; y una pepitoria. Estamos ante un metamenú-degustación, amigos. El cochino negro viene en taco confitado y glaseado de pibil, mojo de caramelo, escaldón de gofio y plátano con pico de gallo y aguacate. Y el cabrito en brioche relleno del guiso, marinado con especias, confitado y a la brasa y chantilly de queso majorero de Uga.
Para cerrar el círculo, bizcocho de algarroba, cremoso de chocolate de Tanzania, espuma de café de Angola y namelaka de vainilla de Madagascar. Y frangollo de cabaza y ras-el-hanut con helado de leche de cabra y toques ahumados y picantes.
Y esa sensación de estar sintiendo algo nuevo y emocionante…
Kentia
Hotel La isla y el mar
Reina Sofía, 23
Puerto del Carmen (Lanzarote)
Sólo servicios de cena cada día
Precio medio: 70 €
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